Однако первые блюда - супы - оставались исключительно русского происхождения, что и не могло быть иначе, ибо только в русской кухне супы подлинно лучшие первые блюда.
Супы:
Вот с кулебякою родной,
Кругом подернута янтарной,
Душистой, жирной пеленой,
Уха стерляжья на шампанском.
За ней - ботвинья с астраханским
Свежепросольным осетром
И с свежей невской лососиной.
Вот с салом борщ, калья с вином,
С желтками красный суп с дичиной,
Морковный, раковый, грибной.
К русским супам обязательно подавались пироги:
И вот пирог с грибами русский,
Пирог с угрем, пирог с капустой,
Вот щи ленивые в горшке и
Расстегаи на лотке.
Вторые горячие блюда состояли из мясных, рыбных блюд и блюд из дичи, употребляемых одно за другим в одном и том же обеде.
Мясо:
Быка черкасского хребет,
Огромный, тучный, величавый;
Вот буженины круг большой
С старинной русскою приправой;
Под хреном блюдо поросят,
Кусок румяной солонины,
И все разобрано, едят...
Рыба и дичь:
Вот, в жире плавая, большая,
В чужих незнаема водах,
Себя собой лишь украшая,
На блюде - стерлядь: ей
Не нужны пышные одежды.
Шекснинской гостье - цвет надежды.
Зеленых рюмок двинут строй.
Вот сырти свежие из Свири,
И вот пельмени из Сибири.
Вот гость далекий, беломорский,
Парным упитан молоком,
Теленок белый, холмогорский,
И подле - рябчики кругом,
Его соседи из Пинеги,
Каких нет лучше на Руси,
Налим с сметаной из Онеги,
С прудов Бориса - караси.
Вот из Архангельска - навага,
Вот жирный стрепет с Чатыр-дага,
С Кавказа красный лакс-форель,
С Ильменя сиг и нельма с Лены.
Из Рима, а-ля бешамель
Кабан. Вот камбала из Сены.
Мы, здесь чужим дав блюдам место,
Средь блюд, любимых на Руси,
Запьем свое, чужое тесто
Иль шамбертеном1, иль буси2.
Как видно из этого перечня, господствующие классы всегда, во все времена имели возможность употреблять широкий спектр еды и постоянно включали в свой национальный стол различные иностранные блюда. Так они делали, и будут делать. В том числе и в наше время.
Ибо для этого служат не только их широкие материальные возможности, но и характер их занятий, а также то, что значительную часть времени он проводят за границей, либо на курортах, либо в деловых поездках, либо просто проживая, имея дома в двух, а то и в трех странах.
Ясно, что их поведение, их опыт не могут стать (или быть) примером для других, и их меню не может послужить ни в идеальном, ни в назидательном порядке образцом для людей иного класса, иного социального уровня.
Оно лишь может служить подтверждением общего закона о составлении меню, что чем оно разнообразнее, тем лучше. Но разнообразное в кулинарном отношении не всегда равнозначно богатому, дорогому, изысканному. Важно и то, что в меню господствующих классов легче соблюдать чередование блюд, ибо там больше для этого чисто материальных возможностей, которые опять-таки не всегда совпадают с кулинарными.
Вплоть до конца XIX века, практически до середины 90-х годов XIX века, меню обеденного стола господствующих классов включало от 6 (минимум) до 12 (максимум) блюд. В качестве их примера ниже приведены четыре обеденных меню, принятые у петербургского высшего чиновничества и титулованного дворянства второй половины 70-х - 80-х годов XIX века.
К этому времени отечественная кухня прошла все этапы своего развития, восприняла разные влияния и сформировалась как две, по существу, кухни кухня господствующих классов и кухня простолюдинов. И в них обеих присутствовали русские национальные блюда, но только неодинаковые.
Кухня господствующих классов лучше всего и полнее всего была представлена в быту петербургской (столичной) и московской дворянской верхушки, причем в Петербурге влияние иностранных кухонь (французской, немецкой, шведской и английской) чувствовалось сильнее, в то время как в Москве превалировали русские московские, русские региональные и отчасти татарские, и даже мордовские блюда, принявшие частично русский облик, а из иностранных наиболее заметным оставалось воздействие французской кухни.
В приведенных ниже меню, где каждая подача состоит обязательно не менее чем из двух блюд (два первых, два вторых, два третьих!), явственно видно, как отечественные (русские) блюда сочетаются с иностранными, а также как отечественное пищевое сырье обрабатывается порой на иностранный манер или включается в иностранное блюдо. Последняя тенденция стала особенно характерна и для нашего времени, для последнего десятилетия, когда лучшие и исключительно свойственные России пищевые материалы, как, например, осетрина и черная икра, ныне широко включаются в качестве компонентов блюд американской и французской кухни с целью улучшить и удорожить их, сделать более экзотическими и более "сенсационными". Таково, например, "новое блюдо" французской кухни, придуманное швейцарской поварихой Розой Чуди в 1998 году и рекламируемое ею на гастролях в Москве: "Лососина с соусом из черной икры". Ничего чисто кулинарно нового, сложного, необычного в таком блюде нет. Оно примитивно именно в кулинарном отношении. И оно - эклектично, а именно это его самое уязвимое место, ибо все эклектические блюда недолговечны в истории кулинарии, они не приживаются и умирают, как бабочки-однодневки, с исчезновением кратковременной моды.
Для конца XIX века тоже была характерна эклектика, но она проявлялась в целом в меню, что делало ее более приемлемой, а не в одном и том же блюде.
При этом в конце XIX века для русской кухни господствующих классов и для тех поваров, которые ее формировали и определяли, была характерна незыблемая вера в то, что основные блюда - первое и второе - должны оставаться в меню русскими, ибо иных таких же кулинарно хороших в иностранных кухнях не всегда и сыщешь. Вот почему первые блюда оставались в основном отечественными или покоились на российском пищевом сырье. В то же время сладкие блюда, третьи, а также антреме (блюда промежуточные) всегда были иностранными. Причиной этого были естественные обстоятельства неразработанность сладких блюд в русской кухне в течение веков, а также незнание и неумение иностранных кондитеров в России использовать специфическое русское сырье. Отставание в этом вопросе осталось вплоть до наших дней, поэтому к роли сладких блюд (десерта) в современном меню мы еще вернемся.
А теперь прочитайте внимательно четыре обеденных меню 80-х годов XIX века, обращая внимание на то, как достигается в них пищевое разнообразие, за счет каких сырьевых и чисто кулинарных компонентов оно формируется и какими путями строится.
Меню № 1
Первое:
Суп-пюре куриный с гренками
Ботвинья с огурцами. Пирожки слоеные
Второе холодное:
Филе говяжье, шпигованное каштанами
Сиги, фаршированные шампиньонами
Суп-пюре картофельный с гренками
Консоме с кореньями и саго
Второе горячее:
Цыплята под шпинатным соусом
Паштет из рябчиков с трюфелями
Жаркое из тетерева
Антреме:
Горошек зеленый отварной
Третье:
Шарлотка яблочная из черного хлеба
Крем баварский с мараскином
Меню № 2
Первое:
Борщ по-польски с ушками
Суп-консоме с кашей из смоленских круп
Второе холодное:
Волованчики с пюре из дичи
Филе из циплят в майонезе
Второе горячее:
Ростбиф по-английски с картофелем
Гитчинские форели отварные с провансальским соусом
Филейчики из куропаток с трюфелями
Жаркое: пулярка и бекасы
Антреме:
Спаржа под бешамелью
Третье:
Пудинг кабинетный горячий
Желе из барбариса
Меню№ 3
Первое:
Суп-пюре картофельный с гренками
Консоме с кореньями и саго
Второе холодное:
Крокеты из яиц под бешамелью
Шофруа из куропаток по-французски
Второе горячее:
Телятина по-мещански
Судак отварной, обложенный раками
Суфле из рябчиков с шампиньонами
Жаркое: молодые утки, цыплята
Антреме:
Артишоки по-лионски
Третье:
Компот из персиков (горячий)
Бламанже миндальное
Меню № 4
Первое:
Щи белые и каша гречневая
Суп-консоме с равиолями
Второе холодное:
Бок серны маринованный
Окуни по-немецки
Паштет из жаворонков с шампиньонами
Второе горячее:
Буден Ришелье
(колбаса из цыплят горячая)
Жаркое: куропатки, телятина
Антреме:
Брюссельская капуста отварная
Третье:
Яблоки печеные с рисом, гарнированные бисквитами
Желе лимонное со свежими и отварными фруктами
Первая реакция современного едока на такое меню с его пятью подачами и десятью - двенадцатью блюдами обычна: "Ну как же они много ели!"
Но это - от незнания и непонимания того, как организовывался такой французский по своей структуре стол, ставший с начала XIX века общеевропейским дипломатическим. Весь перечисленный состав блюд был рассчитан на 6 или чаще - 12 человек. На стол подавалось каждого названия лишь одно блюдо, и, следовательно, даже если с него брали себе данный сорт еды не все, а только половина присутствующих, то порции оказывались небольшими. Зато разнообразие пищи обеспечивалось.
Главным достижением и особенностью такого меню было как раз не столько то, что бросается в глаза профанам, то есть вовсе не обилие количества еды, а то, что разнообразие состава этого меню могло многообразно индивидуализироваться. Это значит, что из 10-12 блюд каждый мог выбрать 8, 6, 5, 4 и быть сытым, причем выбрать совсем не то, что брал, скажем, его сосед по столу. Но каждый мог попробовать и все 12 блюд понемножку. И каждый раз, каждый день это индивидуальное поведение за таким застольем решалось по-иному. Вот эта-то возможность и создавала подлинное разнообразие каждого обеда, ибо его сюжет, его "интрига" решались каждым едоком неожиданно для себя, "сюрпризно", даже тогда, когда он заранее знал программу (т.е. меню) обеда. Ибо при реальном внешнем виде ряда блюд он имел возможность быстро изменить свой выбор, сделанный, скажем, в уме, при знакомстве с меню в начале обеда.
И именно эта полная свобода выбора, причем возможность в ходе обеда корректировать его и были главными достижениями французской организации стола, доставившей ей мировое признание, славу и превращение ее в международный дипломатический канон.
Ясно, что при таком меню обеда, когда каждый чувствовал свободу выбора, появлялась редкая возможность ощущать себя хозяином положения, даже будучи в гостях, а вовсе не возможность насытиться вкусной едой до отвала!
Другой важной отличительной особенностью указанных меню конца XIX века была их высокая кулинарная культура. Она проявлялась не только в последовательной смене мясных, рыбных, овощных, яичных блюд и блюд из дичи и домашней птицы, не только в строгом чередовании светлых и темных блюд, острых и нежных соусов, но и в том, что композиция блюд была строго выдержана в историко-кулинарном отношении. Что это значит?
Это значит, что, например, ни к одному истинно русскому блюду, возникшему и существовавшему с XV-XVII веков или ранее, не подавалась на гарнир, например, картошка, ибо последняя появилась в собственно России лишь практически в XIX веке. Следовательно, отварная осетрина с картошкой была бы нонсенсом, блюдом невозможным для русской кулинарии.
Вот почему картофельное сопровождение всегда сопутствовало лишь блюдам английской кухни, ибо именно из Англии и Ирландии вывозила Россия свою первую семенную картошку, и это знали, об этом помнили и все повара, и тем более все организаторы застолья. Подать судака - русскую рыбу - с жареной картошкой - на такое смешение французского с нижегородским русские и французские повара конца XIX века не шли, уровень их кулинарной культуры им этого не позволял. Зная также, что картофель в форме пюре был введен в европейский быт французскими кулинарами, русские повара не клали картошку, скажем, в щи, а делали в таком случае французское первое - суп-пюре картофельный с гренками.
В силу историко-кулинарной культуры русские супы всегда подавались с пирогами, которые менялись в зависимости от характера самих супов, либо же отдельные супы сопровождались кашами, подаваемыми к ним в отдельной посуде. К щам шла гречневая каша (ядрица), к бульонам мясным - "смоленские крупы" искусственно обработанная и мелко сеченая гречка.
В то же время в выше приведенных меню очень слабо, неотчетливо выражен сезонный принцип, хотя формально меню № 1 относится к весенним, № 2 - к летним, № 3 - к осенним и № 4 к зимним блюдам. При очень внимательном чтении это можно, конечно, заметить, но ни одного подлинно сезонного блюда там не представлено. Формально же сделаны намеки на сезонность, но они не столько кулинарные, сколько литературные.
Так, в меню № 1 таким намеком служит слово "зеленые" (шпинат, горошек) и упоминание свежих огурцов, которые во Франции появляются в парниках уже весной.
В меню № 2 упоминание борща, который возможен лишь в разгар лета, когда имеются все овощи, а также наличие спаржи, картофеля и желе из барбариса создают общий легкий намек на то, что такая еда возможна лишь в летний сезон.
В меню № 3 осенним признаком должно служить указание на забой молодняка домашних животных и птицы (телятина, молодые утки, цыплята), который во всей Европе совершался обычно до начала октября.
Наконец, в меню № 4 введение презервированных и консервированных, заранее заготовленных блюд (маринованных, паштетных, колбасных) должно намекать на то, что эта пища предназначена для зимы.
Однако все это нечетко, нерезко и нарочито перемежается блюдами и пищевым сырьем, одинаковыми для всего годового цикла. И это не случайно. Организаторы стола знати, хотя и делали элегантный экивок в сторону легкой сезонной окраски своего меню, все же помнили основную цель и стоявшую перед ними задачу: они должны были средствами стола ясно показать, что их господа являются людьми властными и независимыми, чей стол, да и другие жизненные удовольствия вовсе не подчиняются изменчивой конъюнктуре климата, погоды, рынка, настроения, а всегда стабильны, прочны, неизменны в своей основе, и их стол поэтому должен демонстрировать разнообразие в любое время года, слегка учитывая, конечно, но вовсе не подчиняясь сезонности.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22