https://wodolei.ru/catalog/mebel/shkaf-pod-rakovinu/
Это не только вкусно, кулинарно грамотно, но и смягчает, умаляет отрицательные свойства чистой говядины.
Исходя из тех же соображений, я сохраняю в своем меню и допускаю в свой рацион мясные блюда из баранины и свинины, а если повезет, то не отказываюсь, конечно, от блюд из редких видов мяса, тем более что они могут встретиться один-два раза в году. Как же можно пренебречь таким кулинарным раритетом, такой счастливой случайностью. И какое реальное отрицательное воздействие может нанести кусочек оленины или изюбрины в 100-150 граммов один раз в году? А вот редкое кулинарное переживание, быть может, единственное в жизни, может оказаться безвозвратно упущенным. Разве правильно пропустить шанс? Ведь любое новое знание расширяет наши горизонты.
Но, используя в пищу мясо, причем достаточно сдержанно, изредка, для придания всему питанию акцента разнообразия и неповторимости надо обращать внимание не только на использование наиболее вкусных и безвредных видов мясной пищи, но и производить правильную кулинарную обработку мяса и различать между видом, типом используемых блюд. Так, мясных супов, бульонов, куда вывариваются и мочевина, и холестерин, содержащийся в мясе всех родов, я не употребляю и практически почти не употреблял и в прошлом. Чисто инстинктивно. Но гриллированное мясо, особенно баранину, я считаю полностью безвредной, и даже необходимой для хорошего самочувствия. Вспомните Ширали Муслимова, советского долгожителя из Азербайджана. Он никогда не отказывал себе в шашлыке из свежего, парного, пятимесячного барашка, запиваемого добрым сухим красным домашним вином. А ведь Ширали прожил 149 лет! И баранина ему нисколько не помешала в этом. А думаю, помогла. Ибо там есть некие непредельные жировые соединения, столь помогающие старикам преодолевать процессы распада, происходящие в глубоком возрасте в организме. Но главное то, что шашлык из молодого барашка - это очень вкусно. А это и вселяло в Ширали Муслимова желание жить и дальше. О холестерине он не иымел никакого понятия. И потому холестерин к нему не лип, тем более что в гриллированном мясе его почти не бывает, как, впрочем, и канцерогенов. Свинину также можно облагородить, сделать приятной и безвредной. При помощи сахара, например.
А вот телятину, которую так любили русские аристократы и продолжают любить новые русские и представители творческой интеллигенции, я вовсе никогда не ел и не буду есть, даже если меня угостит ею лучший друг. Во-первых, не надо забывать, что это тоже говядина, но только молодая. А во-вторых, полезно знать, что именно у теленка, в его нежном, неплотном, насыщенном жидким субстратом мясе, сконцентрировано в течение первых 6-7 месяцев жизни все, что было максимум вредного в утробе его матери, коровы. Постепенно эта гадость рассасывается и выходит, по мере возмужания теленка, особенно если это бычок, а не телочка. Но у самых нежных, самых молодых телят, из которых и делают "телятину", концентрация "пережитков материнского прошлого" особенно высокая. Однако телятина слывет "дорогим мясом" и "диетическим продуктом" среди мещан потому, что она белая (светлая) и нежная. И потому многие преданные и любящие своих мужей жены нередко специально кормят любимых супругов только телятиной, особенно сразу после замужества, когда они еще плохо умеют готовить, а отварная телятина и наваристый суп из нее оказываются единственным блюдом, которое получается и имеет сравнительно хороший вкус.
Я знаю одного дипломата, который сразу после окончания института был отправлен в середине 50-х годов за границу. Там, служа в посольстве, он женился на такой же молодой сотруднице - машинистке, которая происходила из мещанской среды, много слышала о достоинствах телятины, но никогда ее даже не видела. Зато на заграничном базаре ее было вдоволь. И молодая чета с жаром неофитов принялась поглощать все телячьи супы, котлеты, отбивные, шницеля. Бывший студент быстро добрел на этом корме, на глазах превращался в дородного мужчину. Жена была довольна. Однако спустя 5 лет он (и она в меньшей степени) стали страдать почками. Пришлось ездить на курорты. Затем длительное лечение, наконец, операция. Все напрасно. Телятина - коварная штука. Вообще следует избегать заграничного мяса, при производстве которого часто используются стероиды, убыстряющие нагул веса. Эти стероиды не разрушаются ни в коровьем теле, ни потом в кастрюле и доходят до вашей тарелки, и именно в этом опасность.
Домашняя птица
Блюда из домашней птицы - вкусная вещь. Поэтому исключать их из своего рациона вообще было бы непростительной опрометчивостью. Зачем обрекать себя заранее на обеднение своего меню, на сокращение разнообразия пищевого сырья? Тем более, что не так уж и часто случается есть блюда подобного рода. Но и здесь, как и в случае с мясом, надо подходить к выбору сырья дифференцированно.
Прежде всего, не надо сводить все блюда из домашней птицы к куриным блюдам. Надо не забывать и индейку, и утку, и гуся - хоть раз-два в году. При этом помнить, что птица заграничного производства может быть заражена в большей степени, чем отечественная, и стероидами, и пестицидами, а потому предпочитать доморощенную. Но... обязательно снимать со всей и всякой птицы кожу, разумеется, до горячей обработки.
Какие блюда готовить из птицы? Лучше всего жареные, тушеные. И обязательно в правильном, то есть вкусном и приличествующем таким блюдам сопровождении из лесных ягод, солений и мочении.
А это означает, следовательно, что из птицы целесообразнее всего готовить блюда так, как они готовятся в разных настоящих национальных кухнях. Гуся по-литовски и по-белорусски, утку по-пекински или по-туркменски (огурджалинская ыштыкма), индейку по-грузински и, наконец, курицу - на любой манер, от французского до армянского, но только не по-столовски: отварной с рисом. Это уже кулинарная пошлость. Все это, повторяю, на мой личный вкус.
И еще одно важное замечание - жаркое из птицы, даже домашней, надо сопровождать хорошим сухим, лучше всего красным вином. Иногда в таком вине тушат птицу в ходе приготовления. Но ей бывает этого маловато. Посему и в процессе еды что-нибудь из сухих кавказских или молдавских вин к птице не помешает. Тем более, что для создания кулинарной гармонии достаточно всего каких-нибудь 100-150 граммов каберне, мерло или мукузани.
Только в таком случае домашняя птица и тем более лесная пернатая дичь предстанут перед вами во всем своем кулинарном блеске. Сухое и десертное натуральное первоклассное виноградное вино - не только равноправный, но и непременный участник сопровождения блюд из домашней птицы, дичи и баранины. Вина не употребляют только с гусем. Для этого он слишком жирен, а также не подходит к вину по запаху. Поэтому для гуся делают исключение: к нему подают водку, настоянную на анисе или еще лучше - на зверобое. Это очень "идет" жареному гусю. Вообще хорошая кухня, культурный кулинарный стол, не исключает, а как раз предполагает и культивирует употребление определенного минимума вин, а иногда и водки, коньяка в процессе застолья, как составную, неизменную часть кулинарного сопровождения. Но именно - сопровождения. А это значит, что вино не пьют до или в начале еды, а запивают им после жирную, жареную или тушеную пищу, причем для этого достаточно всего 50- 100 граммов вина и не более 25 граммов водки или коньяку в соответственных случаях. Кулинарный, гастрономический эффект от этого получается полный. А вот алкогольного эффекта вовсе не наступает - абсолютно никакого. Зато усвоение пищи резко повышается. Человек чувствует себя легко, приятно, комфортно и бодро. Интересно, что проверка на алкоголь после такого кулинарно правильного обеда не дает совершенно никаких результатов. Алкоголь ликвидируется в течение 15-20 минут, впитавшись в жир и подливку птиц и нейтрализовавшись ягодно-фруктовыми квашениями и мочениями. Но надо пить после еды, а не до, не в связи с тостами. Это банкетно-трактирный, дурной стиль. А мы говорим о домашнем, семейном, приличном.
Дичь пернатая - лесная и полевая
Тут и говорить много не надо: я всегда без рассуждений включаю в свое меню блюда из дичи потому, что они редки вообще, и оттого, что всякая дичь приятна и безвредна.
В 50-60-х годах достать дичь в Москве не было проблемой: она всегда имелась в магазинах потребкооперации и была крайне дешева.
Но ее никто не покупал. Теперь ее нет вообще: ни за какие деньги и днем с огнем не сыщешь. Да и стоит теперь рябчик не 1 рубль, как в 60-х годах, а, вероятно, в 50 раз больше. А то ив 100. Рябчики и серые куропатки - лучшая русская дичь. Кроме них, можно делать блюда из серых и черных дроздов (французская кухня), перепелок, голубей, вальдшнепов, кроншнепов (по-поварски - бекасов) и прочих куликов, а также фазанов, также исчезнувших из широкой продажи. Если всей этой "настоящей" дичи нет, а хочется вспомнить вкус блюда из дичи, то можно вполне использовать осенних воробьев. Только ловить их надо подальше от городов, где они сплошь больные. Но в далеких селах раздобревшие на осеннем зерне воробьи - отличное, вкуснейшее жаркое. И включение его в меню создает необычность и праздничность.
Молоко и молочные изделия
Чистого молока я не пил уже, кажется, более 30 лет. В детстве я пил, будучи в деревне, парное молоко. Пробовал его и в конце 40-х - начале 50-х годов, после окончания института, разъезжая по командировкам. Но в целом сырого молока в качестве объекта питания не употреблял практически никогда. Не тянуло. Редко, очень редко, пил я и "голое" кипяченое молоко. Иногда лишь с медом, при простуде. Таким образом, получается, что я фактически не имел в своем рационе систематически молока - этой пищи, приготовленной самой природой. И оказалось, что это не так уж плохо и совсем-совсем не страшно. Страшнее - наоборот, то есть систематическое употребление сырого молока. Зато я всегда испытывал тягу ко всякому сброженному молоку: к кефиру, к простокваше, к сметане, к катыку (мацони), который я готовил десятки лет сам, когда и в помине не было никаких йогуртов. Странное дело - когда я в 70-80-х годах пропагандировал катык, как хорошую, вкусную и здоровую пищу, ни одно из молочных предприятий СССР не взялось за массовое приготовление этого полезного, дешевого и приятного продукта. А теперь, в 90-х годах, навезли со всего мира разных, в том числе и очень плохих, искусственных йогуртов и буквально привили людям их обязательное и массовое употребление. Ибо за этим стоит реклама ТВ, за этим стоят крупные иностранные фирмы Германии, Голландии, Польши, Франции. И мы везем пластмассовые стаканчики со всей Европы, хотя у нас самих не только залейся этого сырья, то есть молока, но и наш татарский катык - в тысячу раз вкуснее, плотнее, добротнее, чем хлипкие европейские жиденькие йогурты.
Обязательно постоянно ввожу я в свой рацион, в свое меню, и все виды твердых фракций сброженного молока: творог и другие национальные виды творогов - иримшик, скир, брынзу (датскую, французскую, молдавскую, болгарскую и армянскую), а также всевозможные сыры и в первую очередь рассольные кавказские (чанах, чечил, сулугуни, тушинский, кобийский, осетинский, имеретинский) и все европейские с микрофлорой - стилтон, рокфор, данаблю, камамбер. К великому сожалению, все эти прекрасные продукты стали непомерно дорогими, хотя в СССР их цена была скромной и одинаковой. Она не подымалась выше 3 рублей за килограмм любого сыра. Из наших, еще оставшихся сыров я предпочитаю пошехонский и костромской, а из бывших советских белорусский тильзитер, который намного лучше аналогичного западногерманского и польского.
И сыры, и твороги приятно есть просто так, без всяких прикрас. Плавленые сыры - "Виолу", "Волну" и "Дружбу" - хорошо применять в супах для разведения в бульонах, о чем подробно, с рецептами, сказано в первой части книги.
Из хорошего домашнего (а не из покупного, магазинного!) творога люблю готовить разные пасхи и творожные сладкие пасты, а также выпекать творожные торты с фруктами и вареньем ("кондитерские пасхи").
Таким образом, всем продуктам из молока, прошедшим стадию сбраживания, отведено постоянное место на моем столе, в моем меню. Из несброженных, но также "обработанных" вариаций молока я употребляю только топленое. Причем делаю его либо сам, либо покупаю готовое. Вкус у них, конечно, не одинаковый. Из топленого молока в процессе медленного выпаривания в воздух уходит часть жидкости, происходит то же самое, что и при сбраживании сырого молока - улетучивается все то, что затрудняет процесс пищеварения. И продукт становится приятнее на вкус и удобнее для потребления.
Из не коровьих видов молока я особенно ценю кобылье, в виде кумыса, тоже исчезнувшего из продажи вслед за исчезновением Советского Союза с географической карты. Кумыс - замечательная штука. Он предупредил у меня развитие туберкулеза, "промыл" легкие и весь организм как "стеклышко". К сожалению, мы, жители европейской части России, навсегда лишены теперь возможности не только попробовать, но и даже увидеть туркменский чал верблюжье молоко - это подлинное чудо природы!
Все кислые, сброженные, жидкие виды молока прекрасно используются для приготовления летних холодных супов.
А вот горячих блюд из молочных продуктов я не делаю или даже избегаю. Ибо это - порча продукта, ликвидация его достоинств. Ведь и творог и сыры при тепловом нагреве непременно коагулируются, то есть завариваются в прочный резинообразный сгусток, который даже самый крепкий желудок не сможет растворить за пару суток. Значит, нагревать творожно-сырные изделия глупость. Это значит просто уничтожить их. Вот почему ресторанная мода запекать - "гратинировать" - сырную крошку над любым блюдом - мясным, рыбным, овощным, - просто-напросто бессмысленный декоративный прием. Он не приносит ни пищевой, ни пищеварительной пользы. Он портит желудок, а с ним и весь аппетит. Он переводит продукт впустую. Так зачем он мне нужен в моем вкусном меню?
В то же время такой промышленный продукт, как сухое молоко, к которому весьма скептически относится большинство наших домохозяек, я использую с большим успехом для приготовления кондитерских изделий.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Исходя из тех же соображений, я сохраняю в своем меню и допускаю в свой рацион мясные блюда из баранины и свинины, а если повезет, то не отказываюсь, конечно, от блюд из редких видов мяса, тем более что они могут встретиться один-два раза в году. Как же можно пренебречь таким кулинарным раритетом, такой счастливой случайностью. И какое реальное отрицательное воздействие может нанести кусочек оленины или изюбрины в 100-150 граммов один раз в году? А вот редкое кулинарное переживание, быть может, единственное в жизни, может оказаться безвозвратно упущенным. Разве правильно пропустить шанс? Ведь любое новое знание расширяет наши горизонты.
Но, используя в пищу мясо, причем достаточно сдержанно, изредка, для придания всему питанию акцента разнообразия и неповторимости надо обращать внимание не только на использование наиболее вкусных и безвредных видов мясной пищи, но и производить правильную кулинарную обработку мяса и различать между видом, типом используемых блюд. Так, мясных супов, бульонов, куда вывариваются и мочевина, и холестерин, содержащийся в мясе всех родов, я не употребляю и практически почти не употреблял и в прошлом. Чисто инстинктивно. Но гриллированное мясо, особенно баранину, я считаю полностью безвредной, и даже необходимой для хорошего самочувствия. Вспомните Ширали Муслимова, советского долгожителя из Азербайджана. Он никогда не отказывал себе в шашлыке из свежего, парного, пятимесячного барашка, запиваемого добрым сухим красным домашним вином. А ведь Ширали прожил 149 лет! И баранина ему нисколько не помешала в этом. А думаю, помогла. Ибо там есть некие непредельные жировые соединения, столь помогающие старикам преодолевать процессы распада, происходящие в глубоком возрасте в организме. Но главное то, что шашлык из молодого барашка - это очень вкусно. А это и вселяло в Ширали Муслимова желание жить и дальше. О холестерине он не иымел никакого понятия. И потому холестерин к нему не лип, тем более что в гриллированном мясе его почти не бывает, как, впрочем, и канцерогенов. Свинину также можно облагородить, сделать приятной и безвредной. При помощи сахара, например.
А вот телятину, которую так любили русские аристократы и продолжают любить новые русские и представители творческой интеллигенции, я вовсе никогда не ел и не буду есть, даже если меня угостит ею лучший друг. Во-первых, не надо забывать, что это тоже говядина, но только молодая. А во-вторых, полезно знать, что именно у теленка, в его нежном, неплотном, насыщенном жидким субстратом мясе, сконцентрировано в течение первых 6-7 месяцев жизни все, что было максимум вредного в утробе его матери, коровы. Постепенно эта гадость рассасывается и выходит, по мере возмужания теленка, особенно если это бычок, а не телочка. Но у самых нежных, самых молодых телят, из которых и делают "телятину", концентрация "пережитков материнского прошлого" особенно высокая. Однако телятина слывет "дорогим мясом" и "диетическим продуктом" среди мещан потому, что она белая (светлая) и нежная. И потому многие преданные и любящие своих мужей жены нередко специально кормят любимых супругов только телятиной, особенно сразу после замужества, когда они еще плохо умеют готовить, а отварная телятина и наваристый суп из нее оказываются единственным блюдом, которое получается и имеет сравнительно хороший вкус.
Я знаю одного дипломата, который сразу после окончания института был отправлен в середине 50-х годов за границу. Там, служа в посольстве, он женился на такой же молодой сотруднице - машинистке, которая происходила из мещанской среды, много слышала о достоинствах телятины, но никогда ее даже не видела. Зато на заграничном базаре ее было вдоволь. И молодая чета с жаром неофитов принялась поглощать все телячьи супы, котлеты, отбивные, шницеля. Бывший студент быстро добрел на этом корме, на глазах превращался в дородного мужчину. Жена была довольна. Однако спустя 5 лет он (и она в меньшей степени) стали страдать почками. Пришлось ездить на курорты. Затем длительное лечение, наконец, операция. Все напрасно. Телятина - коварная штука. Вообще следует избегать заграничного мяса, при производстве которого часто используются стероиды, убыстряющие нагул веса. Эти стероиды не разрушаются ни в коровьем теле, ни потом в кастрюле и доходят до вашей тарелки, и именно в этом опасность.
Домашняя птица
Блюда из домашней птицы - вкусная вещь. Поэтому исключать их из своего рациона вообще было бы непростительной опрометчивостью. Зачем обрекать себя заранее на обеднение своего меню, на сокращение разнообразия пищевого сырья? Тем более, что не так уж и часто случается есть блюда подобного рода. Но и здесь, как и в случае с мясом, надо подходить к выбору сырья дифференцированно.
Прежде всего, не надо сводить все блюда из домашней птицы к куриным блюдам. Надо не забывать и индейку, и утку, и гуся - хоть раз-два в году. При этом помнить, что птица заграничного производства может быть заражена в большей степени, чем отечественная, и стероидами, и пестицидами, а потому предпочитать доморощенную. Но... обязательно снимать со всей и всякой птицы кожу, разумеется, до горячей обработки.
Какие блюда готовить из птицы? Лучше всего жареные, тушеные. И обязательно в правильном, то есть вкусном и приличествующем таким блюдам сопровождении из лесных ягод, солений и мочении.
А это означает, следовательно, что из птицы целесообразнее всего готовить блюда так, как они готовятся в разных настоящих национальных кухнях. Гуся по-литовски и по-белорусски, утку по-пекински или по-туркменски (огурджалинская ыштыкма), индейку по-грузински и, наконец, курицу - на любой манер, от французского до армянского, но только не по-столовски: отварной с рисом. Это уже кулинарная пошлость. Все это, повторяю, на мой личный вкус.
И еще одно важное замечание - жаркое из птицы, даже домашней, надо сопровождать хорошим сухим, лучше всего красным вином. Иногда в таком вине тушат птицу в ходе приготовления. Но ей бывает этого маловато. Посему и в процессе еды что-нибудь из сухих кавказских или молдавских вин к птице не помешает. Тем более, что для создания кулинарной гармонии достаточно всего каких-нибудь 100-150 граммов каберне, мерло или мукузани.
Только в таком случае домашняя птица и тем более лесная пернатая дичь предстанут перед вами во всем своем кулинарном блеске. Сухое и десертное натуральное первоклассное виноградное вино - не только равноправный, но и непременный участник сопровождения блюд из домашней птицы, дичи и баранины. Вина не употребляют только с гусем. Для этого он слишком жирен, а также не подходит к вину по запаху. Поэтому для гуся делают исключение: к нему подают водку, настоянную на анисе или еще лучше - на зверобое. Это очень "идет" жареному гусю. Вообще хорошая кухня, культурный кулинарный стол, не исключает, а как раз предполагает и культивирует употребление определенного минимума вин, а иногда и водки, коньяка в процессе застолья, как составную, неизменную часть кулинарного сопровождения. Но именно - сопровождения. А это значит, что вино не пьют до или в начале еды, а запивают им после жирную, жареную или тушеную пищу, причем для этого достаточно всего 50- 100 граммов вина и не более 25 граммов водки или коньяку в соответственных случаях. Кулинарный, гастрономический эффект от этого получается полный. А вот алкогольного эффекта вовсе не наступает - абсолютно никакого. Зато усвоение пищи резко повышается. Человек чувствует себя легко, приятно, комфортно и бодро. Интересно, что проверка на алкоголь после такого кулинарно правильного обеда не дает совершенно никаких результатов. Алкоголь ликвидируется в течение 15-20 минут, впитавшись в жир и подливку птиц и нейтрализовавшись ягодно-фруктовыми квашениями и мочениями. Но надо пить после еды, а не до, не в связи с тостами. Это банкетно-трактирный, дурной стиль. А мы говорим о домашнем, семейном, приличном.
Дичь пернатая - лесная и полевая
Тут и говорить много не надо: я всегда без рассуждений включаю в свое меню блюда из дичи потому, что они редки вообще, и оттого, что всякая дичь приятна и безвредна.
В 50-60-х годах достать дичь в Москве не было проблемой: она всегда имелась в магазинах потребкооперации и была крайне дешева.
Но ее никто не покупал. Теперь ее нет вообще: ни за какие деньги и днем с огнем не сыщешь. Да и стоит теперь рябчик не 1 рубль, как в 60-х годах, а, вероятно, в 50 раз больше. А то ив 100. Рябчики и серые куропатки - лучшая русская дичь. Кроме них, можно делать блюда из серых и черных дроздов (французская кухня), перепелок, голубей, вальдшнепов, кроншнепов (по-поварски - бекасов) и прочих куликов, а также фазанов, также исчезнувших из широкой продажи. Если всей этой "настоящей" дичи нет, а хочется вспомнить вкус блюда из дичи, то можно вполне использовать осенних воробьев. Только ловить их надо подальше от городов, где они сплошь больные. Но в далеких селах раздобревшие на осеннем зерне воробьи - отличное, вкуснейшее жаркое. И включение его в меню создает необычность и праздничность.
Молоко и молочные изделия
Чистого молока я не пил уже, кажется, более 30 лет. В детстве я пил, будучи в деревне, парное молоко. Пробовал его и в конце 40-х - начале 50-х годов, после окончания института, разъезжая по командировкам. Но в целом сырого молока в качестве объекта питания не употреблял практически никогда. Не тянуло. Редко, очень редко, пил я и "голое" кипяченое молоко. Иногда лишь с медом, при простуде. Таким образом, получается, что я фактически не имел в своем рационе систематически молока - этой пищи, приготовленной самой природой. И оказалось, что это не так уж плохо и совсем-совсем не страшно. Страшнее - наоборот, то есть систематическое употребление сырого молока. Зато я всегда испытывал тягу ко всякому сброженному молоку: к кефиру, к простокваше, к сметане, к катыку (мацони), который я готовил десятки лет сам, когда и в помине не было никаких йогуртов. Странное дело - когда я в 70-80-х годах пропагандировал катык, как хорошую, вкусную и здоровую пищу, ни одно из молочных предприятий СССР не взялось за массовое приготовление этого полезного, дешевого и приятного продукта. А теперь, в 90-х годах, навезли со всего мира разных, в том числе и очень плохих, искусственных йогуртов и буквально привили людям их обязательное и массовое употребление. Ибо за этим стоит реклама ТВ, за этим стоят крупные иностранные фирмы Германии, Голландии, Польши, Франции. И мы везем пластмассовые стаканчики со всей Европы, хотя у нас самих не только залейся этого сырья, то есть молока, но и наш татарский катык - в тысячу раз вкуснее, плотнее, добротнее, чем хлипкие европейские жиденькие йогурты.
Обязательно постоянно ввожу я в свой рацион, в свое меню, и все виды твердых фракций сброженного молока: творог и другие национальные виды творогов - иримшик, скир, брынзу (датскую, французскую, молдавскую, болгарскую и армянскую), а также всевозможные сыры и в первую очередь рассольные кавказские (чанах, чечил, сулугуни, тушинский, кобийский, осетинский, имеретинский) и все европейские с микрофлорой - стилтон, рокфор, данаблю, камамбер. К великому сожалению, все эти прекрасные продукты стали непомерно дорогими, хотя в СССР их цена была скромной и одинаковой. Она не подымалась выше 3 рублей за килограмм любого сыра. Из наших, еще оставшихся сыров я предпочитаю пошехонский и костромской, а из бывших советских белорусский тильзитер, который намного лучше аналогичного западногерманского и польского.
И сыры, и твороги приятно есть просто так, без всяких прикрас. Плавленые сыры - "Виолу", "Волну" и "Дружбу" - хорошо применять в супах для разведения в бульонах, о чем подробно, с рецептами, сказано в первой части книги.
Из хорошего домашнего (а не из покупного, магазинного!) творога люблю готовить разные пасхи и творожные сладкие пасты, а также выпекать творожные торты с фруктами и вареньем ("кондитерские пасхи").
Таким образом, всем продуктам из молока, прошедшим стадию сбраживания, отведено постоянное место на моем столе, в моем меню. Из несброженных, но также "обработанных" вариаций молока я употребляю только топленое. Причем делаю его либо сам, либо покупаю готовое. Вкус у них, конечно, не одинаковый. Из топленого молока в процессе медленного выпаривания в воздух уходит часть жидкости, происходит то же самое, что и при сбраживании сырого молока - улетучивается все то, что затрудняет процесс пищеварения. И продукт становится приятнее на вкус и удобнее для потребления.
Из не коровьих видов молока я особенно ценю кобылье, в виде кумыса, тоже исчезнувшего из продажи вслед за исчезновением Советского Союза с географической карты. Кумыс - замечательная штука. Он предупредил у меня развитие туберкулеза, "промыл" легкие и весь организм как "стеклышко". К сожалению, мы, жители европейской части России, навсегда лишены теперь возможности не только попробовать, но и даже увидеть туркменский чал верблюжье молоко - это подлинное чудо природы!
Все кислые, сброженные, жидкие виды молока прекрасно используются для приготовления летних холодных супов.
А вот горячих блюд из молочных продуктов я не делаю или даже избегаю. Ибо это - порча продукта, ликвидация его достоинств. Ведь и творог и сыры при тепловом нагреве непременно коагулируются, то есть завариваются в прочный резинообразный сгусток, который даже самый крепкий желудок не сможет растворить за пару суток. Значит, нагревать творожно-сырные изделия глупость. Это значит просто уничтожить их. Вот почему ресторанная мода запекать - "гратинировать" - сырную крошку над любым блюдом - мясным, рыбным, овощным, - просто-напросто бессмысленный декоративный прием. Он не приносит ни пищевой, ни пищеварительной пользы. Он портит желудок, а с ним и весь аппетит. Он переводит продукт впустую. Так зачем он мне нужен в моем вкусном меню?
В то же время такой промышленный продукт, как сухое молоко, к которому весьма скептически относится большинство наших домохозяек, я использую с большим успехом для приготовления кондитерских изделий.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22