Мясо вообще нечистый продукт, доказывали вслед за медиками биохимики. Оно источник всякого гниения, всяких инфекций, которые попадают в наш организм. При жарений мяса может возникнуть, дескать, такое химическое соединение, как метилхолантрен, а это - ужасный канцероген, возбудитель рака. Мыши, если им эту гадость вспрыснуть, сразу от нее дохнут. Словом, "наука" все более и более стала запугивать "мясом" людей, как раз в то время, когда оно стало доступнее, появилась возможность, особенно в 60-е годы, покупать его на рынке свежим, парным, достаточно дешевым, а главное иметь возможность различать безликое обобщенное "мясо", обращать внимание на его разные варианты, рода, от которых, собственно, и зависит все многообразное кулинарное использование этого продукта, то есть различать говядину, телятину, свинину, поросятину, баранину, ягнятину, крольчатину, зайчатину, медвежатину, оленину, изюбрину, не говоря уже о различном мясе домашней и лесной, полевой и водоплавающей дичи, которая - особая статья и в питательно-медицинском, и в кулинарном отношении.
Особенно усиленно и агрессивно выступают против мяса, за "вегетарианское питание" в последние годы, во второй половине 90-х годов, не только "чистые медики и химики", но и различные представители религиозных сект. Их аргументы просты и доходчивы: без всяких ссылок на непонятные народу "холестерины", без всяких названий сложных болезней, а просто на сногсшибательный эксперимент американского доктора Ирвинга Фишера. Тот взял 30 вегетарианцев и 15 мясоедов, поставил их в шеренгу и приказал вытянуть вперед руки и держать их до тех пор, пока хватит сил. И что бы вы думали? 20 вегетарианцев смогли продержать руки навытяжку полчаса. А из 15 мясоедов на такой подвиг оказались способны только двое. Остальные сдались даже ранее 15 минут! Вывод ясен - мясо не дает нам силы, его не надо есть. Ясно и понятно. Вот к таким трюкам прибегают сейчас религиозно-моральные противники мяса. Хотя это излишне. Такая точка зрения давным-давно известна. Еще в XVI веке на стене одного английского монастыря была сделана надпись монахами:
Хочешь быть здоров, как бык,
Ешь траву, как он привык.
А захочешь съесть быка,
Станешь слабым, как трава.
По-моему, это проще, доходчивее, убедительнее, чем цирковой эксперимент очередного американского профессора-шарлатана с 45 неизвестно как подобранными мужиками, стоящими в шеренге с вытянутыми руками! Но для америкашек цирк - "наглядное доказательство". Тут даже думать не надо. Просто видишь.
А я бы назвал этот эксперимент не столько "антимясной пропагандой", сколько прекрасным доказательством того, как именно средствами "наглядной агитации" можно манипулировать сознанием современной публики, привыкшей получать, как обезьяны, только зрительно-звуковую информацию, от радио и телевидения, а не разумную, аргументированную и мотивированную письменную информацию, которую надо еще и осмыслить, то есть доказать самому себе, что не забыл шевелить мозгами, если, конечно, они еще остались в тех головах, которые привыкли к ТВ.
Итак, я стал свидетелем двух противоречивых историко-бытовых ситуаций. В одной - мясо одобрялось, ценилось, но его не было. В другой - мясо стало доступно, его стало много, но оно не одобрялось, оно осуждалось. Как поступать в таких случаях? Кому верить? Никому. Себе самому. Почему?
Да потому, что это не изолированные ситуации, они не чисто кулинарные, а их надо "читать" или "рассматривать" в общем историко-социальном контексте нашего времени. Их нельзя "видеть" метафизически изолированными от эпохи, а надо смотреть на них диалектически, в контексте общего международного, социально-политического и экономического развития. Это - явления двух разных эпох, и потому они не могут быть одинаковыми. Они рассчитаны на разные поколения, порождены разными экономическими и социально-политическими условиями времени.
Просто получилось так, что я застал и ту и эту эпоху, то и это время и получил возможность их сравнить, а потому и разобраться в их сути. Но это не тема данной книги, а потому вернемся к чисто кулинарному решению вопроса с мясом, то есть к тому, что связано с приготовлением мяса на плите, к его вкусу, к его аромату и к тому, что мы испытываем, съедая кусок вкусно приготовленной баранины или свинины, то есть к нашей жизненной реакции на мясную пищу. А всю социально-политическую демагогию и использованную для ее прикрытия религиозную, медицинскую или еще какую-нибудь псевдонаучную завесу мы оставим тем простакам, которые вообще верят в любые басни и привыкли заполнять ими пустоту своего существования. Чем бы дитя ни тешилось...
В кулинарном отношении мясо мясу рознь. Наиболее распространенное и популярное в России мясо - говядина - как раз не принадлежит к числу "наилучшего мяса", с точки зрения кулинара. Оно долговаркое, и большая часть туши животного (коровы или быка) состоит из мяса второй категории. Лишь небольшая часть, и в первую очередь вырезка, весом всего до двух, максимум двух с половиной килограммов, принадлежит к мясу высшей категории, с которым легко и приятно работать повару и которое еще приятнее есть любому едоку. Вот почему в тех странах, где испокон веков было развито скотоводство и люди с первобытных времен привыкли иметь дело с очень разнообразным составом домашних травоядных животных, мясо именно крупного рогатого скота, и особенно коров (а не быков, у которых мясо более высокого кулинарного качества!), было исключено из состава питания. И практика, и интуиция не подвели необразованных людей древности, хотя они не знали, что в коровьем мясе много холестерина, но их не подвел, выручил вкус. И это именно то, чему и мы должны доверять в первую очередь. Весьма примечательно, что даже кришнаиты, которые совершенно не признают мяса как продукта питания, иногда, в исключительных случаях какого-либо заболевания человека, допускают эпизодическое приготовление для него мясной пищи. Но в таком случае это может быть только мясо дичи, барана, даже "нечистой свиньи", но никак, ни под каким видом - мясо коровы. Современное кришнаитское объяснение этого: корова - одна из "матерей человечества", животное, которое якобы было предком человека. Но это, разумеется, для того говорится, чтобы люди ни под каким видом это мясо (а оно - самое худшее из всех мяс по своему биохимическому составу!) не употребляли. А как еще прикажешь запретить что-то делать необразованным людям? Так-то надежнее. И эта "ложь" брахманов вполне оправданна. Она не вредит людям, она не обманывает их в существе дела, она говорит правильно, что употреблять в пищу мясо коровы не следует.
Но в России как раз этот род мяса самый общепринятый и уважаемый. И именно в этом кроется основная ошибка. Говядины надо избегать, ее надо поменьше употреблять, а не какого-то вообще "мяса". Называйте, господа, грамотно и своими словами то, что хотите довести до сведения народа! Вместо этого, наоборот, пускают разного рода ложь. Так, например, ссылаются на то, что, дескать, русский народ никогда не любил мяса, всегда был якобы прирожденным, стихийным вегетарианцем, а в доказательство этого указывают на то, что у русских якобы нет ни одной пословицы о мясе. О каше - есть. О щах - есть. О грибах - есть. А о мясе - ни гугу. Значит, русский народ вегетарианец, о мясе совсем позабыл и его не признает. И это - еще одна, очередная социально-политическая ложь, прикрывающаяся филологическо-фольклорной выдумкой.
Есть в русском народе пословицы о мясе, и среди них и такая, где мясо безоговорочно выступает как самый ценный и питательный продукт на фоне всех остальных:
"Рыба - вода, ягода - трава, только мясо - еда".
Существует она и в более сокращенном виде:
"Рыба - вода, а мясо - еда".
А в украинском варианте звучит так:
"Добры борщ да каша, як е шматок мъяса!"
И буквально ей вторит, подтверждающая то же самое наблюдение русская пословица:
"Без мяса щи - хоть штаны полощи!" или ее вариант:
"Пустые щи, хоть кнутом хлещи, пузыри не вскочат, брюха не обкормят!"
Таким образом, мясо выступает как уважаемый продукт, гарантирующий питательность, сытность блюда, а его отсутствие расценивается как доказательство низкосортности еды.
И это - понятно. Для простого человека мясо вкусно и сытно, и это, разумеется, для него главное. Что же касается интеллигентских сомнений в моральной допустимости поедания животных, то для простолюдина такие представления просто смешны. Он о них никогда и не думает. Мясо он несомненно любит, но за всю русскую историю он мало его видел. И именно в этом состоит для него "мясная проблема". Ему этого продукта мало давали и цари, и помещики, и господа буржуи. Да и Церковь запрещала есть мясо 216 дней в году! Вот из чего складывалась "непопулярность мяса" в русском народе! Вот отчего даже самое низкое по кулинарному качеству говяжье мясо считалось в России праздничным блюдом. Да и готовить мясо в России умели плохо. Примитивно. В основном только отваривали. Русское национальное блюдо - разварная говядина с кашей. Все остальные "наши" мясные блюда иностранные, начиная с котлет и кончая антрекотом или эскалопом. А почему так? Да потому, что при крепостном хозяйстве при забое скота на помещичьем дворе вся требуха, все субпродукты (голова, ноги, ниже колен, внутренности, но без печени) отдавались народу, крестьянам, дворне, которая и готовила из этого ограниченного материала народные блюда. Все они были из субпродуктов в русской национальной кухне, и все они исчезли после отмены крепостного права из русского питания, из русского обихода. Няня. Перепеча. Сальник. Где они теперь? Кто о них помнит? В каком ресторане сыщешь? Из всех народных мясных блюд до нашего времени сохранилось лишь одно - студень, холодец. Из ножек. Из остатков требухи. И все. Ибо саму тушу быка, теленка или коровы, освобожденную от субпродуктов, несли на господскую кухню, где из ее частей приготавливались исключительно иностранные блюда: беф-бульи, беф а-ля мод, бефстроганов, бифштекс, ромштекс, антрекот, котлеты, тефтели, гуляш, фрикадельки, рагу, фрикассе и т. д. и т.п. Русским было только одно разварная говядина с хреном и гречневой кашей. По этому поводу, между прочим, сохранилась одна пословица, причем в украинском обличий. Она довольно иронична: "Хрiн кажэ: я добрiй з мъясом, а мъясо кажэ: я и бiз хрiну добрэ!" По-русски эта же пословица теряет иронический подтекст: "Хрен с мясом очень хорош, а мясо и без хрена неплохо!" О том, что народ предпочитает мясо иной, менее существуенной пище, ясно говорит опять-таки лучше сохранившаяся на Украине пословица - "Нехай борщ хлебаэ пан, а до мъяса пiйду сам". В русском варианте она несколько утрачивает чисто кулинарный смысл и приобретает более национально-социальный, почему и не попадает в сборниках пословиц в раздел бытовых, кулинарных. "До борщу пусть пан, а до мяса - так сам!"
Вообще "мясные" пословицы больше сохранились на Украине, где скотоводство всегда было более развито, чем в России, и где народ чаще и больше имел возможности есть мясо. То же самое было и в Белоруссии, и в Южной России. Но общая оценка мясной пищи как лучшей, по сравнению с другой, в народных низах сохранялась всегда достаточно прочно.
"Як був бы царем, дак сало бiв i пiв!" - это чисто украинская. А вот южнорусская: "Коли б ковбасе крыла, то лучшей птицы не было".
Городское соответствие этой же пословицы бледнее, менее выразительно, а потому менее распространено: "Колбаса и без крыльев вкуснее дичи". Эта пословица, кстати, родилась в мещанской, разночинной и отчасти интеллигентской среде. А вот другая: "Хороша курочка перьями, а мясом - еще лучше" - простонародная. И в ней чувствуется некоторое сожаление недостижимости этого "лучшего" мяса. Ведь курочка еще гуляет в перьях. Кому-то достанется ее мясо? Так что во всех "мясных" пословицах, созданных на территории царской России, так или иначе проскальзывает скрытый социальный смысл. И был он обусловлен недоступностью мяса для простого народа, а не "вегетарианской настроенностью трудящихся масс".
Тем не менее имеется и совершенно чисто кулинарная "мясная" пословица, которая весьма точно определяет верный вкус простых людей и объясняет особенности композиции русских блюд с мясом: "Мясо в пирогах, что река в берегах". Вот что, оказывается, кулинарно соответствует друг другу, по мнению народа! Мясо и тесто! Недаром национальным русским блюдом в XVII-XIX веках оставались подовые пироги с мясом, которые пеклись только в русской печи, на поду. Их очень любил фонвизинский Митрофанушка, отчего и объелся ими. Более демократический и облегченный вариант пирогов с мясом - это пирожки (печеные и жареные) на базаре, к чему склонны вообще многие народы: вспомните татарские беляши, кавказские чебуреки, осетинский фыдчин и балкарский хичин или дагестанское курзе. Все это - пироги с мясом. Все это распространенные народные кушанья. И самые любимые.
Для русских именно поэтому и пельмени стали национальным блюдом, хотя они имеют и китайское, и финно-угорское происхождение. Но мясо и тесто, да еще не печеные, не жареные, а отваренные, - это полностью отвечало кулинарным представлениям русского народа об идеальной пище. Вот почему пельмени стали не только национальным русским блюдом, но и самым любимым, а также самым массовым, даже серийным в век преимущественно промышленного изготовления пищи. Пельмени приспособились к современности именно потому, что они оказались кулинарным изделием, наиболее отвечающим национальным идеалам: мясо в тесте - это так же естественно, как река в своих берегах. И образ-то взят типично русский!
Отсюда ясно, что я, например, не мог исключить такое блюдо, как пельмени, из своего меню никогда и тем самым должен был, как русский человек, оставить мясо в своем рационе. Но я стою за то, чтобы приготавливать пельмени по всем правилам, то есть не ограничиваться в них говяжьей начинкой, а готовить из трех видов мяса одновременно - из комбинированного свино-говяжье-бараньего фарша.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22