В.Зикееву, 1952(в % на сухой белок)
Таблица 2
Питательная ценность морских беспозвоночных животных(в процентах)
Таблица 3
Содержание минеральных веществ(мг на сырой вес)


Из морских беспозвоночных животных, растений, планктона опытные
домовитые хозяйки готовят вкусные питательные салаты, гарниры, заливные,
желе, соусы, борщи и супы, вторые блюда, маринады, мучные блюда.


РАЗДЕЛ 2. ДАРЫ МОРЯ НА СТОЛ
978. Устрицы. Взять дюжину устриц, вскрыть раковины, снять мелкую
створку и красиво выложить на блюдо. Огарнировать салатом из морской
капусты, водорослей. На нежное, остро-пряное мясо устриц выжать 5-6 капель
лимона. Подавать на стол.
979. Морской гребешок с гарниром из картофеля, овощей и лимона.
Сварить в селёной воде мясо морского гребешка(400 г) с перцем,
кореньями(морковь - 1-2 шт., петрушка - 1 шт.,зелёный горошек - 3-4 ложки,
лук зелёный - 50 г, салатной заправки - 1/4 стакана), кубиками
картофеля(из 8-9 шт.), 1 яйцо, масло растительное(1-2 ложки), кружочки из
1 лимона. Мясо ребешка нарежьте полосками, огарнируйте кубиками овощей,
зелёным горошком, зелёным луком и сельдереем, зелёными огурцами.
980. Морской гребешок заливной. Нарежьте кружочками варёный
гребешок(500 г). Выложите его на блюдо с промежутками, которые заполните
кружочками-звёздочками варёной моркови(1-2 шт.), положите 3-4 дольки 1
лимона. Залейте мясо желе слоем 10-15 мм и остудите. Затем нарежьте
гофрированным приспособлением на порции. Подать соус с хреном. Желатин 10
г, 1/2 шт. белка развести 2 стак. горячего мясного(рыбного) бульона,
прокипятить, процедить. В бульон на желе добавьте лист лавра, перец
душистый, кардамон, белые коренья. Блюдо посыпать зеленью петрушки.
981. Борщ с фрикадельками из морского гребешка. Приготовить борщ как
обычно(см. №642), только в мясном бульоне отварить 300-400 г морского
гребешка. Приготовить фрикадельки(пропустить через мясорубку 150-200 г
варёного и сырого гребешка с луком - 1-2 шт., добавить соль, перец, 1/2
яйца и перемешать, разделать в форме небольших шариков). Отварите в
бульоне или в воде. В тарелку с борщом положите фрикадельки, сметану - 4
стол. ложки, зелень петрушки и укропа.
982. Солянка с морским гребешком. Сделайте поджарку с кольцами
лука(3-4 шт.) на жиру(или 2 стол. ложки топлёного масла), с
томат-пастой(1-2 стол. ложки). Солёные огурцы(3-4 шт.) разрежьте на
набольшие кусочки. Подготовьте каперсы(1 стол. ложку), маслины(4-6 шт.),
мясо гребешка(200 300 г).
Гребешок отварить с солью, перцем, белыми кореньми и пряностями как
обычно(10 мин.), нарезать мясо полосками. В бульон положите лук, огурцы,
каперсы, соль, специи и доварите в течение 5-10 мин. Заправьте
сметаной(4-6 стол. ложек) и прокипятить.
В тарелку с солянкой положить мясо гребешка, маслины, ломтик лимона,
зелень петрушки.
983. Плов из гребешка. Обжарьте подсоленные кубики морского
гребешка(300 400 г) с луком(2-3 шт.), морковью(2-3 шт), томат-пастой(1-2
стол. ложки), маслом топлёным(3-4 стол. ложки). Рис сварить до
полуготовности(1 стакан). Гребешок, овощи, рис, перец, коренья уложите
слоями в кастрюлю и тушите до готовности на слабом огне. Блюдо
огарнировать свежими помидорами, веточкой петрушки или маринованными
фруктами.
984. Перец, фаршированный морским гребешком. Взять 8-10 шт. сладкого
перца, вынуть семенные камеры, ошпарить и заполнить фаршем(400 г гребешка,
рис 1/4 стак. 2-3 шт. луковицы, 2 стол. ложки топлёного масла, 1-2 стол.
ложки обжаренной в жире томат-пасты, смешать, сделать фарш). Перец с
гребешком тушить в солёной воде с перцем в течение 15-20 мин. Перед
отпуском положить сметану(100 г). Блюдо полить собственным соусом,
посыпать зеленью.
985.Зразы картофельные с гребешком. Взять варёные: картофель(8-10 шт.
), лук(2-3 шт.), масло топлёное(2 стол. ложки), 1 яйцо, перец, соль, всё
истолочь, сделать лепёшку. На середину лепёшки положите фарш из
гребешка(400 г на порцию), обжаренный лук и зелень петрушки. Сформировать
зразы в виде шариков, обваляйте в сухарях(1-2 стол. ложки). Поджарить.
Полить маслом.
986. Креветки заливные. Креветки(400-500 г) отварите, очистите от
панциря, нарежьте кусочками. На блюдо налейте немного желе, остудите и
положите мясо креветок. Сверху украсьте цветами, кубиками, шариками из
варёных овощей, картофеля, зеленью петрушки, кусочками лимона и залейте
желе, остудите. Кблюду подать соус, хрен с уксусом или соус-майонез.
987. Суп с клёцками и креветками. Варить креветки(200-300 г) в
солёном кипятке 3-4 мин. Очистите их от панциря, мясо нарезать кусочками.
Коренья(1-2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1-2 шт. луковицы) обжарить с
маслом сливочным(1-2 стол. ложки). В бульон положить клёцки(1/2 стак.
муки, 1 стол. ложка масла сливочного, 1 йяцо, 3/4 стак. воды). В тарелку
налить бульон, положить мясо креветок и зелень петрушки и укропа.
988. Ботвинья с креветками. Нарежьте на кусочки варёные
креветки(200-300 г). Варёный шпинат(200 г), щавель(200 г) протереть через
сито. В пюре добавить соль, сахар по вкусу и развести хлебным квасом(1-1,5
л). Нарежьте огурцы свежие(1-2 шт.) соломкой, зелёный лук(50-100 г)
измельчите.
Вместе с супом подайте креветки с гарниром из свежих огурцов,
зелёного лука, хрена(2-3 чайной ложки) и укропа.
989. Креветки, жаренные фри. Измельчённое, варёное мясо
креветок(500-600 г) посыпьте перцем, солью, обваляйте в муке, смочите 1
яйцом и подрумяньте в масле постном(2-3 стол. ложки). На 1 л воды кладут
1-1,5 стол. ложки соли. Подайте со сливочным маслом, посыпьте зеленью или
с соусом-майонез. Блюдо огарнировать жареным картофелем и зелёным
горошком.
990. Салат из кукурузы с мидиями. В подготовленное мясо мидий(100-200
г) добавьте зёрна консервированной кукурузы(1 бану),лук(50 г), ломтики
отварного картофеля(3-4 шт.), заправьте постным маслом(2-3 стол. ложки),
уксусом с сахаром, солью и перцем. Посыпать рубленым яйцом и зеленью.
991. Мидии с фасолью в томате. Измельчить мясо варёных мидий(200-250
г), сварить фасоль(1 стакан).1-2 луковицы обжарить в масле постном(2-3
стол. ложки). Добавьте томат-пасту(1-2 стол. ложки), чеснок, соль, сахар и
бульон от мидий. Смешайте томат, мидии, приправы. Блюдо подать в
охлаждённом виде.
992. Щи по-уральски с мидиями. Обжарьте варюные мидии(100-150 г) в
жире с 1-2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1-2 шт. луковицы. В бульоне
отварить пшено(рис) - 2-3 стол. ложки, затем добавить тушёную капусту(с
бульоном и томатом) - 200-300 г и варить до готовности. Положить мидии,
лук, коренья и прокипятить 5-10 мин. За 5 мин. до отпуска положить соль,
специи и растёртый чеснок. Щиподать с 4 ложками сметаны и
зеленью(петрушка, укроп).
993. Жаркое из мидий. Сварить в течение 15-20 мин. мидии(200-300 г) в
стакане молока с луком(3-4 шт.), душистым перцем, лавровым листом. Мидии
разрежьте пополам, посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке и обжарьте.
В конце обжаривания добавьте 1 луковицу, томат-пасту(1-2 стол.
ложки),разведённую бульоном, растёртый чеснок, специи, зелень. Доведите до
кипения и тушите 5-7 мин. Огарнировать жареным картофелем и петрушкой.
994. Котлеты из мидий. Пропустить варёные мидии(250-300 г) с мочёными
сухарями(80 г) через мясорубку, добавьте обжаренный лук(1-2 шт.), яйцо(1
шт.), соль, перец, сформировать котлеты. Обжарьте их в постном масле(2-3
стол. ложки). Огарнировать картофельным пюре, гречневой кашей и тушёной
капустой, мидии посыпать петрушкой, полить маслом.
995. Винегрет с кальмарами. Нарезать варёные кальмары(150-200 г)
соломкой, отваренные картофель(3-4 шт.), морковь и свёклу(по 2-3 шт.),
солёные огурцы(1-2 шт.), лук(50-100 г). Перемешать, добавить соль, перец,
сахар, растительное масло и уксус(3%) - по 1-2 стол. ложки. Хорошо
перемешать. Посыпать зелёным луком, сельдереем, петрушкой, эстрагоном и
украсить кольцами репчатого лука.
996. Редька с кальмарами. Варёные кальмары(150-200 г) и свежую
редьку(1-2 шт.)(отдельно) нашинкуйте соломкой, заправьте маслом
постным(1-2 стол. ложки), солью и уксусом(1-2 стол. ложки).Всё перемешать,
посыпать петрушкой.
997. Борщ с кальмарами. Сварить борщ(см. 642) и добавить в него
кубики варёного мса кальмаров(200-300 г). Солью и сахаром заправьте по
вкусу, добавьте тёртый чеснок, зелень. Подавать со сметаной(4 стол.
ложки).
998. Кальмары, жаренные в сухарях. Нарежьте ломтиками варёные
кальмары(400-500 г), посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке, смочите в 1
яйце, спанируйте с сухарях(2-3 стол. ложки). Обжарить с обеих сторон с
корочкой. Огарнировать блюдо брусочками(звёздочками) жареного картофеля,
полить сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки.
999. Каьмары, запечённые в сметане с гречневой кашей.
Кальмары(400-500 г) отварите в 1 л воды с 15 г соли в течение 3-5 мин.
Нарежьте ломтиками и обжарьте в масле постном(2 стол. ложки) вместе с
луком(2-3 шт.), затем добавить соль, перец. Сварить гречневую кашу(200 г
крупы), приготовить сметанный соус(200 мл сметаны, 1-2 чайной ложки
поджаренной муки в 2-3 ложках сливочного масла, соль, перец) и варить 3-5
мин.
Уложите кашу на смазанный маслом сотейник, сверху неё - кусочки
кальмаров, залейте сметанным соусом, посыпьте тёртым сыром(20 г) и
поставьте в духовку. Готовое блюдо нарезать на куски(порции).
1000. Фрикадельки"Морская звезда" их кальмаров заливные. Подготовить
кальмары(150-200 г)(см. №999). Соедините их с филе трески(150-200 г),
замоченным хлебом(50 г), луком(3-4 шт.) и пропустите на мясорубку. В массу
положить пшеничную муку(1 чайн. ложка), яйцо(1 шт.), соль, перец, сахар и
сформировать фрикадельки(с грецкий орех). В кастрюлю положите коренья(1
луковицу с кожицей, очищенную свёклу(1 шт.), морковь(2-3 шт.), петрушку(1
шт.), влейте 2-2 1/2 стак. воды, добавьте соль, перц и варите 40-45 мин.
Отвар процедить. Фрикадельки залить отваром(3-4 см) и варить при слабом
кипении 50-60 мин. В бульон добавить желатин(10 г) и приготовить желе.
Фрикадельки в виде морской звезды удожить на блюдо, украсить звёздочками
варёной моркови,зеленью петрушки, 5-6 маслинами и 6-8 ягодами кизила,
залить желе. Охладить. К блюду подать хрен.
1001. Трепанги под майонезом с корнишонами. Сушёные трепанги(50-60 г)
выдержать в холодной воде 24-30 часов, меняя 2-3-раза воду. Подготовить их
и варить 2-3 часа. Нарежьте мелкими кубиками. Корнишоны(небольшие солёные
огурчики - до 50 мм) - 8-10 шт., измельчите, положите соус майонез, соус
южный, трепанги и всё перемешайте. Посыпать нашинкованным зелёным луком.
1002. Винегрет с трепангами. Подготовить трепанги(см. №1001) и
винегрет(см. №995), соединить, размешать, заправить солью, перцем, постным
маслом(2-3 стол. ложки). Летом добавить красные помидоры и салат. Винегрет
украсить листьями салата, кольцами репчатого лука или крошкой зелёного
лука.
1003. Солянка рыбная с трепангами. Обжарьте лук(2-3 шт.) с
томатом(1-2 стол. ложки) в масле(2 стол. ложки). Солёные огурцы(1-2 шт.)
нарежьте кубиками 2-3 мм, подготовьте аперсы(1 стол. ложка), 4-6 шт.
маслин. Нарежьте кружочками 1 лимон. Филе морского окуня(200-250 г)
сварите с кореньями и специями. Варёные трепанги нарежьте ломтиками. В
рыбный бульон положите лук, огурцы, каперсы, трепанги, соль и варите 10-15
мин.
Перед отпуском заправьте солянку сметаной(4-6 чайн. ложек) и
прокипятите. В тарелку положите кусок рыбы, маслины, кружки лимона и
зелень петрушки, залейте бульоном.
1004. Трепанги,тушённые со свининой. Нарежьте варёные трепанги
ломтиками(70 г), свинину(250-300 г), изжарьте, посолите, посыпьте
чесноком(1 головка), зелёным луком(50 г), ещё прожарьте 4-5 мин. Затем
добавьте трепанги, поджаренную 1 чайн. ложку муки и тушите 5-10 мин. В
блюдо положите свинину, трепанги и полейте соусом из свинины.Огарнировать
гречневой кашей.
1005. Плов из трепангов. Варёные трепанги(120 г) измельчить.
Морковь(2-3 шт.), лук(3-4-шт.) нашинкуйте и обжарьте в масле(3-4 ст.
муки). Овощи и трепанги положить в горшок(большой сотейник), добавить
соль, перец, рис(1 стакан), 2,5 стак. горячей воды, перемешать и варить до
загустения. Затем посуду накрыть крышкой и тушить в духовке 40-50 мин.
Подать с зелёным луком или кольцами репчатого лука.
1006. Салат дальневосточный из морской капусты. Нашинковать
маринованную морскую капусту(100-150 г) и залить маринадом на 8-10
часов(вода - 2-3 стакана, сахар, соль, уксус, гвоздика, лавровый лист по
вкусу). Смешайте её с белокочанной квашеной капустой(100-150 г), отварным
картофелем(3-4 шт.), репчатым луком(1-2 шт.). Всё соедините, размешайте,
посолите полейте постным маслом(2-3 стол. ложки). Выложить салат пирамидой
в салатник и посыпать петрушкой.
1007. Суп сахалинский. Обжарить ломти филея свинины(300-400 г),
положить отварную морскую капусту(слить отвар 2 раза) и жарить ещё 10 мин.
Из костей сварите бульон №1 с кореньями. В бульон положите картофеля(5-6
шт.), капусту, обжаренный лук(1-2 шт.), морковь(2-3 шт.), соль и варите
10-15 мин. Положить в тарелку зелень петрушки(50 г), сметану(4 чайных
ложки), залить бульоном.
1008. Щи морские. Готовить так же, как и №1007, только некласть
картофель, а щи посыпать зелёным луком(50 г).
1009. Свинина, тушённая с морской капустой. Трёхкратным способом
отварите морскую капусту(100-150 г), нашинкуйте её соломкой, добавьте
соломку белокачанной капусты(150-200 г), морковь(1-2 шт.), лук(1-2 шт.),
обжаренную свинину(300-400 г), томат-пасту(1 стол. ложку), соль, специи,
немного бульона и тушить до готовности.
В конце заправить сахаром(1-2 чайн. ложки) и уксусом 3%(1-2
стол.ложки). Это блюдо можно готовить с ветчиной, колбасой. Блюдо посыпать
зелёным луком.
1010. Рулет мясной с яйцом и морской капустой. Приготовить котлетную
массу(говядина 400-500 г, морская капуста отварная - 100 г, хлеб пшеничный
- 50 г, молоко - 1/2 стакана, пропустить через мясорубку, добавить соль,
перец), сделать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49