Далее, см. № 372.


376. Воздушный пирог из 40 свежих слив. Сделать сливовое пюре
скорицей, 1/3 стакана сахара, прокипятить 5 минут, добавить 6-7 желтков и
1/2 стакана сахара, взбить, смешать с 1 ложкой масла, добавить 16 шт.
горького миндаля, 1 стакан сухарей, 6-7 взбитых белков, перемешать,
поставить (см.№ 372) в печь на 10-15 минут. Подавая, облить соусом из слив
(15 шт. слив разварить в 2 стаканах воды, протереть с корицей, 3-6 шт.
гвоздиками, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара, 1 стакан столового вина,
вскипятить, влить 1 стол.ложку картофельной муки с водой, вскипятить).



377. Холодный рис с черносливом (или яблоками). Сварить 1,5 стакана
риса, кусок корицы, обварить кипятком по 1/2 стакана чернослива и изюма,
остудить. Чернослив и изюм (яблоки - 5 шт.) смешать с рисом, прибавить
сахара, ванили, варенье без сока, лимоннгго сока (10 мл). Сложить в мокрую
форму, осыпанную сахаром, остудить, облить сиропом.


378. Каштаны со взбитыми сливками. Сварить и протереть сквозь сито 1
фунт каштанов. Массу на блюде разместить по краям, а в середину налить
взбитыми сливками (1,5 стакана) с 1 стаканом сахара и ванилью.


379. Рис с вином. Сварить 1 стакан риса (1 фунт), сложить на блюдо.
Всыпать 1 стакан измельчённого миндаля, 1/2 стакана коринки, 1/2 стакана
сахара, облить 1 стаканом белого или красного сладкого вина.


380. Рис с клюквенным морсом. См.№ 379, только добавляют не вино, а
1,5 стакана клюквенного морса (1/2 фунта клюквы с 1 стаканом сахара).


381. Саго холодное с красным вином. 1,5 стакана саго (крахмальные
шарики) сварить до половины готовности. Долить 1,5 стакана красного вина,
немного тёртой корицы, всыпать 1/2 стакана сахара, растёртого с лимонной
цедрой, варить до загустения. Сложить саго в мокрую форму на блюдо, облить
вишнёвым соусом (см.№ 368).


382. Снежки. Вскипятить молоко в широкой кастрюле и сразу класть в
него ложкой один за другим 6 взбитых белков, посыпанных 1 ложкой сахара.
Вынуть белки ложкой на блюдо, укладывая их горкой. 6 желтков растереть
добела с 1/2 фунта сахара, развести оставшимся в кастрюле молоком, всыпать
1 чайную ложку ванили или лимонной цедры, довести до горячего состояния,
но не давать вскипать. Этим сиропом облить осторожно снежки. Подать на
последнее блюдо.


383. Яблоки жареные в кляре. 1,5 фунта крупных яблок нарезать на
ломти, обтереть лимоном, сложить в металлическую тарелку, влить 1/2 рюмки
рома, всыпать 1/4 стакана сахара, накрыть другой тарелкой, размешать,
выдержать 30 мин.
Раскалить в сотейнике фритюр с маслом, влить в него 1 ложку водки,
затеми брать вилкой каждый ломтик яблока, вмачивать в кляр (жидкое тесто,
см.№ 91) и жарить во фритюре. Дать обсохнуть, сложить на тарелку, осыпать
1/2 стакана сахара, смешанного с 1 чайной ложкой корицы, поставить в
духовку, печь 15 минут до подрумянивания корочки.

На масляной неделе главной принадлежностью стола считаются: у русских
- блины, у католиков - пончики, у лютеран - булочки.


384. Блинчики обыкновенные. Растереть 2 желтка в 1 чайной ложке
сахара с 1/2 ложки масла, развести 3 стаканами молока, затем всыпать,
размешивая 2 стакана муки и положить 2 взбитых белка. Поджаривают на
сливочном масле.


385. Блинчики с творогом, фруктовой массой, печёнкой, разным фаршем.
Поступить как и в № 384. Поджарить с одной стороны, сложить
соответствующую начинку, сложить в виде книжки, защипать и поджарить с
обоих сторон.


386. Блины голландские. 1/3 стакана топлёного сливочного масла
растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 1/3 стакана сахара, 50 г муки,
размешать, вливая постепенно 1 1/8 стакана сливок, добавить соли, 6
взбитых белков, размешать. Испечь в печи, на плите. Сложить их в кастрюлю,
намазанную маслом, переложить вареньем, на 10 мин. поставить в печь.
Облить мерингой из 4 белков и 1/2 фунта сахара.


387. Блины по-английски. Взять 1/2 стакана муки, желтков, сливок, 5/8
стакана топлёного масла (125 г), 1/3 стакана сахара, цедру 1 лимона,
размешать, добавить 1/2 стакана белков. Жарить только с одной стороны на
открытом огне (или в духовке), чтобы сверху блины подрумянились. Сложить
на блюдо горкой, перекладывая соусом (сок из 1 лимона смешать с 1 стаканом
столового вина и 1/4 стакана сахара). Блины облить мерингой (см.№ 386).


388. Русские гречневые блины. Замешать на дрожжах тесто из 4 стаканов
гречневой муки (высшего сорта "шелковки"), трёх стаканов тёплого молока, 1
ложки масла, 2 желтков, 3-6 золотников (12,6-25,2 г) сухих дрожжей, взбить
лопаточкой, дать подняться, всыпать 1 ложечку соли и сахара, снова взбить,
обварить 1,5-2 стак. молока, взбить, добавить 2 взбитых белка, дать
подняться, брать осторожно ложкой и жарить с масле на чугунной сковороде.
Тесто готовят за 4-6 часов до отпуска.


389. Блины гречневые пополам с пшеничной. Берётся на тесто по 2
стакана гречневой и пшенийчной муки. Добавляют 5 желтков, пену 5 белков,
50 г масла, 2-3 стакана молока, соль, сахар. Далее см. № 388.


390. Блины пшеничные со взбитыми сливками. Взять 2,5 стакана муки,
размешать с 2 ложечками соли и сахара, 2 ложками дрожжей в 1,5 стаканах
молока. Выдержать 3 часа в тёплом месте, когда тесто поднимается, вбить 2
желтка, прибавить 3/4 стакана муки, развести молоком, влить 2 взбитых
белка, смешать с 1/2 стакана густых взбитых сливок, дать опаре подняться,
печь на плите.


391. Скороспелые гурьевские блины. Замесить 2 фунта пшеничной муки в
2 стаканах кислого молока, добавить 8 яичных белков, по 2 чайных ложки
соли и сахара, 1/2 фунта масла, влить 8 взбитых белков, смешать массу
лопаточкой, испечь блины.


392. Царские блины. Взять 1/2 фунта сливочного масла перемешать его с
6 желтками, 1 чайной ложкой сахара, поставить на лёд и взбить пену.
Приготовить бешамель: 3/4 стакана муки (1/4 фунта), развести 1,5 стакана
сливок, прокипятить, перемешивая до загустения как тесто для блинов. Влить
в него масло с желтками и сахаром, взбить, прибавить 1/2 ложки
померанцевой воды, добавить 1/2 стакана густых сливок, печь на небольшой
сковороде с маслом, блины не снимать ножом, а опрокидывать на блюдо,
пересыпая каждый слой сахаром и обливая лимонным соком. Горку блинов
украшают желе или вареньем. Это блюдо - любимое лакомство на масленице
членов царской фамилии Романовых.


Гренки-крутоны


393. Крутоны - гренки белые, в масле. 1,5 белой продолговатой булки
нарезать тонким, острым ножом на 12-18 кусочков и подсушить на солнце, в
тепле, духовке. Затем на 1 мин. вмочить в молоко, чтобы они разбухли,
сложить на сито, подсушить, обвалять в яйце, смешанной с сахаром и тёртой
корицей, поджарить в сливочном масле. Подать к ним варенье.


394. Крутоны из белого хлеба с миндалём и вареньем. (см.№ 393).
Только сухари обливают миндальным молоком (3/4 стакана сладкого миндаля,
5-6 кусков сахара, 1 стакан молока, вскипятить). На ломтик наложить
толчёного миндаля, варенья.


395. Гренки из белого хлеба с вином, черносливом и мармеладом. То же,
что и № 393, только гренки обливают 1 стаканом белого (красного) сладкого
(сухого) вина, затем их надо обвалять в сахаре. Или гренки поджарить с
одной стороны в масле, осыпать сахаром, положить на поджаренную сторону
пластинки мармелада, накрыть другой гренкой, осыпать сахаром, подрумянить
на рошпоре. Подавая на стол, облить гренки соусом из протёртого чернослива
с сахаром (50:50).


396. Гренки с мармеладом из абрикосов с мадерой. Подрумянить в печи
12-18 сахарных сухарей, смазать их сливочным маслом и за 30 мин. до еды
облить мармеладом из 6-8 абрикосов, сваренных и протёртых с 1/2 стакана
сахара и 1 рюмкой мадеры или рома.


397. Гренки с протёртым с сахаром земляничным пюре (см. № 393). Пюре
из земляники: на 2 стакана ягод - 1 стакан сахара. Сухари облить пюре.


РАЗДЕЛ 10. ЯИЧНЫЕ БЛЮДА


398. Яйца жареные с селёдкой (сардельками). Очистить от костей 1-2
селёдки или 12 сарделек мелко изрубить, смешать с 9-12 яйцами, жарить на
сковородке с маслом (1/4 фунта). Вместо селёдок жарят и ломти ветчины с
луком.


399. Печёные гусиные (индюшинные) яйца. Провертеть небольшие дырочки
с 6 яйцах, выпустить желток и белок. Испечь густую яичницу в 2 ложках
масла, протереть сквозь сито, положить 1 ложку сухарей, 1/4 ложки
мускатного цвета, 1 ложку измельчённого лука, влить 3-4 куриных яйца,
размешать массу, если густая - добавить 1 ложку молока и влить её тонким
шприцем в яйцо. Яйца уложить на противень, испечь в духовке или печи.


400. Омлет с малиновым (другим) вареньем. на 6 чел. взять 12 яиц, 4
ложки сахара-песка, цедры с 1/2 лимона и 2 зёрен кардамона и 50 г (1
полную столовую ложку масла). Взбить 6 желтков с 2 ложками сахара, всыпать
цедру (кардамон), положить 6 взбитых белков, смешать и поджарить в печи на
масле. Через 8 минут снять с печи, омлет опрокинуть на блюдо и положить
1/2 банки густого варенья. Омлет свернуть в трубку. Подобным образом
приготовить и другие 6 яиц, свернуть омлет в новую трубку. Обе трубки
подогреть в печи, положить на блюдо, разрезать на 12 порций наискось,
посыпать сахаром.


401. Омлет из вишнёвого пюре. (см. № 400). Положить по 1 стакану
вишнёвого варенья в готовые омлеты из 6 яиц, свернуть в трубочки, залить
вишнёвым соусом (см. № 368).


402. Омлет с ветчиной и трюфелями (сморчками). Изрубить 4-5 трюфелей,
1/2 фунта ветчины и истолочь их с 12-15 желтками, добавить в яичную массу
соли, чёрного перца, 12-15 взбитых белков, размешать, посыпать петрушкой,
изжарить в духовке, свернуть в трубочку. Разрезать наискось на порции.


РАЗДЕЛ 11. КОЛДУНЫ, ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, ЛАЗАНКИ, СЫРНИКИ, КЛЁЦКИ.


403. Колдуны литовские. Взять 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана
воды, 1 чайную ложку соли, замесить крутое тесто, раскатать тонки.
накладывать рядами шарики фарша, края смазать белками, защипать. Нарезать
формой полумесяца или резцом на пирожки. Приготовить тесто, фарш из 3/4
говядины (филей, ссек, горбушка) и 3/4 фунта почечного жиар, измельчить,
положить соли, 5 зёрен красного и 10 зёрен английского перца, 2 ложки
измельчённой печёной луковицы, 1/2 чайной ложки майорана (по вкусу), 1-2
ложки мясного бульона, размешать. Нарезать колдуны полумесяцем, величиной
в полрюмки, сварить в солёной воде (10 мин.). Подают горячими перед
бульоном, едят, посыпая солью и красным перцем без масла. После них подают
крепкий мясной бульон в чашках.


404. Пельмени с грибами и ветчиной. Уваривают 1/3 фунта сушеных белых
грибов, измельчают и поджаривают в сковроде в ложке масла с 1 луковицей, 1
ф. ветчины, добавляют соль, перец, 1-2 крутых яйца, смешивают в фарш.
Готовят далее тесто и пельмени (см.№ 403).


405. Пельмени малороссийские. Тесто готовят как и в № 403, только
берут гречневую муку. Взять 3 стакана свежей черники (слив, вишен без
косточек), размешать с 1/2 стаканом сахара. Начинить этим фаршем тесто.
Облить пельмени сметаной с сахаром и 1 чайной ложкой корицы.


406. Вареники с вишнями, творогом, картофелем, сливами, черникой,
грибами. Приготовить тесто (см.№ 403), начинить его 2,5 фунта вишен без
косточек, с 1/2 фунта сахара (или: 1,5 ф. творога, 1,5 ф. слив, черники, 4
стакана кислой капусты, 1,4 ф. сушеных грибов).
В капусту и грибы сахар не ложить, добавить перец, лук, соль по
вкусу. Вишни с сахаром поставить на 3-4 часа на солнце, 5-6 вишнёвых
косточек крупно истолочь и вместе с вишнями без косточек прокипятить в 3/4
стакане воды, процедить сироп. Вишнями начинить вареники. Сварить,
подавать к ним мёд, вишнёвый сироп, свежую сметану.


407. Лапша на молоке с ванилью. Приготовить домашнюю лапшу - 1 фунт
(см.№ 403), только тесто нашинковать мелко и подсушить на полоски.
Вскипятить 4 стакана молока, 1 ложку сливочного масла, 4-5 кусков сахара,
истолчённых с ванилью (или 2 ложки ванильного сахара), соли, положить
лапшу по частям, перемешать. Часть лапши использовать как молочный суп.
Остальное, 3/4 лапши выложить на блюдо, полить сливками, поставить в печь,
обрызгивая сливками, пока лапша не подрумянится.


408. Равиоли. Приготовить тесто на колдуны, лапшу (см. № 403), взять
3 желтка, 7 стол.ложек воды, ложечку соли и 1 фунт (400 г) муки. Раскатать
тонко, нарезать квадратиками, положить фарш (1,5 фунта говяжьего филея,
истолочь, измельчить на мясорубке с зеленью укропа, петрушки и сельдерея,
смешанных с 1/4 ф. сливочного масла, солью и перцем, размешать). Затем
защипать края теста, положить в кастрюлю с маслом, 1/4 ф. мозгов от костей
и посыпать каждый ряд равиоли тёртым домашним сыром (простым белым,
швейцарским), лучше пармезаном. Тушить под крышкой в печи до готовности.


Лазанки


409. Лазанки с маслом и луком. Приготовить тесто (см.№ 403).
Раскатать его на полосы, нарезать маленькие косые квадратики, опустить их
в солёный кипяток, откинуть на решето, облить холодной водой. Поджарить
докрасна 2-3 измельчённых луковиц в 1 ложке масла, смешать с лазанками,
прибавить ещё 1-2 ложки масла, остудить. Сложить лазанки на металлическое
блюдо, подсушить в печи.


410. Лазанки с сыром и сметаной. Приготовить тесто (см. № 409).
Натереть на тёрке 2 ф. домашнего белого сыра, смешать с 1 стаканом
сметаны, 1 ложкой масла, 4 желтками, размешать с лазанками, сложить в
форму с маслом, запечь, остудить.


411. Ламанцы с маком и мёдом. Взять 1 ложку постного масла, соли, 7
стол. ложек воды, 1 ф. муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко,
сложить на плоский противень (лист), посыпанный мукой, порезать острым
ножом на 4-угольные кусочки, подрумянить в печи и разломать на квадратики.
2 стакана мака обварить кипятком, растереть пестиком в ступке, положить
2/3 стакана мёда (сахара), горького миндаля, влить около 1 стакана
кипятка.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49