24Солянка сборная мяснаяУтка с репойПудинг с изюмом№ 25Рассольник с кулебякойПоросенок жареный фаршированныйЖеле фруктовое№ 26Суп Кресси Морковный суп, считался во французской кухне самым скудным. Назван так в честь битвы при Кресси, 25 августа 1346 г., когда французы потерпели самое жестокое поражение за всю историю до 1940 г. от англичан. В ней погибло 20 тыс. чел., в том числе союзник Франции чешский король Иоанн, 11 принцев и 1600 баронов. Суп Кресси считался супом траура.

с пирогомКотлеты пожарскиеШоколадное мороженое№ 27Суп рисовый с помидорамиТелятина жаренаяОреховое мороженое№ 28БорщокИндейка, фаршированная каштанамиГурьевская каша (горячая)№ 29Суп с пельменямиМозги говяжьи жареные с гарниромОладьи с яблочным повидлом№ 30Ботвинья с соленой рыбойТелячьи ножки вареныеБлинчики с суфле№ 31Окрошка мяснаяЛещ, фаршированный овощамиЯблоки печеные№ 32Хлодник польскийПочки говяжьи, жаренные в сметанеДрачена№ 33Уха щучья с шафраномСвиные отбивные котлетыЯблочный крем№ 34Суп-пюре картофельный с пореемПеченка телячья жаренаяВареники с вишнями№ 35Суп луковый с вермишельюЦыплята в сметане с паприкойПудинг творожный с подливкой ванильной
Это в целом культурное, хорошо отрегулированное по калорийности блюд и разнообразию состава меню, не имеющее никаких резких отклонений и однобокого однообразия в сторону постного или скоромного стола, было вполне современно для начала XX века, и даже в известной степени прогрессивно, поскольку включало ненавязчиво небольшое число известных традиционных интернациональных блюд наряду с основными, русскими и русско— французскими, укоренившимися в России. Позднее, уже в советское время, такого рода меню были положены в основу советской кухни, принятой главным образом для санаториев общего типа и хороших домов отдыха.Однако для начала XX века такое меню было все же слишком непривычным. В богатой среде, где еще имелась домашняя прислуга, его воспринимали как упрощенное. В среде же буржуазной интеллигенции, близкой к богеме, то есть среди артистов, художников, писателей, журналистов, а также среди учителей, врачей и адвокатов, усматривали практическую невозможность выдержать все это 35-дневное меню, а затем систематически повторять его десять раз в году с тем, чтобы на особо праздничные 15 дней (Рождество, Новый год, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы) иметь особые, праздничные, отвечающие традиционному ритуалу меню.Одни желали более точных и подробных рекомендаций на каждый день в году, с учетом сезонности продуктов питания, другие, наоборот, хотели лишь более общих рекомендаций с тем, чтобы оставалась возможность более свободного индивидуального выбора и индивидуальных комбинаций в обеденном меню, но в то же время не приходилось бы каждый раз мучительно решать, а что бы на сегодня такое приготовить.Отвечая этим требованиям зажиточных и культурных потребителей, повара и гигиенисты начала XX века разработали следующие два варианта стола буржуазной интеллигенции, которые вошли в обиход в период после первой русской революции 1905-1907 годов и до Первой мировой войны.Одно из этих меню ориентировалось более на дворянскую русско— французскую кухню XIX века и стремилось не утратить связи с кулинарными традициями XIX века, перенеся в XX век все, что, казалось, еще было возможным, учитывая наступившие изменения в экономике и домашнем хозяйстве. Оно было разработано скрупулезно на каждый день года, чтобы максимально не затруднять выбором потребителя. Оно оставляло также четырехблюдовый состав обеда, сохраняя два вторых, и тщательно стремилось никак и ни в чем не повторяться в пищевом сырье в пределах разных блюд одного и того же обеда, чем и отличалось в лучшую сторону от всех иных меню XX века.Поскольку трудно и нецелесообразно приводить все 365 обедов за год, мы берем в качестве примера меню двух дней каждого месяца — первого и последнего дня, чтобы дать представление и об общем характере этого годового меню и об учете в нем сезонности продуктов. Январь 1 Борщ с ушкамиЗразы с кашейРябчики с брусникойПеченые яблоки2 Суп гороховыйСолонина отварная с хреномДрозды жареные с кислыми ягодамиЖеле лимонное Февраль 1 Суп перловыйОсетрина пароваяЖаркое из телятиныАпельсиновый крем2 Суп с фасольюСвиная грудинка с тушеной капустойСудак отварнойБланманже Март 1 Щи суточные из кислой капустыГовядина отварная с картофелемКараси в сметанеЖеле клюквенное2 Суп с фрикадельками и сельдереемКарп, тушенный на сковородкеБаранина жареная с лукомКисель яблочный Апрель 1 Уха стерляжьяИндейка фаршированнаяЧай с миндальным пирожным2 Суп куриныйКотлеты говяжьи рубленые с картофельным пюреСиг жареныйМусс клюквенный Май 1 Раковый супПлов из бараниныПечень налимья в сметанеМороженое2 Щи зеленые из крапивы с яйцомЦыплята тушеные с салатомЛещ жареныйБисквит с кремом, чай Июнь 1 Рассольник грибнойБелорыбица по-новгородскиГолубцыКисель клубничный2. Ботвинья со свежими огурцамиБараньи биточки в сметанеИндюшьи потроха с брюквойЖеле из черной смородины Июль 1. Окрошка мяснаяСудак по-польски с молодым картофелемЗапеканка из лапши с творогомМороженое с клубникой2. Суп-лапша из свежих грибовСтудень с гусиной печенью с хреномСиг жареныйВареники с вишнями Август 1 Суп-пюре овощной с печеными мясными пирожками с рисом и яйцамиГрибы, жареные в сметанеРябчики с салатомКрем яблочный2 Суп фруктовый с рисомГусь, тушенный с антоновскими яблокамиЦветная капуста жаренаяКомпот из слив и груш Сентябрь 1 Солянка сборная мяснаяЗразы рыбныеКуропатка, жаренная в сметанеЖеле из абрикосов2 Щи ленивыеУтка фаршированнаяКрасноперка жареная с картошкойВаренье и слив со взбитыми сливками Октябрь 1 Калья куринаяКотлеты бараньи с рыжикамиШарлотка яблочная2 Суп-пюре из помидорТетерев жаренный с мочеными яблокамиТелятина с кашейПудинг с изюмом и яблоками Ноябрь 1 Борщ украинский со свининойНавага мезенская жаренаяГовядина духовая с овощным гарниромШарлотка из черного хлеба с яблоками2 Суп-рассольник из гусиных потроховПельмениКаплун жареныйШоколадный крем Декабрь 1 Суп из барашка с рисомФорель разварнаяЗаяц жареный с салатом из кислой капусты и свеклыКомпот из груш и персиков2 Консоме с клецкамиБигос по-польскиТетерка со сливами маринованнымиПюре из каштанов с миндальным молокомЧай крепкий
Как видим, это меню обращает особое внимание на сезонность пищи, на тесную связь и зависимость блюд от сезонных продуктов и от потребностей человека в калорийности пищи в разное время года. В нем обязательно фигурируют два вторых блюда в каждом обеде — мясное и рыбное.А вот другие недельные меню в разные сезоны года, предложенные модной среди русской интеллигенции в начале XX века кулинарной писательницей А.Н. Тюфяевой-Толиверовой, автором «Домашнего стола».
НЕДЕЛЬНЫЕ МЕНЮ ДОМАШНЕГО СТОЛА РУССКОЙ БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ (адвокаты, артисты, писатели, художники, музыканты, врачи) (1905-1913 годы)
Зимний сезон В рождественские дни (два дня — послерождественский и крещенский) 1. Британский суп (суп с телятиной, говядиной и овощами), к бульону которого добавлена мадера.2. Пирожки из слоеного теста с фаршем из мозгов.3. Лососина отварная под соусом с каперсами.4. Индейка жареная с маринованными вишнями и картофелем.5. Зеленый горошек со сливочным маслом, натурально.6. Мороженое-пломбир, сливочное.7. Кофе, пастила, коньяк.
1. Суп из дичи.2. Курник (пирог).3. Мясо, тушенное в кисло-сладком соусе.4. Ростбиф с кислой капустой.5. Пудинг рисовый с изюмом.6. Кофе, сыр, фрукты.
В скоромный день 1. Пельмени по-сибирски (с супом мясным).2. Мозги говяжьи жареные.3. Телячьи отбивные, натуральные, жаренные на рашпере.4. Салат из квашеных овощей (капуста, соленые огурцы, моченые яблоки, брусника).5. Компот из апельсинов.6. Десерт: кофе, сыр, вино.
В постный день 1. Уха налимья. Пирожки-расстегаи к ней.2. Судак фаршированный жареный с гарниром из картофельного пюре или с салатом картофельным.3. Пирог с вареньем или с яблоками.4. Чай, пастила, печенье, вино.В Масленицу (две недели)1. Блины.К ним подаются: черная и красная икра, семга, копченая лососина, сметана, масло сливочное.2. Бульон мясной с фрикадельками.3. Навага мезенская жареная.4. Курица (пулярка) жареная с салатом из моченых яблок, jb`xem{u помидор и квашеной тыквы.5. Компот из сухофруктов с ромом.6. Чай, сыр, варенье. Кофе, ликеры, печенье.
Весенний сезон 1. Суп с омлетом.2. Жареный фаршированный поросенок.Салат из квашеных капусты с луком, брусники и яблок.3. Шпинат с гренками.4. Клюквенное желе.5. Чай, варенье, печенье.1. Щи зеленые из щавеля.Ватрушки к ним.2. Печенка телячья, жаренная в сметане.Салат из эндивия.3. Миндальный кисель.4. Кофе, кекс.1. Солянка московская сборная.2. Сиг жареный. Кресс-салат.3. Пудинг творожный.4. Чай, смоква, сыр.1. Суп из сморчков.2. Рыбные котлеты.3. Осетрина жареная.4. Салат из цветной капусты маринованной.5. Кисель из сушеной черники.6. Кофе или чай, повидло.1. Борщок.2. Лещ жареный фаршированный с картофелем и соленым огурцом.3. Репа чиненная пареная.4. Шарлотка из черного хлеба с яблоками.5. Чай или кофе, сыр, вино.Летний сезон1. Щи из свежей капусты с фрикадельками.2. Разварная говядина.3. Осетрина жареная.Салат из свежих огурцов.4. Желе лимонное. Ягоды (земляника).5. Кофе, вино.1. Ботвинья.2. Битки говяжьи в сметане.3. Утка жареная с капустой и каштанами.4. Салат из свежей цветной капусты.5. Кофейный пудинг. Ягоды (малина).6. Кофе с ликером.1. Суп молочный с саго или лапшой.2. Телячьи отбивные.Салат из свежих огурцов.3. Шарлотка из абрикосов.4. Чай с вареньем вишневым.1. Суп куриный с летними овощами.2. Форшмак.3. Беф а ля мод (духовая говядина).4. Гурьевская каша.5. Кофе, пастила.1. Уха сборная из свежей рыбы.Кулебяка к ней.2. Судак жареный фаршированный.Салат сборный из свежих овощей.3. Пирог воздушный ягодный.4. Сыр.5. Чай, варенье.1. Суп фруктовый из чернослива, изюма, малины, яблок.2. Сиг, запеченный с грибами.3. Сборный салат из разных овощей.4. Мороженое. Ягоды с молоком.5. Кофе.
Осенний сезон 1. Щи из кислой капусты с гусем и говяжьей грудинкой.2. Ризотто (каша рисовая с мозгами и шампиньонами).3. Говядина тушеная с луком и помидорами.К ней картофель вареный и огурцы малосольные.4. Ягоды свежие (крыжовник, черная смородина с сахаром).5. Кофе.1. Суп грибной со сметаной.2. Макароны с сыром.3. Жаркое из баранины. Салат из свежих огурцов.4. Желе клюквенное.5. Кофе, сыр.1. Суп овощной сборный мясной.2. Клопс из телятины.3. Салат из сельдерея и спаржа отварная.4. Грибы жареные.5. Пудинг из малины.6. Кофе.1. Щи из свежей капусты с антоновскими яблоками.2. Сальник.3. Цыплята жареные.4. Салат из кислой качанной капусты и цветной маринованной.5. Суфле из ягод.6. Кофе.1. Потофэ Овощной суп с картофелем, морковью, капустой, с мясом и jsphvei одновременно.

.2. Гусь жареный с яблоками.3. Артишоки.4. Мусс дынный.5. Кофе.1. Суп из цветной капусты с рисом.2. Почки телячьи в соусе.3. Курица, фаршированная рисом и изюмом.4. Салат из свежих овощей.5. Арбуз или дыня.6. Кофе, сыр, вино.
Итак, перед нами домашний стол, который в начале XX века решили возродить как эталонно-образцовый для цвета русской интеллигенции, включавшей в свои, особенно столичные, ряды преимущественно представителей родового, потомственного и личного дворянства. Просматривая это меню, нельзя отделаться от того впечатления, что оно, по сути дела, содержит в себе не какие-то новые черты, присущие новому, начинающемуся как машинный, технический, динамичный, веку, а достаточно откровенный, хотя и неполноценный, частичный призыв к возврату к старой дворянской традиции — если уж не к 10-12-блюдному, то по крайней мере к 5— 6-блюдному обеду.Таким образом, подобно тому, как представители изобразительных искусств — художники, графики, декораторы, — объединившись в общество «Мир искусства» вокруг одноименного журнала, культивировали любование XVIII веком, с его помпезностью, вычурностью, салонной пышностью и чинностью и с его несомненной внешней красивостью и приятностью, как своего рода бегство от грубых реальностей наступающего машинного века, так и интеллигентные и галантные кулинары и гастрономы в среде rbnpweqjni интеллигенции, по сути дела, повторяли, копировали ту же самую культурную тенденцию, рекомендуя для элиты серебряного века возврат (хотя бы частичный, хотя бы отчасти декоративный и показной) к материальной культуре, к застолью, к кулинарно— гастрономическому быту XVIII столетия, имитируя век золотой или, вернее, ностальгически вспоминая стол русской дворянской богатой усадьбы.Однако во многом эта имитация уже не способна была осуществиться. Она в большинстве случаев, на практике, становилась иллюзорной, оставаясь в ряде случаев всего лишь на бумаге, а не реализуясь на плите. Ибо коренным образом изменилась среда обитания и изменились сами носители культуры. Литературно-артистическая богема начала XX века, чаще всего бессемейная или с совершенно искаженной, трансформированной семейной жизнью, уже не в состоянии была освоить (и материально, и производственно) семейный, домашний стол и если уж решалась имитировать его, то делала это довольно пародийно — отнюдь не в домашних, а в публичных заведениях, то есть в ресторанах. Об этом мы находим достаточно ссылок и в произведениях русских писателей. Это нашло отражение в пьесах А.П. Чехова, где кулинарной ностальгии предаются его герои, восхищающиеся рестораном Тестова, и в рассказах А.И. Куприна, который лично был великим любителем барской русско-французской кухни и уважаемым кутилой в лучших столичных ресторанах.Таким образом, рекомендация расширенных и вкусных, благородных меню для питания интеллигентской элиты, задуманная как противовес тому упрощению и опрощению пищи (вегетарианские столовки Л.Н. Толстого), тому явному огрубению и кулинарной примитивизации стола, который вводили де-факто те, кто непосредственно имел дело с реалиями бурного и смутного начала XX века (русско-японская война, революция 1905-1907 годов, крестьянские бунты и жестокий реванш реакции — новые имперские законы 1910 года и Ленский расстрел 1912 года), практически не достигала цели.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22