3. Миндаль очистить от кожицы (ошпариванием!). Приготовление: 1.В фарфоровую ступку поместить мясо, хлуп, желтки, корки хлеба, миндаль и истолочь все это в однородную кашицеобразную массу, до состояния гладкой эмульсии.2. Залить эту кашицу мясным бульоном и варить на слабом, медленном огне до уваривания мяса, его готовности.3. Процедить все сваренное сквозь очень частое сито, а остаток протереть, вновь процедить и смешать с остальным бульоном.4. Подавать к столу, предварительно положив сливочное масло. 2. ЖЕЛТЫЙ СУП Продукты: 1,25 л мясного бульона7 яичных желтков (свежих, сырых!)50 г сливочного масла, подкрашенного морковным соком1-1,5 ст. л. пшеничной муки1 ч. л. молотого имбиря1 ч, л. 6%-ного яблочного уксусащепотка куркумы или имеретинского шафрана Подготовка продуктов: 1.Яичные желтки взбить, добавить уксус и развести в чуть-чуть тепленьком мясном бульоне: вначале только в стакане бульона, а затем влить этот стакан бульонно-яичной смеси в более теплый остальной бульон, непрерывно размешивая.2. Масло растопить на слабом огне в сотейнике, не допуская отскакивания от него дурды, и на том же слабом огне слегка заколеровать в нем муку до светло-желтого цвета. Остудить. Приготовление: 1. Влить в сотейник с поджаренной мукой весь бульон с разведенными в нем желтками и при непрерывном помешивании довести все содержимое до кипения (точнее, до момента закипания, но не кипятить далее). Перед закипанием, в середине варки, добавить имбирь, куркуму, соль и 25 г масла. После подачи на стол посыпать укропом. 3. ЗЕЛЕНЫЙ СУП Зеленый суп — это обычные зеленые щи. Рецепт их можно было бы здесь и не помещать, поскольку он имеется в других моих книгах среди рецептов щей, если бы не три чисто русских обстоятельства: во-первых, обычная лень наших людей, которые не станут разыскивать еще где-то то, что им нужно, а во-вторых, невнимательность очень многих, которые не обратят внимание на то, что для получения яркого зеленого цвета именно зеленого супа его, в отличие от обычных зеленых щей, надо готовить не из щавеля, резко темнеющего и сереющего при варке, и не на мясном бульоне, также глушащим яркость цвета, а исключительно на смеси молодой крапивы с молодой снытью. Наконец, в-третьих, русского человека надо постоянно учить систематичности, комплексному подходу и умению сопоставлять явления, причем учить наглядно, практически.Сам, в уме, абстрактно, он не способен делать обобщения и сопоставления. Иначе его бы не обманывали вполне одинаковыми и стандартными байками, повторяющимися лишь в p`gmne время. Вот почему я помещаю все цветные супы рядом, в одной обойме. Чтобы они были видны, сопоставимы и наглядно демонстрировали бы богатство кулинарной палитры русской кухни и русского кулинарного мышления XIX века. Продукты: 1-1,5 стакана мелко нарезанной молодой крапивы (верхние3-4 листа)1 стакан молодой сныти (только что вылезшей из земли)2 крутых яйца2-3 ст. л. густой сметаны с верхом0,5 ч. л. лимонной кислоты1 луковицапо 1 небольшой морковке, картофелине, корню петрушки, черный перец горошком, (по вкусу, 5-6 горошин),чеснок (от 2 зубчиков до 6, по вкусу)лавровый листсоль Подготовка продуктов: 1.Крапиву и сныть промыть тщательно в 5-6 водах (холодной), затем пробланшировать быстро крутым кипятком, не давая выделиться фиолетово окрашенной воде и соку из растений. А затем, еще горячие, нарезать их намелко острым ножом и сложить в кастрюлю для варки.2. Морковь, картофель, корень петрушки очистить и, промыв, нарезать крупно — на 2-4 части. Лук — мелко-намелко. Приготовление: 1. Все овощи сложить вместе с зеленью и залить 1,25 л кипятка. Варить недолго — 20 минут, до готовности картошки и моркови. После варки заправить свеженарезанным чесноком, закрыть крышкой и оставить на 5 минут. Варку вести без крышки, лимонную кислоту и соль внести за 5 минут до конца варки.2. В разлитый по тарелкам суп уже на столе добавить разрезанное пополам крутое яйцо и ложку сметаны. Не размешивать! 4. КРАСНЫЙ СУП Продукты: 0,5 кг мяса (говядины или баранины)1 крупная морковь2 луковицы лиловых сортов3 крупных помидора1 пучок базилика (примерно 3 веточки)1 ч. л. зиры1 ч. л. молотого имбиря50 г сливочного масла Подготовка: 1. Морковь нарезать соломкой, лук измельчить, базилик нарезать мелко-намелко.2. Мясо отбить в куске деревянным молотком и нарезать затем узкими и тонкими жеребейками (полосками), тоньше, чем для бефстроганов. Приготовление: 1. Кастрюлю (сухую) смазать изнутри всю (дно и стенки) сливочным маслом, налепить сплошь кусочками мяса, засыпать морковью и луком и жарить на очень слабом огне до заколерования всех этих продуктов. В процессе поджаривания надо добавить имбирь, равномерно распыляя его порошок на все продукты, и все время следить, чтобы lqn не пригорело, а лишь приобрело красивый коричневый темный цвет.2. Когда морковь станет мягче, добавить базилик и перемешать его с морковью. При этом надо следить, чтобы морковь при подогревании не почернела, а потому все время ее мешать, с самого начала варки.3. После равномерного смешивания моркови с базиликом, минуты через 3-5 всыпать зиру, а затем внести мелко нарезанные помидоры и продолжать терпеливо, не увеличивая огня, но следя за кушаньем, тушить всю морковно-мясо-помидорную смесь.4. Когда эта смесь хорошо уварится и от нее будет идти приятный аромат, залить крутым кипятком, довести до кипения, увеличив огонь до среднего, и уварить суп.Надо пробовать, мягкое ли мясо, и тогда прекратить варку. Посолить слегка. Примечание: «Красный суп» наглядно свидетельствует, что в XIX веке шел процесс освоения русскими кулинарами кухонь восточных народов Российской империи, хотя об этом и нигде не говорилось. Ведь «красный суп» русской кухни 70-х годов XIX века, по сути дела, повторял «жареные супы» узбекской кухни по своей технологии и был своего рода кулинарным отражением завоевательной политики царизма в Средней Азии. Ведь он «возник» в петербургской кухне сразу после походов в Коканд и в Хиву русских войск, в обозе которых следовали не только армейские, но и придворные повара, поскольку в составе «завоевателей» были и русские великие князья, а один из них стал наместником вновь завоеванных территорий. 5. ЧЕРНЫЙ СУП Продукты: 1 «Докторский» хлебец или четвертинка «Лефортовского»50-75 г свиного почечного сала3-4 луковицы средних1-2 пучка пструшки-зелени2 воробья1,5 л воды-кипятка1 ч, л. зиры памирскойимбирь, красный перец — по вкусу, от щепотки до 0,5 ч. л.1 головка чеснока Подготовка продуктов: 1. Натереть «Докторский» хлебец на терке (половину).Вторую половину нарезать тоненькими ломтиками.2. Луковицы и петрушку измельчить.3. У воробьев отделить грудки от костей, без кожи, и обжарить в перекаленном подсолнечном масле, а затем потушить с луком и петрушкой до темного цвета.Отставить. Приготовление: 1. Обжарить тертый хлеб с салом дотемна.2. В жаропрочную глубокую посуду уложить обжаренный тертый хлеб, поверх — необжаренный хлеб, затем слой рубленого лука и зелени петрушки, поверх прикрыть их тонкими ломтиками необжаренного хлеба, а на них насыпать слой обжаренных крошек, и снова слой лука и зелени, продолжая так перекладывать слоями, пока не наполнится вся кастрюля, не доходя до краев на 1 дюйм (2,5 см).3. Заполненную посуду залить кипятком, поставить в горячую золу, закрыть плотно крышкой.4. Через 15 минут положить грудки воробьев, абсолютно к этому времени изжаренных, готовых.5. Держать в горячей золе 20-25 минут, затем добавить имбирь, чеснок, зиру, красный перец и подержать под крышкой еще 5-7 минут.6. Перед подачей черный суп надо хорошо, тщательно, равномерно перемешать и только после этого разливать.На порцию положить по одной полной грудке воробья.К этому набору из пяти цветных супов можно добавить еще два — бордовый и коричневый. Бордовый суп — это хороший, свежий, постный борщок, приготовленный на базе грибного бульона из сухих белых грибов. В нем следует использовать темную (черную) молодую, то есть некрупную свеклу и добавлять корень имбиря (сухой или свежий). В остальном поступать так, как и при варке обычного борща, но помнить, что нельзя закрывать его во время варки крышкой, нельзя кипятить овощи в холодной воде, а сразу опускать их в кипяток и сдабривать в конце приготовления лимонным соком или лимонной кислотой. Цвет такого супа-борща — ярко, пронзительно, глубоко-бордовый, и при всей своей густоте — прозрачный, как рубин. Коричневый суп — это хлебный суп эстонской кухни.Он обладает ровным, красивым светло-коричневым, ярким, приятным цветом, а по вкусу представляет собой замечательное сладкое блюдо.Рецепт этого супа помещен в книге «Национальные кухни наших народов», стр. 551. Таким образом, наша кухня располагает семью разноцветными супами: белым, желтым, зеленым, красным, бордовым, коричневым и черным. Все они способны украсить любое меню — и в декоративном, и во вкусовом отношении, все они имеют основание на более активное использование в наших повседневных и праздничных меню, на то, что они не будут забыты и исключены из все более обедняющегося репертуара общественного питания, по крайней мере ресторанного.На этом я и завершаю раздел книги, посвященный меню. Послесловие В завершение всего отвечу кратко и ясно на тот вопрос, который читатели ищут или хотят получить, едва раскрыв книгу, и ради ответа на который вообще такие книги читаются рядовыми читателями и всеми домашними кулинарами-любителями:Есть ли поварские особые секреты, которые известны только поварам, но неизвестны домохозяйкам? И как их узнать?Секретов нет!А что же есть?Есть, во-первых, поварской профессионализм и личный производственный и жизненный опыт, которыми обладают далеко не все, но которые доступны и могут быть наработаны любым добросовестным, прилежным, терпеливым и культурным человеком.Во-вторых, есть или, вернее, должен быть, вдобавок к профессионализму, еще и талант, одаренность или по крайней мере влечение, заинтересованность в своем ремесле, чтобы оно поднялось на уровень искусства. Ибо невозможно творчески работать в любой области, не любя своего дела, не увлекаясь им и не находя в нем счастья.Тот, у кого этот набор качеств в полном комплекте, и будет создателем и обладателем всех кулинарных тайн.Вот и весь секрет!Следовательно, любая еда хороша, если она исторически и национально обусловлена и в кулинарном отношении грамотно приготовлена.Нет плохих продуктов — есть плохие повара.Или только очень хорошие. Середины тут не бывает!

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22