п. сильных внешних раздражителей.Только обладая таким «багажом», можно было отважиться в довольно позднем возрасте практически попробовать свои силы в кулинарии, встав лично у плиты, чтобы «проверить» все известные приемы и методы холодной и горячей обработки пищевых продуктов, «испробовать» и сопоставить процессы приготовления блюд в разных национальных кухнях и тем самым на деле почувствовать не только их преимущества и недостатки, но и понять их общий дух, проникнуться глубоко, осознанно их внутренними тенденциями и идеями, чтобы в конце концов ощутить окрыляющую возможность готовить себе все, что хочешь и пожелаешь, не сверяясь ни с какими рецептами, не обращаясь уже более ни к каким справочникам и рекомендациям, а просто свободно, независимо стоя у разделочного стола и плиты.Это — награда, приобретенная самим и выданная самому себе, а также ощущаемая по-настоящему только самим собой, и тем самым уже в известной степени «тайная награда» является результатом длительной, неустанной работы, непрекращающегося пополнения своих теоретических и практических знаний, каждодневно, из года в год и на протяжении всей жизни. И в этом ее своеобразие и неповторимость, а также и в некотором роде ее случайность. Ведь все это нельзя было заранее «сконструировать», «запланировать», как планируют, скажем, высшее образование или получение ученой степени. Здесь не было ни определенного отрезка времени, обозначающего четко начало и конец приобретения знаний. Не было очерчено сколь-нибудь ясно самих источников этих знаний. Да и само воплощение знаний в реальную практику могло бы вовсе не произойти, верные теории могли бы не превратиться во вкусную пищу, если бы не хватило терпения, настойчивости, воли, если бы обескуражили и заставили бы бросить все первые неудачи — сгоревшие, почти обуглившиеся печенья, передержанные всего одну минуту, не поддающееся размягчению мясо, не обработанное предварительно должным образом, подгоревшее варенье или оказавшиеся твердыми бобы, несмотря на длительную варку, лишь потому, что были слишком рано посолены. Но случайно все это было преодолено и не помешало хорошему, нормальному финалу. Собственно, финала еще нет, пока продолжается жизнь, пока все еще можно учиться, усваивать то, что появляется вновь, то есть можно совершенствоваться, развиваться, но быть уже уверенным, что идешь в верном, правильном направлении.Но вначале многое в пищевом мире было просто неясно. Как, например, относиться к тем или иным продуктам? Какую систему питания выбрать — вегетарианство (внешне — дешевое и полезное) или мясоедение (вкусное, но дорогое и вредное)? Все эти вопросы, естественно, возникали перед человеком, обдумывающим вообще, как строить свою жизнь.Здесь тоже помогло то, что я сумел выбрать с самого начала верный принцип, верный ориентир. Еда должна быть доброкачественной, свежей и вкусной. Искусственно конструировать себе еду из так называемых полезных продуктов или блюд глупо. Почему? Да потому, что я заметил довольно рано, что все «рекомендальщики» исключительно теоретически подходят к определению «полезности» и что если сравнить эти рекомендации и оценки между собой, то они даже путают, противоречат друг другу, это верный признак того, что сами авторы рекомендаций ничего не готовили, на практике ничего не испытывали и не проверяли, а просто морочат другим голову, поскольку о еде вообще нельзя говорить «теоретически», ибо более практической «вещи», чем еда, на свете вообще нет. Да и цель еды чисто практическая: мы едим, чтобы жить и работать. А вот то, что еда должна быть вкусной, — это аксиома, ибо тогда от еды не только польза, но и радость, удовольствие, хорошее настроение, а следовательно, и нормальная работоспособность. А что же еще человеку нужно?Вот почему я сразу решил: еда должна быть вкусной, из доброкачественных продуктов, и на нее не следует жалеть средств, на ней нельзя экономить. Сокращать свои потребности можно на другом: быть проще в одежде, не тратить на обстановку, мебель, развлечения. Вот источники экономии, не отражающиеся на здоровье и самочувствии. У меня по 20-30 лет одни и те же обои, один и тот же линолеум на полу. Не было и нет телевизора и т. п. А ведь есть люди, которые почти ежегодно меняют, извините, унитазы, только потому, что белые вышли из моды и «необходимо» приобрести голубые, или шоколадного цвета, или снова белые, но иной конструкции. А у меня вот уже 35 лет одна и та же газовая плита самой допотопной конструкции, но я готовлю на ней прекрасные, вкусные, даже порой экзотические блюда и кондитерские изделия и не намерен ее менять до смерти. Зачем? Красота дизайна на вкус блюд не влияет. Здесь важно лишь собственное умение. А новая плита стоит столько, сколько сотни хороших обедов. Так есть ли смысл тратить средства на «железки» и «деревяшки», приобретая стулья, комоды, когда еще и старые пока держатся или их можно подремонтировать, починить. Такова моя точка зрения, и практически она оправдана не только моим личным опытом, но и всей нашей общей и советской, и особенно послесоветской, нынешней, «рыночной» историей, когда прежние представления о ценностях жизни подверглись коренным изменениям.Итак, когда мое принципиальное отношение к пище и ее характеру теперь известно читателю, перейдем конкретно к той оценке, которую я даю каждому продукту (точнее, группе исходных продуктов), из которых и формируются блюда, а следовательно, типичный состав моего меню. ХЛЕБ «Хлеб — всему голова». Или, как говорят украинцы, — «хлiб над усiм пануе». Отсюда ясно, что выбор хлеба для меню — чрезвычайно важное дело, которым нельзя пренебрегать. Тем более, что во всех случаях нехватки любых продуктов их можно компенсировать употреблением хлеба, что весьма верно подмечено народом: «Без хлеба живот не проживет». Между тем мало кто выбирает хлеб специально, а еще меньше людей, которые приспосабливают хлеб к остальному меню. Берут обычно то, что привыкли, что есть в ближайшем магазине, булочной, или то, что считают «лучше», то есть белее, пышнее, мягче. А надо выбирать то, что лучше подходит к вашему меню, что лучше гармонирует с пищевым составом блюд вашего обеда, стола.Так, нельзя употреблять черный хлеб с паюсной икрой или с тушеной бараниной, ибо он только исказит, опростит, ухудшит вкус этих замечательных и ценных продуктов. Точно так же неграмотно с кулинарной точки зрения подавать белый хлеб к соленым огурцам или к селедке с зеленым луком, ибо только черный хлеб способен по-настоящему оттенить вкус этих острых блюд, смягчив, но не исказив их своеобразную остроту и пикантность.В детстве мне посчастливилось жить в деревне, где каждое утро пекли свежий ржаной (житный) хлеб — огромные круглые караваи в русской печи. Поэтому я привык к хорошему, высококачественному хлебу и сохранил эту приверженность навсегда. С тех пор ржаной черный хлеб для меня обязателен. Но его качество сильно изменялось за последние десятилетия. Ныне я беру такие сорта черного хлеба: «Ржаной», «Саянский», а также до 1990 года любил «Тартуский» хлеб, выпекаемый в Эстонии. Одно время покупал также «Бородинский», пока он не испортился из-за резкого изменения рецептуры. Ныне, в 90-х годах, этот хлеб стал совершенно плохим. Вследствие того, что черный хлеб стал повсюду хуже, я перешел последнее время (в 1996-1998 гг.) на приготовление домашних ржаных лепешек из ржаной муки (без добавок других видов муки или пополам с пшеничной) на прессованных дрожжах.Когда дрожжей нет, пеку тонкие пресные «листы» из чистой ржаной муки с добавлением подсолнечного масла, и лука. Мне нравится. Очень вкусно, да и быстро: замесил — 5-6 минут, и испек — 15 минут на слабом огне. Итого — через 20-30 минут свежий, горячий, вкусный «хлеб». Вернее — сухие «хлебцы», пластины черного хлеба. Его можно использовать в основном для супов. Очень подходит и по вкусу, и по консистенции. Щи и борщи с таким «хлебом» — не заменимое ничем удовольствие.Для закусочных блюд — селедки, капусты квашеной, соленых огурцов и грибов, а также любой солено-копченой рыбы — «жесткий» хлеб не подходит. Для этого необходимы ржаные лепешки, они — мягкие. Вот почему в зависимости от общего меню, и в первую очередь от характера супов и закусок, я меняю вид черного хлеба.С белым хлебом тоже проблемы. Раньше я любил калачи. Потом они исчезли в 70-х годах, вновь появились в 80-х, потом снова исчезли и ныне преобразились в хлеб, не похожий на калачный. Особенность их теста исчезла, так как исчезла ручная его обработка, а машинное тесто при выпечке дает иной вкус. Таким образом, и калачи, и ситники отпали. В качестве белого хлеба я использую теперь лишь армянский лаваш (тонкий, листовой, т.е. именно лаваш), а также неправильно именуемый у нас «лавашем» другой кавказский хлеб — грузинские «мадаури», сравнительно небольшие, в обычную тарелку лепешки, и «тониспури» — большие, толстые лепешки, а также «чурек», очень похожий на «тониспури», но чуть меньших размеров. Все эти виды хлеба доброкачественны, и их можно (и нужно!) покупать горячими, если они изготавливаются в маленьких ручных пекарнях при московских рынках. В больших магазинах в центре города, к сожалению, встречаются почти всегда только подделки под эти виды хлеба, изготовленные из другого теста и машинным образом. Помимо кавказских видов белого хлеба, я покупаю еще и зерновой (бывший «Грехем», затем «Здоровье»), когда он изредка появляется. Но такие прежде вполне доброкачественные виды хлеба, как «Докторский» и «Отрубной», ныне уже не покупаю, ибо их рецептура претерпела изменения к худшему. Стараюсь, когда есть время и возможность, печь домашние виды хлеба, то есть те лепешки, о которых сказано в первой части. МЯСО Первая половина моей жизни, то есть 1923— 1958 годы, пришлась на период, когда с мясом в стране было не очень густо, ибо в течение почти четверти века из 35 указанных лет оно выдавалось по карточкам, не только в мизерных долях, но и главное — без всякой возможности выбора не только сорта, но и pnd` этого мяса. Было просто «мясо» — без всякого различия на говядину, свинину или баранину, о которых не думали, не вспоминали. Зато в этот период, то есть вплоть до начала 60-х годов, никакого гонения на «мясо» ни со стороны официальной советской медицины, ни со стороны, так сказать, «чистой науки», то есть с чисто теоретических позиций в интеллигентской среде, не существовало. Мясо никто не объявлял «вредным», «не полезным», «опасным» для здоровья. Его престиж, как источника питания, стоял высоко и в необразованных массах, и у творческой интеллигенции, и в вышестоящих официальных кругах.Вторая половина моей жизни, наоборот, пришлась на период 60— 90-х годов, когда мяса стало практически вдоволь или, по крайней мере, исчез всякий дефицит на этот пищевой продукт, который можно было достать всегда, если не в государственных магазинах, то на рынке, но зато именно в эти годы развернулась, причем по нарастающей линии, кампания за отказ от питания мясом, как «вредным» продуктом.Медики, причем даже не столько официальные, государственные, сколько «независимые» и даже явно диссидентские, доказывали, что мясо, как продукт, содержащий урокиназу и мочевину, вредно для наших почек, в которых оно создает камни, засоряет их и может привести к выводу их из строя. Но это не все. Как продукт, содержащий холестерин, мясо является источником сердечнососудистых заболеваний, оно может привести к инфаркту, инсульту, ишемической болезни, гипертонии и т. д. Как продукт, лишенный клетчатки, мясо может легко вызывать запоры, а запоры ведут к раку прямой кишки или уж, во всяком случае, к геморрою. Мясо вообще нечистый продукт, доказывали вслед за медиками биохимики. Оно источник всякого гниения, всяких инфекций, которые попадают в наш организм. При жарений мяса может возникнуть, дескать, такое химическое соединение, как метилхолантрен, а это — ужасный канцероген, возбудитель рака. Мыши, если им эту гадость вспрыснуть, сразу от нее дохнут. Словом, «наука» все более и более стала запугивать «мясом» людей, как раз в то время, когда оно стало доступнее, появилась возможность, особенно в 60-е годы, покупать его на рынке свежим, парным, достаточно дешевым, а главное — иметь возможность различать безликое обобщенное «мясо», обращать внимание на его разные варианты, рода, от которых, собственно, и зависит все многообразное кулинарное использование этого продукта, то есть различать говядину, телятину, свинину, поросятину, баранину, ягнятину, крольчатину, зайчатину, медвежатину, оленину, изюбрину, не говоря уже о различном мясе домашней и лесной, полевой и водоплавающей дичи, которая — особая статья и в питательно-медицинском, и в кулинарном отношении.Особенно усиленно и агрессивно выступают против мяса, за «вегетарианское питание» в последние годы, во второй половине 90— х годов, не только «чистые медики и химики», но и различные представители религиозных сект. Их аргументы просты и доходчивы: без всяких ссылок на непонятные народу «холестерины», без всяких названий сложных болезней, а просто на сногсшибательный эксперимент американского доктора Ирвинга Фишера. Тот взял 30 вегетарианцев и 15 мясоедов, поставил их в шеренгу и приказал вытянуть вперед руки и держать их до тех пор, пока хватит сил. И что бы вы думали? 20 вегетарианцев смогли продержать руки навытяжку полчаса. А из 15 мясоедов на такой подвиг оказались способны только двое. Остальные сдались даже ранее 15 минут! Вывод ясен — мясо не дает нам силы, его не надо есть. Ясно и понятно. Вот к таким трюкам прибегают сейчас религиозно— моральные противники мяса. Хотя это излишне. Такая точка зрения d`bmil-давно известна. Еще в XVI веке на стене одного английского монастыря была сделана надпись монахами: Хочешь быть здоров, как бык, —Ешь траву, как он привык.А захочешь съесть быка,Станешь слабым, как трава. По-моему, это проще, доходчивее, убедительнее, чем цирковой эксперимент очередного американского профессора-шарлатана с 45 неизвестно как подобранными мужиками, стоящими в шеренге с вытянутыми руками!
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22