Отзывчивый сайт Wodolei
Так, по расчетам того же Циолковского, 4 кг бананов соответствуют 1 кг муки и всего 87 г мяса. Отсюда понятно, сколь многократно возрастает нагрузка желудка, а затем и сердечно— сосудистой системы, если мы захотим эквивалентно восполнять за счет одной лишь растительной пищи громадные энергетические потребности нашего организма. Таким образом, одностороннее питание полезными растениями может спустя определенное время ударить по нашему здоровью с другой стороны: сердечно-сосудистая система пострадает не от холестерина, а от самой банальной изношенности.Отсюда видно, что главная опасность заключается в однообразном питании, каким бы это однообразие ни было — «полезными» растениями или «неполезным» мясом. Вот почему здоровое меню, здоровый пищевой репертуар будет составлять любой набор блюд, где ясно и четко проведен и выдержан принцип разнообразия, как кулинарного, так и вкусового, то есть присутствует и мясная, и рыбная, и растительная, и иная пища в ее горячем, холодном, соленом, квашеном, вяленом и ином виде, причем пища, сдобренная пряностями, неодинаковая во вкусовом отношении — и пресная, и сладкая, и острая, и кислая, — словом, предельно разнообразная по продуктам, вкусу, кулинарной обработке. Такая пища и будет самой здоровой и полезной.Не случайно восточное вегетарианство, культивируемое кришнаитами, придает огромное значение разнообразию вкуса, расширяя применением пряностей и специй, а также особых приправ диапазон однообразного вегетарианского стола. Именно поэтому кришнаитское вегетарианство, а также вегетарианская кухня китайско-вьетнамского направления Сумы Чинг Хай делают последние годы гораздо большие успехи в своем распространении в Европе и Америке, чем традиционное английское (европейское) вегетарианство. Последнее, также учитывая некоторые негативные стороны растительной пищи, в своих наиболее тонко разработанных меню, предназначенных для людей состоятельных, старается всемерно подготовить блюда из растений к облегченному усвоению, чтобы сократить работу желудка. Именно поэтому в европейском becer`ph`mqrbe такое видное место занимают протертые овощные супы, пюреобразные вторые блюда из овощей (пюре картофельное, брюквенное, тыквенное), применение различных муссов, суфле, самбуков в сладких блюдах (вместо натуральных ягод). Все это дает возможность увеличить число обеденных блюд в небогатой вегетарианской кухне с трех до четырех или пяти-шести и таким образом сохранять нужный энергетический баланс. Но все это касается и остается возможным лишь для состоятельных вегетарианцев. В низовых же, простонародных вариантах так называемая вегетарианская кухня гибельна. Вот почему нельзя говорить о вегетарианстве вообще и рассуждать абстрактно — о его пользе или недостатках и преимуществах. Надо конкретно указывать, какое вегетарианство имеется в виду — богатое, элитарное, индивидуально ориентированное или массовое, простонародное, скудное и безотрадное во вкусовом отношении?!Ниже приводятся образцовые вегетарианские меню, разработанные еще в первом десятилетии XX века в России петербургскими пропагандистами европейского вегетарианства. Прочтите их внимательно. Вглядитесь в них. Это поможет практически понять, в чем состоит вегетарианский стол, чем он отличается на практике от постного и сколь необходимы большие средства, чтобы последовательно поддерживать предложенный пищевой репертуар. Публикуются недельные меню для каждого сезона с целью показать связь и зависимость вегетарианской пищи от сезонных пищевых возможностей и понять, что и как надо взять из вегетарианской кухни для пополнения разнообразия нашего нормального российского современного стола.
МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА (Приведены недельные меню, характерные для каждого сезона)
Зимний сезон Понедельник Суп-пюре картофельный с гренкамиСвекла тушеная с кислой капустойКрем лимонный с вафлями Вторник Суп-пюре морковный с гренкамиКаша перловая крутая с масломЖеле из сухофруктов, бисквиты Среда Суп крестьянский (овощной)Котлеты рисовые с томатным пюре и сметанойСалат из зеленого горошка с яйцамиКомпот из яблок с печеньем Четверг Борщ по-польски с гренками из гречневой кашиКотлеты из чечевицыСалат из кислой капусты с прованским масломКрем сливочный, безе Пятница Суп-пюре из перловки с жареными гренками и пармезаном (сыром)Репа пареная, обжаренная в масле и гратинированная сыромСалат из тертой свеклы (сырой) с крессомПышки с клубничным вареньем Суббота Суп-пюре овощной.Пирожки с рисом и яйцамиЗапеканка из моркови с горохом под голландским соусомМеренги с ванильно-сливочным соусом Воскресенье Рассольник овощной со сметаной и сырными шарикамиБобы отварные в масляном соусеКрем шоколадный с печеньем
Весенний сезон Понедельник Суп-претаньер с сырными гренкамиРис, запеченный с сыромОтварной молодой картофель с масломСалат из редиски Вторник Суп из сморчков с макаронамиСуфле из брюквыСалат из эндивия (цикория) с крессомКомпот из урюка и кураги Среда Суп зеленый из молодой крапивы с яйцомКапуста жаренаяСалат из свежих огурцов со сметанойКаша манная на молоке с изюмом Четверг Суп-пюре рисовый с зеленьюБулочки жареные с начинкой из фасолиЦветная капуста отварная с томатным пюреПудинг творожный с изюмом Пятница Суп зеленый из щавеля и шпината со сметаной и пирог блинчатый со смоленской кашей и яйцамиСморчки, жаренные в сметанеСоус с молодым укропом и петрушкойКрем молочный.Хворост Суббота Суп картофельный с манной крупойПалочки, жаренные с сыром (хлебные)Запеканка из моркови с яйцомКрем фисташковый, печенье Воскресенье Суп овощной с вермишелью и тертым сыром (зеленым)Пирожки со шпинатом и яйцами Котлеты гороховые с подливкойСпаржа отварнаяПирог шоколадный с горячим молоком
Летний сезон Понедельник Суп-пюре из свежих помидорПирог слоеный с рисом и яйцамиЦветная капуста, жаренная в кляреСуфле из абрикосов со сливками Вторник Ботвинья-свекольникПышки картофельныеФасоль зеленая стручковая отварная с крутыми яйцамиСалат из свежих огурцовКлубника со сливками Среда Суп из свежего горошкаПирожки печеные с морковью и яйцамиКотлеты рисовые с помидорами тушенымиМороженое сливочное с земляникой Четверг Щи ленивые с гречневыми гренкамиГрибы жареные со сметанойСалат зеленый с заправкой провансальШарлотка из белого хлеба с абрикосами Пятница Борщок. Пирожки с репой и яйцамиЗразы картофельные с грибамиСалат из малосольных огурцовКисель из черной смородины Суббота Суп молочный с клецками заварнымиВареники с капустой и грибамиСуфле из шпината с яйцамиЖеле из свежей малиныПеченье Воскресенье Окрошка овощная со сметанойПельмени с грибамиКартофель молодой жареный со свежим укропомКрем сливочный с клубникой
Осенний сезон Понедельник Борщ из свеклы квашеной с грибами сушеными белымиКаша смоленская с лукомОладьи из брюквы жареныеСуфле из яблок.Сливки, бисквит Вторник Суп-пюре из тыквыПирог с грибами и гречневой кашейЧечевица с луком и помидорами тушенымиПюре сладкое из груш с рисом Среда Суп с макаронами и сыромВареники с творогомКаштаны печеные с масломЯблоки печеные с вареньем клюквенным Четверг Суп молочный с овощамиЗапеканка из лапши с сыромПюре картофельное с груздями соленымиРулет бисквитный с вареньем вишневым Пятница Щи кислые с грибамиПирожки с репой и кашейЯичница-глазунья с помидорамиПюре из чернослива со сливками Суббота Суп-лапша грибнаяПирожки-расстегаи с морковьюРепа, фаршированная манной кашейПлов фруктовый с рисом и дыней свежей Воскресенье Суп-пюре из цветной капустыПирожки с рисом и яйцамиГолубцы капустные с кашей гречневой и луком.Соус из шампиньоновКаша гурьевская сладкая, горячая, со сливкамиМаседуан из арбуза с виноградомБисквитное печенье
Итак, к исходу первого десятилетия XX века в России njnmw`rek|mn выработалось «образцовое» меню обеда, состоящего из четырех блюд у богатых людей (два вторых блюда) и из трех блюд у всех остальных. Постепенно обед из трех блюд стал всеобщей нормой в общественном питании — в столовых, в пансионатах, в гостиницах, в ресторанах.Первая мировая война, две революции (Февральская и Октябрьская), а затем четыре года Гражданской войны вызвали резкое нарушение хозяйственной жизни России и вынудили часть народа в течение наиболее тяжелых голодных лет (1918-1921 гг.) перейти практически на скудный рацион. Именно в эти годы в России стали привыкать к еде всухомятку и к обеду в одно блюдо[При этом наиболее стабильно сохранялось первое горячее суповое блюдо. И те, кто делал и ел супы, несмотря ни на что, все же пережили голодные годы, выжили. Легче перенесли голод также те, кто регулярно пил чай, сводя весь обед к чаепитию.Этот феномен, между прочим, повторился и четверть века спустя, в годы Второй мировой войны, когда в блокадном Ленинграде, в условиях длительного голодания, выжили в основном лишь те, кто использовал весь свой скудный продовольственный паек и форме горячей жидкой пищи, то есть превращал любые получаемые продукты в «суп», в том числе и крохотные пайки хлеба в 50 г, не просто проглатывая их, а варя, разваривая их в кипятке или размачивая в чае.].Но изменения такого порядка были не специфически русскими, российскими, а носили глобальный характер. Они произошли не только в России, разоренной войнами, но и в еще большей степени в Европе, а также в разбогатевшей на двух мировых войнах Америке. Уже после кризиса 1929-1932 годов трудовое население США фактически перешло на совершенно упрощенное консервно— бутербродное массовое питание в индустриальных центрах и в крупных городских агломерациях.В России же даже в 20-30-х годах патриархальные традиции деревни и общая «отсталость» страны явились теми объективными историческими препятствиями, которые не позволили ни при каких обстоятельствах отойти от традиционного горячего обеденного стола у большинства населения. На просторах тринадцати губерний Великороссии, а также на Урале, в Сибири и в Забайкалье эти традиции горячей обеденной пищи поддерживались коренным русским населением, в том числе особенно последовательно донским, астраханским, уральским (оренбургским), сибирским и семиречинским казачеством, крепко держащимся патриархального быта.Горячая пища, щи да каша, любое горячее хлебово и мясо или рыба на второе рассматривались как непременные, обязательные условия нормальной жизни и труда, отступление от которых было бы катастрофой. Вот почему даже в самые тяжелые моменты русская деревня и русский городской рабочий люд без горячей пищи не обходились. Могла снижаться ее реальная калорийность, могло сокращаться ее фактическое количество, но ее основа — хлебово и каша, хлебово и жаркое — оставалась неизменной.Советский общепит, с самого своего возникновения в период нэпа, старался учитывать и сохранять в целом эти каноны простонародных пищевых привычек и пристрастий. Вот почему организации фабрично-заводских столовых, а затем и гигантских фабрик-кухонь, производительностью в 100-150 тысяч обеденных порций в сутки, было уделено первейшее внимание. Горячая пища была максимально приближена к расположению производства. Конечно, при этом не могла не произойти значительная стандартизация и упрощение меню по пищевому составу, но в то же время оно выдерживалось на фабриках-кухнях в смысле правильной сменяемости характера блюд с целью создания рационального кулинарного разнообразия.И это явилось шагом вперед в организации народного питания промышленного пролетариата, который в царское время, естественно, был абсолютно далек от таких понятий, как заботы о сколь-нибудь правильном меню. Для бывшей буржуазной интеллигенции, все еще составлявшей часть ИТР и не забывшей свои дореволюционные домашние меню, репертуар фабрично-заводского общепита был, наоборот, шагом назад, к менее нюансированному по составу и менее вкусному по своей органолептической оценке питанию.Сохранение и упрочение горячего стола, как обязательного в обеденное время, явилось исторической заслугой советского общепита, в основном в пределах РСФСР.На Украине и в Белоруссии, а также в Новороссии и на Кубани горячий стол стал закрепляться лишь в конце 30-х годов и в послевоенное время, когда окончательно сложилось общепитовское советское меню, чуть ли не одинаково стандартное от Бреста до Владивостока. На юге из непременно горячих блюд народного питания существовали и признавались лишь два — борщ и кулеш, в то время как значительную часть меню составляли традиционно холодные блюда: шматок сала, крутые яйца, соленые огурцы и соленые арбузы, творог, сметана, домашняя свиная колбаса, отварные рубцы, вяленая рыба — вобла, тарань, чехонь, кефаль, пузанок, фрукты — яблоки, груши и сливы — входили в разных сочетаниях в меню холодного обеда рабочих промышленного юга: шахтеров Донбасса, металлургов Криворожья и Таганрога, хлеборобов и моряков Новороссии.Во второй половине 20-х годов советская кухня и в домашнем и в нарпитовском (общественном) питании окончательно стабилизировалась на трехблюдном обеде: суп, горячее второе, преимущественно мясное блюдо, и сладкое на третье. Сам по себе пищевой выбор блюд упростился, а отсюда упростились и меню. Но в общественном питании, на фабриках-кухнях, они стали разрабатываться более грамотно с кулинарной точки зрения, несмотря на сокращенный ассортимент блюд. Поэтому однообразия меню, по крайней мере в течение недели, удавалось избегать. И это стало правилом для общепита. Возобладал недельный тип меню, где блюда в течение недели довольно хорошо и грамотно менялись, но затем новая неделя опять повторяла тот же репертуар.Такие меню разрабатывались в основном в домах отдыха и санаториях, где люди пребывали короткие сроки — две — четыре недели, а затем состав едоков менялся. При этой системе повторяемость недельных меню не была практически слишком заметной.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
МЕНЮ ВЕГЕТАРИАНСКОГО СТОЛА БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ В НАЧАЛЕ XX ВЕКА (Приведены недельные меню, характерные для каждого сезона)
Зимний сезон Понедельник Суп-пюре картофельный с гренкамиСвекла тушеная с кислой капустойКрем лимонный с вафлями Вторник Суп-пюре морковный с гренкамиКаша перловая крутая с масломЖеле из сухофруктов, бисквиты Среда Суп крестьянский (овощной)Котлеты рисовые с томатным пюре и сметанойСалат из зеленого горошка с яйцамиКомпот из яблок с печеньем Четверг Борщ по-польски с гренками из гречневой кашиКотлеты из чечевицыСалат из кислой капусты с прованским масломКрем сливочный, безе Пятница Суп-пюре из перловки с жареными гренками и пармезаном (сыром)Репа пареная, обжаренная в масле и гратинированная сыромСалат из тертой свеклы (сырой) с крессомПышки с клубничным вареньем Суббота Суп-пюре овощной.Пирожки с рисом и яйцамиЗапеканка из моркови с горохом под голландским соусомМеренги с ванильно-сливочным соусом Воскресенье Рассольник овощной со сметаной и сырными шарикамиБобы отварные в масляном соусеКрем шоколадный с печеньем
Весенний сезон Понедельник Суп-претаньер с сырными гренкамиРис, запеченный с сыромОтварной молодой картофель с масломСалат из редиски Вторник Суп из сморчков с макаронамиСуфле из брюквыСалат из эндивия (цикория) с крессомКомпот из урюка и кураги Среда Суп зеленый из молодой крапивы с яйцомКапуста жаренаяСалат из свежих огурцов со сметанойКаша манная на молоке с изюмом Четверг Суп-пюре рисовый с зеленьюБулочки жареные с начинкой из фасолиЦветная капуста отварная с томатным пюреПудинг творожный с изюмом Пятница Суп зеленый из щавеля и шпината со сметаной и пирог блинчатый со смоленской кашей и яйцамиСморчки, жаренные в сметанеСоус с молодым укропом и петрушкойКрем молочный.Хворост Суббота Суп картофельный с манной крупойПалочки, жаренные с сыром (хлебные)Запеканка из моркови с яйцомКрем фисташковый, печенье Воскресенье Суп овощной с вермишелью и тертым сыром (зеленым)Пирожки со шпинатом и яйцами Котлеты гороховые с подливкойСпаржа отварнаяПирог шоколадный с горячим молоком
Летний сезон Понедельник Суп-пюре из свежих помидорПирог слоеный с рисом и яйцамиЦветная капуста, жаренная в кляреСуфле из абрикосов со сливками Вторник Ботвинья-свекольникПышки картофельныеФасоль зеленая стручковая отварная с крутыми яйцамиСалат из свежих огурцовКлубника со сливками Среда Суп из свежего горошкаПирожки печеные с морковью и яйцамиКотлеты рисовые с помидорами тушенымиМороженое сливочное с земляникой Четверг Щи ленивые с гречневыми гренкамиГрибы жареные со сметанойСалат зеленый с заправкой провансальШарлотка из белого хлеба с абрикосами Пятница Борщок. Пирожки с репой и яйцамиЗразы картофельные с грибамиСалат из малосольных огурцовКисель из черной смородины Суббота Суп молочный с клецками заварнымиВареники с капустой и грибамиСуфле из шпината с яйцамиЖеле из свежей малиныПеченье Воскресенье Окрошка овощная со сметанойПельмени с грибамиКартофель молодой жареный со свежим укропомКрем сливочный с клубникой
Осенний сезон Понедельник Борщ из свеклы квашеной с грибами сушеными белымиКаша смоленская с лукомОладьи из брюквы жареныеСуфле из яблок.Сливки, бисквит Вторник Суп-пюре из тыквыПирог с грибами и гречневой кашейЧечевица с луком и помидорами тушенымиПюре сладкое из груш с рисом Среда Суп с макаронами и сыромВареники с творогомКаштаны печеные с масломЯблоки печеные с вареньем клюквенным Четверг Суп молочный с овощамиЗапеканка из лапши с сыромПюре картофельное с груздями соленымиРулет бисквитный с вареньем вишневым Пятница Щи кислые с грибамиПирожки с репой и кашейЯичница-глазунья с помидорамиПюре из чернослива со сливками Суббота Суп-лапша грибнаяПирожки-расстегаи с морковьюРепа, фаршированная манной кашейПлов фруктовый с рисом и дыней свежей Воскресенье Суп-пюре из цветной капустыПирожки с рисом и яйцамиГолубцы капустные с кашей гречневой и луком.Соус из шампиньоновКаша гурьевская сладкая, горячая, со сливкамиМаседуан из арбуза с виноградомБисквитное печенье
Итак, к исходу первого десятилетия XX века в России njnmw`rek|mn выработалось «образцовое» меню обеда, состоящего из четырех блюд у богатых людей (два вторых блюда) и из трех блюд у всех остальных. Постепенно обед из трех блюд стал всеобщей нормой в общественном питании — в столовых, в пансионатах, в гостиницах, в ресторанах.Первая мировая война, две революции (Февральская и Октябрьская), а затем четыре года Гражданской войны вызвали резкое нарушение хозяйственной жизни России и вынудили часть народа в течение наиболее тяжелых голодных лет (1918-1921 гг.) перейти практически на скудный рацион. Именно в эти годы в России стали привыкать к еде всухомятку и к обеду в одно блюдо[При этом наиболее стабильно сохранялось первое горячее суповое блюдо. И те, кто делал и ел супы, несмотря ни на что, все же пережили голодные годы, выжили. Легче перенесли голод также те, кто регулярно пил чай, сводя весь обед к чаепитию.Этот феномен, между прочим, повторился и четверть века спустя, в годы Второй мировой войны, когда в блокадном Ленинграде, в условиях длительного голодания, выжили в основном лишь те, кто использовал весь свой скудный продовольственный паек и форме горячей жидкой пищи, то есть превращал любые получаемые продукты в «суп», в том числе и крохотные пайки хлеба в 50 г, не просто проглатывая их, а варя, разваривая их в кипятке или размачивая в чае.].Но изменения такого порядка были не специфически русскими, российскими, а носили глобальный характер. Они произошли не только в России, разоренной войнами, но и в еще большей степени в Европе, а также в разбогатевшей на двух мировых войнах Америке. Уже после кризиса 1929-1932 годов трудовое население США фактически перешло на совершенно упрощенное консервно— бутербродное массовое питание в индустриальных центрах и в крупных городских агломерациях.В России же даже в 20-30-х годах патриархальные традиции деревни и общая «отсталость» страны явились теми объективными историческими препятствиями, которые не позволили ни при каких обстоятельствах отойти от традиционного горячего обеденного стола у большинства населения. На просторах тринадцати губерний Великороссии, а также на Урале, в Сибири и в Забайкалье эти традиции горячей обеденной пищи поддерживались коренным русским населением, в том числе особенно последовательно донским, астраханским, уральским (оренбургским), сибирским и семиречинским казачеством, крепко держащимся патриархального быта.Горячая пища, щи да каша, любое горячее хлебово и мясо или рыба на второе рассматривались как непременные, обязательные условия нормальной жизни и труда, отступление от которых было бы катастрофой. Вот почему даже в самые тяжелые моменты русская деревня и русский городской рабочий люд без горячей пищи не обходились. Могла снижаться ее реальная калорийность, могло сокращаться ее фактическое количество, но ее основа — хлебово и каша, хлебово и жаркое — оставалась неизменной.Советский общепит, с самого своего возникновения в период нэпа, старался учитывать и сохранять в целом эти каноны простонародных пищевых привычек и пристрастий. Вот почему организации фабрично-заводских столовых, а затем и гигантских фабрик-кухонь, производительностью в 100-150 тысяч обеденных порций в сутки, было уделено первейшее внимание. Горячая пища была максимально приближена к расположению производства. Конечно, при этом не могла не произойти значительная стандартизация и упрощение меню по пищевому составу, но в то же время оно выдерживалось на фабриках-кухнях в смысле правильной сменяемости характера блюд с целью создания рационального кулинарного разнообразия.И это явилось шагом вперед в организации народного питания промышленного пролетариата, который в царское время, естественно, был абсолютно далек от таких понятий, как заботы о сколь-нибудь правильном меню. Для бывшей буржуазной интеллигенции, все еще составлявшей часть ИТР и не забывшей свои дореволюционные домашние меню, репертуар фабрично-заводского общепита был, наоборот, шагом назад, к менее нюансированному по составу и менее вкусному по своей органолептической оценке питанию.Сохранение и упрочение горячего стола, как обязательного в обеденное время, явилось исторической заслугой советского общепита, в основном в пределах РСФСР.На Украине и в Белоруссии, а также в Новороссии и на Кубани горячий стол стал закрепляться лишь в конце 30-х годов и в послевоенное время, когда окончательно сложилось общепитовское советское меню, чуть ли не одинаково стандартное от Бреста до Владивостока. На юге из непременно горячих блюд народного питания существовали и признавались лишь два — борщ и кулеш, в то время как значительную часть меню составляли традиционно холодные блюда: шматок сала, крутые яйца, соленые огурцы и соленые арбузы, творог, сметана, домашняя свиная колбаса, отварные рубцы, вяленая рыба — вобла, тарань, чехонь, кефаль, пузанок, фрукты — яблоки, груши и сливы — входили в разных сочетаниях в меню холодного обеда рабочих промышленного юга: шахтеров Донбасса, металлургов Криворожья и Таганрога, хлеборобов и моряков Новороссии.Во второй половине 20-х годов советская кухня и в домашнем и в нарпитовском (общественном) питании окончательно стабилизировалась на трехблюдном обеде: суп, горячее второе, преимущественно мясное блюдо, и сладкое на третье. Сам по себе пищевой выбор блюд упростился, а отсюда упростились и меню. Но в общественном питании, на фабриках-кухнях, они стали разрабатываться более грамотно с кулинарной точки зрения, несмотря на сокращенный ассортимент блюд. Поэтому однообразия меню, по крайней мере в течение недели, удавалось избегать. И это стало правилом для общепита. Возобладал недельный тип меню, где блюда в течение недели довольно хорошо и грамотно менялись, но затем новая неделя опять повторяла тот же репертуар.Такие меню разрабатывались в основном в домах отдыха и санаториях, где люди пребывали короткие сроки — две — четыре недели, а затем состав едоков менялся. При этой системе повторяемость недельных меню не была практически слишком заметной.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22