https://wodolei.ru/catalog/dushevie_kabini/ido-showerama-8-5-100-28313-grp/
В заводских же столовых, где состав питающихся был постоянным, прибегали все же к составлению месячных меню. Именно меню домов отдыха становились постепенно в 30-е годы своеобразным эталоном и образцом для домашнего питания трудящихся, старавшихся, насколько возможно, воспроизводить несложные композиции общепита.Надо сказать, что создание известного разнообразия меню при упрощении набора блюд и пищевого сырья облегчалось и достигалось в советской кухне (т.е. и в общепите, и в домашней кухне) ликвидацией деления стола на постный и скоромный. Это сразу открывало простор для более гибкого варьирования блюд в течение недели. Ниже приводится меню дома отдыха в его осенне-зимнем и весенне-летнем вариантах, характерных для середины 30-х годов.
ТИПИЧНОЕ НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ СОВЕТСКОГО ДОМА ОТДЫХА СЕРЕДИНЫ 30-х ГОДОВ Осенне-зимний сезон Понедельник Щи суточные из кислой капусты с мясомСудак отварной по-польски с картошкой и огурцом соленымКаша гурьевская сладкая Вторник Борщ украинский со шкваркамиКотлеты рыбные с отварной картошкойБлинчики с повидлом Среда Рассольник ленинградскийСосиски с капустой тушенойКомпот из сухофруктов Четверг Суп рыбный с крупой перловойМясо духовое с кашей гречневойКисель клюквенный Пятница Суп крестьянский с мясомУтка жареная с овощным гарниромМусс яблочный Суббота Суп-лапша куринаяБиточки в сметанеКисель молочный Воскресенье Солянка мясная сборнаяКотлеты куриные пожарскиеЖеле лимонное
Весенне-летний сезон Понедельник Щи ленивые со сметанойКараси жареныеЯблоки печеные Вторник Свекольник холодныйКотлеты паровые мясныеКомпот из свежих ягод Среда Суп молочный с клецкамиПоджарка с молодым картофелем и свежим огурцомКисель из малины Четверг Уха из окунейЗразы картофельные с мясомПирог с вареньем, чай Пятница Щи зеленые из щавеля с яйцом крутымКурица отварная с рисомВареники с вишнями Суббота Суп-лапша грибнаяТефтели в томатном соусе с овощным гарниромТворожная запеканка с изюмом и фруктовой подливкой Воскресенье Бульон с фрикадельками и пирожком(В жаркие дни окрошка мясная)Гусь жареный с картошкой и яблокамиМороженое сливочное с вареньем
После окончания Великой Отечественной войны, в конце 40-х и в 50-е годы почти на всей территории СССР установилось единое общесоюзное стандартное меню горячего обеденного стола, что было обусловлено двумя обстоятельствами: во-первых, одинаковым централизованным снабжением столовых одного типа (областных, районных, республиканских) сравнительно ограниченным ассортиментом продуктов, а во-вторых, установлением однообразных раскладок-меню в однотипных заведениях общественного питания, что как бы копировало армейский опыт военных лет. Все это было связано не только с тяжелым продовольственным положением в разоренной войной стране, но и с задачами более строгого и успешного контроля за расходом продуктов, с борьбой против расхищения их с пищеблоков.Вот пример состава такого меню на неделю, практикуемого в Московском промышленном районе (т.е. в Москве и Подмосковье).
НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ ЗАВОДСКОЙ ФАБРИКИ-КУХНИ В 50-е ГОДЫ, ОБСЛУЖИВАЮЩЕЙ РАБОЧИХ И ИТР АВИАПРЕДПРИЯТИЯ, А ТАКЖЕ И ШИРОКИЙ КРУГ МАССОВЫХ КЛИЕНТОВ «С УЛИЦЫ» 1 Щи мясные из кислой капустыСырники со сметаной(Вариант: вареники с творогом)Оладьи с повидлом сливовым2 Борщ московский с колбасой и шкваркамиКотлеты с картофелем отварным и огурцом соленымКомпот из сухофруктов3 Рассольник ленинградский с куриными потрохамиМакароны по-флотски (с мясным жареным фаршем)Мусс яблочный4 Суп перловый с мясом и кореньямиКурица отварная с рисомКисель клюквенный5 Суп куриный с рисомТреска отварная с картофельным пюреКисель яблочный6 Суп крестьянский овощной с мясомСосиски с капустой тушенойЖеле лимонное7 Суп гороховый с ветчиной (или колбасой)Свиная тушенка с гречневой (рисовой) кашейКисель молочный
С середины 60-х и в 70-е годы в меню советского общепита произошли некоторые изменения, выразившиеся в основном во включении ряда блюд национальных кухонь народов СССР в повседневный репертуар городских столовых и ресторанов, а также санаториев и домов отдыха. Произошли изменения и в составе продуктов, что легко может заметить внимательный читатель.
Осенне-зимний сезон Понедельник Щи капустные со свининойКамбала, тушенная в томатном соусеКисель молочный Вторник Борщ московский с сосискамиТреска отварная с картофельным пюре и соленым помидоромКомпот из консервированных персиков Среда Рассольник из куриных потроховБифштекс рубленый с кашей рисовойКисель клюквенный Четверг Суп харчо из бараниныСырники со сметанойСамбук из яблок Пятница Суп перловый с мясомКурица отварная с рисомКомпот из сухофруктов Суббота Суп с пельменямиЯичница-глазунья с колбасойОладьи с повидлом сливовым Воскресенье Суп с фрикаделькамиЭскалоп из свининыЖеле апельсиновое
Весенне-летний сезон Понедельник Щи зеленые из шпинатаКотлеты рыбные с картофельным пюреКомпот из свежих яблок Вторник Свекольник (хлодник)Азу с соленым огурцомКисель черничный Среда Окрошка овощнаяЛюля-кебаб с томатной пастойБлинчики с творогом и ванильно-молочным соусом Четверг Солянка рыбнаяГолубцы с мясомМусс яблочный Пятница Суп рисовый молочныйГуляш свиной с картофелем жаренымМусс клубничный Суббота Суп грибной с вермишельюКабачки, фаршированные мясомКомпот из черной смородины Воскресенье Суп куриный с рисомБефстроганов с картофельным пюреВиноград свежий
Это меню в пищевом отношении богаче, а в кулинарном отношении гораздо менее культурно, чем довоенное. Бросается в глаза его эклектичность. Здесь и общеевропейские (бифштекс, эскалоп, гуляш) и некоторые национальные блюда (азу, харчо, люля-кебаб), все они последовательно и односторонне усиливают мясной крен меню. Он проявляется в увеличении доли свинины в блюдах, причем за счет довоенного преобладания говядины как подлинной мясной основы русской кухни.Правда, появилась новая морская рыба — треска, камбала. В то же время чисто кулинарная безграмотность обнаруживает себя тем, что у мясных блюд в качестве гарнирного сопровождения появляется каша, когда следует давать сборный овощной гарнир.Колбаса, сосиски также новое явление в горячих блюдах обеденного меню. До войны они подавались лишь на завтрак или на ужин, а обед готовился из натуральных сырых продуктов, а не из полуфабрикатов.Но особенно неприятны нарушения национального своеобразия мясных блюд. Сохраняя их национальные названия, авторы меню грубо изменяли их специфический национальный состав и вкус: харчо делалось из баранины, хотя оно должно было приготавливаться из говядины, а люля-кебаб состоял из свинины, хотя должен был состоять из баранины. Появился какой-то странный «московский» борщ, что должно было оправдать включение в него городских сосисок.Словом, во всем обнаруживалась утрата тех остатков довоенной кулинарной культуры, которая все еще сохранялась в советской кухне в довоенные годы поварами старшего поколения, заставшими русскую кухню начала XX века.К 80-м годам этот процесс культурной деградации официальной nayeohrnbqjni советской кулинарии зашел настолько далеко, что даже при выработке меню для космонавтов разработчики из института питания и столовские повара, окончившие советские кулинарные техникумы, с превеликим трудом создали лишь недельные меню, которые должны были повторяться 52 раза в году, но не смогли обеспечить небольшую группу космонавтов даже месячным разнообразным меню. Отсутствие кулинарной фантазии и полное незнание достижений русской национальной и европейской кулинарии у этих «разработчиков» просто поразительны. Их кулинарная неграмотность и ограниченность почти неправдоподобны, в них трудно поверить, и только меню «космических обедов» убеждает действительно, что мы имеем дело с деградацией кулинарной культуры.Вот это «заоблачное, божественное, космическое меню для избранных» людей, для редких «героев нашей планеты». Что в нем отличается от простой заводской столовой или столовой военного госпиталя? Да почти ничего! Кроме того, что большая часть пищи делается протертой.1 БорщСосиски-малюткиКофе2 Суп-пюре овощнойЯзык говяжий заливнойЧай без сахара3 Суп-пюре перловыйПаштет куриный (или перепелиный)Мед4 Щи капустные протертыеГовядина с картошкойКисель клюквенный5 Суп-пюре помидорныйВетчина консервированнаяСуфле из смородины6 Суп-пюре картофельный с шампиньонамиКотлеты говяжьи со свекольным пюреКлубника протертая с сахаром
В подготовке питания для космонавтов советская кулинария сделала ту же ошибку, что и вся советская кулинария в целом: она исключила пряности, ограничила сладости и вообще лишила космонавтов в пище элементарных радостей жизни, исключив вначале даже все острое — перец, горчицу, хрен, лук, чеснок. Только настойчивые требования ряда экипажей смогли постепенно вернуть на орбиту эти обычные, но столь необходимые в кулинарии продукты. Причиной же такого безграмотного пренебрежения пряностями были известные «твердолобые» установки советской медицины, представители которой изгоняли все острое из пищи, не понимая ничего ни в физиологии питания, ни в психологии вкуса, ни тем более в основах кулинарии.То, что врачи, медики, люди далекие от кухни, постоянно вмешивались в проблемы питания, было огромной трагедией для развития русской и советской кулинарии после 1917 года. Причина этого вмешательства, беспрецедентного для всей мировой кулинарии, состоит в том, что в период Гражданской войны, в связи с распространением различных эпидемических заболеваний, врачи были мобилизованы в армию и во все пункты общественного, массового питания для надзора и контроля за гигиеническим состоянием пищеблоков, посуды (ее мытьем горячей водой), за личной гигиеной бойцов (мытьем рук с мылом) и тем самым были обязаны, следовательно, отвечать за состояние общей эпидемиологической работы. Но, попав на кухню, эпидемиологи b{xkh за рамки своих прямых обязанностей, присвоили себе право осуществлять пробу пищи, а затем стали вмешиваться и в кулинарный процесс, совершенно в нем не разбираясь. После окончания эпидемий врачи по инерции и ввиду обычной расейской бюрократической неразберихи остались на пищеблоках, хотя их надо было тогда оттуда гнать. Они-то и оказали основное негативное влияние на развитие советской кулинарии, они несут основную ответственность за бездарное приготовление пищи по антикулинарным правилам, за совершенно безмозглые стандарты и за изгнание из советской кухни пряностей, специй, приправ, без которых невозможна классическая кулинария, без которых нельзя получить вообще вкусной пищи.Засилье медиков в общепите, и вообще в кулинарных учреждениях страны, стало возможным лишь потому, что собственно поварской состав оставался практически необразованным, имея лишь среднее специальное образование (кулинарные техникумы), в то время как врачи обладали высшим образованием и формально занимали положение кулинарного начальства, так что даже знающие кулинары— самоучки не могли перечить явно безграмотным и волюнтаристским действиям «образованных» медиков.Именно эта ненормальная ситуация в советском общепите и была причиной деградации советской кухни к 90-м годам, что и послужило логическим поводом к сдаче всех кулинарных позиций русской национальной кухни перед западными специалистами, начавшими проникать на кулинарный рынок России. Советский общепит, возглавляемый не кулинарами, а медиками, полностью деградировав, капитулировал перед массовой, упрощенной американской кухней с ее примитивным набором крайне однообразных дежурных блюд со стандартным, неизменным вкусом: гамбургеров, хот-догов, пиццы, — которые даже трудно считать «блюдами», а можно расценивать лишь как «объекты быстрой еды».В 90-е годы, особенно начиная с их середины, происходит резкое размежевание американизированной «массовой кухни» (которую, кстати, трудно называть «народной» из-за ее относительно высокой стоимости, но которая тем не менее по своему характеру, содержанию и качеству является плебейской (низкой) кухней, и дорогой господской кухни, которую начинают культивировать элитарные рестораны. Здесь за очень высокую плату богатым клиентам предлагают в большинстве случаев действительно настоящую, хорошую еду. Поэтому объективно современные рестораны выполняют в целом прогрессивную роль восстановителей хорошего качества еды и возродителей прежних культурных кулинарных традиций. Однако процесс этот идет пока не прямолинейно, не совсем гладко и не лишен ошибок, и даже извращений, что наблюдается особенно явственно в вопросе выработки ресторанных меню.Что же касается рядового, массового общепита, то он еще более упростился по своему составу и ассортименту блюд и является, по сути дела, сколком с наиболее примитивных «советских образцов». Примером может служить меню обычной городской столовой одного из райцентров в Подмосковье. МЕНЮ РАЙОННОЙ СТОЛОВОЙ В ПОДМОСКОВЬЕ (на октябрь 1998 г.) Закуски Салат из свежей капусты с яблокамиСалат овощнойСалат из свеклы с сыромВинегрет с сельдьюСельдь с гарниромСалат мяснойИкра свекольнаяЯйцо под майонезом Первые блюда Щи из свежей капусты с мясомБорщ из свежей капусты с мясом Борщ из капусты (так неоднократно указано в меню) — кулинарно безграмотно.
Суп гороховый с мясомСуп вермишелевый с мясомСуп грибнойСуп молочный с гречкойСуп молочный пшенный Это не супы, а фактически каша с молоком, и должны находиться среди вторых блюд. Отсутствуют рассольники, солянки, сборные овощные и овоще-крупяные супы.
В целом состав супов крайне беден. Кроме того: Вторые блюда Говядина отварнаяПоджарка говяжьяПечень жареная с лукомБифштекс рубленыйТефтелиАзуЛюля-кебабМантыПловКуры отварныеРыба жаренаяГолубцыКабачки фаршированныеЗапеканка творожнаяКаша геркулесовая молочнаяВторые блюда многочисленны и разнообразны, ибо их-то и считают основными, главными.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
ТИПИЧНОЕ НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ СОВЕТСКОГО ДОМА ОТДЫХА СЕРЕДИНЫ 30-х ГОДОВ Осенне-зимний сезон Понедельник Щи суточные из кислой капусты с мясомСудак отварной по-польски с картошкой и огурцом соленымКаша гурьевская сладкая Вторник Борщ украинский со шкваркамиКотлеты рыбные с отварной картошкойБлинчики с повидлом Среда Рассольник ленинградскийСосиски с капустой тушенойКомпот из сухофруктов Четверг Суп рыбный с крупой перловойМясо духовое с кашей гречневойКисель клюквенный Пятница Суп крестьянский с мясомУтка жареная с овощным гарниромМусс яблочный Суббота Суп-лапша куринаяБиточки в сметанеКисель молочный Воскресенье Солянка мясная сборнаяКотлеты куриные пожарскиеЖеле лимонное
Весенне-летний сезон Понедельник Щи ленивые со сметанойКараси жареныеЯблоки печеные Вторник Свекольник холодныйКотлеты паровые мясныеКомпот из свежих ягод Среда Суп молочный с клецкамиПоджарка с молодым картофелем и свежим огурцомКисель из малины Четверг Уха из окунейЗразы картофельные с мясомПирог с вареньем, чай Пятница Щи зеленые из щавеля с яйцом крутымКурица отварная с рисомВареники с вишнями Суббота Суп-лапша грибнаяТефтели в томатном соусе с овощным гарниромТворожная запеканка с изюмом и фруктовой подливкой Воскресенье Бульон с фрикадельками и пирожком(В жаркие дни окрошка мясная)Гусь жареный с картошкой и яблокамиМороженое сливочное с вареньем
После окончания Великой Отечественной войны, в конце 40-х и в 50-е годы почти на всей территории СССР установилось единое общесоюзное стандартное меню горячего обеденного стола, что было обусловлено двумя обстоятельствами: во-первых, одинаковым централизованным снабжением столовых одного типа (областных, районных, республиканских) сравнительно ограниченным ассортиментом продуктов, а во-вторых, установлением однообразных раскладок-меню в однотипных заведениях общественного питания, что как бы копировало армейский опыт военных лет. Все это было связано не только с тяжелым продовольственным положением в разоренной войной стране, но и с задачами более строгого и успешного контроля за расходом продуктов, с борьбой против расхищения их с пищеблоков.Вот пример состава такого меню на неделю, практикуемого в Московском промышленном районе (т.е. в Москве и Подмосковье).
НЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ ЗАВОДСКОЙ ФАБРИКИ-КУХНИ В 50-е ГОДЫ, ОБСЛУЖИВАЮЩЕЙ РАБОЧИХ И ИТР АВИАПРЕДПРИЯТИЯ, А ТАКЖЕ И ШИРОКИЙ КРУГ МАССОВЫХ КЛИЕНТОВ «С УЛИЦЫ» 1 Щи мясные из кислой капустыСырники со сметаной(Вариант: вареники с творогом)Оладьи с повидлом сливовым2 Борщ московский с колбасой и шкваркамиКотлеты с картофелем отварным и огурцом соленымКомпот из сухофруктов3 Рассольник ленинградский с куриными потрохамиМакароны по-флотски (с мясным жареным фаршем)Мусс яблочный4 Суп перловый с мясом и кореньямиКурица отварная с рисомКисель клюквенный5 Суп куриный с рисомТреска отварная с картофельным пюреКисель яблочный6 Суп крестьянский овощной с мясомСосиски с капустой тушенойЖеле лимонное7 Суп гороховый с ветчиной (или колбасой)Свиная тушенка с гречневой (рисовой) кашейКисель молочный
С середины 60-х и в 70-е годы в меню советского общепита произошли некоторые изменения, выразившиеся в основном во включении ряда блюд национальных кухонь народов СССР в повседневный репертуар городских столовых и ресторанов, а также санаториев и домов отдыха. Произошли изменения и в составе продуктов, что легко может заметить внимательный читатель.
Осенне-зимний сезон Понедельник Щи капустные со свининойКамбала, тушенная в томатном соусеКисель молочный Вторник Борщ московский с сосискамиТреска отварная с картофельным пюре и соленым помидоромКомпот из консервированных персиков Среда Рассольник из куриных потроховБифштекс рубленый с кашей рисовойКисель клюквенный Четверг Суп харчо из бараниныСырники со сметанойСамбук из яблок Пятница Суп перловый с мясомКурица отварная с рисомКомпот из сухофруктов Суббота Суп с пельменямиЯичница-глазунья с колбасойОладьи с повидлом сливовым Воскресенье Суп с фрикаделькамиЭскалоп из свининыЖеле апельсиновое
Весенне-летний сезон Понедельник Щи зеленые из шпинатаКотлеты рыбные с картофельным пюреКомпот из свежих яблок Вторник Свекольник (хлодник)Азу с соленым огурцомКисель черничный Среда Окрошка овощнаяЛюля-кебаб с томатной пастойБлинчики с творогом и ванильно-молочным соусом Четверг Солянка рыбнаяГолубцы с мясомМусс яблочный Пятница Суп рисовый молочныйГуляш свиной с картофелем жаренымМусс клубничный Суббота Суп грибной с вермишельюКабачки, фаршированные мясомКомпот из черной смородины Воскресенье Суп куриный с рисомБефстроганов с картофельным пюреВиноград свежий
Это меню в пищевом отношении богаче, а в кулинарном отношении гораздо менее культурно, чем довоенное. Бросается в глаза его эклектичность. Здесь и общеевропейские (бифштекс, эскалоп, гуляш) и некоторые национальные блюда (азу, харчо, люля-кебаб), все они последовательно и односторонне усиливают мясной крен меню. Он проявляется в увеличении доли свинины в блюдах, причем за счет довоенного преобладания говядины как подлинной мясной основы русской кухни.Правда, появилась новая морская рыба — треска, камбала. В то же время чисто кулинарная безграмотность обнаруживает себя тем, что у мясных блюд в качестве гарнирного сопровождения появляется каша, когда следует давать сборный овощной гарнир.Колбаса, сосиски также новое явление в горячих блюдах обеденного меню. До войны они подавались лишь на завтрак или на ужин, а обед готовился из натуральных сырых продуктов, а не из полуфабрикатов.Но особенно неприятны нарушения национального своеобразия мясных блюд. Сохраняя их национальные названия, авторы меню грубо изменяли их специфический национальный состав и вкус: харчо делалось из баранины, хотя оно должно было приготавливаться из говядины, а люля-кебаб состоял из свинины, хотя должен был состоять из баранины. Появился какой-то странный «московский» борщ, что должно было оправдать включение в него городских сосисок.Словом, во всем обнаруживалась утрата тех остатков довоенной кулинарной культуры, которая все еще сохранялась в советской кухне в довоенные годы поварами старшего поколения, заставшими русскую кухню начала XX века.К 80-м годам этот процесс культурной деградации официальной nayeohrnbqjni советской кулинарии зашел настолько далеко, что даже при выработке меню для космонавтов разработчики из института питания и столовские повара, окончившие советские кулинарные техникумы, с превеликим трудом создали лишь недельные меню, которые должны были повторяться 52 раза в году, но не смогли обеспечить небольшую группу космонавтов даже месячным разнообразным меню. Отсутствие кулинарной фантазии и полное незнание достижений русской национальной и европейской кулинарии у этих «разработчиков» просто поразительны. Их кулинарная неграмотность и ограниченность почти неправдоподобны, в них трудно поверить, и только меню «космических обедов» убеждает действительно, что мы имеем дело с деградацией кулинарной культуры.Вот это «заоблачное, божественное, космическое меню для избранных» людей, для редких «героев нашей планеты». Что в нем отличается от простой заводской столовой или столовой военного госпиталя? Да почти ничего! Кроме того, что большая часть пищи делается протертой.1 БорщСосиски-малюткиКофе2 Суп-пюре овощнойЯзык говяжий заливнойЧай без сахара3 Суп-пюре перловыйПаштет куриный (или перепелиный)Мед4 Щи капустные протертыеГовядина с картошкойКисель клюквенный5 Суп-пюре помидорныйВетчина консервированнаяСуфле из смородины6 Суп-пюре картофельный с шампиньонамиКотлеты говяжьи со свекольным пюреКлубника протертая с сахаром
В подготовке питания для космонавтов советская кулинария сделала ту же ошибку, что и вся советская кулинария в целом: она исключила пряности, ограничила сладости и вообще лишила космонавтов в пище элементарных радостей жизни, исключив вначале даже все острое — перец, горчицу, хрен, лук, чеснок. Только настойчивые требования ряда экипажей смогли постепенно вернуть на орбиту эти обычные, но столь необходимые в кулинарии продукты. Причиной же такого безграмотного пренебрежения пряностями были известные «твердолобые» установки советской медицины, представители которой изгоняли все острое из пищи, не понимая ничего ни в физиологии питания, ни в психологии вкуса, ни тем более в основах кулинарии.То, что врачи, медики, люди далекие от кухни, постоянно вмешивались в проблемы питания, было огромной трагедией для развития русской и советской кулинарии после 1917 года. Причина этого вмешательства, беспрецедентного для всей мировой кулинарии, состоит в том, что в период Гражданской войны, в связи с распространением различных эпидемических заболеваний, врачи были мобилизованы в армию и во все пункты общественного, массового питания для надзора и контроля за гигиеническим состоянием пищеблоков, посуды (ее мытьем горячей водой), за личной гигиеной бойцов (мытьем рук с мылом) и тем самым были обязаны, следовательно, отвечать за состояние общей эпидемиологической работы. Но, попав на кухню, эпидемиологи b{xkh за рамки своих прямых обязанностей, присвоили себе право осуществлять пробу пищи, а затем стали вмешиваться и в кулинарный процесс, совершенно в нем не разбираясь. После окончания эпидемий врачи по инерции и ввиду обычной расейской бюрократической неразберихи остались на пищеблоках, хотя их надо было тогда оттуда гнать. Они-то и оказали основное негативное влияние на развитие советской кулинарии, они несут основную ответственность за бездарное приготовление пищи по антикулинарным правилам, за совершенно безмозглые стандарты и за изгнание из советской кухни пряностей, специй, приправ, без которых невозможна классическая кулинария, без которых нельзя получить вообще вкусной пищи.Засилье медиков в общепите, и вообще в кулинарных учреждениях страны, стало возможным лишь потому, что собственно поварской состав оставался практически необразованным, имея лишь среднее специальное образование (кулинарные техникумы), в то время как врачи обладали высшим образованием и формально занимали положение кулинарного начальства, так что даже знающие кулинары— самоучки не могли перечить явно безграмотным и волюнтаристским действиям «образованных» медиков.Именно эта ненормальная ситуация в советском общепите и была причиной деградации советской кухни к 90-м годам, что и послужило логическим поводом к сдаче всех кулинарных позиций русской национальной кухни перед западными специалистами, начавшими проникать на кулинарный рынок России. Советский общепит, возглавляемый не кулинарами, а медиками, полностью деградировав, капитулировал перед массовой, упрощенной американской кухней с ее примитивным набором крайне однообразных дежурных блюд со стандартным, неизменным вкусом: гамбургеров, хот-догов, пиццы, — которые даже трудно считать «блюдами», а можно расценивать лишь как «объекты быстрой еды».В 90-е годы, особенно начиная с их середины, происходит резкое размежевание американизированной «массовой кухни» (которую, кстати, трудно называть «народной» из-за ее относительно высокой стоимости, но которая тем не менее по своему характеру, содержанию и качеству является плебейской (низкой) кухней, и дорогой господской кухни, которую начинают культивировать элитарные рестораны. Здесь за очень высокую плату богатым клиентам предлагают в большинстве случаев действительно настоящую, хорошую еду. Поэтому объективно современные рестораны выполняют в целом прогрессивную роль восстановителей хорошего качества еды и возродителей прежних культурных кулинарных традиций. Однако процесс этот идет пока не прямолинейно, не совсем гладко и не лишен ошибок, и даже извращений, что наблюдается особенно явственно в вопросе выработки ресторанных меню.Что же касается рядового, массового общепита, то он еще более упростился по своему составу и ассортименту блюд и является, по сути дела, сколком с наиболее примитивных «советских образцов». Примером может служить меню обычной городской столовой одного из райцентров в Подмосковье. МЕНЮ РАЙОННОЙ СТОЛОВОЙ В ПОДМОСКОВЬЕ (на октябрь 1998 г.) Закуски Салат из свежей капусты с яблокамиСалат овощнойСалат из свеклы с сыромВинегрет с сельдьюСельдь с гарниромСалат мяснойИкра свекольнаяЯйцо под майонезом Первые блюда Щи из свежей капусты с мясомБорщ из свежей капусты с мясом Борщ из капусты (так неоднократно указано в меню) — кулинарно безграмотно.
Суп гороховый с мясомСуп вермишелевый с мясомСуп грибнойСуп молочный с гречкойСуп молочный пшенный Это не супы, а фактически каша с молоком, и должны находиться среди вторых блюд. Отсутствуют рассольники, солянки, сборные овощные и овоще-крупяные супы.
В целом состав супов крайне беден. Кроме того: Вторые блюда Говядина отварнаяПоджарка говяжьяПечень жареная с лукомБифштекс рубленыйТефтелиАзуЛюля-кебабМантыПловКуры отварныеРыба жаренаяГолубцыКабачки фаршированныеЗапеканка творожнаяКаша геркулесовая молочнаяВторые блюда многочисленны и разнообразны, ибо их-то и считают основными, главными.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22