Кроме того, яйца относились к "скоромной" пище и поэтому в постные дни исключались из меню. Особенно много их скапливалось в великий пост. Может быть, этим и объясняется обычай дарить на пасху раскрашенные яйца родным и знакомым. Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расширился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканка с яйцами и т. д. Да и старая испытанная яичница претерпела изменения: облагородилась мясными и овощными добавками, соусами.
В конце XIX века модным, особенно среди певцов - любителей, был так называемый гоголь - моголь. Готовили его из охлажденных желтков куриных яиц, взбитых с сахаром. В эту смесь еще добавляли ром, херес или мадеру. Считалось, что такое кушанье "очищает" голос перед пением. Недостатка в хрупком "яичном" товаре Россия никогда не испытывала. Издавна на севере и юге страны, в Сибири, в местах птичьих колоний, по весне в огромных количествах собирали птичьи яйца. Правда, уже в те далекие времена понимали, что подобный хищнический промысел ведет к сокращению пернатой дичи. Существовали даже законы, запрещавшие разорять гнезда и забирать из них яйца. Пойманных за этим воровским делом ждал арест на трое суток. Наиболее подходящими для еды считались куриные яйца. Россия была одним из крупнейших в мире поставщиков их на мировой рынок. Так, в 1903 году экспорт этой продукции достигал 2,8 миллиарда штук. Но качество русских яиц не вызывало особого восторга у иностранных покупателей. Причин тому несколько. Кур кормили в основном отбросами. Не был организован и сбор яиц. Он происходил часто случайно. Разносчикам иногда мелкий товар давали яйца, а те возили их по ухабистым российским дорогам и, конечно же, разбалтывали. Качество яиц ухудшалось, и ценились они очень низко. В Москве, например, оптовые торговцы за тысячу яиц первого сорта в конце XIX века платили не более 28 рублей, в Лондоне яйца из России стоили 26 рублей, а за французские отдавали по 35 - 40 рублей. Интересны способы хранения яиц, которые применяли наши предки. Готовя яйца в дальнюю дорогу, их хорошо очищали от грязи и помета, смазывали вазелином и укладывали в ящики с овсом или золой острым концом вниз. При этом следили, чтобы яйца не касались друг друга. Вместо золы и овса иногда использовали соль. Согласно другому способу, яйца обливали известковым молоком, обсушивали и хранили в сухом прохладном месте. Между прочим, так предохраняют яйца от порчи и сегодня, называются они известкованными. Вообще же длительное хранение яиц, особенно где - нибудь в шкафу на кухне, нежелательно. От этого они быстро усыхают и портятся. Если же все - таки приходится хранить яйца без холодильника, то время от времени их нужно переворачивать.
Свекла
Еще за 2000 лет до н. э. ассирийцы, вавилоняне, персы знали свеклу как овощное и лекарственное растение. Культурное возделывание ее началось не позднее чем за 1000 лет до н. э. Одним наиболее древним документом, подтверждающим это, является список растений садов вавилонского царя Меро - дах - Баладана (722-711 гг. до н. э.) где сеть упоминание о листовой свекле. Примерно за 500 лет до н. э., когда в Европе в пищу употреблялись только вершки свеклы, в Азии уже отдавали предпочтение ее корешкам, которые оказались и сытнее и вкуснее. Вскоре и европейцы стали рассматривать свеклу главным образом как корнеплод. Так, Теофраст в своих "Исследованиях о растениях" пишет, что ...у свеклы корень - толстый и мясистый, на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым.
На Руси свекла известна примерно с X - XI веков. Сведения о ней встречаются в раисе "Изборнике" Святослава. Предполагается, что свой славный путь по Руси свекла начала из Киевского княжества. Отсюда она проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву. Повсеместное распространение в России свекла наряду с репой и капустой получила в XIV веке. Об этом свидетельствуют многочисленные записи в приходно расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники. А в XVII - XVII веках свекла совсем обрусела, россияне считали ее местным растением. Посевы свеклы продвинулись далеко на север - успешно возделывали ее даже жители Холмогор. Большая заслуга по распространению и культивированию столовой свеклы в России принадлежит замечательным русским естествоиспытателям, агрономам - селекционерам Болотову и Грачеву. Подлинным центром выращивания свеклы всегда была Украина. Об этом свидетельствует, в частности, анкетный опрос, проведенный в 1766 году. Да и сама украинская кухня - лучшее подтверждение этому. Ведь как писал Н. Ф. Золотницкий в 1911 году: ...знаменитый малороссийский борщ готовили еще в XVI веке, а нарезанную кружочками свеклу с приправой имбиря подавали за лирами бояр как закуску для аппетита. Во все времена и у разных народов свекла считалась исключительно целебным продуктом. Еще "отец медицины" Гиппократ признал ее полезной для лечения больных и включал в состав десятков лекарственных прописей. О свекле писали Цицерон, Мир Пиал, Вергилий, Плутарх в другие мыслители древности. Серьезные труды о лекарственных ее свойствах оставили Диос корил и Авиценна. Правда, Авиценна, высоко отзываясь о лечебных достоинствах. свеклы, недооценивал ее питательные свойства. Она мало питательна, как и прочие овощи,- писал великий медик средневековья.
Почти все косметологи советуют пить свекольный сок для сохранения свежести кожи лица. Это освежающее действие свеклы было известно с давних времен. Многие красавицы прошлых лет регулярно употребляли в пищу свеклу и ее сок для поддержания стройной фигуры (свекла очищает организм от шлаков), бодрости духа, жизнерадостности. Причем к "услугам" свеклы прибегали не только простые девушки, но и представительницы высшего круга. В 1747 году немецкий химик А. С. Маргграф обнаружил в клубнеплодах свеклы сахарозу и предложил использовать этот овощ для производства сахара. До этого сахар производили в основном из сахарного тростника и стоил он очень дорого (однако справедливости ради нужно заметить, что еще за сто лет до Маргграфа турки умели варить свекловичный сироп и готовили из него сладости). Предназначение свеклы было определено. Правда, сахарозы, которая содержалась в обычной столовой свекле, оказалось явно недостаточно, чтобы наладить из нее промышленное производство сахара. Нужен был специальный сорт свеклы. Интересно, что катализатором ускоренного выведения сахарной свеклы стала политика. Стремясь подорвать выгодную торговлю Англии тростниковым сахаром из ее заморских колоний. Наполеон установил огромную, в миллион франков, премию тому, кто изобретет способ производства дешевого сахара из свеклы. Сахарная свекла была выведена при жизни Наполеона, но вот технологии производства сахара он так и не дождался. Начиная с XIX века производство свекловичного сахара в Европе стало набирать мощность. В России первое сахарное производство, по утверждению Д. В. Каншина, организовал граф Бобринский, сын Екатерины II и Григория Орлова. Однако развивалось оно довольно медленно, и сахар стоил очень дорого. Даже в начале XX века по стоимости он превосходил мед. Поэтому в питании простого народа России сахар довольно длительное время не играл существенной роли, а использовался скорее как лакомство. А теперь необходимо сказать о листьях свеклы, которые наши предки никогда не рассматривали как ненужные отходы. Ботву свеклы можно есть с раннего лета и до поздней осени: в разных салатах, свекольниках, в виде сырых и вареных приправ к первым и вторым блюдам. Особенно ценной является молодая свекольная ботва, которая появляется довольно рано, когда организм еще испытывает недостаток в зелени.
Мед
Редкая русская народная сказка не оканчивается присловьем: И я там был, мед - пиво пил, по усам текло, а в рот не подало! Что же это за мед такой, который пили да нахваливали наши предки?
Появился этот напиток на славянской земле в незапамятные времена. Как утверждает А. В. Терещенко, его "введение современно первоначальной истории славян". Уже в древних русских литературных источниках мед упоминается как напиток широко известный и почитаемый народом. Вспомним еще раз, что Лаврентьевская летопись сообщает, как в 945 году княгиня Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл мед в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего князя, свидетельствует о том, что в те времена русичи умели готовить довольно крепкие меды.
Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для вира 300 бочек меда. Кстати, отмечается, что варили мед специальные медовары. Мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. В "Житии Феодосия" рассказывается, как Феодосий потчевал в Киево - Печерском монастыре князя Изяслава Ярославича. Он приказал подать князю ужин, но скупой монастырский ключник ответил, что "меду не имам, еже на потребу пити и сущим с ним". Такой ответ не удовлетворил гостеприимного старца, и, помолившись, он приказал ключнику: "Иди и неси, елико ти на потребу князю и сущим с ним, и еще же и братии подай от него, да пиют". Кстати, монастырские меды пользовались особой славой, а сами монастыри были наиболее крупными их производителями. Особенно возросла роль монастырей в производстве медов после того, как в XV веке великий князь Московский Василий III запретил их варить свободно, отдав этот выгодный промысел в руки государства н церкви.
Наиболее крупным производителем "питий", в том числе и меда, долгое время оставался Троице - Сергиевый монастырь (возле Холмогор), Вот как описывает подвалы этого монастыря один из посетивших его иностранцев: В несколько рядов были расставлены бочки огромных размеров, неизмеримой величины, высотою более 2 метров, конусообразной формы, с расширенным основанием. Каждая бочка содержала до 7 т. жидкости. И таких подвалов было много... Все бочки стояли доверху наполненные пивом, медом, вином, квасом и фруктовыми соками. Они словно вросли в землю своей многотонной тяжестью, неподвижные, огромные, сделанные из старинного дуба, окованные железными обручами. Мастерство монастырских медоваров, квасоваров н кулинаров было настолько высоко, что царь Алексей Михайлович неоднократно посылал к ним на выучку своих поваров.
Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века. (В эпоху Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают заморские вина и водки.) В значительной мере это связано с тем, что суровый климат страны не позволял активно развивать виноградарство и как следствие виноделие. Однако, безусловно, немаловажную роль играло и отменное качество самих медов, огромное их разнообразие.
Каких только медов не делали наши мудрые предки: мед простой, пресный, красный, белый, боярский... Однако все их по способу производства разделяли на вареные и ставленные. Вареные меды готовили, как видно из их названия с помощью тепловой обработки, а ставленные - холодным методом. В самом общем приближении технология приготовления вареных медов была таков: медовый сот разводили теплой водой и процеживали сквозь частое сито, чтобы отделить примеси воска. В процеженные мед добавляли хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не уваривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в нее ржаной хлеб, намазанной патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки. Бочки укупоривали и спускали в ледник, где их выдерживали довольно длительное время.
В домашнем быту очень ценили ставленные меды, которые готовились из меда и свежих ягод: смородинный, вишневый, малиновый, черничный, ежевичный и другие.
Эти меды вызывали неизменный восторг у иностранцев, посещавших Россию. Вот какую запись в своих воспоминаниях о путешествии по земле Московской оставил Олеарий: "Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишен и др. Малинный мед казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом. Прежде всего спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду, затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чистого, или отделенного от воска, пчелиного меду, считая на кувшин пчелиного меду 2, или 3 кувшина воды, смотря по тону, предпочитают ли сладкий или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек пожаренного хлеба, на который намазано нежных и верхних дрожжей, когда начнется брожение, хлеб вынимается, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или 5 дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей, вешают в бочку завернутые в лоскутах материи гвоздику, кардамон и корицу. Когда мед стоит в теплом месте, то он не перестает бродить даже через 8 дней; поэтому необходимо переставить бочку, после того как мед уже бродил известное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей." Для улучшения вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок. Разбавленный соком мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным витаминным напитком. Хранили готовый мед в ледниках, где он долгое время оставался свежим и крепость его не повышалась. По мере надобности мед из бочек отливали в медную емкую посуду, а из нее уже в небольшие сосуды для подачи на стол. Крепость медов была разная, в зависимости от назначения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие хмельные меды. Однако они не шли ни в какое сравнение с вытеснившей их водкой. Меды были неизмеримо слабее, обладали приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38