50 г. масла мелко порубить, растереть с 2 вареными желтками, смешать со сливками или сметаной и этой смесью заправить готовый суп. Подавать суп с натертым сыром.
Свекольный суп с сырными клецками
Для супа: 500 г. свеклы, 850 мл. мясного бульона. Для клецек: 200 г. сыра, Для супа: 500 г. свеклы, 850 мл. мясного бульона. Для клецек: 200 г. сыра,
60 г. свеженатертых хлебных крошек, 1 яйцо, 3 столовые
ложки зеленого лука, нарезанного колечками, 1 чайная ложка свеженатертого хрена, соль, перец, натертый мускатный орех. 60 г. сливок.
Духовку разогреть до 200о. Свеклу помыть, положить на противень и накрыть алюминиевой фольгой. Запекать примерно полтора часа. Переложить свеклу в миску, накрыть, охладить, очистить от кожуры. Примерно 100 г. свеклы нарезать тонкой соломкой. Оставшуюся - нарезать маленькими кубиками и разогреть в бульоне. Затем, кубики свеклы вместе с бульоном довести до консистенции пюре. Для клецок нарезать сыр мелкими кубиками или размять его вилкой. Смешать его с хлебными крошками, яйцом, двумя столовыми ложками зеленого лука, хреном и специями. Чайной ложкой отделить от массы небольшие клецки и положить их в кипящую подсоленную воду на 8 минут для пропитывания. Долить в суп сливки и взбить мешалкой. Подавать суп вместе со свекольной соломкой и клецками. Сверху посыпать оставшимся зеленым луком.
Суп с ветчиной и клецками
2 луковицы, 2 моркови, 1 пастернак, 4 стакана воды, 350 г. ветчины, предварительно замоченной в холодной воде на 4 часа, 1 лавровый лист, 1/2 предварительно замоченной в холодной воде на 4 часа, 1 лавровый лист, 1/2 среднего кочана капусты, соль и перец по вкусу. Для клецок: 4,5 столовой ложки муки, 100 г. свиного фарша.
Нарезать лук кружками, а морковь и пастернак - соломкой. Поместить в холодную воду с ветчиной и лавровым листом. Довести до кипения и оставить на медленном огне на 40 минут. Вынуть ветчину из кастрюли и нарезать ее кубиками. Положить ветчину обратно вместе измельченной капустой и довести до кипения. Приготовление клецок: смешать муку с фаршем. Слепить 12 маленьких шариков. Поместить их в кипящий суп, накрыть и оставить на медленном огне на 15 минут. Добавить соль и перец.
Суп из кореньев и зелени
600 г. мяса, 100 г. репы, 150 г. моркови, 50 г. петрушки, 50 г. лука, 50 г. сельдерея, 2 столовые ложки зеленого горошка, 2 столовые ложки консервированных зеленых бобов, 1 небольшой кочан цветной капусты. Для клецок: 50 г. сливочного масла, 3 яйца, пол стакана муки, пол стакана воды.
Сварить бульон из мяса, все коренья разрезать очень тонко (в виде спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульоном в таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья. Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на мелкие корешочки цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отцедить от сока. Сварить клецки: вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку, размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим процеженным бульоном и подавать.
Овощной суп с овсяными клецками
1 луковица, 1 морковь, 100 г. зеленого лука, 1 столовая ложка топленого масла, 1/4 литра нежирного молока, 1 кубик овощного бульона или пол литра овощного отвара. Для клецок: 500 г. масла, 1 кубик овощного бульона или 14 овощного отвара. Для клецок: 500 г. масла, 1 кубик овощного бульона или 14 литра овощного отвара, 100 г. крупного
овса, 1 пучок мелко нарубленной зелени петрушки, 1 яйцо, соль, перец.Кроме того: 2 пучка кресс - салата, соль, перец, сливки.
Луковицу очистить и нарезать маленькими кубиками, морковь очистить и нарезать ломтиками. Зеленый лук нарезать колечками, разогреть топленое масло и обжарить в нем овощи в течение 2 минут. Долить к овощам молоко и пол литра воды с овощным бульоном. Варить суп на среднем огне примерно 15 минут. Для клецок: довести до кипения 200 мл. Воды вместе с маслом и бульонными кубиками, бросить в нее овсяное зерно и не на долго оставить для набухания. Добавить к овсу петрушку и яйцо, приправить массу специями. Чайной ложкой отделить от массы маленькие клецки и на 8 минут оставить их в подсоленной горячей воде для пропитывания. Зелень салата помыть и положить в суп. Все вместе размять до консистенции пюре и приправить специями. Взбить сливки и подмешать их к супу, положить в суп клецки.
Суп с кнелями из печени
500 г. мяса, 200 г. печени, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 картофелины, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, 1 стстоловая ложка панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.
Приготовить бульон из мяса, лука, моркови, петрушки и цельных картофелин. Печень пропустить через мясорубку, растереть с растопленным маслом, желтками и сухарями. Добавить взбитые белки, перец н соль по вкусу. Осторожно перемешать. Брать смесь чайной ложкой, смоченной горячим бульоном, и опускать в бульон небольшие кнели. Когда они всплывут на поверхность, снять суп с огня. Растереть сваренные цельные картофелины и опустить пюре в суп.
Суп мучной (постный)
2 литра воды, 125 г. пшеничной муки, перец, соль, 2 головки репчатого лука, 100 г. растительного масла.
Развести в небольшом количестве холодной воды муку, влить в кипящую воду при непрерывном помешивании, не давая образоваться комочкам. Варить 15 - 20 минут, посолить, поперчить. В момент подачи заправить мелко нарезанным и обжаренным до золотистого цвета в растительном масле репчатым луком.
Суп рыбный с фрикадельками
1 кг. сазана, 2 луковицы, 1 морковь, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка муки, 250 г. сметаны, соль по вкусу.
Сварить бульон из головы, позвоночной кости, плавников и хвоста сазана, прибавив лук, морковь, лавровый лист и раздробленные горошки перца. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной в воде булкой и жаренным в масле луком. Массу хорошо размешать, прибавляя постепенно воду. Поперчить и посолить. Сформовать шарики, обвалять их в муке и отварить отдельно в отлитом бульоне. Весь бульон процедить, заправить мукой, разведенной в стакане бульона, поперчить, соединить со сметаной и опустить в него сваренные фрикадельки.
Мясной бульон с жареными пирожками
800 г. мяса, 1 луковица, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, пучок зелени петрушки, сельдерея, лука - порея, 8 тарелок воды, соль по вкусу.
Положить мясо в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла все мясо, поставить на сильный огонь, закрыть крышкой (не совсем плотно, чтобы был выход пару). С закипевшего бульона снять всю пену, после чего положить в него крупно порезанные и обжаренные до золотистого цвета лук, морковь и петрушку, а также связанную в пучок зелень сельдерея, порея и петрушки. Посолить, убавить огонь, чтобы бульон больше не кипел, и варить 2 - 2 1/2 ч. Готовый бульон процедить через салфетку, положенную в дуршлаг, причем бульон не лить прямо из кастрюли, отчего поднялась бы пена со дна и он стал бы мутным, а аккуратно брать разливательной ложкой и медленно цедить сквозь салфетку. С процеженного бульона снять весь жир, прокипятить бульон и подавать, лучше в чашках. К бульону подать пирожки с начинкой из зеленого лука и яиц.
Пити
(Азербайджанская кухня)
Суп готовится в специальном, обливном изнутри, невысоком горшочке, объемом около 1 литра. И, так как готовится каждая порция отдельно, то и подавать можно прямо в горшочке: так намного вкуснее. Для приготовления Вам потребуется:
200 - 250 г. баранины, 2 луковицы, 1 помидор, 3 - 4 штуки алычи, 1 2 картофелины, 1 столовая ложка гороха, замоченного предварительно на 10 часов, 6 зерен черного перца, 1 столовая ложка зелени киндзы, 1 столовая ложка зелени петрушки, 0,5 столовой ложки зелени чабера, 5 - 6 тычинок шафрана.
Заложить в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, замоченный горох, залить 0,5 литра кипятка, плотно закрыть крышкой или блюдцем и поставить в духовку на 30 - 40 минут. Добавить картофель, нарезанный четвертушками, соль и черный перец и оставить в духовке еще на 30 - 40 минут. Если вода сильно выкипела - долить кипяток. Через1 - 1,5 часа заправить пряностями, дать постоять в духовке 2 - 3 минуты, после чего подавать к столу.
Примечание: для этого супа лучше использовать горох нохут. Если Вы достанете нохут, то после 10 часового замачивания и разбухания его следует очистить от внешней кожицы, т.к. этот горох имеет две оболочки в отличие от обычного.
Супы холодные
* Окрошка мясная
* Окрошка рыбная
* Окрошка с редисом на кефире
* Холодный суп из лука - порея
* Суп - таратор со свежими огурцами
* Овощной суп со сметаной
Окрошка мясная
2 - 2 1/2 литра кваса, 250 г. говядины, телятины, языка в вареном виде, 2 - 3 свежих огурца, 150 г. зеленого лука, 2 - 3 вареных яйца, 3/4 стакана сметаны, соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп - по вкусу.
Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью до появления сока. Белки сваренных в крутую яиц мелко изрубить, а желтки растереть со сметаной, солью, сахаром и горчицей. Смешать заправленную сметану с белками и луком, развести квасом , затем положить мясо и огурцы. Тщательно размешать перед подачей к столу положить в каждую тарелку кусочки пищевого льда. Посыпать окрошку мелко рубленной зеленью петрушки и укропом.
Все мясные продукты для окрошки должны быть без жира. По этому же рецепту можно приготовить окрошку с дичью и птицей
Окрошка рыбная
2 - 2 1/2 литра кваса, 200 г. любой жареной рыбы, 50 г. отварной осетрины, 30 г. сельди, 4 шт. отварной свеклы, 100 г. зеленого лука, 2 3 свежих огурца, 3 - 4 столовые ложки оливкового масла, 1 - 2 столовых ложки хрена готового, зелень петрушки и укроп по вкусу.
Мякоть обжаренной рыбы отделить от костей, покрошить, прибавить к ней хрен, мелко рубленную сельдь, зеленый лук, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу, оливковое масло и растереть в фарфоровой миске. залить квасом, тщательно размешать, положить кусочки осетрины, пищевого льда и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропом.
Окрошка с редисом на кефире
5 редисок с ботвой, 3 свежих огурца, 4 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, по пол литра кефира и кипяченой воды, соль.
Огурцы и редис нарезать соломкой, добавить промытые и нарезанные листья редиса, зеленый лук, соль. Смешать кипяченую воду с кефиром и охладить смесь, после чего добавить в нее подготовленные овощи.
Холодный суп из лука - порея
3 - 4 стебля лука - порея, капустный рассол, 1 чайная ложка молотого красного перца, 2 - 3 столовые ложки растительного масла, 2 - 3 столовые ложки мелко рубленной кисслой капусты.
Мелко нарезать стебли лука, положить в капустный рассол, добавить растительное масло, заправить красным перцем, положить мелко рубленную кислую капусту. Подавать охлажденным.
Суп - таратор со свежими огурцами
3 - 4 свежих огурца, 200 г. кислого молока или простокваши, 0,4 л. воды, растительное масло, укроп, чеснок, грецкие орехи, соль.
Огурцы очистить, нарезать мелкими кубиками. Кислое молоко или простоквашу взбить с водой, положить в эту смесь огурцы. Добавить растертый чеснок, растительное масло, соль и укроп по вкусу. Перед подачей посыпать суп измельченными грецкими орехами.
Овощной суп со сметаной
(Болгарская кухня)
200 г. салатных огурцов, 400 г. помидоров, 2 столовые ложки укропа, 1 долька чеснока, 20 г. растительного масла, соль, уксус, молотый перец, 1 кг. сметаны или 3/4 кг. сметаны и 1/4 л. молока или воды.
Огурцы очистить и нарезать кубиками, добавить очищенные, раздавленные помидоры, мелко нарубленный укроп, растертый чеснок, растительное масло, соль, уксус, молотый перец. Все залить сметаной, перемешать и охладить. Подать с несколькими кусочками льда.
Блюда из свинины
* Поросенок фаршированный
* Шашлык из свинины с луком
* Эскалоп
* Свинина любительская
* Свинина в пикантном соусе
* Свинина тушеная по - домашнему
* Грудинка жареная в сухарях
* Свинина с миндальными орехами
* Спагетти со свининой
* Шницель отбивной из окорока
* Свинина с луком, запеченная в тесте
* Печень свиная, жаренная куском, с отварным картофелем
Поросенок фаршированный
1 поросенок, соль и перец по вкусу. Для фарша: 600 г. мякоти телятины, 300 г. шампиньонов, 1 бутылка сливок. Для соуса: 1 столовая ложка масла, 2 стакана бульона, 1 столовая ложка муки, льезон из 500 г. сливочного масла, 1 желтка и 1/4 стакана сливок.
Выпотрошенного поросенка хорошо промыть снаружи и внутри, вырезать кости ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем; зашить разрез, завернуть поросенка в смазанную маслом салфетку, придать форму рулета, перевязав шпагатом, опустить его в котел, положить туда же все кости, залить холодной водой так, чтобы весь поросенок был покрыт ею. Закрыть крышкой и поставить на огонь. Дать закипеть и сразу же уменьшить огонь и варить так, чтобы бульон не кипел, в продолжении 4 часов. Вынуть готового поросенка, удалить нитки, нарезать его как рулет, кругами, положить "чешуей" на блюдо, полить соусом и подавать. Приготовление фарша: Пропустить сырую телятину 3 раза через мясорубку с частой решеткой, положить в эмалированную миску и взбить массу деревянной ложкой, прибавляя постепенно сливки. Когда масса станет пышной, поперчить, посолить, добавить отваренные и порезанные шампиньоны. Приготовление соуса: Подогреть на сковородке, размешивая, муку и масло, постепенно разбавить бульоном, прокипятить, доведя до консистенции сметаны. Заправить льезоном из 50 г. сливочного масла, растертого с одним желтком, и 1/4 стакана сливок. Подержать на пару не давая кипеть (иначе свернется желток) и непрерывно мешая, до тех пор пока не исчезнет запах желтка.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38