Потом уменьшите температуру до минимума – до 130–140 °C и дайте гуляшу постоять так 4–5 часов. Через 2–2,5 часа помешайте его осторожно и, если он покажется сухим, добавьте немного вина. Время от времени подливайте вино, но не наливайте слишком много, иначе соус не загустеет.

Мясо по-бургундски

2 кг говядины, 1 бутылка красного вина, 2 луковицы, петрушка, тимьян, лавровый лист, 100 г оливкового масла, 200 г бекона, 100 г водки, 80 г муки, 1 зубок чеснока, 20 маленьких луковиц, 30 г сливочного масла, соль, черный перец.

Положите кубики мяса в большую миску, добавьте лук, нарезанную петрушку, тимьян, лавровый лист и хорошую щепотку растолченного перца. Влейте оливковое масло и вино и поставьте мариноваться на 3 часа. Раза четыре-пять переверните мясо.
Распустите жир на тихом огне в кастрюле с длинной ручкой и высоким дном, положите в нее куски бекона и тушите его около 10 минут. Выньте мясо из маринада и обсушите его. Поставьте кастрюлю на средний огонь, положите туда мясо и обжарьте его с обеих сторон. Подогрейте водку или бренди в маленькой тяжелой кастрюле, подожгите ее и полейте ею мясо, когда пламя на водке погаснет. Уменьшите огонь и посыпьте мясо мукой, мешая его хорошенько, пока все мясо не обваляется в муке. Влейте бульон, маринад, положите чеснок. Накройте кастрюлю и держите на тихом огне в течение 2 часов.
Пока мясо готовится, потушите маленькие луковки в сливочном масле на тихом огне. Положите тушеные луковки в кастрюлю с мясом после того, как оно готовилось 2 часа, посолите, накройте крышкой и готовьте еще час. Выньте мясо, бекон и луковки из кастрюли с длинной ручкой, разложите их на сервировочном блюде и не давайте им остыть. Слейте соус через сито в кастрюлю и подогрейте его, держа кастрюлю на огне только половиной донышка и снимая жир. Полейте соусом мясо и подавайте на стол.

Чтобы не стать пьяницей, достаточно иметь перед глазами пьяницу во всем его безобразии.
Анахарсис


Маринованная говядина в красном вине

1 кг говядины (нога, порезанная на куски по 100 гр), 50 г свинины, 100 г коньяка, 100 г муки, 150 г оливкового масла, 250 г крупно порезанного лука, 200 г говяжьего бульона, сельдерей, петрушка, лук-порей.

Персиллад: 1 зубок чеснока, соль, петрушка, смесь сухих трав.
Маринад: 1 луковица, 1 морковь, сельдерей, 4 зубка чеснока, петрушка, тимьян, лавровый лист, 1 бутылка красного вина, 60 г оливкового масла.
Гарнир: 100 г оливкового масла, 250 г грибов, 4 маленьких луковицы, 150 г бекона, проваренного в воде и обсушенного.
Для того чтобы приготовить персиллад, растолките в ступке зубчики чеснока вместе с грубой солью. Смешайте их с нарезанной петрушкой и щепоткой сухих трав. Обваляйте кусочки шпината в персилладе и отложите их в сторону. Начните приготовление маринада: положите нарезанные лук и морковь в большую миску, затем добавьте сельдерей, растолченный чеснок, петрушку, тимьян и лавровый лист.
Маленьким острым ножом проделайте вдоль волокон мяса глубокие узкие отверстия в кусочках мяса. В каждое отверстие поместите кусочек шпига. Положите мясо в миску с овощами и травами для маринада, затем влейте туда вино и оливковое масло. Накройте миску крышкой и маринуйте 5–6 часов или оставьте на ночь. Мясо время от времени переворачивайте.
Откиньте мясо в дуршлаг, поставленный на миску, дайте ему стечь получше, затем положите на полотенце и обсушите его. Выньте из дуршлага травы и овощи. Маринад не выливайте.
Для того чтобы приготовить гарнир, разогрейте растительное масло на среднем огне и тушите бекон, пока он не подрумянится. Выньте бекон и положите его в сито, поставленное на миску. Жир, оставшийся после бекона, слейте опять в кастрюлю, положите туда маленькие луковки и тушите их на тихом огне, пока они не подрумянятся, затем выложите их в сито. Увеличьте огонь, потушите грибы и положите их в сито. Оставьте бекон, луковки и грибы для гарнира.
В эту же кастрюлю положите крупно нарезанный лук и морковь и тушите на среднем огне около 30 минут, пока они слегка не подрумянятся. Выньте их из кастрюли и положите отдельно. На среднем огне подсушите мясо с обеих сторон в течение 30 минут, пока оно не приобретет коричневый цвет. Положите тушеные луковки и морковь в кастрюлю, уменьшите огонь, посыпьте мясо мукой и переворачивайте мясо до тех пор, пока мука не станет коричневой.
Увеличьте огонь, влейте в кастрюлю коньяк, маринад и бульон. Поскребите по дну кастрюли деревянной ложкой, чтобы отскрести остатки и растворить их в жидкости. Добавьте пучок душистых трав, накройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь и кипятите на тихом огне около 2,5 часов. Можно также поставить накрытую кастрюлю в духовку, нагретую до 150 °C на 2,5 часа.
Когда мясо станет мягким, выньте его из кастрюли и переложите в другую, добавьте гарнир и не давайте им остыть. Слейте содержимое кастрюли, где тушилось мясо, в мелкое сито, поставленное на маленькую кастрюлю. Выньте морковь и душистые травы и пропустите луковки через сито. Одной половиной дна поставьте маленькую кастрюлю на огонь и дайте жидкости покипеть. Снимите накипь раза четыре-пять в течение 30 минут или около этого, пока жидкость не перестанет быть жирной и слегка не загустеет. Полейте мясо и гарнир соусом и кипятите на очень тихом огне 15 минут, время от времени слегка встряхивая кастрюлю, так, чтобы вкусы смешались и мясо с картофелем нагревались равномерно.

Телячья лопатка фаршированная

Лопатка (3 кг), 300 г телячьей печени, 20 г ветчины, 1 бутылка сухого белого вина, 1 зубок чеснока, порезанная петрушка, лук, базилик, тимьян по 40 г, 50 г хлебных крошек, 50 г сливочного масла, 80 г соленых фисташек, 1 сырое взбитое яйцо, 2 моркови, 500 мл бульона, лавровый лист.

Это превосходное холодное блюдо, если лопатку нарезать и подать в ее собственном желе с маринованными грецкими орехами и кресс-салатом. Если телятину подают горячей, используют и горячую жидкость в качестве соуса, но ничего туда не добавляют, чтобы сгустить ее, кроме небольшого количества сливок, смешанных с яичным желтком.
Пропустите телячью печень и ветчину через мясорубку со средними отверстиями в диске. Положите печень и окорок вместе с соком из печени в миску. Добавьте к ним хлебные крошки, базилик, тимьян, лук-сеянец и петрушку. Добавьте в фарш поджаренный в 15 г масла лук, чеснок и орехи, затем – взбитое яйцо и как следует перемешайте. Посолите. Заполните лопатку фаршем и зашейте ее аккуратно толстой ниткой. Жарьте ее в оставшемся масле 5 минут, пока она не станет с обеих сторон коричневого цвета.
Нагрейте в кастрюле вино и бульон с ломтиками моркови, лавровым листом и петрушкой. Положите туда лопатку, сверху залейте маслом, в котором она жарилась. Посолите, накройте плотно крышкой и варите на тихом огне 4 часа, пока она не станет мягкой, переворачивая ее время от времени. Оставьте мясо остывать в его собственном соку. Вылейте жидкость в миску и поставьте ее и мясо в холодильник. Жидкость превратится в прозрачное, золотистое желе с деликатным вкусом и слоем жира сверху. На следующий день порежьте мясо на тонкие кусочки и снимите жир с желе.

Баранина по-крестьянски

1 кг бараньей лопатки, 1 бутылка красного вина, 50 г муки, 2 луковицы, 5 зубков чеснока, 500 г картофеля, 300 г бульона, 150 г растительного масла, соль, перец.

Приправьте кусочки баранины солью и перцем и обваляйте их в муке. Нагрейте в сковороде масло и обжарьте мясо. Положите мясо в жаростойкую кастрюлю, добавьте лук, чеснок и специи. Влейте красное вино, накройте кастрюлю и тушите на тихом огне около 1 часа. Обжарьте картофель в масле и положите его к мясу. Тушите их вместе еще 30 минут на тихом огне, пока картофель не будет готов и баранина не станет мягкой, подливая время от времени бульон.

Свинина тушеная с черносливом

2 кг свинины, порезанной на куски по 100 г, 50 ягод чернослива, замоченных в воде, 100 г оливкового масла, 4 луковицы, 1 растолченный зубок чеснока, 100 г муки, 20 г хорошего портвейна, 1 лимон без кожуры, корица, 1 бутылка красного вина, соль, перец.

Разогрейте оливковое масло в кастрюле на сильном огне. Когда масло нагреется, положите туда половину мяса и обжарьте его со всех сторон – это займет 6 минут. Обжаренное мясо положите на тарелку обсохнуть. То же самое сделайте с оставшимся мясом. Положите нарезанный лук в кастрюлю, уменьшите огонь, перемешайте лук и тушите его, пока он не станет полупрозрачным – около 7 минут.
Тем временем положите лимонную кожуру, растолченный чеснок и корицу на середину квадрата из плотной ткани. Сложите углы ткани так, чтобы получился маленький узелок, завяжите его тесемкой, оставив длинный конец.
Положите мясо вместе с соком в кастрюлю, добавьте муку и размешивайте в течение 3 минут деревянной ложкой. Увеличьте огонь, влейте портвейн, красное вино, положите 1,5 ч. л. соли и побольше перца. Как только жидкость закипит, опустите узелок в кастрюлю и привяжите свободный конец тесемки к ручке. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю и кипятите на медленном огне 1 час.
Выньте чернослив, дайте ему стечь, обсушите полотенцем и положите в кастрюлю с мясом. Накройте кастрюлю снова и варите еще 1 час. Выньте узелок и подавайте мясо с черносливом прямо в кастрюле.

Жаркое из свиной ноги со специями

1 кг свинины, 7–10 листьев розмарина, 40 г эстрагона, 50 г петрушки, 250 мл белого сухого вина, 40 г муки, 40 г паприки, 100 мл молока, 1 отжатый без кожуры лимон, 50 г свиного сала, 100 г сливочного масла, 250 г куриного бульона, 2 луковицы, соль, перец.

Маленьким ножом проделайте в мясе отверстия и вложите туда листья розмарина. Натрите мясо солью, перцем и половиной лимонного сока. Положите в большую кастрюлю свиное сало, 75 г сливочного масла и разогрейте, чтобы масло распустилось. Увеличьте огонь, положите в кастрюлю свиную ногу и жарьте ее, пока она не обжарится со всех сторон. Уменьшите огонь, добавьте еще 15 г масла и готовьте мясо еще 45 минут, осторожно поливая его понемножку белым вином.
Тем временем выпарите вино и бульон с луком и зернышками перца до объема 300 мл. Выньте мясо из кастрюли. Слейте жир, положите в нее оставшееся масло вместе с мукой, размешайте в выпаренной жидкости, при этом лук разомните в пюре и доведите соус до кипения. Смешайте паприку со сливками и положите в соус, хорошенько размешав. Полейте эстрагон оставшимся лимонным соком и дайте немного постоять. Добавьте петрушку, лимонную кожуру и эстрагон к соусу. Налейте соус в соусник и подавайте вместе со свининой.


Ода VII
Что же сухо в чаше дно ?
Наливай мне, мальчик резвый,
Только пьяное вино
Раствори водою трезвой.

Мы не скифы, не люблю,
Други, пьянствовать бесчинно:
Нет, за чашей я пою
Иль беседую невинно.

А. С. Пушкин

Вино и супы


Суп из белого вина

3 бутылки белого вина, 3,5 литра воды, корень сельдерея, 8 шт. моркови, 7 луковиц средних размеров, лук-порей, 250 г винного уксуса, 30 живых раков, кусок копченого бекона, 1 угорь без костей и кожи, 1 карп и 1 форель, очищенная и порезанная на куски, 100 г нарезанной петрушки.

Две бутылки вина и воду вылейте в большую кастрюлю, добавьте корень сельдерея, семь морковок, четыре очищенные луковицы, весь лук-порей. Посолите и кипятите на медленном огне 1,5–2 часа. Сделайте из смеси пюре, затем пропустите его через мелкое сито, чтоб суп был похож на крем – это очень важно.
Налейте бутылку сухого вина и винный уксус в большую кастрюлю, добавьте оставшийся лук, морковь, соль и перец.
Доведите бульон до кипения, затем уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и кипятите на медленном огне 30 минут. Положите раков в бульон, накройте кастрюлю крышкой и варите их, пока они целиком не покраснеют, на сильном огне. Снимите кастрюлю с огня и оставьте раков в бульоне, чтобы они не остывали.
Положите бекон в другую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня и вылейте воду. Залейте бекон другой водой, чтобы он не был слишком соленым, и кипятите его на тихом огне, пока он не станет мягким, минут 30. Разрежьте бекон на 7–8 кусков, толщиной 4 см каждый. Не давайте им остыть.


Вода и вино
Люблю я в полдень воспаленный
Прохладу черпать из ручья
И в роще тихой, отдаленной
Смотреть, как плещет в брег струя.
Когда ж вино в края поскачет,
Напенясь в чаше круговой,
Друзья, скажите, – кто не плачет.
Заране радуясь душой?

Да будет проклят дерзновенный.
Кто первый грешною рукой,
Нечестьем буйным ослепленный,
О страх! .. смесил вино с водой!
Да будет проклят род злодея!
Пускай не в силах будет пить
Или, стаканами владея.
Лафит с цимлянским различить!

А. С. Пушкин
За 10 минут до того, как подать блюдо на стол, сварите рыбу в супе на умеренном огне, не давая ему кипеть. Начните с угря, которому понадобится 8–10 минут, чтобы быть готовым. Спустя 5 минут положите туда форель, чтобы вся рыба была готова одновременно, затем добавьте ломтики бекона и положите в суп раков. Попробуйте суп и, если необходимо, добавьте бульона, в котором варились раки. Разлейте суп по тарелкам, разложите в них кусочки рыбы, ломтики бекона и раков (4–5 на одну персону) как можно красивее. Посыпьте суп петрушкой. Подавайте его очень горячим.

Суп из персиков и белого вина

400 г персиков, порезанных дольками, 0,5 литра воды, 3 гвоздики, корица, бутылка белого вина, сахар, гренки.

Положите персики, гвоздику, щепотку корицы в кастрюлю, налейте воду и варите персики, пока они не станут мягкими. Выньте гвоздику и процедите жидкость, пропустив ее через сито. Разомните персики деревянной ложкой и сделайте из них пюре. Влейте процеженную жидкость и персиковое пюре в кастрюлю и кипятите несколько минут. Добавьте вино и положите сахару по вкусу, хорошенько размешайте. Подогрейте, не доводя до кипения, и подавайте в горячих суповых тарелках с гренками.

Суп-Шабли

1 литр вина Шабли, 1 кг белого винограда без косточек, 100 г сахара, корица, гвоздика, 4 яичных желтка, соль.

Положите виноград без косточек в кастрюлю, залейте холодной водой, размешайте сахар, в зависимости от сладости винограда.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23