Порядок подачи блюд, сервировка стола, одеяния, прислуживающих за столом, и даже музыка, звучавшая во время трапезы, были строго регламентированы.
Согласно хронике, из 4000 придворных одного из китайских императоров династии Хань (206 г. до н. э. - 220 г. н. э.) более половины - занимались вопросами, связанными с едой и питьем. При дворе имелось 342 «специалиста по рыбе», 335 «экспертов по овощам», ПО «офицеров, ведающих спиртными напитками», 62 «человека по соли» и 30 «мороженщиков». 162 повара были заняты изобретением и приготовлением новых блюд.
Во дворцах «сыновей Неба» и знатных сановников утопающие в роскоши бездельники и их многочисленная челядь тешили себя обедами из 50-100 блюд, куда входили такие экзотические блюда, как «Сердце крокодила», «Печень барса», «Медвежьи лапы».
Описание подобных обедов занимает множество страниц в древних китайских романах «Троецарствие», «Речные заводи», «Путешествие на Запад» и др. С тех пор минули столетия, но многие блюда, технология и секреты их приготовления почти не изменились. Они обросли легендами, притчами, вошли в поговорки. И порой, чтобы расшифровать название того или иного блюда, надо заглянуть в историю.
Мой знакомый повар из провинции Шаньдун рассказывал, что и сегодня в его родной провинции очень популярно слоеное пирожное «хунючжень» - «огненные быки». Упоминание о нем встречается в исторических документах периода Воюющих царств, то есть III-V вв. до н. э. века до н. э. Был такой эпизод в одной из войн, которые почти не прекращались в те далекие времена. Чтобы снять осаду города, окруженного противником, военачальник Тянь Дань выпустил на врага раскрашенных свирепых быков, к хвостам которых были привязаны пучки горящей соломы. Обезумевшие животные смяли противника. В честь победы жители города испекли печенье, напоминающее по форме этих огненных быков.
Только в китайской кухне можно отведать свинину, приготовленную так, что ее не отличишь от курицы, рыбу, по вкусу напоминающую баранину, и другие блюда, происхождения которых вы просто не определите, и чем дальше будете от истины, тем большее удовольствие доставите повару.
Кстати, в КНР вышел «Словарь китайской кухни», содержащий 10 000 статей и 1000 иллюстраций! Идет работа над «Энциклопедией традиционной китайской кухни», состоящей из 40 томов. Но даже она не может отразить всё многообразие китайской кухни.
Китайская кухня тесно связана не только с историей, но и с повседневным бытом китайцев, в частности, с народными и семейными праздниками, о чем я рассказал в главе о китайских праздниках. В день Полнолуния готовят сладкие пельмени - «юаньсяо», круглые и белые, как Луна, в День рождения готовят длинную лапшу - символ долголетия… Каждый сезон имеет свои особые блюда, своя кухня есть в каждой провинции Китая; а порой и город, и даже уезд имеют свою, особую кулинарную школу.
Наиболее популярны из них пять: кантонская кухня, всегда свежие блюда которой очень вкусны и приготовлены с богатой фантазией; сычуаньская кухня, которую отличает большое количество пряностей, в том числе красный стручковый перец; фуцзяньская кухня, отличающаяся «райскими» супами; шаньдунская кухня, в которой очень много блюд из крабов и блюд, заправленных большим количеством чеснока; хунаньская кухня - с кушаньями кисло-сладкими на вкус и с большим количеством блюд из речной рыбы.
Есть блюда, известные далеко за пределами Китая. Не раз китайские повара становились победителями международных кулинарных конкурсов.
Взять, например, знаменитое блюдо «Утка по-пекински». Директор пекинского ресторана «Цюаньцзюйдэ» господин Гао рассказал мне, что в его ресторане эту утку готовят по рецепту 1835 года. Здесь важно все, даже, казалось бы, самые незначительные детали: чем утку кормили, каков её возраст. Но самое главное - в очаге, где коптится утка, должны гореть дрова из косточковых пород деревьев. Именно они передают этому блюду неповторимый аромат.
Важно и то, как это блюдо подается на стол. Утка торжественно вплывает в зал на специальном стеклянном столике, который толкает перед собой мастер-повар. С помощью широкого острого ножа он режет ее, превращая за несколько минут в тонкие пластинки, и подает на стол вместе с блинчиками, специями, свежими овощами и соусами.
«Цюаныдзюйдэ» - это десяток фирменных ресторанов Пекина, где готовят утку по древним рецептам. Самый дорогой - в одном из переулков улицы Ванфуцзин, другие рассеяны по всему Пекину.
В «Цюаньцзюйдэ», что на улице, ведущей к Небесному мосту, где работает господин Гао, - 174 человека. Ежедневно готовится 280 уток, а во время праздников это число возрастает до 800.
Здесь же, по соседству расположился еще один ресторан «Гун-дэлин», где вам тоже подадут блюдо, которое называется «утка по-пекински». Внешне это блюдо не отличишь от классической пекинской утки, но ничего «утиного» в ней нет.
«Гундэлин» - известный вегетарианский ресторан Пекина. Вегетарианство существует в Китае многие века и развивалось в трех направлениях. Буддийское, связанное с канонами этой религии, дворцовое, обусловленное советами придворных врачей время от времени отдыхать от мясных блюд, и третье - вынужденная овощная диета бедняков, которым мясо и рыба не по средствам. Их ели только несколько раз в году по большим праздникам. Но хотелось бы чаще. Вот и научились готовить яства из овощей и грибов, очень напоминающие говядину, свинину, рыбу. «Гундэлин» - ресторан с буддийским уклоном. Повара ресторана используют секреты монаха Вэя, который много лет назад открыл буддийский вегетарианский ресторан в Шанхае. В его меню входит более 200 различных блюд. Все три этажа ресторана декорированы по мотивам буддизма.
Самое популярное блюдо готовится из 18 видов овощей. Но главное - это, конечно, приправы. Простой рис, но приготовленный под семью соусами, в числе которых орех, соя, кунжут, перец, томаты, становится изысканным блюдом.
Здесь вам предложат краба, которого ни по вкусу, ни по виду не отличишь от настоящего, на самом деле, созданного из картофеля, грибов, ростков бамбука и заправленного соусами. Можно отведать бараний шашлык, свиную отбивную и прочие блюда с «мясными» названиями, где нет ни грамма мяса. Приготовление подобных фирменных блюд - секрет ресторана.
В городе Сиань, одной из древних столиц Китая, перекрещивались дороги, связывающие Китай со Средней Азией, Ближним и Средним Востоком. Здесь когда-то проходил Великий Шелковый путь. Наверное, поэтому и родилась тут своеобразная кухня, готовая удовлетворить любые вкусы. Ее «коронный номер» - всевозможные пельмени - от крохотных до огромных, с различной начинкой, - приготовленные на пару. В меню знаменитого сианьского ресторана «Баоцзыдя» сотни видов пельменей. Вам предложат пельмени «Цвета тигровой шкуры», «Из дворца дракона», «Желаем разбогатеть», «Вкус небесных цветов», «Будда раскрывает рот», «Двойное счастье уток-неразлучниц». Пельмени с бамбуком и мясом, креветками и рыбой, перцем и рисом. И даже пельмени, посвященные наложнице императора красавице Ян Гуй-фэй, жившей в VIII веке.
Гуанчжоу - этот город на юге Китая - по праву считается столицей южной китайской кухни. В одном из ресторанов Гуанчжоу я увидел, как готовится знаменитое блюдо «Хрустальный поросенок». Собственно, это даже не поросенок, а его шкурка, натянутая на бамбуковый каркас, особым способом замаринованная, пропитанная тремя десятками специй, мастерски зажаренная на углях так, что сохранила вид поросенка. Но это блюдо, конечно же, для праздничного стола. Его подают во время больших торжеств, например, свадеб, юбилеев.
На местной студии телевидения в Гуанчжоу мне показали двенадцатисерийный фильм о местной кухне, который смотрится не менее захватывающе, чем приключенческая лента. В ней нашло отражение все, что отличает китайскую кухню от других кухонь мира: буйство фантазии поваров, яркость южных красок, неожиданность сочетаний продуктов и оригинальность способов приготовления.
Кстати, Центральное телевидение Китая уделяет китайской кухне достойное место в своих еженедельных программах. Снимаются они не в студиях, а в ресторанах Пекина. Раз в неделю кулинаров-любителей приглашают продемонстрировать свое умение. Я как-то попал на съемки одной из таких передач. К моему удивлению, большинство приглашенных оказались мужчинами. Что же, подтверждается истина, что каждый китаец в душе считает себя выдающимся кулинаром.
Недавно китайские власти запретили телевизионную рекламу женских гигиенических прокладок, препаратов от геморроя и аналогичных товаров в обеденное время, святое для каждого китайца. Еще одно свидетельство особого уважения в Китае ко всему, что связано с кухней.
Как-то по дороге на Великую китайскую стену я увидел вывеску дотоле неизвестного мне ресторана. «Дуицзюй» - гласили три иероглифа, искусно выведенные золотой краской на темном фоне. Что должно было означать: «Единственный, неповторимый». И ниже - «Кухня провинции Шаньдун». Ну, как было не заглянуть в него! Заглянул… и, познакомившись с его хозяином господином Ли Нанем, остался допоздна вечера.
Мы долго сидели с Ли Нанем в опустевшем к вечеру ресторане. Интерьер заведения был, действительно, неповторим. В углу - весло и часть рыбацкой лодки, сверху свисают обрывки сетей и запутавшиеся в них морские звезды. По стенам, за стеклами витрин предметы гончарного искусства, которым славятся шаньдунские мастера: фигурки рыбаков, животных. И, конечно же, знаменитые шаньдунские лубки «няньхуа» с новогодними пожеланиями, которые можно найти в любом китайском доме во время «Праздника Весны».
Своеобразная и неповторимая культура Шаньдуна представлена была в полном объеме. Одна из стен расцвела узорами ярких вышитых платков. Ли Нань объясняет, что в такие платки невесты в его родной провинции заворачивали приданое. С ними они входили в дом будущего мужа. Платки вышивали сами, демонстрируя свое мастерство. Двух одинаковых платков не было во всей провинции. На стене - портрет Конфуция, великого земляка Ли Наня. Знаменитый китайский философ, говорят, предпочитал шаньдунскую кухню, чем, очевидно, и заслужил право занимать почетное место в этом ресторане.
В «Дуицзюй» нет позолоты и ярких красок, столь типичных для пекинских ресторанов, повторяющих «императорскую старину», нет и ультрасовременных интерьеров, разбавленных «китайской экзотикой» в виде фонарей, свитков с пейзажами и иероглифами. Ресторан скорее напоминает музей, нежели заведение, куда зашли перекусить.
Гордость Ли Наня - кухня, где есть все необходимое для приготовления любого из 1114 блюд, которые значатся в меню «Дуицзюй»: печи с открытым пламенем, бассейн для живой рыбы, обилие ковшеобразных сковородок, керамических горшков для запекания блюд, остро наточенные ножи разнообразной формы.
Ли Нань познакомил меня со своими коллегами. Здесь работают три самых известных в Пекине повара - У Тайцзян, Пань Шимин, У Циньтан - земляки Ли Наня. Самый знаменитый из них - У Циньтан. Он готовит торжественный обед, когда ресторан посещают именитые гости.
Ли Нань показывает мне книгу отзывов в переплете из цветного шелка. В ней благодарные посетители пишут восторженно, иногда даже стихами, о неповторимости яств, которыми здесь потчуют высоких гостей.
Впрочем, вкусны и блюда народной шаньдунской кухни, не столь сложные по приготовлению, так сказать, обыденные, рядовые. Их можно отведать в соседнем зале за очень умеренную плату.
Ли Нань рассказал мне, что возможность осуществить мечту открыть ресторан шаньдунской кухни - появилась с началом реформ в стране. Ему удалось увлечь своей идеей городские власти. Но для реализации идеи нужны были большие деньги - 45 тысяч долларов. Большую часть суммы дало государство, остальное - собственные сбережения, деньги родственников и друзей.
Поначалу дела шли не очень гладко. Не успел он начать строительство, как подрядчик потребовал увеличить смету, а когда получил отказ, то покинул стройку. Однако 30 рабочих остались. И стал Ли Нань еще и прорабом. Он, буквально, ночевал на стройке, питался только лапшой, самым дешевым блюдом, которое ему отпускали в кредит в соседней столовой.
Но ресторан был построен в срок. Часть бывших строителей остались с Ли Нанем, став рабочими на кухне, официантами, служащими. Это были энтузиасты, с которыми Ли Нань смог довершить дело. Он наладил связи с родной деревней, откуда два раза в неделю ему доставляют свежие дары моря. Поваров он также привез из провинции Шаньдун, оттуда же приехали и ученики, которые готовы были перенимать кулинарные традиции у стариков. Дело пошло неплохо. Ресторан стал давать прибыль.
«Дуицзюй» быстро завоевал популярность. А это было не так просто в Пекине, где конкурируют сотни ресторанов разной кухни. Помогло и то, что «Дуицзюй» расположен рядом с шоссе, ведущим к пекинской знаменитости - могилам императоров династии Мин - «Шисаньлин» и Великой Китайской стене. Эти исторические места охотно посещают в любое время года многочисленные туристы. О ресторане писали в американских, английских и немецких газетах. Интерес к китайской кухне вполне понятен, ведь она популярна во многих странах мира.
В столице любого государства есть рестораны китайской кухни. Домохозяйки Лондона создают общество любителей китайской кухни; гурманы Парижа - завсегдатаи китайских ресторанчиков; докеров Сан-Франциско влекут китайские харчевни - дешево и вкусно; японские бизнесмены, чтобы расположить к себе высокого гостя, обязательно поведут его в китайский ресторан. Ну, а в сегодняшней Москве уже несколько десятков ресторанов китайской кухни.
На первый взгляд это может показаться парадоксальным. Народ, многовековая история которого связана с борьбой за существование (по числу стихийных бедствий Китай занимал одно из первых мест в мире), народ, который столетиями не доедал, создал изысканнейшую кухню в мире. Однако противоречия здесь нет. Наверное, именно потому, что в Китае всегда относились к пище, как к величайшему дару, умели ценить каждую чашку риса, кулинария стала, поистине, искусством.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26