При необходимости добавить немного разведенной лимонной кислоты. Соус к рыбным блюдам готовят на белом мясном соусе. Подается к холодным блюдам из мяса и рыбы, используется для заправки салатов.
Майонез – 750 г, соус белый – 250 г.
Соус-майонез зеленый. Шпинат и зелень (укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук) варить на пару или в собственном соку, мелко нарубить или протереть через сито, охладить, добавить к майонезу, заправить солью, перцем по вкусу.
Майонез-850 г, пюре-шпинат – 65 г, зелень рубленая – 130 г, соль, перец – по вкусу.
Соус-майонез с зеленью и соленьями. Корнишоны, каперсы, зелень петрушки, зеленый лук, зеленый эстрагон и вареный шпинат протереть через частое сито. Затем эту массу положить в готовый майонез, хорошо смешать и заправить соей.
Майонез готовый – 800 г, соя – 40 г, корнишоны – 30 г, каперсы – 30 г, зелень петрушки – 30 г, лук зеленый – 40 г, шпинат – 60 г, эстрагон – 20 г.
Соус-майонез с маринадами. Зелень петрушки или укроп, зелень эстрагона, каперсы, корнишоны мелко изрубить, добавить сою, хорошо вымешать лопаткой и смешать с готовым соусом-майонезом провансаль. По желанию можно добавить мелко рубленый чеснок. Корнишоны могут быть заменены пикулями или нежинскими огурцами.
Майонез готовый – 850 г, соя – 50 г, зелень петрушки или укроп, зелень эстрагона – 10 г, каперсы – 20 г, корнишоны – 100 г.
Соус-майонез острый. Майонез заправить горчицей и смешать с мелко рублеными каперсами, корнишонами и рубленой зеленью.
Майонез – 850 г, каперсы – 120 г, горчица – 80 г, корнишоны, рубленая зелень – по вкусу.
Соус-майонез со сметаной. В готовый соус-майонез добавить сметану и перемешать. Соус подают к холодной отварной или жареной курице, мясу и используют для заправки салатов.
Соус-майонез (основной) – 700 г, сметана – 350 г.
Соус-майонез с томатным соусом. Мелко нарубленный лук спассеровать на растительном масле, добавить уксус и кипятить до полного его испарения. Затем влить натуральный томатный соус, положить листья эстрагона и довести до кипения. Массу протереть, охладить и соединить с готовым соусом-майонезом. При использовании в соус положить мелко нарезанную зелень петрушки. Подается холодным и горячим к отварной и жареной рыбе.
Соус-майонез (основной) – 800 г, томатный соус – 100 г, репчатый лук – 100 г, зелень петрушки – 25 г, эстрагон (листья) – 5 г, масло растительное – 15 г, уксус – 700г.
Соус-майонез схреном и томатом. К готовому майонезу добавить натертый хрен и томат-пасту или горчицу, сахар.
Майонез – 800 г, хрен – 150 г, томат-паста или горчица – 100 г, сахар – по вкусу .

СОУСЫ ГОРЧИЧНЫЕ И ЧЕСНОЧНЫЕ

Соусгорчичный горячий. Лук нашинковать и слегка спассеровать на масле, добавить муку и продолжить пассерование, развести бульон. Влить белое вино и кипятить 20 мин, снимая накипь. Перед подачей добавить слегка разбавленную бульоном горчицу, перец, сахар, процедить и подавать горячим.
Лук репчатый – 240 г, масло топленое – 40 г, мука – 15 г, бульон – 650 г, вино белое – 70 г, горчица готовая – 25 г, сахар, перец, соль – по вкусу.
Соус горчичный на майонезе. Вареный и сырой желтки растереть с горчицей, влить майонез, добавить изрубленный белок, нарезанный зелёный лук, соль, сахар – по вкусу, все перемешать. Соус подавать охлажденным к холодным и рыбным блюдам.
Яйца сырые – 160 г, яйца вареные вкрутую – 160 г, майонез – 650 г, горчица готовая – 100 г, лук зеленый, соль, сахар – по вкусу .
Соус горчичный на сметане. Желтки растереть с горчицей, соединить со сметаной, лимонным соком, добавить сахар и соль по вкусу, хорошо размешать. Подавать к холодным мясным блюдам.
Желтки вареных яиц – 175 г, сметана – 750 г, горчица готовая – 60 г, сок лимонный – 60 г, сахар, соль – по вкусу.
Соус чесночный. Чеснок слегка посолить и истолочь в ступке до образования густой массы, выложить в соусник, залить бульоном или кипяченой охлажденной водой и перемешать. Подается к холодным блюдам, вареной или жареной индейке, курам, рыбе, вареной баранине.
Чеснок – 150 г, вода или бульон – 900 г, соль – по вкусу .
Соус чесночный с копченостями. В основной красный соус влить уксус, положить измельченные копчености, коренья, пассерованный лук, специи, стручковый острый перец и варить при слабом кипении до получения консистенции сливок
Когда кусочки мяса станут мягкими, соус процедить через сито, мякоть копченостей и коренья протереть, положить в соус растертый в ступке чеснок и довести до кипения, заправить сливочным маслом. Подается к жареным блюдам из дичи и домашней птицы
Красный основной соус – 750 г, кости и обрезки копченых изделий (окорока, грудинки, свиной корейки) – 200 г. лук репчатый – 200 г, корень сельдерея или петрушки и морковь – 60 г, уксус винный или виноградный – 150 г, перец красный стручковый горький – 40 г, чеснок – 50 г, сливочный маргарин – 50 г, масло сливочное – 30 г, специи – по вкусу .

СОУСЫ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА

Соус из растительного масла (основной). В растительное масло добавить уксус, специи, ароматическую зелень и все перемешать. Для обеспечения большей прозрачности масла в него перед приготовлением соуса следует добавить крупную соль.
Масло растительное – 800 г, ук сус – 240 г, сахар, соль, зелень, перец – по вкусу.
Соус из растительного масла с зеленью. Зелень петрушки, укропа, зеленого лука мелко изрубить и всыпать в соус из растительного масла, перемешать.
Соус из растительного масла – 800 г, зелень петрушки – 120 г, укроп – 80 г, зелень лука – 60 г .
Соус из растительного масла с луком. К соусу из растительного масла добавить измельченный лук (натертый).
Соус из растительного масла с томатной пастой. В соус из растительного масла добавить томат-пасту или томатный сок, уксус и репчатый лук. Все тщательно перемешать.
Соус из растительного масла – 700 г, томатная паста – 80 г или томатный сок – 175 г, лук репчатый тертый – 80 г, уксус – по вкусу .

ЗАПРАВКИ

Заправка № 1. В соус-майонез (провансаль) добавить сметану, сахар, соль, перец, тщательно перемешать.
Соус-майонез (провансаль) – 600 г, сметана – 400 г, сахар – 10 г, соль – 5 г, перец молотый – 0,5 г
Заправка № 2. В соус-майонез (провансаль) добавить сметану, сахар, соль, корицу толченую, тщательно перемешать. Заправки № I и № 2 рекомендуются для добавки к салатам из тертых овощей.
Соус-майонез (провансаль) – 300 г, сметана – 700 г, сахар – 10 г, соль – 10 г, корица толченая -5 г
Заправка № 3. В соус майонез (провансаль) добавить сметану, сахар, соль, лимонный и апельсиновый соки, тертую лимонную и апельсиновую цедру и все хорошо размешать Лимонный сок можно заменить виноградным уксусом При отсутствии свежих апельсинов рекомендуется добавлять готовый апельсиновый или другие фруктовые соки Заправка рекомендуется для фруктово-овощных салатов.
Соус-майонез (провансаль) – 230 г, сметана – 700 г, сахар – 20 г, апельсин – 150 г, лимон – 75 г , соль– 10 г .
Заправка № 4. В соус-майонез (провансаль) добавить сметану, томат-пасту, сахар, соль, лимонный или апельсиновый соки, тертую лимонную или апельсиновую цедру и все хорошо размешать. Рекомендуется для фруктово-овощных салатов.
Соус майонез (провансаль) – 200 г, сметана – 600 г, томат-паста – 125 г, сахар – 25 г, апельсин – 150 г, лимон – 75 г, соль – 10 г .
Заправка № 5. Фруктовый сок, сахар, соки апельсина и лимона, тертую лимонную и апельсиновую цедру соединить со сметаной и тщательно размешать Рекомендуется для фруктовых салатов.
Сметана – 835 г, фруктовый сок – 100 г, апельсин – 150 г, лимон – 75 г, сахар – 25 г.
Заправка № 6. Сахар, фруктовый сок, соки апельсина и лимона, тертую лимонную и апельсиновую цедру, корицу соединить со сметаной и все хорошо размешать. Рекомендуется для фруктовых салатов.
Примечание. В заправки к фруктовым салатам хорошо добавлять херес и другие вина в количестве 30-40 г на 1 кг заправки.
Сметана – 830 г, фруктовый сок – 100 г, апельсин – 150 г, лимон – 75 г, сахар – 25 г, корица – Юг
Заправка № 7 (простая). В уксус добавить соль, сахар, перец молотый, горчицу, растительное масло и все перемешать.
Масло растительное – 500 г, уксус столовый – 325 г, сахар – 60 г, соль – 10 г, горчица столовая -15 г, перец молотый – 3 г.
Заправка для селедки. Готовую горчицу растереть с сахаром и солью, постепенно добавляя готовый соус-майонез и уксус, затем положить в заправку перец. Вкус заправки острый, немного сладковатый.
Соус-майонез – 300 г, горчица готовая – 100 г, уксус столовый – 600 г, сахарная пудра – 20 г, перец молотый – 2 г .
Заправка салатная. Смешать сахар, соль, молотый перец, развести уксусом и добавить растительное масло.
Масло растительное – 300 г, уксус 3 % –й – 650 г, сахар – 50 г, соль – 20 г, перец – 2 г .
Заправка чесночная. В заправку для салатов добавить резаный или растертый чеснок. Перед употреблением заправку перемешать.
Заправка салатная – 500 г, чеснок – 15 г.
Заправка для мясных, рыбных и овощных салатов. Заправка состоит из растительного масла и уксуса, с добавлением соли, сахара и перца, которые тщательно перемешивают.
Масло растительное – 500 г, уксус 3%-й – 500 г, соль – 30 г, сахар – 30 г, перец молотый – 1г.
Заправка для салатов с орехами. Очищенные грецкие орехи подсушить в жарочном шкафу, после чего растолочь в ступке или другой металлической посуде. Толченые орехи соединить с уксусом, перемешать, затем добавить растительное масло, соль, сахар, перец и тщательно размешать.
Орехи грецкие (ядро) – 200 г, масло растительное – 250 г, уксус 3%-й-500г, сахар -50г, соль – 30 г, перец – по вкусу.
Заправка русская. Готовый майонез смешать с мелкорублеиыми вареными яйцами, томатным соусом» зеленым рубленым перцем и хорошо вымешать, охладить. Подается к салатам из помидоров и огурцов, салатам из редиски с зеленью.
Майонез – 600 г, яйца – 180 г, соус томатный – 150 г, перец зеленый мелкорубленый – 90 г.
Заправка сметанная. Готовый майонез смешать с луковым соком и сметаной и хорошо вымешать. Подается к фаршированной курице, фаршированным помидорам с яйцами и грибами, рулету из телятины, холодной буженине, отварному кролику, домашней птице.
Майонез – 800 г, сметана густая – 180 г, сок луковый – 20 г.
Заправка уксусная. Соединить масло растительное, сахар, уксус 3%-й, перец, соль. Все перемешать.
Масло растительное – 250 г, уксус 3%-й – 750г, сахар - 35г, перец, соль – по вкусу.
Заправка горчичная (1-й способ). Желток вареного яйца отделить от белка, протереть через сито, добавить готовую горчицу, сахар, соль, перец, перемешать лопаточкой, постепенно вливая растительное масло, затем добавить уксус, беспрерывно мешая. Подается к сельди и винегретам.
Масло растительное – 300 г, горчица готовая – 150 г, уксус 3%-й – 650 г, сахар – 50 г, перец – 1 г, яйцо (желток) – 25 г, соль – 10 г.
Заправка горчичная (2-й способ). В готовую горчицу положить сахар, растереть, затем ввести майонез, все это размешать, добавить соль, перец, влить уксус 3 %-й, перемешать.
На 1 кг заправки: сахар – 30 г, горчица –.50 г, уксус 3%-й – 650 г, майонез – 300 г, перец, соль – по вкусу.

СОУСЫ ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ

Соус абрикосовый. Сушеные абрикосы положить в кастрюлю и залить холодной водой на 2-3 ч. Когда они набухнут, отварить в той же воде при закрытой крышке. Готовые абрикосы протереть через сито, положить в кастрюлю, добавить сахар и при помешивании проварить на слабом огне. Подают холодным или горячим к пудингам, кремам и кашам.
Курага – 200 г, вода – 800; сахар – 300 г.
Соус из барбариса. Барбарис по ложить в кастрюлю, влить воду, покрыв содержимое, и варить 10-15 мин, затем снять с огня и протереть через сито вместе с отваром, добавить измельченную зелень кинзы, петрушки и укропа, сладкий стручковый перец, зеленый лук и перемешать.
Барбарис – 850 г, чеснок – 15 г, зелень кинзы и петрушки, укроп, зеленыйлук, сладкий стручковый перец и соль – по вкусу
Соус из неспелого винограда с орехами. Неспелый виноград размять, отжать сок, постепенно подливая воду, добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью стручковый перец, зелень кинзы, чеснок и тщательно перемешать.
Виноград неспелый – 7000 г, орехи грецкие (ядро) – 100 г, чеснок, зелень кинзы, стручковый перец и соль – по вкусу.
Соус из гранатового сока с орехами. Из граната отжать сок. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, стручковый перец и соль вместе тщательно истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду и перемешать. Если соус готовится для рыбных блюд, в него добавляется мелко нарезанный репчатый или зеленый лук.
Сок граната – 700 г, орехи очищенные грецкие – 350 г, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль – по вкусу.
Соус из сока ежевики. Из ежевики отжать сок, добавить толченые с солью чеснок и семена кинзы, тщательно перемешать и слить в соусник.
Сок ежевики – 1000 г, чеснок – 20 г, семена кинзы – 50 г, соль – по вкусу.
Соус из кизила. Очень зрелый кизил протереть через дуршлаг, добавить кипяченую воду, толченые семена кинзы, стручковый перец, истолченные с солью чеснок, истолченную зелень кинзы и укропа, сухие сунели и тщательно перемешать.
Кизил – 850 г, чеснок, семена кинзы – 15 г, вода -170 г, сухие сунели – 15 г, стручковый перец, зелень и соль – по вкусу.
Соус кисло-сладкий славянский. В красный бульон «положить пассерованный лук, размоченный чернослив, изюм, добавить лимонный сок, прокипятить. Подается к мясным и рыбным блюдам
Бульон красный – 550 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 40 г, чернослив – 120 г, изюм – 80 г, лимон – 160 г
Соус клубничный. Сварить сахарный сироп. Клубнику протереть через сито, в пюре влить сироп и довести до кипения, постепенно влить разведенный холодной водой крахмал при непрерывном помешивании и снова довести до кипения. Такой соус можно готовить из малины, земляники. Подается к пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям.
Клубника – 400 г, сахар – 200 г, вода – 600 г, крахмал картофельный – 30-35 г.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14