11. «Четвёртое, или четверённое, вино». Чаще называли «четвертной спирт», а в XVIII — начале XIX века известно под названием «винум ректификатиссимум» (vinum rectificatissimum — спирт-ректификат). Эта пятая перегонка известна уже в самом конце XVII века, в 1696 году (получена в дворцовой царской лаборатории), но в частной практике использовали сравнительно редко — лишь для научных и лечебных целей. Крепость ректификата — 80-82° (до конца XIX в.).Однако экспериментально уже в XVIII веке академик Т.Е. Ловиц получил технический, так называемый «безводный спирт» 96-98°.В 60-х годах XVIII века на базе четверённого спирта были созданы настойки-ерофеичи, без добавления воды, отчего они и выделялись из класса водок в особый класс алкогольных напитков — ерофеичей (тинктур).В то же время на основе четверённого спирта были созданы и некоторые водки двух групп: а) ароматизированные и б) сладкие, или подслащённые (так называемые тафии, или ратафии). Ратафии не только подслащивали, но и подкрашивали ягодными сиропами или иными растительными экстрактами. Как и ерофеичи, ратафии не получили широкого распространения. Уже в XIX веке они становятся редкостью. Основная причина этого — нерентабельность, высокая стоимость, большие затраты труда, необходимость мастеров высокой квалификации и особых материалов (карлука). Но не менее важным была склонность русского стола в силу ассортимента русских блюд, особенно закусок, к нейтральным, неподслащённым алкогольным напиткам типа водок.Всё это обусловило развитие ерофеичей и ратафий — этих видов утончённых алкогольных напитков — лишь в домашних хозяйствах дворянских винокуров в эпоху расцвета крепостного права и исчезновение этих же напитков по мере развития капиталистического производства с его жёсткими требованиями рентабельности товара и с ориентацией на более широкий, массовый спрос, на более распространённые народные вкусы. Ратафии, выпускаемые промышленным путём во второй половине XIX века, в большинстве случаев представляют собой фальсифицированный продукт, совершенно лишённый их исключительно высокого качества, достигнутого в XVIII веке. 5. Выводы из обзора терминов хлебного вина Обзор терминов хлебного вина, существовавших в России на протяжении XV — XIX веков, даёт основание прийти к следующим выводам:1. Бросается в глаза чрезвычайное многообразие, пестрота терминов, как технических, торговых, так и, особенно, бытовых. Это, в первую очередь, отражает разнообразие качества, наличие различных марок водки, хотя формально разделение водки на марки — виды с собственными наименованиями — начинается только с эпохи империализма. Это говорит о том, что создание водки на протяжении ряда веков было постоянно развивающимся процессом, общей тенденцией которого было часто неосознанное, а иногда и целенаправленное стремление к получению усовершенствованного, идеального продукта.2. Раскрытие содержания терминов водки наглядно показывает, что главным, основным, центральным направлением в России было создание алкогольного напитка водочного типа, то есть напитка, полученного путём разведения спирта водой. Тем самым становится понятно, почему русский тип напитка из хлебного спирта получил в конце концов наименование водки, а не родился с этим наименованием. Более того, становится ясно, что напиток с подобным названием не мог родиться сразу же, ибо это название отражает характерную черту, характерное свойство, характерный принцип композиции данного напитка, которые были получены, выкристаллизировались и сложились лишь в результате длительного развития.В то же время вполне понятно, что как эпизодическое, частное, неосознанно сформулированное название «водка» может появляться и на весьма ранней стадии производства русского хлебного вина, даже когда современникам видится более характерным иной признак или свойство (например, горящее вино).3. Анализ терминов показывает, что хотя в ранние эпохи, в начале производства хлебного спирта русского потребителя поражали или он фиксировал самые различные внешние, а не главные свойства или признаки этого продукта (место происхождения, физические свойства — горючее, горящее, вареное и т. д.), то для производителей водки, для тех, кто непосредственно участвовал в её производстве с самого начала главным было то, что любой прогон, любая степень перегонки требовали разведения водой, и порой в весьма больших количествах, прежде чем превратиться в готовый для потребления пищевой продукт.4. Эта тенденция характерна лишь для русского производства и возникла с самого начала исключительно в силу византийской традиции растворять водой любой алкогольный напиток перед его потреблением. Так, например, растворяли не только греческое и итальянское виноградное вино, но и рассычивали мёд. Этот традиционный порядок разведения водой должен был быть с ещё большей необходимостью применён к новому алкогольному напитку — хлебному вину, потому что хлебное вино по своему вкусу и запаху просто настоятельно требовало разведения, особенно для русских людей, приученных к ароматным, вкусным, приятным напиткам, основанным на таком добротном натуральном сырье, как мёд, ароматические травы, ягодный сок, солод.Можно с достаточной долей вероятности предположить, что первоначально, в XV веке и даже вплоть до XVII века, получаемый хлебный спирт разводили не просто водой, а сытой, то есть водой, слегка ароматизированной небольшим количеством мёда. В «Домострое» (середина XVI в.) содержится определённый намёк на то, что именно так поступали с хлебным вином в эту эпоху, ибо сказано, что простое вино надо не растворить, не развести водой, а «рассытить», то есть разбавить сытой — водным раствором пчелиного мёда.Это, с одной стороны, объясняет, почему определение «водки» «запоздало» на несколько веков, отстав от фактического производства водки, ибо как-никак люди считали, что они не «разводняли», а всего лишь «рассычивали» горящее вино, а с другой стороны, не менее убедительно доказывает, что определение «водка» не случайно «выплыло» как основное именно в XVIII веке, поскольку в это время перестали «рассычивать» хлебное вино, перейдя к ароматизации и отбиванию неприятного запаха травами и пряностями, а кроме того, именно в это время поняли, что приём разводнения хлебного спирта диктуется уже не только и даже не столько византийскими традициями, сколько техническими условиями и исторически сложившимися привычками потребителя. «Вино с махом» не прижилось и не пошло в широкое производство и торговлю. Перспективной оказалась только водка, то есть спирт любой крепости, любого погона, но лишь разведённый после получения водой.5. Таким образом, волка является русским специфическим видом алкогольного напитка на основе хлебного спирта и в силу традиционно-исторических причин, и в силу истории технического развития русского винокурения. Иными словами, водка возникла в России не случайно, ибо в этой стране исторически не могло возникнуть иного спиртного напитка, кроме водки, как в силу историко-культурных традиций, так и в силу историко-технической отсталости страны и наличия приёмов, связанных с производством питейного мёда.6. Во всех других странах Европы (Франции, Италии, Англии, Германии, Польше) процесс создания алкогольных крепких напитков развивался по иному пути: по пути развития процесса дистилляции, то есть по пути совершенствования аппаратуры для дистилляции, всё большего увеличения крепости спирта и увеличения числа перегонок. Создателям коньяка и виски не могла бы прийти в голову шальная мысль разводить полученный путём технических усилий висококачественный, концентрированный продукт водой. Это вело бы к ликвидации результатов их усилий, их производства. На подобный путь создания спиртового напитка не наталкивало ничто: ни традиции, ни логика, ни тем более задачи получения всё более очищенного продукта, ни технический прогресс. В России, наоборот, всё толкало к тому, чтобы развести, разбавить водой полученный спирт: требования церкви, традиции, привычка к «мягким», «питким» питиям и обычай пить помногу и подолгу, так чтобы действие алкоголя проявлялось не сразу, а позднее; к этому же склоняло и первоначально низкое качество продукта, которое надо было улучшать и улучшать, а также техническое несовершенство аппаратуры, заставлявшее надеяться не на совершенство дистилляции, а на механическое улавливание примесей к спирту путём его фильтрации и на применение других приёмов очистки.7. Чтобы ещё яснее, ещё чётче подчеркнуть нашу мысль о том, что водка, возникнув исторически закономерно, затем и столь же исторически закономерно пробила себе путь, победив все другие русские старинные национальные напитки и завоевав себе «место под солнцем» в силу того, что оказалась наиболее приемлемой и приспособленной ко всем суровым изменениям в русских экономических и социально-исторических условиях, — мы сделаем обзор ещё одной группы терминов, связанных не с самой водкой как напитком, не с её производством, а с мерами объёма жидкостей в России. Из этого обзора станет ясно, в сколь большой степени эти меры приспосабливали к водке, как они зависели от такого товара, как водка. Изменение мер жидкостей буквально позволяет проследить все этапы «наступления водки» на другие напитки и тем самым даёт возможность более точно и конкретно зафиксировать момент, когда водка превратилась в безраздельно господствующий напиток. 6. Терминология мер жидкостей в России, расположенная в хронологическом порядке по мере её возникновения и развития Древнейшей единицей русских мер жидкости является ведро. Эта единица объёма распространена была с самого начала истории Руси на всей её территории в различных русских государствах и имела различные вариации в разных областях, которые сохранялись долгое время. Особенностью этой меры являлось то, что она была центральной единицей, отсчёт откоторой шёл в обе стороны — в сторону больших объёмов, которые подразделяли на вёдра и которые отличались друг от друга различным содержанием вёдер, так что для их характеристики существовал лишь единственный способ: выразить её в ведрах, отличить их друг от друга числом вёдер. В то же время ведро было основой, которую подразделяли на ряд более мелких единиц, особенно употребительных в быту и мелкой торговле. Эти единицы тоже можно было охарактеризовать не иначе, как сказав, какую часть ведра они составляют. Без этого их названия лишены смысла.Таким образом, ведро, как единица меры жидкостей и сыпучих тел, занимало такое же положение, как позднее рубль занял в денежной системе.Первые известные нам упоминания ведра относятся к концу Х века (996 — 997 гг.). Ведро в это время имеет объём от 12 до 14 л в разных областях. В ведрах исчисляют меры основного для этой поры алкогольного напитка — мёда. Варя медовая — в 60, 63 и 64 ведра (для разных областей). Иных мер этот период не знает.Позднее, в XII веке, встречаются такие единицы объёма, как варя пивная и корчага. Варя пивная (имеет объём 110 — 112 вёдер), с которой снимали в процессе производства либо 120 вёдер густого пива, либо 220 — 240 вёдер жидкого пива. Эта мера позволяет, таким образом, понять тот термин, которым иногда обозначали жидкое пиво вплоть до XIX века — «полпиво». Полпивом его называли, следовательно, по отношению к варе (чану) XII века (ибо при разведении содержимого этого чана наполовину водой получалось полпиво), а количественно его было вдвое больше.Корчага в XII веке (1146 г.) — это мера виноградного вина, значит, стандартная амфора вина размером в два ведра, или 25 л. Следовательно, ведро виноградного вина в XII веке имело объём 12, 5 л. С XV века, когда появляется водка, мы встречаем уже уточненные указания о том, какое ведро имеется в виду: ведро питейного мёда, ведро церковного вина, а в XVI веке впервые появляется термин «указное ведро». Это значит, что появилась водка и появилась монополия на водку.Указное ведро равно 12 кружкам, а кружка равна 1, 1 л, а кое-где — 1, 2 л. В то же время встречается и термин «винное ведро», то есть явно водочное ведро, равное 12 кружкам, имеющим вес 35 фунтов, если мерить их кружками чистой воды. В XVII веке этот объём винного ведра остаётся, но его делят на 10 кружек, так что одна кружка XVII века имеет вес 3, 5 фунта чистой воды.С 1621 года появляется новое название этого винного ведра — дворцовое ведро. Его же называют ещё питейной мерой, или московским ведром. Московское ведро в это время является самым маленьким по объёму ведром в России — ровно 12 л, в то время как в других областях ведро всё ещё колеблется в объёме от 12, 5 до 14 л. Нетрудно понять, что московское ведро как мера объёма водки не случайно было выбрано наименьших размеров: единица оставалась вроде бы старая, большая — ведро и брали за него ту же цену, но водки наливали гораздо меньше, чем, например, наливалось бы в тверское, 14-литровое ведро. С этих пор областные ведра быстро исчезают. Все области вводят у себя московское ведро.Таким образом, без особых предписаний и нажима из центра московское ведро, или, как его ещё иногда называли, «ведро Сытного двора», где мерили водку, быстро распространилось как единая мера объёма жидкостей на всё государство. Водка быстро снивелировала русские областные меры, которые ещё долго бы держались, если бы дело касалось лишь воды и даже зерна, гороха, молока, ягод, яблок и других продуктов, где русская торговая практика выработала привычку отмеривать сыпучие и жидкие объёмы «с походом», не особенно чинясь из-за лишнего килограмма, особенно при оптовой торговле.С XVI века ведро делится на более мелкие меры. С 1531 года То есть с момента создания первого царского кабака в Москве.

в ведре — 10 стоп, или 100 чарок. Градация, как видим, типично винно-водочная, хотя речь идёт ещё не о московском питейном ведре, а о ведре обычном. Чарка — 143, 5 г (т.е. около 150 г) — московская «норма» единовременного «приёма» водки. (Сравните распространённое выражение «поднести чарку», «выпил чарку», «чарка водки», «гостю налил чарочку, а сам выпил парочку».
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39