П Л О Д О В О - Я Г О Д Н Ы Е В И Н А

Виноград не является самой распространенной культурой, произрос-
тающей на територии нашей страны, потому мы решили остановиться на
технологии приготовленя вин из тех плодов и ягод, что чаще всего
встречаются. И в домашних условиях из самого обычного сырья вполне
можно получить напитки самых высоких достоинств.
Основой для приготовления домашнего вина являются: натуральный
сок, сахар и вода. Чтобы получить сок, можно использовать выпускае-
мые промышленностью прессы и соковыжималки.
Первая технологическая операция -плоды и ягоды надо вымыть и
раздробить.
Твердые плоды и ягоды можно просто ополоснуть под струей воды,
не вынимая из посуды, но такие нежные ягоды, как малина или зем-
ляника, следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколь-
ко раз в таз с водой или прополоскать под душем. Затем ягоды нужно
переложить в эмалированную кастрюлю и передавить пестиком. Получен-
ная дробленная ягода называется мезга. Из нее с помощью пресса и
получают готовый сок.
Для того, чтобы раздробить такие твердые ягоды и плоды, как
яблоки, слива, брусника, черная смородина и им подобные, надо пред-
варительно разрезать их на дольки и удалить косточки. Затем лучше
всего получить мезгу с помощью мясорубки, желательно эмалированной
или из нержавеющей стали, чтобы плоды не соприкасались с железом,
от него сок темнеет и ухудшает свои качества. Но слишком мелко
дробить плоды и ягоды не следует - мезга будет хуже отдавать сок.
Чтобы получить максимум сока из таких ягод, как крыжовник, слива,
черная смородина или брусника, надо подвергнуть их тепловой обра-
ботке. Мезгу положить в эмалированную кастрюлю, налить туда про-
центов 15 воды от количества ягод, нагреть до температуры 60-70
градусов, непрерывно помешивая, и выдержать при этой температуре
минут 30. Потом можно переносить эту горячую мезгу в соковыжималку
или под пресс.
Подготавливая сок к изготовлению вина, можно тепловую обработку
заменить настаиванием и подбраживанием мезги в течение 2-3 дней
при комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме черной сморо-
дины, сливы, крыжовника и брусники, не требуют никакой предвари-
тельной подготовки мезги до начала получения сока.
Следующий процесс- получение сока из мезги. Сделать белый
полотняный мешок, в него положить мезгу, завязать и поместить
под прижимной диск пресса. Отжать сок. оставшийся в мешке жом
переложить в эмалированную кастрюлю, слегка разбавить водой и снова
повторить всю операцию. Лучше всего залить жом горячей водой в
количестве процентов 10 от веса жома и дать постоять пару часов.
Обычно, в полученном таким образом соке остаются частички
мякоти, поэтому его следует профильтровать через конусообразный
полотняный или шерстяной мешок. Но это не относится к соку из
абрикосов, он при фильтрации ухудшает вкусовые качества и изменяет
естественный цвет.
Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и
одновременно увеличить сахаристость, потому что своего сахара в
соке недостаточно для получения после брожения крепости 14-15 град.
Но слишком много сахара класть тоже нельзя- процесс брожения затор-
мозится и содержание спирта в готовом вине будет недостаточным.

=== Receptai === lapas 2
Лучше всего придерживаться следующих пропорций смеси:
1 л вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара;
1 л смеси соков из красной и черной смородины, 1, 1 л воды, 530 г
сахара;
1 л малинового сока, 0,5 л воды, 370 г сахара;
1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара;
1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара;
1 л сока крыжовника, 0,2 л воды, 250 г сахара.
Такая смесь свежего срка, воды и сахара называется сладким суслом.
Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так как содержа-
щийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения.
Следующий этап - непосредственно само брожение, один из самых
важных в приготовлении вина. Для него лучше всего использовать
разводку, то есть чистую культуру винных дрожжей. Если нет винных
дрожжей, то попробуйте брожение на диких дрожжах, некоторое
количество которых находится на поверхности плодов и ягод. Для
надежности можно добавить в сусло еще горсть изюма.
Однако, если и после этого брожение на диких дрожжах
будет проходить недостаточно активно, то через три дня после
приготовления сусла добавьте в него совсем немного самых обыкновен-
ных хлебных дрожжей, иначе сусло или закиснет, или совсем поте-
ряет кислотность. Совсем нельзя применять только пивные дрожжи-
они не выдерживают повышения концентрации спирта, и процесс брожения
прекратится раньше времени.
Итак, завершив подготовку сусла, возьмите стеклянный баллон
емкостью 10-15 л и заролните его не более чем на 2/3 обьема.
Горлошко баллона заткните пробкой из любого материала, пропускаю-
щего воздух, лучше всего из ваты, и оставте в защищенном от яркого
света, но не слишком темном месте. Активное брожение должно на-
чаться через 2-3 дня. Примерно через 20 дней брожение закончится
и полученный виноматериал еще 10-15 дней осветливается, в осадок
выпадают дрожжи и тяжелые частицы.
Практически весь сахар за это время превращается в спирт, содер-
жание которого должно достигнуть 14-15%.
Следующий очень ответственный этап - необходимо отделить освет-
ленную сброженную часть виноматериала от осадка. Тут требунтся
особая аккуратность, чтобы под конец не испортить результат всех
трудов. Возьмите резиновую трубку небольшого диаметра, которую
можно купить в аптеке. Очень осторожно, чтобы не взболтать, постав-
те на стол баллон и один конец трубки опустите в верхние прозрачные
слои вина. На пол у стола поставте эмалированную каструлю, возмите
второй конец трубки в рот, затяните вино в шланг и, когда оттуда
польется непрерывная струя, пустите ее в кастрюлю. С уменьшением
уровня вина в баллоне осторожно опускайте верхний конец шланга, но
так, чтобы он ни в коем случае не коснулся осадка на дне баллона.
Если полученный таким образом виноматериал не окажется все же доста-
точно прозачным, можете профильтровать его через полотно, после
чего разлейте по бутылкам, заткните их пробками и жраните их в тем-
номпрохладном месте, желательно в горизонтальном положении. Сахар
в готовое вино можно добавлять по вкусу уже непосредственно перед
употреблением, так как вино без сахара лучше хранится даже в не
очень благоприятных условиях.

=== Receptai === lapas 3
Есть и другой способ окончательной обработки виноматериала. Пос-
ле отделения от дрожжевого осадка сразу добавте в вино 8-19% сахара
и тут же профильтруйте. в полотняный конусообразный мешочек положите
немного стерильной ваты или используйте специальную фильтровальную
бумагу. Такое вино, если его хранить при температуре 8-12^, со време-
нем только улучшит свои вкусовые качества, но более 10-12 месяцев
плодово-ягодные вина хранить не рекомендуется.
Вино, приготовленное из одного вида сока или с добавками других
видов, но не более 20%, называются видовыми. А если они делаются на
смеси разных соков в любой пропорции, то они называются купажными.
Регулируя крепость вина и содержание в нем сахара, вы можете по-
лучить следующие виды вина:
полусладкие: спирта 10-13%, сахара 5-8% :
сладкие: спирта 16%, сахара 12-18% ;
крепкие: спирта 16-18%, сахара 7-10% ;
ликерные: спирта 12-17%, сахара 19-30%.
Ниже приводятся несколько рецептов смеси соков или уже сброженных
виноматериалов ( в процентах ) для приготовления купажных вин:
1 Яблочный 40
Клубничный 20
Черничный 10
Красносмородиновый 10
Рябиновый 10
Вишневый 5
Настой изюма 5
Вода и сахар - по общим принцыпам уменьшения кислотности и
увеличения сахаристости.
2 Черносмородиновый 50
Красносмородиновый 30
Черничный 20
Вода и сахар
3 Вишневый 60
Красносмородиновый 20
Черничный 20
Вода исахар
4 Яблочный 50
Рябиновый 25
Земляничный 15
Крыжовниковый 10
Мед до 1 кг на 100 л
Вода и сахар
5 Яблочный 50
Черносмородиновый 20
Красносмородиновый 20
Черничный 10
Вода исахар
6 Малиновый 60
Яблочный 20
Красносмородиновый 20
Вода и сахар

=== Receptai === lapas 4
Из малины, клубники, черной и красной смородины, крыжовника и
ижевики можно приготовить домашнее вино и другим способом. Спелые
ягоды надо как следует размять ложкой и переложить в стеклянный
баллон. Затем приготовить сирол из сахара и воды и залить им ягоды.
Соотношение продуктов должно быть следующее: 1 кг сахара, 1,5 л
воды, 1,5 кг ягод. Для того, чтобы брожение началось раньше и про-
ходило более активно, сахар следует добавлять в два приема.
Полученную смесь следует хорошо размешать и поставить при тем-
пературе 16-18^. Не менее 1/5 обьема баллона должно оставаться сво-
бодным, чтобы бродящий сок не переливался через край. Горлошко со-
суда можно перевязать чистой марлей. Несколько раз в день смесь
следует перемешивать деревянной ложкой, чтобы на поверхности не по-
явилось плесени. Через 7-8 дней сок отделите от плодовой массы или
с помощью резиновой трубки, как уже было указано, или с помощью гру-
бой фильтрации, например через ту же марлю. Сок перелейте в бутылки
где брожение будет продолжаться, но уже не бурное, а тихое.
Во время тихого брожения бутылки можно плотно закупорить пробка-
ми, лучше всего из натуральной пробки, но в крайнем случае можно
использовать деревянные или каучуковые. В середине пробки сделайте
отверствие в него очень плотно резиновую трубку. Другой конец этой
трубки погрузите в сосуд с водой. Это даст возможность выдиляющемо-
ся при брожении углекислому газу выходить из бутылки, но внешний
воздух не попадет к бродящей жидкости и туда не проникнут нежела-
тельные ферменты.
Через 5-6 недель тихого брожения на дно бутылей должен выпасть
осадок и вино станет прозрачным. Тогда его нужно перелить в бутыл-
ки, плотно закупорить пробками и выдержать еще около двух месяцев.
Получившееся вино будет иметь крепость 16-18^. Так же как и преды_
дущим способом приготовленное его следует хранить при температуре
8-12^ и не более 1 года. В дальнейшем вкус вина может значительно
ухудшиться.
Чтобы получить более пегкое вино, нужно на то же количество ягод
и сахара изначально вдвое увеличить количество воды, тогда содержа-
ние спирта в вине будет 10-12%, но такое вино получится менее стой-
ким.
Если таким способом готовить вино из вишни, то стоит примерно из
половины используемых ягод вынуть косточки, мелко раздробить их и
добавить в смесь. Это придаст вину дополнительный аромат. Из яблок
же без предварительного прессования и получения сока вино не делают,
так что для них этот способ не подходит.
Несколько другим способом готовится вино из шыповника. На самом
деле его даже не совсем верно называть вином, так как напиток упот-
ребляют не дожидаясь полного разложения сахара, и он содержит неболь-
шой процент спирта, но это легкое вино очень богато активными дрож-
жами и витаминами, к тому же правильно приготовленное, имеет замеча-
тельный вкус, поэтому мы все же рекомендуем его рецепт.
Плоды шиповника перемойте и положите в стеклянный баллон. Приго-
товте сироп, исходя из следующего соотношения: на 1 кг свежих или
400 г сушеных измельченных ягод 500 г сахара, 6-7 л воды и одна чай-
ная ложка лимонной кислоты. Сироп охладите до температуры 20^, за-
лейте в баллон и добавте туда 5-10 г хлебных дрожжей. Баллон оставте
при комнатной температуре . Через 4-6 дней, когда напиток приобретет
приятный терпкий вкус, профильтруйте вино через полотно, разлейте
по бутылкам и плотно закупорьте. Бутылки нужно хранить в холодном
помещении.

=== Receptai === lapas 5
Если у вас есть возможность закупорить вино из шыповника в бутыл-
ки из-под шампанского ( желательно прикрутить пробки проволокой ),
то добавте дополнительно в каждую бутылку по одной чайной ложке
сахара, и тогда брожение будет продолжаться. Выделяющийся углекис-
лый газ станет газировать напиток, но еще раз предупреждаем, следите,
чтобы он не выбил пробку, или даже не разорвал бутылку. Для большей
безопасности такие бутылки рекомендуется хранить зарытыми по горлош-
ко в песок.

Н А Л И В К И
От плодово-ягодных вин наливки отличаются тем, что готовятся без
какого-либо добавления дополнительных дрожжей, но зато с участем вод-
ки самих крепких и самых очищенных сортов, какие можно достать.
Наливки- один мз самых распространенных на Руси напитков, поэтому тех-
нологию их приготовления мы будем давать по классическим старым рус-
ским рецептам, только по необходимости, естественно, приспосабливать-
ся к возможностям современной кухни.
Прежде всего, для приготовления наливки нужно отобрать совершенно
зрелые и чистые ягоды. Необходимо удалить постороннюю зелень, листоч-
ки и корешки, но будут ягоды целыми или мятыми для качества наливки
значения не имеет. Яблоки для наливки годятся только кислые и их ре-
жут на мелкие дольки, чтобы они проходили в горлошко бутылки.
Стеклянный баллон или бутыль заполните ягодами на 2/3 и залейте
водкой до самого горлошка. Бутыль перевяжите любой плотной тканью и
поставьте на солнешное место. Через каждые 3-4 суток наливку следует
хорошенько взбалтывать. Время готовности наливки от зрелости и коли-
чества ягод по отношению к водке. Если ягоды совершенно зрелые и за-
литы и залиты водкой на высоту не более 2 пальцев, то наливка может
быть готова за полтора месяца. Но обычно срок готовности наступает
между двумя и тремя месяцами.
Готовый напиток профильтруйте через хлопковую ткань или бумагу и
разведите 1/4 воды, если хотите, чтобы крепость наливки приближалась
к средней крепости виноградного вина.
1 2 3 4 5