Положить их в блюдо с супом,
подавать.
934. Мачанка. Взять ребрину свиньи(барана) - 130 г, обжарить и
стушить. Из бульона приготовить соус с луком(30 г), петрушкой(20 г) и
сметаной(20 г). Положить в соус мясо с рёбрышками, прокипятить.
Огарнировать тушёным картофелем(250 г) и крестьянской домашней колбасой(30
г).
935. Белорусская копытка. Сырой картофель натереть на тёрке(225 г),
добавить соль, соду(1 г), пшеничную муку(20 г),перемешать. Раскатать тесто
на полоски, разрезать на кусочки(20-30 мм), выпечь в духовке. Перед
подачей на стол погрузить их на 10-15 мин. в кипящий бульон(100 мл) и
подать с жареным луком(15 г) и салом(шпигом) - 20 г.
936. Суюк-ош(узбецкий суп). Изрубить и обжарить говядину(80 г) в
маргарине(10 г) с луком(25 г) и морковью(8 г). Залить бульоном, положить
лапшу(40-60 г), картофель(70 г), перец и варить до готовности. При подаче
добавить в суп кислое молоко(30 г).
937. Кифта-шурпа. Баранину(70 г) дважды пропустить через мясорубку,
заправить солью, перцем, яйцом(10 г), варёным рисом(20 г) и разделать на
кифта - сардельки(1-2 шт. на порцию). Сварить их в бульоне с картофелем(75
г), спассерованные морковь(125 г), варёный горох(20 г), лук(25 г),
помидоры(40 г).
938. Плов по-бухарски.Баранину(120 г) сварить крупными кусками,
добавить рис(120 г), соломку спассерованной моркови(120 г), репчатый
лук(35 г), изюм(кишмиш) - 40 г и варить. Когда рис сварится, добавить
горячее курдючное сало, размешать и полодить рядами, вперемешку с варёным
мясом, нарезанным тонкими ломтиками.
940. Самса. Скатать из крутого теста лепёшки, положить на них
фарш(баранина - 35 г, сало курдючное - 7 г, лук - 35 г, соль, перец),
добавить кусочек курдючного сала(10 г) и сделать треугольные пирожки.
Наклеить на стенки тандыра(или в печи), сбрызнутьводой и закрыть
тандыр(печь). Подержать в печи 20-30 мин.
941. Солянка по-казахски. Спассеровать лук(40 г) на масле
сливочном(15 г) с томат-пюре(25 г). Отварить солёные огурцы(кубиками) - 40
г, положить их в лук, добавить варёное мясо(говядина - 40 г), язык(40 г),
баранью колбасу(25 г) и конскую колбасу - казы(25 г). Всё это залить
бульоном, положить соль, перец, лавровый илст и варить 5-10 мин. Подать с
горячими заварными клёцками со сметаной.
942. Бастурме по-казахски. Баранину(корейку - 240 г) нарезать по 2-3
куска на порцию, отбить, посолить, посыпать перцем, добавить кружочки
лука(60 г), залить уксусом(20 мл) и мариновать 3-4 часа на холоде.
На середину пластов мяса положить дольки свежих и солёных красных
помидоров(60 г) и лук(60 г), с которым мариновалось мясо. Мясо свернуть
трубочкой в виде колбаски. Надеть на шпажку колбаску, целый помидор и
жарить над горящими углями, поливая мясо жиром(5 г бараньего сала). Подать
с зелёным луком(20 г).
943. Бауосак. Приготовить кислое тесто(мука 75 г, дрожжи и соль по 1
г, сахар - 5 г, комбижир животный - 15 г). Раскатать из него колбаски,
нарезать на кусочки(по 15 г), закатать шарики и жарить в жире.
944. Суп из красного либио(фасоли) по-грузински. В сваренную
фасоль(100 г) добавить репчатый лук(20 г), чеснок(20 г), прокипятить и
процедить. Фасоль протереть, постепенно добавляя отвар. Заправить
толчёными орехами(30 г), уксусом(10 г), перцем, зеленью(укроп, кинза,
петрушка).
945. Купаты. Сырую свинину(260 г) пропустить через мясорубку,
добавить рубленный лук(25 г), чеснок(2 г), корицу, гвоздику, гранат(10 г)
или барбарис в зёрнах(15 г), тмин и перец. Этимфаршем начинить свиные
кишки(5 г), придать им форму подковы, жарить над углями.
946. Джонджоли. В маринованные джонджоли(140 г) добавить лук(25 г),
растительное масло(10 г), уксус(5 мл).
947. Мчади(кукурузная лепёшка. Сделать из муки(100 г) круглые
лепёшки, выпечь в духовке.
948. Пити(азербайджанский суп). Грудинку баранины(117 г) варить в
течение 30-40 мин. в горшке вместе с заиоченным горохом(20 г). Добавить
сырой лук(15 г), специи, картофель(110 г), алычу сушёную(10 г), курдючное
сало(20 г), настой шафрана(0,1 г) или томат-пюре(10 г), или помидоры
сежие(50 г). Доварить.
949. Бозартма из баранины. Куски баранины(145 г) обжарить, стушить с
поджаренными помидорами(80 г), луком(35 г), алычой(15 г), зеленью(кинза,
укроп, мята(40 г)). Подать, положить сверхуломтик лимона.
950. Ярпах долмасы(голубцы с виноградными листьями).Сырую баранину(75
г) пропустить вместе с луком(15 г) через мясорубку, добавить соль, перец,
зелень, рис(20 г), перемешать. Завернуть фарш в ошпаренные виноградные
листья, положить в горшок, залить бульоном, добавить бараний жир(20 г),
корицу(0,2 г), кинзу, зелень мяты и укропа(12 г), перец, стушить.Подать,
полив соком, а мацони(соус), смешанное с толчёной корицей, подать
отдельно.
951. Борщок литовский с ушками. Борщок сварить со свёклой и
кореньями. Процедить. Подать с ушками, фаршированными грибным фаршем и
луком. Говядина для оттяжки - 32 г, кости - 100 г, морковь - 10 г,
петрушка и сельдерей - по 5 г, свёкла - 75 г, лук - 10 г, уксус - 8 мл.
Для фарша: грибы сушёные(20 г), лук(40 г), маргарин(10 г, мука
пшеничная(50 г), яйца - 5 шт.
952. Меджётою винётиняй(зразы охотничьи). Говядину(110 г) пропустить
через мясорубку, заправить солью и перцем, сформировать лепёшку, которые
заправить фаршем(сосикок - 20 г, грибы сушёные - 10 г, копчёная свинина -
15 г, лук жареный - 10 г). Изжарить, подать с соусом и гарниром -
картофелем(150 г).
953. Жемайчю блинай(блины). Варёный картофель(240 г) протереть,
добавить соль, яйца(15 г). Из варёного мяса(80 г) приготовить фарш с
луком(5 г) и перцем. Сделать биточки, начинить их фаршем и жарить. Подать
со сливочным маслом(15 г).
954. Хлебный суп по-латышски. Поджарить ржаные сухари(15 г), залить
кипятком на 25-20 мин. и протереть сквозь сито вместе с отваром. Добавить
изюм(сухофрукты) - 30 г, сахар - 60 г, корицу - 0,02 г, ломтики яблок - 45
г, протёртую клюкву - 15 г и прокипятить 5-10 мин. Суп охладить и подать
со взбитыми сливками(30 г).
955. Земниеку брокастис(крестьянский завтрак). Свинину(30 г),
говядину(40 г) и колбасу(30 г) обжарить с копчёным шпигом(30 г) и луком(50
г). Варёный картофель(160 г) нарезать ломтиками и обжарить. Всё это
уложить на сковороду, залить яйцами(15 г), смешанными с молоком(25 г) и
солью. Запечь в духовке. Огарнировать с огурцами(25 г), помидорами(25 г) и
зеленью.
956. Капсад мульги(эстонский суп). Малосольную свинину(125 г) или
шпиг(40 г) положить в кастрюлю слоями скислой капустой(140 г). Заправить
её репчатым луком(10 г), сахаром(2 г), пересыпать ячменной крупой(20 г),
положить специи(перец, лист лавра), залить водой и варить до готовности.
Подать с отварным картофелем.
957. Суп с пивом. Молоко(125 мл) вскипятить, яйца(20 г) взбить с
сахаром(15 г, смешать с пивом(60 мл) и прибавить к горячему молоку.
Нарезать кубиками пшеничный хлеб(10 г) и залить его супом. Подавать
холодным к сладостям.
958. Свиные ножки с горохом. Ножки(225 г) сварить в воде с перцем,
отдельно отварить горох(100 г). Ножки положить на блюдо, огарнировать
горохом, полить свиным жиром(5 г).
959. Замэ де пасэре(молдавский суп). Сварить грудинку или курицу(100
г или 70 г), нарезать на куски. А в кипящий бульон положить фасоль или
рис(60 или 20 г). Добавить спассерованные коренья(морковь - 40 г, петрушка
- 20 г), соль, перец, лист лавра. За 20 мин. до отпуска влить квас(200 мл)
и дать прокипеть. При подаче на стол положить мясо, зелень петрушки,
укропа и травы(чимбру).
960. Мититей(говядина на рашпере). Говядину(110 г) пропустить через
мясорубку. Добавить соль, красный перец, питьевую соду(1 г), чеснок(0,5
г), перемешать и выбить. Сформировать колбаски(сардельки) по 2 шт. на
порцию и жарить на рашпере. Полить томатным соусом. Огарнировать
помидорами(75 г) и огурцами(75 г).
961. Пеште кумождей(отварной судак или морена с чесноком). Отварное
филе судака(125 г) полить густым рыбным бульоном с толчёным чесноком(2 г)
и специями. Огарнировать с отварным картофелем(155 г).
962. Плэчинтэ молдовеняскэ(пирог по-молдавски). Пресное тесто(75 г)
раскатать, положить на него фарш, защипать края, смазать яйцом и выпечь.
Фарш приготовить из варёного картофеля(75 г), яиц(5 г), брынзы(30 г),
лука(10 г). После мясорубки в фарш добавить соль, размешать. Так же
готовится пирог с фаршем из кислой капусты, вишен или черешен.
963. Бешбармак по-киргизски. Баранину(155 г на порцию) уварить с
солью и перцем. Нарезать тонкими ломтиками шириной 5 мм и длиной 50 мм.
Пресное тесто(80 г) тонко раскатать и нарезать в виде продолговатых
прямоугольников, отварить в бульоне и соединить с бараниной и луком(30 г),
нарезанным кольцами и припущенным(прокипячённым) в бульоне. Добавить соль
и перец. Подать к блюду бульон в пиалах.
964. Шорпо(ауп). Баранину(170 г) нарубить кусочками с костью,
посыпать солью и перцем(0,5 г), положить в котёл с бараньим жиром(30 г) и
подрумянить на плите. Добавить кольца лука(20 г), свежие помидоры(45 г).
После этого влить воду(300 мл на порцию), дать прокипеть 5-10 мин,
положить кубики картофеля(165 г) и варить до готовности под крышкой.
Посыпать зеленью, подавать.
965. Самса. Приготовить пресное тесто(мука - 80 г, вода - 30 мл) и
фарш из кусочков сырой баранины(75 г), лука(50 г), перца(0,5 г),
жира(бараний топлёный - 3 г). Сформировать пирожки и выпекать в
тандыре(круглая печь в земле).
966. Угро(таджикское блюдо). В кипящий бульон положить горох(25 г),
уварить 40 мин., добавить картофель(75 г), прокипятить, положить в суп
лапшу(40 г), соломку пассерованных кореньев(см. №959), репчатый лук(35 г),
томат-пюре(15 г), соль, пкрец и варить до готовности.
Подать с куском мяса, заправив кислым молоком(40 г).
967. Нарын(суп). Копчёную и свежую баранину(35 и 40 г), баранье
сало(курдючное - 10 г) и казы(конская колбаса - 40 г) отварить до
готовности. Затем нарезать соломкой. Отварить лапшу(100 г) в подсоленной
воде. В блюдо положить мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук(30 г),
посыпать перцем и залить горячим бульоном.
968. Тухумбарак. Раскатать пресное тесто(муки - 100 г, молока - 25 г)
на полоски длиной 20 см, шириной 8 см. Сложить их вдвое по длине(10:8 см),
защипать с двух сторон в виде мешочков, которые наполнить фаршем и
защипать с третьей стороны. Отварить в подсоленной воде. Для фарша
пассеруют лук(15 г) в топлёном масле(50 г), затем охладить и добавить
крутые яйца(3 шт.). К тухумбараку подать сметану(20 г на порцию).
969. Базбаш ереванский(суп). Сварить на мясном бульоне горох(30 г),
добавить ломтики яблок(20 г), томат-пюре(10 г),перец красный стручковый,
куски варёной баранины(80 г) и варить ещё 10 мин.
970. Измири кюфта. Говядину(135 г) пропустить два раза через
мясорубку, заправить сырым желтком, солью, красным и чёрным перцем,
измельчённым луком(20 г), запанировать(обвалять) в муке(5 г) и разделать
на шарики(диаметр 10 мм) по 5 шт. на порцию. Шарики залить томатным соусом
на мясном бульоне(томата 20 г) и поставить на слабый огонь. При подаче
посыпать красным перцем и зеленью.
971. Карси хоровац(армянский шашлык типа"Арарат"). Мякоть жирной
баранины(300 г) нарезать на куски толщиой 4 см, посыпать перцем, солью,
измельчённым луком(50 г), добавить лимонную кислоту(0,2 г) и коньяк или
водку(10 мл), сушёную зелень(укроп, мята, кинза, если есть кардамон, всего
3 г) и поставить на 6-7 часов для маринования. Маринованное мясо нанизать
на шпажку, чтобы они чередовались с кусками сала(20 г) и жарить на
мангале, периодически повёртывая шпажку, расположенную вертикально.
При подаче на стол огарнировать шпажку кружками репчатого лука,
зеленью. Можно маринованное мясо и сало чередовать с кружками красных
помидоров, лука, лимона. Шашлыки подаются в специальным металлическом
блюде с бортами. 5 шпажек с шашлыком ставятся вертикально, шалашом -
конусом. Наверх шпажек одевается конусовидная салфетка(см. фото).
972. Борани из овощей. Картофель(150 г), баклажаны(120 г), лук
репчатый(15 г) нарезать кубиками, обжарить на топлёном масле(30 г), а
затем положить помидоры(80 г), разрезанные на 4 части, перец сладкий(20 г)
и сварить. Посыпать зеленью.
973. Майаорокка(суп с сущиком по-карело-фински). В кипящую воду
положить дольки картофеля(150 г) и лука(25 г), когда закипит, добавить
сущик(мелкая сушёная рыба), лавровый лист и перец, доварить до готовности.
974. Калалаатикко. Ломтики сырого картофеля(150 г) положить ровным
слоем на сковороду, а на неё тонкие ломти сельди свежей(40 г), посыпать
рубленным луком(20 г), полить маслом постным(10 г) и запечь. Затем рыбу
залить сырым яйцрм, смешанным с молоком(10:25 7) и тушить до готовности.
975. Перунайпирайта(картофельные пироги). Варёный картофель(75 г)
размять, добавить муку(18 г), соль и разделать лепёшки. На середину
лепёшки положить пшённую кашу, придать пирогу форму полукруга, смазать
маслом и запечь.
976. Колобы толоконные. Кислое тесто(мука ржаная 30 г, закваска 10 г,
вода 10 г) разделать на лепёшки толщиной 10 мм.
Простокваш(20 мл) смешать с толокном(20 г), выдержать 15-20 мин,
добавить яйцо 5 г. Фарш уложить на лепёшки, смазать сметаной(10 г) и
запечь.
977. Брусника с толокном. Бруснику(100 г) вымыть, истолочь и смешать
с толокном(50 г) и сахаром(50 г).


ГЛАВА ХIV. МОРСКОЙ СТОЛ ИЗ ДАРОВ МОРЯ
РАЗДЕЛ 1. ДАРЫ МОРЯ
Наша планета на три четверти покрыта водой. 45 миллиардов тонн ценных
запасов продуктов дают человечеству моря и океаны.
Кроме рыбы море поставляет на стол человеку: морскую капусту,
водоросли, гребешок, мидии, трепанги, кальмары, креветки, устрицы,
осьминогов, ежей и медвежат. Польский учёный Демель называет море
"естественным заводом", способным дать миру двенадцать процеттов
необходимого белка.
В морской капусте, водорослях, планктоне, морских животных содержатся
основные аминокислоты, минеральные соли, микрои макроэлементы(см. таблицы
№№1,2,3).
Таблица 1
Содержание аминокислот в мясе беспозвоночных(зарубежные данные),
цитировано по Б.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49