№ 341), убрать зеленью. Подать горчичный соус или
соус провансаль (1 чайную ложку горчицы, 1-2 куска сахара, соль, 2 крутых
желтка, 1-2 ложки растительного масла, 2 ложки каперсов и 20 г нарезанного
эстрагона, всё это растереть до пенообразного состояния).


Винигрет


346. Винигрет летний, постный. Взять варёных, сушеных грибов (100 г),
солёных рыжиков (1/2 фунта). Сварить отдельно в солёной воде нашинкованную
спаржу, зелёную фасоль, цветную капусту и молодой картофель. Откинуть,
сложить на блюдо. Прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2
стол.ложки подсолнечного масла, 1 ложку уксуса, всыпать измельчённую
зелень эстрагона, укропа, петрушки, салата (если есть - кардамона),
размешать. Сложить на блюдо горкой, обложить её кружками свеклы,
картофеля, пучками зелени. Получится 3 фунта (1,2 кг) вкусного винигрета.


347. Винигрет рыбный. Для него надо брать крупную белую рыбу. Вынуть
все косточки, нарезать ломтиками наискось к хвосту. Посолить, посыпать
перцем, влить лимонного (крыжовникового) сока, уложить в медный сотейник,
смазанный маслом, влить 2 ложки воды, сварить и обжарить рыбу в течение 15
мин. (на большом и малом огне - попеременно). Вынести на холод.
Огарнировать рыбу на блюде кружками, звёздочками, треугольничками варёного
картофеля и свеклы, раковыми шейками, облить горчичным соусом или соусом
провансаль (см. № 345). Посыпать сверху зеленью.


348. Винигрет из разварной говядины. Нарезать 2 фунта говядины,
уложить на блюдо горкой, обложить полосками солёного, варёного или
копчёного языка (ветчины), 3 круто сваренными яйцами, разрезанными на 4
части вдоль, полосками или кружочками солёного оругца, маринованными
вишнями, пикулями. Облить горчичным соусом типа провансаль.


349. Винигрет мясной (рыбный) сборный. Нарезать квадратиками варёное
мясо 3 видов или белую рыбу, прибавить 2 печёные свеклы, 5-6 корнишонов, 1
солёный большой огурец, 1 селёдку, 2 крутых яйца, 5-6 маринованных
рыжиков, 5-6 пикулей, 5-8 шт. молодого картофеля, 2 ложки каперсов, 3
ложки кислой капусты, 1/2 стакана белой фасоли, 20 шт. солёных оливок (без
косточек). Всё это нарезать квадратиками, прибавить петрушку, соль, перец,
1/3 стакана уксуса, 3 ложки отвара из 4-5 листьев лавра, 2 ложки
растительного масла, 2-3 чайные ложки сахара.
Сложить на блюдо пирамидкой, обложить звёздочками варёной свеклы,
моркови, кружочками картофеля, воткнуть по кругу веточки петрушки и
укропа, убрать ломтиками лимона, четвертинками помидоров, розетками из
круто сваренных яиц. В постный день можно не ложить яйца.


350. Винигрет из варёного картофеля и селёдки. Отварить 1/2 гарнца (4
фунта - 1,6 кг) картофеля, нарезать его квадратиками. Мелко изрубить 2
селёдки и 2 луковицы. 2-4 крутых желтка растереть с 2 ложками оливкового
(подсолнечного) масла, 2 чайн.ложками готовой горчицы, положить ложку
каперсов, ложку уксуса из эстрагона, 2 ложки хлебного уксуса, смешать,
подать на стол.


351. Селява и корюшка маринованная с картофелем. Очистить 3 фунта
рыбы, посолить, поджарить с мукой и маслом. Залить 1/2 стакана уксуса,
вскипячённым с лавровым листком, солью и чёрным перцем.


РАЗДЕЛ 9. ПУДИНГИ (ШАРЛОТКИ, СУФЛЕ, ВОЗДУШНЫЕ ПИРОГИ)


352. Пудинг из творога. Положить под пресс 2 фунта (800 г) свежего
творога. Протереть сквозь решето, вбить 5 яиц, вложить 1/2 стакана
сахара-песка, 1/4 фунта сливочного масла, 2 чайных ложки муки растереть в
однородную массу, положить изюм. Намазать салфетку 1/2 ложки масла,
положить творог, завернуть края салфетки четырёхугольтником, обвязать
ниткой, варить 2 часа. Облить соусом из сливочного масла или вишнёвым
сиропом, или соусом с ромом.


353. Плум-пудинг. Размешать в миске 1/4 фунта измельчённых цукатов,
1/2 фунта кишмиша, 1/4 фунта корицы, 1/4 фунта сахарной коринки, 1 белую
булку, 1 фунт измельчённого почечного сала, 1/2 фунта мозгов из крупных
костей, 1/2 фунта муки, 3/4 фунта мелкого сахара, цедру с 1 лимона,
мускатный орех, всё это размешать. Затем развести 2 рюмками мадеры, 2
рюмками малаги, 1 рюмкой рома, вбить 9 свежих яиц, размешать. Массу
переложить на намазанную маслом салфетку, завернуть края, перевязать
нитками. Варить 4 часа на лёгком огне. Снять салфетку, облить ромом,
зажечь его и пылающим подать на стол с ромом и сабаионом. Плум-пудинг
готовят к Рождеству Христову.


354. Пидинг английский с костными мозгами. Натереть на тёрке 1/2
фунта белой булки без корки, залить 1 стаканом молока, 1,5 ложки
растёртого добела масла, вбить 7-8 желтков, размешать. В массу положить
1/4 фунта (80 г) воловьих мозгов, 1/4 фунта сахара, лимонной цедры, 7-8
шт. горького миндаля, 1/4 фунта сладкого толчёного миндаля, 1/4 стакана
изюма, 1/4 стакана сахарной коринки, корицы, соли. Всё это размешать,
вбить 7-8 взбитых белков, варить на салфетке (см.№ 353) 3-4 часа. Подать с
ромом и сабаионом.


355. Пудинг из щуки. Растереть добела 2 фунта мяса без костей щуки с
1/4 фунта масла. Вбить туда 5-6 яиц, положить 1 поджаренную луковицу,
укроп, 1/4 чайной ложки мускатного ореха, мякоть 1 белого хлеба,
намоченную в молоке, размешать. Варить в салфетке (см.№ 353) 2 часа.
Подавать, облить пудинг-соусом (3 ложки мучной поджарки, 1/2 луковицы, 6
измельчённых сарделек, всё это поджарить, положить 1/2 чайной ложки
каперсов, 3 ломтика лимона, подлить 2,5 стакана бульона, прокипятить,
процедить.


356. Пудинг из абрикосов (персиков) или моркови. Сварить 2 фунта
свежих абрикосов без косточек. Протереть сквозь сито. На 1 фунт пюре взять
2 стакана сахара-песка, варить до покраснения и тестообразной густоты.
Положить в него 8 желтков, столовую ложку пшеничной муки, 1 стол. ложку
рисовой (картофельной) муки, 1/4 фунта сливочного масла, взбить, довести
до горячего состояния и влить рюмочку рома, положить 2 взбитых белка,
переложить в форму с маслом и осыпанную рисовой мукой, варить на водяной
бане 1 час. Пудинг полить сабаионом (см.№ 144).


357. Пудинг с яблочным, земляничным, сливовым пюре. Готовят так же,
как и № 356, только яблоки надо испечь, сливу и землянику сварить.


358. Пудинг из грецких орехов или каштанов. Мелко истолочь ядра 1
фунта грецких орехов (каштанов), смешать с 6 желтками, растёртыми с
сахаром и 2 ложками масла. Взять 1 стакан белых сухарей, 2 стакана молока
и смешать с орехами, положить 6 взбитых белков, размешать. Варить в форме
с маслом и сухарями 1,5 часа. Облить маслом.
1 фунт тёртых каштанов разварить в 1/2 бутылки сливок, растереть в
пюре, развести 1/2 бутылки сливок, положить 1/2 стакана сахара, 50 г
растёртого с 3/4 стакана муки, сливочного масла, варить в форме, как и
ореховый пудинг на водяной бане 45 минут. Облить пудинг соусом из красного
вина или сабионом, соусом с ромом.


359. Пудинг славянский. Развести 4 стаканами сливок и размешать 3/4
стакана сахара-песка, 2 ст.ложки сладкого миндаля, 1 стол. ложку шоколада,
2 стол.ложки ржаных сухарей, 6 яиц, положить в массу 1/4 фунта (100 г)
изюма. Варить в форме сначала на плите, а за час до отпуска - на водяной
бане. Облить соусом из вина (вскипятить 2 стакана красного вина, 1 рюмку
коньяка или рома, 1 стакан сахара, 1 щепотку корицы, 1 чайную ложку
картофельной муки).


360. Пудинг из мака. Перемыть 1,5 стакана белого мака, обварить
кипятком, истолочь его с 1,25 стакана сахара, 10-12 шт. толчёного горького
миндаля, мешать лопаточкой, вбивая по одному 10 желтков, а затем пену 10
взбитых белков. Переложить массу в треугольную форму и поставить в духовку
на 30 мин. Осыпать сахаром.


361. Грушевый пудинг. Нарезать ломтями 12 груш, осыпать их 1/4
стакана сахара-песка, добавить щепотку корицы, 3-4 гвоздички, влить 1/4
стакана воды, 1/2 стакана вина, варить в кастрюле на сильном огне, пока не
выкипит сок. Остудить. Затем 6 желтков растереть добела с 1/4 стакана
сахара, смешать с 1 ложкой масла, 1/4 фунта белой булки с молоком,
лимонной цедры, размешать, положить 6 взбитых белков. Слой пудинговой
массы сложить в форму, на неё положить слой груш, затем снова слой массы и
так доверха. Испечь в духовке, обсыпать сахаром.


362. Пудинг краковский из круп со сметаной. 1 стакан пшеничной крупы,
1/2 стакана сахара, 2 стакана сметаны и 1 рюмку рома размешать, переложить
в форму, намазанную маслом и сухарями, поставить её в печь на 45 минут.
Облить вишнёвым, малиновым или земляничным сиропом.


363. Пудинг из вина. Поджарить 2 стакана белых сухарей в 1 ложке
масла, залить вскипяченное вино (1 стакан), размешать. Ложку масла
растереть добела, смешать с 6 желтками, 3 ложками сахара-песка, 1 щепоткой
корицы, смешать всё это с 1 белой булкой, добавить 6 вспенённых белков,
переложить в форму, испечь в духовке.


364. Пудинг из тыквы. Нарезать половину тыквы ломтиками, сварить в
молоке, протереть сквозь сито. Всыпать в неё 1 ложку белых сухарей, 1/4
стакана сахара, 1/4 чайной ложки корицы, остудить. Вбить 5 желтков,
положить 1 ложку сливочного масла, пену из 5 белков. Сложить в форму,
испечь в печи или духовке.


365. Пудинг из разварной говядины. 2 фунта говядины измельчить, 1-2
луковицы поджарить в масле ( 1 ложка), всыпать говядину, немного
поджарить, посолить. Влить 1/2-1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, положить
перца, 1/2 стакана белых сухарей. Кастрюлю смазать маслом и посыпать
сухарями, положить массу, запечь в печи. Облить соусом из шампиньонов.


366. Пудинг из картофеля. Разварить в молоке и протереть 2,5 фунта
картофеля. На 1,5 стакана картофельной массы взять 7 желтков, растёртых
добела с 4 столовыми ложками сахара, 1,5 ложки горячего масла, 1,5 ложки
толчёной корицы, размешать, положить 7 взбитых белков. Переложить в форму,
намазанную маслом и осыпанную сухарями. Поставить в печь (духовку) на 15
минут. Облить маслом. Пудинг обложить солёными рыжиками.


Шарлотки


367. Шарлотка из чёрного хлеба. Натереть 2 фунта чёрствого чёрного
хлеба. Поджарить его в кастрюле с 1/3 фунта (133 г) масла, всыпать 1/2
ложечки корицы, 3 гвоздички, цедру с 1/2 лимона, 1/2 стакана вина, ложку
измельчённого апельсинового цуката, 1/3 стакана сахара. Стенки шарлотницы
смазать маслом, осыпать сахаром. Положить в неё слой сухарей, слой
измельчённых антоновских яблок, осыпать их сахаром или полить вишнёвым
вареньем без косточек и снова сухари, яблоки - доверху. Смазать маслом,
осыпать сухарями и поставить в духовку на 2 часа. Отдельно подать сливки.


368. Шарлотка с вишнями. Смешать 1 1/8 стакана сухарей с 6 растёртыми
желтками в 3/4 стакана сахара, 1 стаканом молока и 2/3 топлёного
сливочного масла, добавить корицу, взбить. Положить в массу 1,25 стакана
вишен без косточек (1 ф. вишен) и 1/2 стакана апельсинового цуката, 6
взбитых белков, сложить всё это в форму, вымазанную маслом и осыпанную 3
сухарями. Подать к блюду вишнёвый соус (1/2 фунта вишен без косточек, 3-6
косточек истолочь, развести 1/2 стакана воды, прокипятить, протереть
сквозь сито, влить 1/2 стакана красного столового вина, положить немного
корицы, цедры из 1/2 лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с водой, 1/4
фунта сахара, вскипятить, перемешать).


369. Шарлотка из сахарных сухарей с вареньем из красной смородины.
Розмочить 18 сахарных сухарей в 1,5 стаканах молока, смешанного с 2
желтками и 2 взбитыми белками и 1/4 стакана сахара. Обложить дно и бока
шарлотницы сухарями. Влить 0,5 фунта варенья, положить снова сухари, ещё
0,5 ф. варенья, прикрыть сухарями, поставить в печь.


Воздушные пироги - суфле


370. Суфле с вареньем. Вскипятить 1,5 стакана молока с 50 г масла, 50
г муки, варить до загустения. Остудить, положить в массу 6-7 желтков, 1/3
фунта сахара, мускатного ореха, 3-4 зерна кардамона, лимонной цедры и 6-7
взбитых белков. Перемешать. Положить в круглый металлический сотейник 1,5
стакана варенья (по вкусу), насыпать наверх массу и поставить в духовку на
45 мин.


371. Суфле из грецких орехов. Истолочь в ступке 1/2 фунта (200 г)
ядер грецкого ореха, положить 2-3 белка, сложить в кастрюлю, вбить 5
желтков, добавить 1/2 стакана сахара, 1/4 стакана сливок, варить до
горячего состояния, протереть сквозь сито. Сложить в фаянсовую суфлейницу
(кастрюльку), смешать с 10 взбитыми белками, поставить в печь на 8-10 мин.
Подать со сливками.


372. Воздушный пирог из яблок. Испечь 1,5 фунта свежих яблок и сразу
протереть сквозь сито. Смешать 2/3 стакана яблочного пюре с 6-7 взбитыми
белками, добавить 1/2 стакана сахара-песка. Взбить в густую массу.
Переложить на металлическое блюдо, в форму без дна, уплотнить массу
деревянным кружком, снять форму, сделать 6-8 надрезов ножом наискось по
всему пирогу (воздух входит внутрь и не даёт пироги опасть), сверху
посыпать сахаром, поставить в печь на 15 мин., как только подрумянится,
сразу же подавать на стол со сливками.


373. Воздушный пирог из свежей земляники (малины). 3 стакана (1 фунт)
малины или земляники протереть сквозь сито, слить сок, а оставшиеся 1/2
фунта (200 г) массы смешать с 6-7 взбитыми белками и 1/2 стакана сахара.
Переложить на блюдо (см. № 372) и поставить в печь на 10 мин.


374. Воздушный пирог с малиновым или абрикосовым вареньем.
В 6-7 взбитых белков, перемешивая, класть понемногу 2/3 стакана
густого варенья и 1/4 стакана сахара. Не переставая взбивать, переложить
на блюдо в круглую, квадратную или треугольную форму без дна массу,
уплотнить, сделать надрезы (см.№ 362) и осыпать сахаром, печь в духовке 15
мин.


375. Воздушный пирог из черносливового (крыжовниковго) пюре. Взять
1/2 фунта чернослива или 1,5 фунта крыжовника, протереть со стаканом
сахара, лимонной цедрой, корицей, уварить до полной густоты, остудить,
добавить 5 взбитых белков, перемешать.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49