Картофель


В литературе описано сотни способов приготовления картофеля, и
большинство из них известны домовитой хозяйке. Мы опишем несколько
малоизвестных старорусских рецептов.


184. Картофель, запечёный со сметаной. Половину луковицы поджарить в
ложке масла, смешать с 2 фунтами разварного картофеля, облить 1,5
стаканами сметаны с 3 желтками, осыпать 2 ложками сыра и сухарями,
окропить сливочным маслом (1,5 ложки) и запечь в печи. Подаётся на завтрак
или обед к жаркому.


185. Пудинг картофельный с ветчиной. Это блюдо готовят на Полтавщине,
жители Верховины и Воронежской областей. Растереть 100 г масла добела,
вбить 3 яйца и 3 желтка, положить 1,5 фунта разваренного картофеля и 1/2
фунта (200 г) измельчённой ветчины, размешать, сложить в форму, помтавить
в печь.

Затем осыпать сыром, облить горячим маслом, подать на стол.


186. Картофель под бешамелем. Кастрюльку вымазать маслом, положить
кусочки картофеля рядами, сверху кусочки масла, обсыпать тёртым сыром и т.
д., залить сверху бешамелем (см.№ 130), запечь в печи. На блюдо брать 1,5
фунта картофеля, 2 яйца, 1/4 фунта сыра, зелень, 2 стакана молока, муку,
яйцо (на бешамель).
Можно положить в картофель 1/2 фунта (200 г) тонко нарезанной
ветчины.


187. Картофельные котлеты. Сварить картофель, протереть сквозь сито,
дуршлаг, добавить 1/2 ложки масла, 2 яйца, всыпать 1/4 стакана муки,
положить немного соли и сахара, сделать котлеты, смазать каждую яйцом и
обсыпать сухарями, жарить в масле.


188. Картофельные крокеты - отличный гарнир к жаркому. Сварить 1,5
фунта (600 г) картофеля с 1 чайной ложкой соли, протереть на дуршлаге,
добавить в массу 2-3 желтка, 2-3 чайные ложки картофельной муки, посолить,
размешать.
Насыпать на доску 100 г муки и вымесить тесто, скатать из него
шарики, величиной в средний картофель, обвалять каждый шарик в сухариках.
Или раскатать валик и нарезать из него цилиндрические крокеты. Крокеты
жарят во фритюре на большой сковородке в течение 10 мин.


189. Картофель, фаршированный грибами. Подготовить 24 шт. крупных
картофелин, очистить, срезать верхушки, выбрать середину, заполнить фаршем
из 1/2 фунта сушеных боровиков, 1/2 белой булки, 1 яйца, 2 измельченных
штук порея, поджаренных в ложке масла.

Картофель уложить в кастрюлю, облить стаканом растопленного
сливочного масла, стаканом мясо-грибного бульона, варить до готовности.


190. Фаршированный картофель. Протереть картофель, прибавить к нему 3
яйца, 1,5 стакана сливок, 50 г (1/8 ф) масла, перца, соли, мускатного
ореха, размешать, прибавить тёртой булки или сухарей, размешать до густоты
теста, нафаршировать этой смесью проваренные в солёной воде полые
картофелины. Закрыть крышечками, смазать сверху маслом, осыпать сыром и
сухарями, подрумянить в печи в течение 30 минут.
Подают с говядиной или котлетами или отдельным блюдом.


191. Картофель с килькой. Подготовить фарш: вареные сморчки, тёртый
картофель, 12 мелко нарубленных килек. Начинить картофель и готовить как и
в № 190. Подавать с соусом из муки, масла, лимонного сока, бульона,
сметаны и мускатного ореха.


192. Картофель с пармезаном. См.№ 190, фар - сыр, ложат по чайной
ложке.


193. Фаршмак из картофеля. 2 селёдки вымочить в молоке, снять кожицу,
вынуть кости, мелко изрубить. Добавить в неё 1 луковицу, 1/2 белой булки,
мучную поджарку (1 ложку), 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 1 тёртое сырое
яблоко, 1 стакан протёртого, варёного картофеля, красного и чёрного перца,
мускатный орех. Всё это смешать и поставить в кастрюльке на 45 мин. в
печь, посыпать сухарями.


194. Винигрет из картофеля и селёдки. Отварить 1,2 кг картофеля (3
фунта), нарезать его тонкими кусочками. Мелко изрубить 2 селёдки и 2
луковицы, 2-4 желтка и растереть гладко с 2 ложечками растительного масла
и 2 чайными ложками готовой горчицы, добавить: перца, 1 ложку каперсов,
эстрагон, ложку уксуса, зелень петрушки, укропа, лука. Всё это смешать с
картофелем, подавать.


195. Луковый соус к бараньим котлетам. Один раз вскипятить в
посоленной воде 5 луковиц, поджарить их ломтиками в масле, влить 2 стакана
бульона, разварить, протереть сквозь сито. Влить бешамель (см.№ 130),
посолить, довести до густоты сливок. Огарнировать им котлеты.


196. Лук фаршированный с мясом и яйцом. Варят 2-3 мин. в солёной воде
крупные луковицы, затем осторожно вырезать ножом сердцевину лука.
Внутренность измельчить, разварить, протереть с 3/4 стакана сливок.
Истолочь 1/2 фунта (200 г) филея курицы (1/2 ф. баранины, телятины) в
ступке, прибавить 2 круто сваренных яйца, 1/2 чашки сливок, соли, перца,
растопленного сливочного масла, мускатного ореха, сухарей, перемешать с
луковым пюре и нафаршировать луковицы. Переложить ряды луковиц в кастрюле
пластинками шпика, перевязать ниточками, долить бульоном, дать увариться.
К луку подаётся соус из каперсов.


197. Морковь с горохом по-немецки. 1,5 ф (600 г) моркови нарезать
кусочками, сварить. Взять молотого гороха, положить в отдельную
кастрюльку, положить ложку масла, 1/4 ф (100 г) ветчины, пучок зелёного
лука, петрушки и укропа, налить водой. Варить около 1 часа до мягкости.
Прибавить 1 ложку мучной поджарки, вынуть пучки зелени, вскипятить,
добавить немного сахара-песка. Выложить морковь и горох с ветчиной в
глубокое блюдо, обложить гренками.


198. Коротель. 1,5 ф. молодой моркови вскипятить, переложить в
кастрюлю, налить мясным бульоном, добавить по вкусу соли, сахара, ложку
сливочного масла, уварить. За пять минут до отпуска всыпать зелень
петрушки, влить 2 рюмки малаги (рома), вскипятить.
Подавать к котлетам из говядины, курицы, разварной и жареной
говядине, к жареной печёнке, жареным сосискам.


199. Морковь с польским соусом. Сварить морковь в бульоне, с солью,
сахаром и 1 ложкой мучной поджарки до полуготовности, добавить 1-2 ложки
сливочного масла, тушить до готовности.
Подавая, облить маслом с поджаренной в нём булкой - польским соусом.
Подаётся к говядине, цыплятам, печёнке, телячьим котлетам.


200. Пудинг из моркови. Натереть 4 стакана моркови, вложить в массу
1/2 фунта сливочного масла, подрумянить. Кастрюльку снять с огня,
остудить, поставить на лёд и взбить массу лопаточкой, положить в неё 3
желтка, взбить, добавить 1/2 чашки сахара, 2-3 ложечки корицы, 5 взбитых
белков, размешать и сложить в пудинговую форму, вымазанную и обсыпанную
сухарями, варить на водяной бане 1 час. Выложить на блюдо и облить
сабаионом и сливочным маслом (или мясным соусом).


201. Пастернак к разварной говядине. Выдержать 1 час 1,5 ф. (600 г)
пастернака в холодной воде с лимонным соком, нарезать, налить бульоном,
положить соли, 1 ложку муки и 1 ложку масла, варить 1 час.


202. Пастернак со сметаной. Нарезать кружочками 2-3 ф. пастернака,
заправить 50 г масла и 1 ложкой муки, развести 2 стаканами сметаны,
подрумянить в печи или духовке.


203. Спаржа для подливок. Взять 3 фунта (1,2 кг) кореньев спаржи,
варить в солёной воде 1 час. Вынуть пучки спаржи, положить на блюдо,
прикрыть салфеткой, подавать.


204. Спаржа с маслом, сливками и сухарями. Так же, как и № 203,
добавить прожаренные в масле сухари или сливки.


205. Хрен с уксусом и сметаной. Натереть на тёрке 1/2 стакана
кореньев хрена, положить по 1/4 чайной ложки соли и сахара, 1/2 стакана
сметаны. Подавать к говядине, солонине, рыбе, студню, заливным.


206. Масседиан из овощей. Взять в равных долях 3 фунта овощей:
цветной капусты, стручков фасоли, земляную грушу, артишоков, спаржи,
тушеного молодого картофеля, репу и отварить до мягкости.
Добавить мускатного ореха, облить сливочным маслом с поджаренными
сухарями, подрумянить в печи. Залить масседуан соусом (1 ложку мучной
поджарки развести в 2 стаканах сливок, посолить, проварить).


207. Жардиньер. Приготовить и измельчить кочан капусты, 3-4 шт.
картофеля, брюквы, репы, моркови, 2 головки лука, вылущенный горох,
молодые бобы, цветную капусту, земляную грушу, перемешать положить в
горшок, завязать полотном, замазать тестом и поставить в печь, тушить до
мягкости. Отдельно к нему подаётся растопленное сливочное масло. Солят
также на столе.


208. Лейпцигский горячий винигрет. Сварить в солёной воде: молодую
морковь, зелёный горошек, земляные груши, спаржу, зелёные бобы, сморчки и
цветную капусту, откинуть на дуршлаг.
Сделать соус: 1 ложку мучной поджарки, развести бульоном, всыпать
зелёную петрушки. Все овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом,
вскипятить.
Распустить в другой кастрюльке 1/2 фунта (200 г) сливочного масла,
всыпать в неё истолчённую скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить,
подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить.
Затем приготовить фарш из 3-4 круто свареных яиц, 1 тёртой булки, 1/2
фунта до бела растёртого сливочного масла, соли, 1 чайной ложки сахара,
мускатного ореха, наполнить им 24 раковых спинки, смазать сверху маслом,
подрумянить в печи. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки,
вскипятить их 1 раз в бульоне.
Уложить винигрет на круглое блюдо: сначала варёные коренья, овощи, на
середину целую головку цветной капусты, вокруг по кругу раковые спинки,
перекладывая их фрикадельками. Головку цветной капусты также обложить
раковыми шейками и ножками, облить всё маслом (лучше раковым),
огарнировать котлетами, копчёным языком, говядиной.
На винигрет идёт 1/2 фунта гороха, 3/4 моркови, 3-4 земляных груш,
1/4 фунта спаржи, 6-12 сморчков, 2-3 головки цветной капусты.


209. Душистые травы. К блюдам подаются душистые травы: петрушка,
укроп, сельдерей, майоран, порей, розмарин, шафран, эстрагон, базилик,
чабер, чабрец, смородинный лист, перечная или кудрявая мята, кервель,
кардамон, а также душистые зёрна: кардамон, чёрный перец, тмин, анис.


210. Грибы в сметане по-Смоленски. Снять кожицу с 1 полной тарелки
белых и красных грибов, нарезать ломтями, перемыть, обвалять в муке,
сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушить, пока грибы
не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г масла, прожаренный на
масле лук (1 луковица), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3-4
зерна кардамона и 2-3 зерна чёрного перца, поджарить. Затем прибавить 2-3
стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить, пока соус не загустеет.
Переложить в блюдо, посыпать зеленью.


211. Тушеные лисички, опенки, сыроежки. Вскипятить 1,5 фунта грибов в
солёной воде, промыть в дуршлаге холодной водой. Переложить в кастрюльку с
маслом и тушить на лёгком огне, пока не выкипит весь сок. Положить зелень,
размешать.


212. Котлеты из свежих (сушеных) грибов. Взять 2 тарелки свежих белых
грибов (1/2 фунта сушеных), обварить кипятком, осушить, нашинковать,
прибавить 1,5 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, тёртого
чёрного перца, мускатного цвета, 6 измельчённый килек, 2 печёные луковицы,
1 тёртую белую булку. Грибную массу размешать, сделать котлеты, поджарить
в масле.


213. Соус из сморков с мозгами. Собрать ранней весной сморчки, взять
1/2 фунта и разрезать каждый сморчок на 4 части, вымочить в воде 15 минут.
Опустить в 2 бутылки кипящей воды с 2 ложками соли, варить 30 мин. до
мягкости. Промыть под краном, нашинковать. Намочить бычий (воловий) мозг в
воде, смыть кровь, снять плёночки, прокипятить 10 мин. в 2,5 стаканах
воды, с 10 зёрнами красного перца, 1 лавровым листом, 1 столовой ложкой
уксуса, 1 чайной ложкой соли, нарезать кусочками. Затем сделать мучную
поджарку из 2 ложек муки и 50 г сливочного масла, развести 3 стаканами (1
бутылкой) цельного молока, прокипятить, опустить сморчки, вскипятить,
положить 1/2 чайной ложки соли, мускатного ореха, 1/4 чайной ложки тёртого
чёрного перца, измельчённый укроп, мозги, ещё раз вскипятить. Подавать в
сотейниках или на блюдах с разварной говядиной - бульи.


214. Соус из шампиньонов с вином и сливками. Нарезать кружочками 1/2
фунта (200 г) шампиньонов, положить их в кастрюльку на сливочное масло,
выжать сок из 1 лимона, подлить 2-3 ложки мясо-грибного бульона, тушить до
мягкости.
В другой кастрюльке вскипятить 50 г масла с 1/2 ложкой муки, влить
грибной соус, 1-2 рюмки белого вина (кто хочет 1/2 стакана сливок),
вскипятить и всыпать шампиньоны. Снять с огня, слить в кастрюльку
жидкость, добавить 2 желтка, по 1/2 чайной ложки соли и сахара,
перемешать, нагреть до + 70-75 С, перелить на шампиньоны. Подают соус к
отварным: цыплятам, телячьим ножкам, голове, телячьей грудинке.


215. Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане. 2 фунта (800 г) этих
грибов вскипятить в солёной воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке,
поджарить на масле в сотейнике. Затем залить 2 стаканами сметаны, посыпать
сверху сухарями, запечь в духовке.


216. Тушеные рыжики. Приготовляются так же, как и белые грибы, см. №
210.


217. Трюфели на шампанском. Взять 6 трюфелей, сложить в кастрюлю,
покрыть тонкими ломтиками свежего шпика, залить бульонным жиром, сваренным
без кореньев, влить 1 стакан шампанского (или столового виноградного
вина), варить на слабом огне 30 мин. Переложить трюфели в другую кастрюлю,
процедить жир из соуса на трюфели. Подать отдельно сливочное масло. Блюдо
готовится на 6 персон.


218. Трюфели под соусом с мадерой. Готовится так же, как и № 217,
только вливается 1 рюмка мадеры. Трюфели на блюде надо обложить крутонами
из хлеба.


219. Тушеные яблоки к жаркому. Взять 10 яблок без сердцевины,
очистить от кожицы, разрезать на 4 части, протушить с ложкой масла, 2
ложками сахара-песка, 3-4 ложками воды, до мягкости.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49