10. Фритюр. Собрать свежий говяжий жир, мелко нарезать, растопить и
процедить через сито. Вскипятить его с мелконарезанными антоновскими
яблоками и процедить в горшок.


11. Дешёвое масло с хлебом. Сварить 15 шт. крупного картофеля,
протереть через редкое сито, положить в массу 8-10 ложек густой сметаны,
размешать, влить чайную чашку горячей воды, сбивая массу. Затем, продолжая
сбивать, вливать немного холодной воды, со льдом, пока не собьётся масло.
Затем подавать на стол.


СЫРЫ ПО-ДОМАШНЕМУ


12. Сыр домашний белый. Из молока делается густой творог обычным
способом. Затем переложить его в остроконечный мешок и подвесить в комнате
на 12 часов, потом положить его на 12 часов под пресс. Можно положить на
покато сделанный стол под доску и груз. После этого вынуть творог, слегка
подсолить, добавить тмину и переложить в небольшие треугольные мешочки и
положить их под пресс.
Приготовленные сыры полить солёной водой и сушить в овсяной соломке
на солнце или в остывающей печи, постепенно обливая солёной водой,
переворачивая в обе стороны.



13. Сыр швейцарский. Взять ведро свежего молока, влить 0,5 л сливок,
поставить на плиту и подогреть до 30 С. Взять 2 бутылки подпушки
(сыворотка из молока выдерживается в телячьем желудке в тёплом месте) и
мешать лопаточкой, пока молоко не обратится в творог. Затем снять кастрюлю
с огня, отделить творог, выжать слегка от сыворотки. Творог сложить в
деревянную форму, на её дно положить полотно с дырочками. На творог
положить дощечки, груз на 24 часа, пока сыр не обсохнет. Вынуть его,
натереть с двух боков солью. Через 3-4 дня перевернуть и снова натереть
солью. Через 2-3 недели сыр готов и не отличается от швейцарского.
Хранится около 2 лет.
Можно выдерживать сыр завёрнутым в белое полотно, смоченное солёной
водой, пивом и белым вином.


14. Сыр из шампиньонов. На 1 фунт (400 г) сливочного масла взять 1
фунт свежих шампиньонов и 1/2 фунта телячьей печёнки. Шампиньоны и печёнку
прожарить в 2 ложках масла, протереть сквозь сито и смешать со сливочным
маслом, до однородной массы. Положить в неё столовую ложку мелкой соли,
растереть. Сложить в чашку и сохранять на льду.


15. Подкез. Взять 6 фунтов (2,4 кг) свежего творога, дать стечь
сыворотке и положить в горшок. Обвязать полотенцем и поставить на кухне на
2 недели. Затем снять плесень, переложить в миску и перемешать.
В массу влить 2 стакана сметаны и 1 рюмку хереса, шафрана в порошке
(жёлтый цвет сыра) и 2 ложки мелкой соли. Размешать. Сохранять в формовых
банках с крышками.


16. Сыр Стильтон. Взять 10 штофов парного молока (штоф - 6 стаканов
по 200 мл), 5 штофов свежих сливок, перемешать, влить немного кипятка,
влить подпушку, вновь перемешать. Когда сырная масса свернётся, разделить
ложкой её на комки, просолить и положить в мешочек под пресс на 2 часа.
Сыворотку вскипятить, положить в неё на 1/2 часа находившийся под прессом
сыр и снова положить под пресс уже в форму. Обвить кругом холстиной (верх
и вниз открыты). Положить сыр на доску в сухой тёплой комнате,
переворачивать 2 раза в день. Выдерживать так 3 месяца, сыр затвердеет.
Затем сделать в середине головки сыра отверстие (в палец толщиной на
глубину 5-6 см), налить в него малаги или мускатного вина, отверстие
закрыть вынутым сыром и поставить сыр в сухой погреб.
Вино впитается в сыр и придаст ему превосходный запах и вкус.


17. Сыр сладкий, земляничный, вишнёвый или малиновый.
Готовится так, как швейцарский, только в творог, перед размешиванием,
вливается земляничный или другой сироп. Сыр в форме надо обложить листьями
из салата или петрушки. Использовать его надо в течение 3-4 дней.


18. Сыр обыкновенный с апельсиновой коркой. 4 стакана творога, 2
полных ложки густой сметаны, 1 полную ложку сливочного масла, немножко
соли, 2-3 куска сахара, сушеной, истолчённой цедры из 1/2 апельсина,
смешать, разложить в мешочки и положить под пресс на 2-3 дня.


КАК СОХРАНИТЬ СВЕЖИМИ ПРОДУКТЫ?


19. Сливки. Разлить свежие сливки в бутылки, положить в каждую по 3
чайных ложечки мелкого сахара и поставить на водяную баню на 1 час. Дать
остыть, хранить в погребе.
20. Яйца. Свежие яйца обтереть любым жиром или маслом и уложить
слоями острым концом вниз, пересыпать их овсом. И поставить в сухое,
холодное место.
Берут негашенной извести, заливают водой, размешивают, дают устояться
несколько часов. Сливают известковую воду. Укладывают яйца острыми концами
вниз и заливают известковым молоком. Сохраняются свежими более 1 года.
Опускают яйца в раствор салициловой кислоты на 20 минут, ложат на
решето, высушивают, ранят в соломе рядами, чтобы яйца не прикасались одно
к другому. Хранятся более 6 месяцев.
21. Сухие дрожжи домашнего приготовления. Берут дрожжи из сваренного
свежего пива, разливают их на полотно, обкладывают толстым слоем золы и
выжимают. Через сутки из дрожжей образуется густое тесто. Из него делаются
тонкие лепёшки и просушиваются на солнце (в печи). Затем растирают их в
муку и хранят в мешочках.
22. Густые домашние дрожжи. Взять 1/2 гарнца (1,2 л) или 6 стаканов
пшеничных отрубей. 4 стакана из них всыпать в фарфоровую чашку, залить
кипятком и досыпая отруби, взбить густое тесто. Выдержать 8-10 мин, выжать
жидкость через полотно, влить в неё 1/4 стакана хмеля (2 лота хмеля на 1
стакан кипятка, 25,6 г: 200 мл), дать устояться. Добавить в слитую
жидкость с хмелем 2-3 ложки старых дрожжей, выдержать 5-6 часов, разлить в
бутылки, хранить в холодном месте. Такие дрожжи использовать надо в
течение недели и готовить новые.
24. Превосходные домашние дрожжи. В понедельник взять 15 стаканов
воды и 2 полных пригоршни хмеля, вскипятить 2-3 раза, процедить в горшок.
Дать остыть до 20-25 С, положить 1,5 столовых ложки соли, 1 стакан
сахарного песка и вбить 1 фунт муки 1 сорта (без комков) и дать постоять в
тепле до среды. Затем отварить 3 фунта картофеля, растереть его,
перемешать с дрожжами и дать постоять до четверга. К вечеру четверга
перелить в бутылки, осмолить их, хранить в подвале (более 2 месяцев).


ДОМАШНИЙ РУССКИЙ ХЛЕБ


25. Хлеб ситный с картофелем. На 1 ведро муки взять 1/4 ведра
картофеля, разварить его до мягкости, протереть сквозь редкое решето в
квашену, размешать с 1/2 назначенной муки, не подливая воды, поставить в
теплое место на ночь. Утром досыпать оставшееся количество муки, вымесить
густое тесто, всыпать соли и тмин и оставить его на 3-4 часа, чтобы
поднялось. Скатать хлебы, дать им подняться и поставить в печь, духовку.
На 20 фунтов муки берётся 10 фунтов картофеля (или 8 кг: 4 кг).
26. Кислосладкий хлеб к чаю. Взять 12 фунтов муки, утром в 8 часов
половину муки отварить с 12 стаканами кипятка. В 20 часов вечера досыпать
остальную муку, положить в тесто 2,5 стакана закваски и 1,5 фунта (600 г)
чернослива без косточек, 1 фунт сладкого миндаля, 4 фунта патоки (или
сахара), 1/2 чашки тмина, вымесить всё это и поставить в тёплое место до
утра. На фунт муки сыпать 1 чайную ложку соли. Скатать и испечь хлебы.
27. Американский белый хлеб. 2 золотника (8,4 г) сухих дрожжей
распустить в 1,25 стакана молока, всыпать 1/2 столовой ложки сахара,
чайную ложечку соли и 1 фунт крупчатой муки, 1/2 фунта соевой муки,
размешать, замесить тесто, положить в форму, смазанную маслом, поставить в
тёплое место. Через 1,5 часа поставить в горячую печь (духовку) на
полчаса.


ЗАГОТОВКА ВПРОК ЗАПАСОВ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
(Малоизвестные старинные рецепты)


28. Яблоки (груши). Сыр из яблок с мёдом. Сложить измельчённые кислые
яблоки в горшок (без семечек), замазать крышку тестом, поставить в печь,
чтобы испеклись. Потом протереть сквозь сито, взять 1 стакан яблочной
массы и 1 стакан мёда (сахара) и, перемешивая, варить до густоты. До этого
всыпать в массу измельчённый апельсиновый цукат (сваренная корка в сахаре
или сиропе) , немного гвоздики или корицы, имбиря или перца, размешать.
Затем переложить массу на чистое полотенце и положить под пресс. Через 2
дня сыр будет готов.
29. Смоквы или сухое варенье из яблок. На 15 яблок положить 1 фунт
сахара и влить 3 стакана воды. Яблоки разрезать на 4 части, нашинковать
померанцевой цедрой, и вынуть семечки, не вырезая сердцевины. Сложить в
кипящий сироп (1 фунт сахара, 1 бутылка воды) и варить до прозрачности.
Тогда взять 2 стакана сахара, толчёной апельсиновой сухой корки,
корицы и гвоздики, смешать, обсыпать яблоки и варить опять, пока сироп не
выкипит, а яблоки не подрумянятся. Вынимать по кусочку, класть на железный
лист (противень), покрытый свежей соломой, каждый кусок пересыпать сахаром
и поставить в печь (остывающую). На другой день перевернуть, пересыпать
сахаром и снова в печь.
Когда смоквы обсохнут, пересыпать сахаром и сложить в банку.
30. Яблочная соя. Смешать сок кислых и сладких яблок, влить в бутыль,
дать отстояться на льду 3-4 суток. Слить чистый сок и варить до загустения
(густота мёда) на медленном огне. Помешивать. Хранится несколько лет,
употреблять для соусов-подливок к телятине, индейке, на салаты.
31. Аналогично готовятся вышеперечисленные запасы из груш.
32. Сливы. Из сливового сока приготовляется желе с сахаром (на 200 мл
сока: 200 г сахара), уваривается до 1 стакана. Густую массу смешать с
сахаром, до погустения. Разложить в мелкое блюдо, сгладить, остудить.
Нарезать кусками и поставить в остывающую печь на ночь. Когда подсохнет,
осыпать сахаром. Сохранять в банках.
33. Сыр из слив, без мёда и сахара. Сложить сливы в горшок, поставить
в остывающую печь, духовку. Утром слить сок и варить его на лёгком огне,
перемешивая. Когда начнёт густеть, отставить, как сыр. Хранить в банках,
подавать к водке.
34. Вишни. Конфеты из вишень. На один яичный белок положить 1 чашку
сахара-песка, протереть, добавить 1 ложку лимонного сока, тереть до
загустения. Тогда закатать вишни в загустевшую глазурь, класть на блюдо и
подавать на стол. Блюдо смазать воском.
35. Ликёрные вишни по-дорожному. Взять крупные вишни, налить в них
коньяка, выдержать 2 дня, слить коньяк. Приготовить густой сироп (1 стакан
воды на 1,5 стакана сахара), остудить, залить им вишни. В сироп на 1
стакан воды можно вливать 100 мл коньяка.
36. Вишнёвый морс. Насыпать горшок вишен, обмазать тестом, поставить
на ночь в остывшую печь (духовку). Утром отжать сок в решето, ягоды
протереть на пюре, сварить. На 2 стакана пюре положить 4 стакана сахара.
При варке перемешивать. Сохранять морс на льду. Подавать вместо десерта.
37. Свежий недозревший виноград кладут в большие горшки, пересыпая
каждый слой сухим просом (опилками): чтобы кисти не соприкасались.
Хранится до 1 года.
38. Смоквы из винограда. Сварить сироп (1:1), обмакнуть кисти
винограда в сироп и обвалять в сахаре-песке. Положить на блюдо и поставить
в остывающую печь для обсушки. Сложить в банку с крышкой. Хранить в сухом
месте. Употребляется для украшения блюд и тортов.
39. Апельсины. Цукаты из апельсиновой корки. Корка апельсина
разрезается на полоски и варится в сиропе (1/2 фунта корки, 1 стакан
сахара и 1 стакан воды).
Перед этим горячим сиропом заливается корка и выдерживается 3 суток,
снова варится и снова настаивается 2-3 суток. Так повторяется 2-3 раза с
выдержкой через 2 суток. Сливают сироп, уваривают цукаты до густоты,
пересыпают сахаром, ложат на противень и подсушивают в печи.
40. Маринованная дыня. Дыня нарезается мелкими кусками. В каждый
кусок втыкается несколько гвоздичек. Обливается дыня уксусом,
выдерживается сутки. Потом куски дыни в уксусе варятся до мягкости.
Сцеживают уксус через решето. Из 3 стаканов сахара, 2 стаканов воды и 1
стакана процеженного уксуса приготовляют густой сироп, дают ему остыть и
заливают дыню.
41. Дыни и арбузы долго сохраняются свежими, если их сложить в бочку
и пересыпать пеплом или рожью.
42. Тыква маринованная. Вскипятить воду, положить в неё куски тыквы,
дважды прокипятить, снять дыню, дать остыть, снова прокипятить и остудить.
Приготовить сироп: 1 стакан уксуса, 1/2 стакана мёда и 3/4 стакана
сахара, в горячий сироп опустить куски тыквы. Дать остыть и переложить в
банки.
43. Морс из крыжовника для воздушных пирогов и кремов. Наложить
кастрюлю полузрелого крыжовника, долить водой, варить. Когда он
разварится, протереть на решете, разлить в бутылки, осмолить их. Хранить
на холоде в погребе.
44. Сушоный крыжовник для соуса. Высушить спелый крыжовник в печи или
духовке. Кладут его в красный соус к говядине, к телячьим ножкам. Перед
употреблением надо его обдать кипятком, дать размокнуть.
45. Солёные лимоны. Заполнить банку лимонами. Сырую воду сильно
посолить (яйцо в рассоле поднимается к поверхности). Залить лимоны
рассолом и придавить дощечкой с грузом. Такие лимоны употребляются к
салатам, красным соусам, к жареной рыбе, сохраняются несколько месяцев.
46. Малина. Малиновая пастила. Это малоизвестный, древний рецепт.
Насыпать в горшок свежей малины, замазать крышку тестом, поставить в печь.
Через 4-5 часов малина упреет, протереть её через решето, дать стечь соку.
В оставшуюся массу, на каждые 2 стакана добавить 1 стакан мёда (сахара),
взбивать лопаточкой в течение часа. Разлить в деревянные формы, ящички,
дать остыть.
47. Мармелад из малины. Приготовляется малиновая масса, как и
малиновая пастила. На 2 стакана массы положить 1 стакан сахара-песка,
варить до загустения. Разлить в деревянные формы, дать остыть.
48. Орехи. Грецкие орехи в сахаре. Сварить варенье из грецких орехов,
дать стечь сахарному сиропу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49