https://wodolei.ru/catalog/uglovye_vanny/
Перец после зашпаривания наполнить фаршем, уложить в сотейник, добавить немного бульона и припустить до готовности.
Перед подачей перец полить соком, оставшимся от припускания. Перец, фаршированный овощами с рисом, нужно залить соусом сметанным или сметанно-томатным и запечь.
86. Огурцы фаршированные
Огурцы 200, масло или маргарин сливочные 5, бульон 50, сметана 30, томат-пюре 10, мука 4.
Для фарша: масло 80, лук репчатый 20, молоко 8.
Крупные свежие огурцы очистить от кожицы, срезать концы и ошпарить подсоленным кипятком. После этого удалить семена, промыть огурцы, наполнить их фаршем, сложить в сотейник, подлить бульона, добавить сметаны, томата-пюре и тушить до готовности. Отлить часть жидкости, развести ею белую мучную пассеровку, влить получившуюся жидкость в сотейник с огурцами и довести всё до кипения. Подавать с соусом, посыпав зеленью.
Для фарша сырое мясо измельчить вместе с луком на мясорубке с частой решёткой, добавить молоко и тщательно перемешать.
Шпинат и салат
Шпинат отличается высоким содержанием азотистых веществ (5—6%), из которых больше половины составляют белковые вещества. Много в шпинате легко усвояемых соединений железа. Шпинат представляет собой свободно развитый куст или розетку листьев с корешками. Листья должны быть мясистые, чистые, свежие, без цветочных стеблей.
Салат кочанный (латук) образует плотные кочаны, похожие на кочан капусты, а салат ромен имеет прямые не морщинистые листья, складывающиеся в рыхлый кочан или образующие розетку. В салатах содержится много солей кальция, калия, натрия, фосфора и около 2—3% азотистых веществ. Листья салата должны быть светло-зелёные, не пожелтевшие, сочные и не грубые.
87. Шпинат с яйцом
Шпинат 200, масло или маргарин сливочные 10, соус 100, сахар 5, мускатный орех 0,1, яйца 1/2 шт. (или 1 шт., если оно сварено в мешочек).
Листья шпината перебрать, хорошо промыть, положить в сотейник слоем в 20—30 см, подлить кипяток и припускать 8—10 минут; протереть вместе с соком, прогреть с маслом, заправить молочным соусом средней густоты, заправить по вкусу сахаром, солью и молотым мускатным орехом. Шпинат уложить на порционную сковородку в виде горочки, в середину положить очищенное яйцо, сваренное в мешочек, по краям разложить гренки.
Для изготовления гренков с батона срезать корки, нарезать его на ломтики толщиной 1 —1,5 см и из них вырезать ножом или выемкой кусочки в виде полукругов, полумесяцев и т. д. Эти кусочки обмакнуть в смесь молока, яиц и обжарить с обеих сторон.
88. Салат кочанный, тушенный в сметане
Салат 250, сметана 40, маргарин сливочный 20, яйца 1/5 шт., мука 5, сахар 5, лук репчатый 30, морковь 20, бульон мясной концентрированный 100.
Кочаны промыть, разрезать вдоль на две части и ошпарить кипятком для удаления горечи. Разрезанные кочаны положить в сотейник разрезом вниз, подгибая листья, залить концентрированным мясным бульоном, добавить сметану, пассерованный лук, морковь, нарезанную кружочками, и тушить, закрыв крышкой. В конце тушения добавить мучную пассеровку, разведённую бульоном, и довести до кипения, после чего заправить по вкусу. Отпускать на блюде или сковородке, полив соусом, получившимся при тушении, и посыпав рубленым яйцом.
89. Салат ромен фаршированный
Салат ромен 150, фарш 100, сметана 30, маргарин сливочный 15, мука 5, лук репчатый 10, морковь 20, бульон концентрированный 100.
Для фарша: грибы свежие 150, лук репчатый 25, маргарин 10, сухари молотые 8, томат-пюре 10, чеснок 0,2, зелень 2, соус 30.
Кочаны зелёного салата промыть, разрезать вдоль пополам и ошпарить в подсоленном кипятке. Между листьями кочана положить грибной фарш, подвернуть их к середине и уложить фаршированные половинки кочана внутренней стороной вниз в сотейник. Подлить концентрированный мясной бульон, сметану, добавить пассерованный лук и морковь, нарезанную кружочками. Далее поступить, как и в предыдущем рецепте.
Для фарша мелко рубленные сушёные грибы или рубленые свежие грибы и мелко рубленный чеснок пассеровать до исчезновения влаги, добавить томат-пюре, немного крепкого бульона, соль, перец и вновь выпарить на плите до исчезновения влаги. В фарш положить сухари, рубленую зелень и тщательно перемешать. Для связи добавить молочный соус.
Бобовые овощи
Бобовые по сравнению с другими видами овощей содержат больше белковых веществ (до 10%). Сахара бобовых (до 5%) в процессе созревания этих овощей переходят в крахмал; количество последнего может достигать 10%.
К бобовым овощам относятся недозрелые стручки гороха, фасоли и бобовых и недозрелые зёрна бобов и гороха. Различают три вида овощного гороха: лущильный, сахарный и полусахарный.
Лущильные сорта гороха поступают в сушёном или консервированном виде; в пищу используют только зёрна.
У полусахарных и сахарных сортов употребляют мясистые нежные недозрелые стручки (лопаточки) вместе с оболочками. У овощей фасоли и бобов используют также лопаточки вместе с зародышами семян. Некоторые сорта имеют в швах грубые волокна, которые следует перед тепловой обработкой удалять. В предприятия общественного питания поступает овощная фасоль в свежем и консервированном видах.
90. Горошек зелёный, бобы или фасоль отварные
Горошек свежемороженый 218, или сушёный крупный 84, или сушёный мелкий 60, или консервированный 200, или лопатки гороха 227, или фасоль стручковая свежая 170, или фасоль стручковая консервированная 150, масло сливочное 15 или соус 50, сахар 3 (для зелёного горошка).
Консервированный горошек только прогреть. Лопаточки зелёного горошка перебрать, оторвать плодоножки, удалить жёсткие боковые волокна, отварить в кипячёной подсоленной воде и откинуть на сито. Фасоль обработать так же, но если лопаточки её длинные, то их предварительно нарезать поперёк под углом. Сухой горошек перебрать, промыть, замочить в холодной воде (4—5 л на 1 кг сушёного горошка), через час сварить в этой же воде без соли. Готовые бобовые заправить маслом или молочным соусом, а зелёный горошек, кроме того, сахаром. Если блюдо отпускают с молочным соусом, то сбоку его можно положить гренки. Блюдо при отпуске можно посыпать рублеными крутыми яйцами ( ј или Ѕ штуки на порцию).
91. Пюре из зелёного горошна
Горошек 200, масло сливочное 15, сахар 5.
Сухой зелёный горошек перебрать, промыть, залить горячей водой, чтобы она только покрывала его, положить корешок петрушки и варить до готовности. Протереть через сито, заправить маслом, сахаром. Подать в баранчике. Можно подать к пюре гренки.
Артишоки и спаржа
В пищу употребляют нераспустившиеся мясистые соцветия артишока . Они содержат много сахаров и других углеводов (до 10%), белок и другие азотистые вещества (2-3%).
Если артишоки подают целыми натуральными или фаршированными, то у них обрезают верхние колючие части листьев (на 1—2 см), потом обравнивают нижнюю часть листьев со стеблем (дно) и обрезанное место тотчас же натирают лимоном, чтобы срез не потемнел. После этого их тщательно промывают в холодной воде. Если же подают одни фонды (донышки), то наружные (нижние) листья срезают, у остальных отрезают жёсткие концы, выскабливают ложкой мохнатую сердцевину, оставшуюся мясистую чашечку сразу же натирают лимоном и опускают в воду, подкислённую лимонной кислотой.
Для приготовления блюд из спаржи употребляют молодые побеги. Они содержат значительное количество азотистых веществ (до 4%). Наиболее питательной частью являются головки. Бывает спаржа белая и зелёная. Мелкая спаржа используется в отварном виде для гарнира. Хорошая спаржа имеет мясистые крупные побеги (10 штук весят 400 г), а мелкая и тонкая спаржа (более 20 шт. — 400 г) употребляется только для супов. При длительном хранении спаржа становится красноватой, сморщивается и делается негодной для употребления. Хранить её надо в холодном и тёмном помещении.. На свету она зеленеет и вкус её ухудшается.
Очищать, спаржу следует осторожно, чтобы не отломить её головку; а нижнюю твёрдую часть следует отрезать. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, её складывают в пучки, сравнивают со стороны головки, ровно обрезают корни и перевязывают шпагатом в двух-трёх местах. Подбирая спаржу в пучки, следует сортировать её по длине и толщине.
Очистки спаржи используют для приготовления супов, а обрезки корневых концов — для супов и гарниров,
92. Артишоки отварные
Артишоки 1—2 шт., соус 75.
Обработанные артишоки перевязать ниткой вокруг и крест-накрест, положить в кипящую подсоленную воду, подкислённую лимонной кислотой, и варить. Когда нижняя, самая толстая, часть артишоков станет мягкой, вынуть их из воды и положить дном кверху, чтобы стекла вода.
При подаче удалить нитку, уложить артишоки на блюдо донышком вниз, украсить зеленью. Отдельно подать соус голландский с уксусом или яичный сладкий.
93. Артишоки, фаршированные шампиньонами
Артишоки 1 шт., шампиньоны 50, шпик от ветчины 50, лук репчатый 15, зелень петрушки 7, вино (мадера) 30, масло сливочное 10, бульон концентрированный 30, сухари молотые 5, лимон 1/5 шт.
Артишоки очистить, как обычно. Середину артишоков наполнить фаршем, обвязать каждый артишок, сложить в глубокий сотейник, на дно которого положить слой шпика (лучше от ветчины), сверху на каждый артишок уложить кусочек шпика. В сотейник с артишоками влить концентрированный бульон (50), мадеру, сок лимона и припустить в закрытой посуде до готовности. Подать, полив образовавшимся соком.
Для фарша сырые шампиньоны очистить, мелко нарубить и припустить с маслом, мелко шинкованным луком и зеленью петрушки. Заправить фарш по вкусу солью, перцем и сухарями.
94. Донышки (фонды) артишоков
Артишоки 2—3 шт., масло сливочное 15, бульон концентрированный 30, лимон 1/2 шт., соус 100.
Подготовить донышки, как описано выше (стр. 64), ошпарить их кипятком, сложить в сотейник, добавить масло, лимонный сок, концентрированный бульон и припустить в закрытой посуде до готовности. Донышки уложить на порционную сковородку, а отдельно подать соус молочный или томатный. Можно наполнять донышки перед подачей прогретым зелёным горошком в соусе (30 г).
95. Спаржа отварная
Спаржа свежая 114, масло сливочное 10 или соус молочный 75, или соус яичный сладкий, сухарный, польский 30, или соус голландский с лимонной кислотой 40.
Отобрать наиболее толстую и мясистую спаржу, очистить её и связать в пучки по 4—5 штук (стр. 63). Положить спаржу в кастрюлю и залить слегка подсоленным кипятком. Вынуть из воды на решето, чтобы стекла вода, срезать шпагат и додать, завернув в горячую салфетку, а соус голландский, или сладкий яичный, или сухарный и т. д. подать отдельно. Спаржу более мелкую или ломаную можно нарезать на куски, отварить и подать в баранчике заправленной молочным соусом.
Кукуруза
В предприятия общественного питания кукуруза может поступать в виде свежих и мороженных початков молочной зрелости, в виде свежих початков восковой зрелости или консервов «кукуруза сахарная».
Блюда из кукурузы отличаются высоким содержанием сахара, крахмала и витаминов группы В. Содержатся в кукурузе и белки. Свежие початки молочной зрелости должны быть чистыми, покрыты листьями, зёрна должны легко раздавливаться. У початков восковой зрелости зёрна раздавливаются труднее и не содержат молочно-белого сока.
96. Кукуруза отварная
Початок свежий или свежемороженый 225, или початок молочной зрелости 455, или консервированные зёрна 150, масло или маргарин сливочные 10.
Не снимая листьев, плотно уложить початк.и в котлы, залить слегка подсоленной водой и варить до готовности; очистить от листьев и волосков и подать на блюде или тарелке. Отдельно на розетке подать масло в виде розочки или кусочком.
Зёрна кукурузы восковой зрелости получаются более плотными и поэтому их лучше срезать с початков и подать в порционной сковородке, заправив маслом и солью. Так же можно подать и зёрна кукурузы молочной зрелости и консервированную кукурузу. Консервированную кукурузу надо прогреть в собственном соку и слить его.
97. Кукуруза отварная в соусе
Продукты те же, что и для предыдущей рецептуры, соус 75.
Первый способ. Початки сварить и срезать с них зёрна, а консервированную кукурузу предварительно прогреть в собственном соку и слить его.
Зёрна сложить в порционную сковородку, заправить соусом молочным, сметанным или томатным и прогреть. Соус томатный следует приготовить на жидкости, слитой с консервированной кукурузы.
Второй способ. Прогреть в сотейнике консервированную кукурузу, не сливая жидкости, добавить сметану, муку (5 г), смешанную с маслом, и довести до кипения.
98. Яичница с кукурузой
Кукуруза варёная (зёрна) 100, молоко 100, яйца 1/2 шт., маргарин или масло сливочные 5.
Выбрать наиболее нежные початки молочной зрелости или консервированную кукурузу с более мягкими зёрнами. Сырые яйца смешать с молоком, добавить соль, зёрна кукурузы и вылить смесь на смазанные маслом порционные сковороды и поджарить, запечь или сварить на пару.
99. Яичница с кукурузой (смешанная)
Яйца 2 шт., кукуруза варёная 100, молоко 30, маргарин столовый 10.
Варёные кукурузные зёрна пропустить через мясорубку, смешать с сырыми яйцами, молоком, солью и запечь на противне, нарезать на порции, полить жиром.
100. Кукуруза, запечённая под соусом
Кукуруза варёная (зёрна) 150, соус 50, масло или маргарин сливочные 5, сыр 10.
Варёные зёрна кукурузы или кукурузу консервированную (без жидкости) положить на порционную сковородку, залить сметанным или молочным соусом средней густоты, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
101. Котлеты из кукурузы с капустой
Кукуруза варёная свежая или консервированная 80, капуста белокочанная 80, крупа манная 15, яйца 1/4 шт., молоко или отвар кукурузы 50, маргарин растительный 10, масло сливочное 10 или сметана 25, сахар 5, сухари молотые 10.
Зачищенную белокочанную капусту мелко нашинковать и припустить с кукурузным отваром или молоком. Варёную кукурузу пропустить через мясорубку, соединить с капустой и всё потушить до полуготовности капусты. В эту массу положить манную крупу, сахар и, помешивая, проварить до готовности капусты.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Перед подачей перец полить соком, оставшимся от припускания. Перец, фаршированный овощами с рисом, нужно залить соусом сметанным или сметанно-томатным и запечь.
86. Огурцы фаршированные
Огурцы 200, масло или маргарин сливочные 5, бульон 50, сметана 30, томат-пюре 10, мука 4.
Для фарша: масло 80, лук репчатый 20, молоко 8.
Крупные свежие огурцы очистить от кожицы, срезать концы и ошпарить подсоленным кипятком. После этого удалить семена, промыть огурцы, наполнить их фаршем, сложить в сотейник, подлить бульона, добавить сметаны, томата-пюре и тушить до готовности. Отлить часть жидкости, развести ею белую мучную пассеровку, влить получившуюся жидкость в сотейник с огурцами и довести всё до кипения. Подавать с соусом, посыпав зеленью.
Для фарша сырое мясо измельчить вместе с луком на мясорубке с частой решёткой, добавить молоко и тщательно перемешать.
Шпинат и салат
Шпинат отличается высоким содержанием азотистых веществ (5—6%), из которых больше половины составляют белковые вещества. Много в шпинате легко усвояемых соединений железа. Шпинат представляет собой свободно развитый куст или розетку листьев с корешками. Листья должны быть мясистые, чистые, свежие, без цветочных стеблей.
Салат кочанный (латук) образует плотные кочаны, похожие на кочан капусты, а салат ромен имеет прямые не морщинистые листья, складывающиеся в рыхлый кочан или образующие розетку. В салатах содержится много солей кальция, калия, натрия, фосфора и около 2—3% азотистых веществ. Листья салата должны быть светло-зелёные, не пожелтевшие, сочные и не грубые.
87. Шпинат с яйцом
Шпинат 200, масло или маргарин сливочные 10, соус 100, сахар 5, мускатный орех 0,1, яйца 1/2 шт. (или 1 шт., если оно сварено в мешочек).
Листья шпината перебрать, хорошо промыть, положить в сотейник слоем в 20—30 см, подлить кипяток и припускать 8—10 минут; протереть вместе с соком, прогреть с маслом, заправить молочным соусом средней густоты, заправить по вкусу сахаром, солью и молотым мускатным орехом. Шпинат уложить на порционную сковородку в виде горочки, в середину положить очищенное яйцо, сваренное в мешочек, по краям разложить гренки.
Для изготовления гренков с батона срезать корки, нарезать его на ломтики толщиной 1 —1,5 см и из них вырезать ножом или выемкой кусочки в виде полукругов, полумесяцев и т. д. Эти кусочки обмакнуть в смесь молока, яиц и обжарить с обеих сторон.
88. Салат кочанный, тушенный в сметане
Салат 250, сметана 40, маргарин сливочный 20, яйца 1/5 шт., мука 5, сахар 5, лук репчатый 30, морковь 20, бульон мясной концентрированный 100.
Кочаны промыть, разрезать вдоль на две части и ошпарить кипятком для удаления горечи. Разрезанные кочаны положить в сотейник разрезом вниз, подгибая листья, залить концентрированным мясным бульоном, добавить сметану, пассерованный лук, морковь, нарезанную кружочками, и тушить, закрыв крышкой. В конце тушения добавить мучную пассеровку, разведённую бульоном, и довести до кипения, после чего заправить по вкусу. Отпускать на блюде или сковородке, полив соусом, получившимся при тушении, и посыпав рубленым яйцом.
89. Салат ромен фаршированный
Салат ромен 150, фарш 100, сметана 30, маргарин сливочный 15, мука 5, лук репчатый 10, морковь 20, бульон концентрированный 100.
Для фарша: грибы свежие 150, лук репчатый 25, маргарин 10, сухари молотые 8, томат-пюре 10, чеснок 0,2, зелень 2, соус 30.
Кочаны зелёного салата промыть, разрезать вдоль пополам и ошпарить в подсоленном кипятке. Между листьями кочана положить грибной фарш, подвернуть их к середине и уложить фаршированные половинки кочана внутренней стороной вниз в сотейник. Подлить концентрированный мясной бульон, сметану, добавить пассерованный лук и морковь, нарезанную кружочками. Далее поступить, как и в предыдущем рецепте.
Для фарша мелко рубленные сушёные грибы или рубленые свежие грибы и мелко рубленный чеснок пассеровать до исчезновения влаги, добавить томат-пюре, немного крепкого бульона, соль, перец и вновь выпарить на плите до исчезновения влаги. В фарш положить сухари, рубленую зелень и тщательно перемешать. Для связи добавить молочный соус.
Бобовые овощи
Бобовые по сравнению с другими видами овощей содержат больше белковых веществ (до 10%). Сахара бобовых (до 5%) в процессе созревания этих овощей переходят в крахмал; количество последнего может достигать 10%.
К бобовым овощам относятся недозрелые стручки гороха, фасоли и бобовых и недозрелые зёрна бобов и гороха. Различают три вида овощного гороха: лущильный, сахарный и полусахарный.
Лущильные сорта гороха поступают в сушёном или консервированном виде; в пищу используют только зёрна.
У полусахарных и сахарных сортов употребляют мясистые нежные недозрелые стручки (лопаточки) вместе с оболочками. У овощей фасоли и бобов используют также лопаточки вместе с зародышами семян. Некоторые сорта имеют в швах грубые волокна, которые следует перед тепловой обработкой удалять. В предприятия общественного питания поступает овощная фасоль в свежем и консервированном видах.
90. Горошек зелёный, бобы или фасоль отварные
Горошек свежемороженый 218, или сушёный крупный 84, или сушёный мелкий 60, или консервированный 200, или лопатки гороха 227, или фасоль стручковая свежая 170, или фасоль стручковая консервированная 150, масло сливочное 15 или соус 50, сахар 3 (для зелёного горошка).
Консервированный горошек только прогреть. Лопаточки зелёного горошка перебрать, оторвать плодоножки, удалить жёсткие боковые волокна, отварить в кипячёной подсоленной воде и откинуть на сито. Фасоль обработать так же, но если лопаточки её длинные, то их предварительно нарезать поперёк под углом. Сухой горошек перебрать, промыть, замочить в холодной воде (4—5 л на 1 кг сушёного горошка), через час сварить в этой же воде без соли. Готовые бобовые заправить маслом или молочным соусом, а зелёный горошек, кроме того, сахаром. Если блюдо отпускают с молочным соусом, то сбоку его можно положить гренки. Блюдо при отпуске можно посыпать рублеными крутыми яйцами ( ј или Ѕ штуки на порцию).
91. Пюре из зелёного горошна
Горошек 200, масло сливочное 15, сахар 5.
Сухой зелёный горошек перебрать, промыть, залить горячей водой, чтобы она только покрывала его, положить корешок петрушки и варить до готовности. Протереть через сито, заправить маслом, сахаром. Подать в баранчике. Можно подать к пюре гренки.
Артишоки и спаржа
В пищу употребляют нераспустившиеся мясистые соцветия артишока . Они содержат много сахаров и других углеводов (до 10%), белок и другие азотистые вещества (2-3%).
Если артишоки подают целыми натуральными или фаршированными, то у них обрезают верхние колючие части листьев (на 1—2 см), потом обравнивают нижнюю часть листьев со стеблем (дно) и обрезанное место тотчас же натирают лимоном, чтобы срез не потемнел. После этого их тщательно промывают в холодной воде. Если же подают одни фонды (донышки), то наружные (нижние) листья срезают, у остальных отрезают жёсткие концы, выскабливают ложкой мохнатую сердцевину, оставшуюся мясистую чашечку сразу же натирают лимоном и опускают в воду, подкислённую лимонной кислотой.
Для приготовления блюд из спаржи употребляют молодые побеги. Они содержат значительное количество азотистых веществ (до 4%). Наиболее питательной частью являются головки. Бывает спаржа белая и зелёная. Мелкая спаржа используется в отварном виде для гарнира. Хорошая спаржа имеет мясистые крупные побеги (10 штук весят 400 г), а мелкая и тонкая спаржа (более 20 шт. — 400 г) употребляется только для супов. При длительном хранении спаржа становится красноватой, сморщивается и делается негодной для употребления. Хранить её надо в холодном и тёмном помещении.. На свету она зеленеет и вкус её ухудшается.
Очищать, спаржу следует осторожно, чтобы не отломить её головку; а нижнюю твёрдую часть следует отрезать. Очищенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, её складывают в пучки, сравнивают со стороны головки, ровно обрезают корни и перевязывают шпагатом в двух-трёх местах. Подбирая спаржу в пучки, следует сортировать её по длине и толщине.
Очистки спаржи используют для приготовления супов, а обрезки корневых концов — для супов и гарниров,
92. Артишоки отварные
Артишоки 1—2 шт., соус 75.
Обработанные артишоки перевязать ниткой вокруг и крест-накрест, положить в кипящую подсоленную воду, подкислённую лимонной кислотой, и варить. Когда нижняя, самая толстая, часть артишоков станет мягкой, вынуть их из воды и положить дном кверху, чтобы стекла вода.
При подаче удалить нитку, уложить артишоки на блюдо донышком вниз, украсить зеленью. Отдельно подать соус голландский с уксусом или яичный сладкий.
93. Артишоки, фаршированные шампиньонами
Артишоки 1 шт., шампиньоны 50, шпик от ветчины 50, лук репчатый 15, зелень петрушки 7, вино (мадера) 30, масло сливочное 10, бульон концентрированный 30, сухари молотые 5, лимон 1/5 шт.
Артишоки очистить, как обычно. Середину артишоков наполнить фаршем, обвязать каждый артишок, сложить в глубокий сотейник, на дно которого положить слой шпика (лучше от ветчины), сверху на каждый артишок уложить кусочек шпика. В сотейник с артишоками влить концентрированный бульон (50), мадеру, сок лимона и припустить в закрытой посуде до готовности. Подать, полив образовавшимся соком.
Для фарша сырые шампиньоны очистить, мелко нарубить и припустить с маслом, мелко шинкованным луком и зеленью петрушки. Заправить фарш по вкусу солью, перцем и сухарями.
94. Донышки (фонды) артишоков
Артишоки 2—3 шт., масло сливочное 15, бульон концентрированный 30, лимон 1/2 шт., соус 100.
Подготовить донышки, как описано выше (стр. 64), ошпарить их кипятком, сложить в сотейник, добавить масло, лимонный сок, концентрированный бульон и припустить в закрытой посуде до готовности. Донышки уложить на порционную сковородку, а отдельно подать соус молочный или томатный. Можно наполнять донышки перед подачей прогретым зелёным горошком в соусе (30 г).
95. Спаржа отварная
Спаржа свежая 114, масло сливочное 10 или соус молочный 75, или соус яичный сладкий, сухарный, польский 30, или соус голландский с лимонной кислотой 40.
Отобрать наиболее толстую и мясистую спаржу, очистить её и связать в пучки по 4—5 штук (стр. 63). Положить спаржу в кастрюлю и залить слегка подсоленным кипятком. Вынуть из воды на решето, чтобы стекла вода, срезать шпагат и додать, завернув в горячую салфетку, а соус голландский, или сладкий яичный, или сухарный и т. д. подать отдельно. Спаржу более мелкую или ломаную можно нарезать на куски, отварить и подать в баранчике заправленной молочным соусом.
Кукуруза
В предприятия общественного питания кукуруза может поступать в виде свежих и мороженных початков молочной зрелости, в виде свежих початков восковой зрелости или консервов «кукуруза сахарная».
Блюда из кукурузы отличаются высоким содержанием сахара, крахмала и витаминов группы В. Содержатся в кукурузе и белки. Свежие початки молочной зрелости должны быть чистыми, покрыты листьями, зёрна должны легко раздавливаться. У початков восковой зрелости зёрна раздавливаются труднее и не содержат молочно-белого сока.
96. Кукуруза отварная
Початок свежий или свежемороженый 225, или початок молочной зрелости 455, или консервированные зёрна 150, масло или маргарин сливочные 10.
Не снимая листьев, плотно уложить початк.и в котлы, залить слегка подсоленной водой и варить до готовности; очистить от листьев и волосков и подать на блюде или тарелке. Отдельно на розетке подать масло в виде розочки или кусочком.
Зёрна кукурузы восковой зрелости получаются более плотными и поэтому их лучше срезать с початков и подать в порционной сковородке, заправив маслом и солью. Так же можно подать и зёрна кукурузы молочной зрелости и консервированную кукурузу. Консервированную кукурузу надо прогреть в собственном соку и слить его.
97. Кукуруза отварная в соусе
Продукты те же, что и для предыдущей рецептуры, соус 75.
Первый способ. Початки сварить и срезать с них зёрна, а консервированную кукурузу предварительно прогреть в собственном соку и слить его.
Зёрна сложить в порционную сковородку, заправить соусом молочным, сметанным или томатным и прогреть. Соус томатный следует приготовить на жидкости, слитой с консервированной кукурузы.
Второй способ. Прогреть в сотейнике консервированную кукурузу, не сливая жидкости, добавить сметану, муку (5 г), смешанную с маслом, и довести до кипения.
98. Яичница с кукурузой
Кукуруза варёная (зёрна) 100, молоко 100, яйца 1/2 шт., маргарин или масло сливочные 5.
Выбрать наиболее нежные початки молочной зрелости или консервированную кукурузу с более мягкими зёрнами. Сырые яйца смешать с молоком, добавить соль, зёрна кукурузы и вылить смесь на смазанные маслом порционные сковороды и поджарить, запечь или сварить на пару.
99. Яичница с кукурузой (смешанная)
Яйца 2 шт., кукуруза варёная 100, молоко 30, маргарин столовый 10.
Варёные кукурузные зёрна пропустить через мясорубку, смешать с сырыми яйцами, молоком, солью и запечь на противне, нарезать на порции, полить жиром.
100. Кукуруза, запечённая под соусом
Кукуруза варёная (зёрна) 150, соус 50, масло или маргарин сливочные 5, сыр 10.
Варёные зёрна кукурузы или кукурузу консервированную (без жидкости) положить на порционную сковородку, залить сметанным или молочным соусом средней густоты, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
101. Котлеты из кукурузы с капустой
Кукуруза варёная свежая или консервированная 80, капуста белокочанная 80, крупа манная 15, яйца 1/4 шт., молоко или отвар кукурузы 50, маргарин растительный 10, масло сливочное 10 или сметана 25, сахар 5, сухари молотые 10.
Зачищенную белокочанную капусту мелко нашинковать и припустить с кукурузным отваром или молоком. Варёную кукурузу пропустить через мясорубку, соединить с капустой и всё потушить до полуготовности капусты. В эту массу положить манную крупу, сахар и, помешивая, проварить до готовности капусты.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14