Через 15—20 минут салфетку развернуть, кочан связать нитками, положить на сковородку, полить маслом и поставить в жарочный шкаф. Когда на кочане образуется румяная корочка, переложить его в глубокий сотейник, полить соусом томатным или сметанно-томатным и тушить в закрытой посуде до готовности. Снять нитки, разрезать на порции и подавать.
Можно поступить и иначе: довести кочан до готовности в жарочном шкафу, поливая его маслом и соком, затем нарезать на порции и подавать, полив соусом.
При изготовлении надо соблюдать ряд предосторожностей: не накладывать фарш очень толстым слоем, иначе кочан развалится; при тушении капусты чаще поливать её соусом и осторожно переворачивать, чтобы она равномерно тушилась и фарш был сочным.
Иногда фаршируют кочан, не разбирая на листья, а только развернув их, но в этом случае как бы долго капуста ни тушилась, она сохраняет сыроватый вкус, так как не удалены разветвления кочерыжки.
Применяется также другой способ фарширования капусты. Для этого посуду, предназначенную для запекания, смазывают жиром и посыпают сухарями. Кочан обрабатывают и разбирают на листья так же, как описано выше. Листья кладут слоем на дно посуды, на них кладут слой фарша, затем слой листьев и т. д., поверхность смазывают маслом, посыпают сухарями и запекают капусту.
Для овощного фарша пассерованные овощи смешивают с припущенным рисом, можно нашинкованными яйцами.
Так же готовят кочан с мясным фаршем.
53. Голубцы овощные
Капуста 140, маргарин 5, соус 100.
Для фарша: грибы свежие 20, морковь 15, лук репчатый. 15, рис 30, зелень 2, маргарин сливочный 7.
Очистить кочан белокочанной капусты, вырезать кочерыжку, опустить на четверть часа в крутой подсоленный кипяток, давая ему несколько раз вскипеть. Переваривать листья нельзя, иначе они будут рваться. Разобрать кочан на листья, срезать с каждого твёрдую среднюю часть и отбить листья тяпкой, посыпать каждый лист с обеих сторон солью и перцем, положить на середину фарш (52), свернуть листы трубочкой, тщательно завернуть края со всех сторон; плотно уложить их на сковородку завёрнутой стороной вниз, полить нагретым маслом и жарить до полуготовности в жарочном шкафу, не переворачивая. Затем переложить в сотейник, залить томатным или сметанно-томатным соусом; закрыть сотейник крышкой и довести до готовности. Подавать, как все соусные блюда, в баранчике.
Для фарша пассерованные овощи смешать с нарезанными поджаренными грибами (49).

Морковь, свёкла, брюква, репа
Для приготовления вторых блюд из корнеплодов употребляют главным образом морковь, свёклу, брюкву и репу.
Корнеплоды содержат сахара (морковь в среднем 6—7%, свёкла 9—10%), что придаёт блюдам из них своеобразный сладкий вкус. Большое значение в питании имеет морковь вследствие высокого содержания каротина (провитамина А).
Красящее вещество свёклы (антоциан) с железом даёт темноокрашенные соединения и поэтому свёклу не следует тушить, варить и запекать в железной или чугунной посуде (сковороды, листы, противни). Для сохранения красной окраски свёклы часто при варке, тушении и припускании добавляют уксус. При этом срок варки свёклы удлиняется в полтора-два раза. В брюкве и репе содержатся также красящие вещества (жёлтые) и небольшое количество каротина.
Большинство корнеплодов (петрушка, сельдерей, морковь, репа, брюква) содержит эфирные масла, придающие блюдам приятный аромат. В петрушке и сельдерее имеется очень много эфирных масел, поэтому из этих корнеплодов почти никогда не приготовляют самостоятельные блюда.
В свёкле, брюкве, репе содержатся вещества — глюкозиды, обладающие острым вкусом. В сыром виде эти корнеплоды горчат; при тепловой обработке глюкозиды разрушаются и вкус корнеплодов становится более мягким. Однако в репе горький вкус часто сохраняется и после тепловой обработки. Поэтому репу перед припусканием, тушением или запеканием ошпаривают кипятком для разрушения и частичного удаления горьких веществ и употребляют обычно вместе с другими овощами.
Кулинарные достоинства моркови определяются яркостью окраски, нежностью корнеплода, малым размером сердцевины корнеплода. Сорта с тонким и длинным окончанием корнеплода дают много отходов. Позеленевшая головка моркови горчит и её следует обрезать. Наиболее нежной мякотью обладает каротель — корнеплоды ранних сортов.
Свёкла среднего размера с темноокрашенной мякотью наиболее ценится. Большим пороком считается наличие белых колец, так как неокрашенная мякоть значительно грубее окрашенной.
У брюквы и репы наиболее часто встречающимся недостатком является ватообразная дряблая консистенция мякоти.
54. Морковное или свекольное пюре
Свёкла 125 или морковь 136, маргарин сливочный 5, соус молочный густой или сметанный 75, масло сливочное 10 или сметана 30.
Для гренков: хлеб пшеничный 30, молоко 25, яйца 1/5 шт., сахар 3, маргарин сливочный 5.
Свёклу очистить и запечь или, не очищая, отварить целиком в малом количестве воды (отвар использовать для борщей), и затем очистить, протереть и заправить по вкусу. Морковь очистить, нарезать кусочками произвольной формы и припустить с солью, жиром и соусом.
Разложить на тарелки или порционные сковородки, на поверхность нанести рисунки концом ножа или ложки. По краям сковородки или тарелки можно красиво уложить фигурные гренки (50 г на порцию). Кусочки масла положить сверху, а сметану подать отдельно.
Для гренков: с батонов белого пшеничного хлеба срезать корки и нарезать поперёк ломтиками толщиной около 0,5 см. Ломтики хлеба нарезать в виде треугольников, ромбиков или вырезать из них при помощи фигурной выемки кружочки, полумесяцы и т. п. Сырые яйца выпустить в сотейник или другую посуду, добавить молоко и тщательно размешать ножом или вилкой. В этой смеси смочить нарезанные кусочки булки и обжарить их на масле или маргарине.
55. Морковь, репа или брюква припущенные
Для первого варианта: морковь, репа, или брюква 220, маргарин столовый 5, масло или маргарин сливочные 10.
Для второго варианта: морковь или репа, или брюква 165, маргарин столовый 5, соус молочный полужидкий 50, масло или маргарин сливочные 5.
Морковь, репу, брюкву очистить, нарезать кубиками, или брусочками, или дольками и припустить с небольшим количеством бульона и маргарина или масла. Репу перед припусканием ошпарить. Если овощи отпускают с соусом, то добавляют его в готовое блюдо, заправляют сахаром и прогревают. Отпускать, заправив маслом и посыпав зеленью. Можно овощи припущенные отпускать с гренками (50 г).
56. Морковь с зелёным горошком в молочном соусе
Морковь 110, горошек зелёный 50, маргарин столовый 10 или соус 75, маргарин или масло сливочные 5.
Морковь очистить, нарезать кубиками, брусочками, припустить с маргарином или маслом и небольшим количеством бульона, добавить прогретый зелёный горошек и соус. Аккуратно уложить овощи в тарелку или на сковородку в виде горочки, украсить звёздочками из варёной моркови, посыпать зеленью; с боков можно положить гренки (50 г).
57. Сельдерей в соусе
Сельдерей 200, соус 50, масло сливочное 10.
Выбрать наиболее мясистые корнеплоды сельдерея, нарезать их брусочками или дольками, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, заправить сметанно-томатным соусом с луком, прокипятить. Положить в баранчик или на сковородку, заправить маслом и посыпать зеленью.
58. Свёкла, тушенная в сметане или в соусе
Свёкла 90, лук репчатый 40, маргарин столовый или растительное сало 10, сметана 30 или соус сметанный 50, масло или, маргарин сливочные 5.
Свёклу очистить, отварить и нарезать соломкой, кубиками или накарбовать (можно отварить свёклу и в кожуре), прогреть с жиром, добавить пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушить около 15 минут.
Подать в керамической посуде, заправив маслом и посыпав зеленью. Часто подают свёклу, тушенную в сметане, к зайцу тушёному или жареному.
59. Морковь, тушенная с рисом и черносливом
Морковь 60, петрушка 10, рис 25, маргарин сливочный 15, сахар 5, чернослив 30.
Морковь и петрушку нарезать соломкой, спассеровать. Чернослив отварить, в отвар положить пассерованные овощи и сырой перебранный и промытый рис и тушить до готовности в закрытой посуде.
Воды для варки чернослива взять в два раза больше, чем риса, чтобы получилась рассыпчатая каша. Заправить сахаром. Овощи, заправленные сахаром, положить на сковородку, украсить черносливом.
Петрушку можно в блюдо не вводить, увеличив количество моркови.
Блюдо при отпуске можно полить сметаной (20— 30 r). Можно приготовить морковь и без чернослива.
60. Морковные котлеты
Морковь 125, маргарин сливочный 5, крупа манная 15, молоко 30, творог 30, яйца 1/10 шт., сухари 12, сало растительное 10, соус 75 или сметана 25, сахар 1—2.
Морковь нашинковать соломкой, сложить в сотейник или другую посуду слоем в 20—25 см, подлить бульона или молока, добавить маргарин и, закрыв крышкой, припустить до полуготовности. Всыпать манную крупу и довести до готовности, охладить до 40—60°, добавить сырые яйца, заправить по вкусу сахаром и сформовать котлеты. Можно добавить в котлеты протёртый творог. Вместо манной крупы можно использовать пассерованную пшеничную муку (в таком же количестве, как и крупу) либо густой молочный соус (20 г). Сформованные котлеты запанировать в муке или в сухарях, обжарить с двух сторон и подать на тарелке или блюде по 2 штуки на порцию. Подать со сметаной или соусом молочным или сметанным.
61. Свекольные котлеты
Свёкла 140, маргарин 10, крупа манная 15, бульон 50, творог 30, яйца 1/10 шт., сухари 12, сало растительное 10, соус 75 или сметана 20.
Сваренную в кожуре свёклу очистить, нарезать соломкой, добавить бульон, маргарин и прогреть. Всыпать манную крупу и далее готовить, как и морковные котлеты.
62. Морковная запеканка
Морковь 115, творог 75, крупа манная 20, яйца 1/5 шт, сахар 10, сухари 5, сметана 5, соус 75 или сметана 30, или масло сливочное 10.
Морковь подготовить, как для котлет, смешать с творогом, протёртым со сметаной (5 г) и сахаром. Смесь выложить на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Запеканку разрезать на порции и подать со сметаной, соусом молочным или сметанным. Для запеканки без творога количество моркови соответственно увеличить, яйца можно не вводить.
63. Морковный пудинг
Морковь 130, сахар 5, молоко 30, крупа манная 15 или хлеб 25, яйца 1/2 шт., маргарин сливочный 5, сметана 5 (для смазки), сухари 5, соус сметанный или молочный 75, или сметана 30.
Подготовить массу, как для котлет морковных, смешать с растёртыми с сахаром желтками и добавить взбитые белки. Уложить в формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями, и сварить на водяной бане или запечь в жарочном шкафу. Можно в морковную массу не добавлять манной крупы, а добавить пшеничный хлеб, замоченный в молоке. Подать как и запеканку.
64. Морковное суфле
Морковь 108, яйца 1 шт., маргарин сливочный 10, сахар 5.
Морковь мелко нашинковать, сложить в сотейник, добавить бульона (0,2 л на 1 кг) и припустить до готовности. Припущенную морковь протереть вместе с жидкостью, заправить жиром и прогреть. В это время отделить желтки от белков и белки хорошо взбить. Взбивать белки надо до образования густой пены, не спадающей с веничка. Протёртую морковь охладить до 50—60° и хорошо размешать с желтками, заправить по вкусу солью и сахаром. После этого ввести взбитые белки. Массу надо готовить нелосредственно перед выпеканием. Подготовленную массу положить в формочки, порционные блюда или сковородки, смазанные жиром. Формочки не следует заполнять полностью, так как при запекании суфле увеличивается в объёме. Заполненные формочки поставить в жарочный шкаф и запечь до образования румяной корочки. Готовое блюдо надо немедленно подавать.
65. Репа с горошком
Репа 100, маргарин столовый или сало растительное 10, зелёный горошек 30, масло 20 или соус 75.
Выбрать крупные экземпляры репы. Очистить их от кожицы, вырезать выемкой цилиндр и нарезать его кружками толщиной около 2 см. Сделать маленькой круглой выемкой в середине надрез, примерно до половины толщины кружка. Подготовленную репу залить водой и сварить до готовности. Выскоблить сердцевину ложкой, чтобы получилась чашечка. Отходы использовать для пюре. Уложить в сотейник, полить растопленным жиром и запечь (можно полить и мясным соком). Чашечки (фонды) уложить на сковородку или блюдо, в каждую положить ложку прогретого зелёного горошка, на блюдо подлить растопленного масла или соуса (сметанного, молочного).
66. Репа фаршированная
Репа 150, сыр голландский 5, масло сливочное 5, соус 75 или сметана 30.
Для рисового фарша: рис 20, лук репчатый 15, яйца 1/4 шт.
Для манного фарша: крупа манная 20, молоко или бульон 45, маргарин сливочный 15.
Очистить от кожицы репу, выбрав экземпляры среднего размера, и выемкой или ножом сделать круговой надрез до половины толщины репы. Залить холодной водой так, чтобы она покрывала репу, и сварить до мягкости. Вынуть сердцевину и образовавшуюся чашечку заполнить рисовым или манным фаршем, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать с соусом молочным, сметанным, сметанно-томатным.
Для рисового фарша рис перебрать, промыть, выложить на сито, дать стечь воде и обсушить. Очищенный репчатый лук мелко нашинковать, спассеровать в глубоком сотейнике на масле; добавить подготовленный обсушенный рис и, помешивая, всё вместе пассеровать. Когда рис побелеет, влить бульон, прокипятить, несколько минут, дать постоять, накрыть крышкой, поставить в жарочный шкаф и довести до готовности в течение 1 — 11/2 часа. В готовый припущенный рис добавить шинкованные варёные яйца, можно добавлять рубленую зелень петрушки или шинкованный укроп.
Для манного фарша манную крупу просеять, всыпать в сотейник с растопленным маслом или маргарином и, помешивая, спассеровать. Пассерованную крупу залить молоком или бульоном и заварить при непрерывном помешивании. Бульона брать столько, чтобы крупа только набухла. Готовый фарш заправить рубленой зеленью и солью.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14