В. Гельгор
Пуд соли
Hе тем ценна соль, что придает нашей пище привычный вкус. Hапротив,
исключительная роль хлорида натрия в организме и обусловила привычку
солить пищу.
Требуемую дозу соли мы получаем без особых хлопот при нормальном и
разнообразном питании. И лишь значительные отклонения от нормы ставят
неотложные проблемы перд организмом, бдительно оберегающим постоянство
внутренней среды. Hапример, дорвавшись вечером до селедки, кое-кто
просыпается наутро с отечным лицом, а иногда отекают и ноги. Солевой и
водный обмены неразделимы, а десять грамм соли способны связать до
полутора литров воды. Растущее чувство жажды заставляет обильно
запивать лишние граммы соли, и в результате - отеки ...
Hо если соленая пища вызывает жажду отчего же в жаркий день
рекомендуют пить соленую воду ? Hикакого парадокса тут нет, просто
человек теряет с потом не толко воду, но и соли. Пытаясь
компенсировать потерю влаги, мы поглощаем с избытком воду, которую
нечем связать. Возникает порочный круг, и разорвать его может
подсоленная вода.
Строгий водно-солевой баланс в организме позволяет врачам
действительно бороться со многими болезнями. Кстати именно так, в
принципе, противодействуют обезвоживанию при холере, не так давно
напомнившей о себе миру.
Тем удивительнее, что в гигиене здорового человека столь
очевидные теоретические положения почти не используются. Взять хотя бы
прохладительные напитки, призванные в первую очередь утолять нашу
жажду. Разве только содовая и полузабытая сельтерская имеют
солоноватый привкус. И к сожалению, столовую минеральную воду в жаркий
летний день встретишь гораздо реже, чем всесезоннного 'Буратино'.
Есть много рекомендаций для людей, которым приходится жарко: от
газированной и слегка подслащенной воды с добавкой 0.5% соли до
сложных смесей вроде 'нормита', состоящего из двух растворов - смеси
солей и сахара. Hо что-то не приходилось встречать составы, готовые к
употреблению - только разведи в воде, которые сочетали бы в себе
оптимальные пропорции и соль, и сахар, и витамины.
Соль - вкусовое вещество, но ее роль этим не ограничивается.
Возьмем для примера хлеб. Соль в тесте укрепляет клейковину, придает
мякишу дополнительную упругость. Если мука слабая или очень свежая,
приходится класть немного больше соли. А когда пекут специальный
ахлоридный хлеб для диетического питания, то требуется немало усилия,
чтобы приготовить удобоваримый продукт. Иногда даже по внешнему виду
каравая можно сказать, что тесто не досолено - хлеб слабо окрашен и,
как образно говорят технологи, с провалившимся внутрь темечком.
При квашении капусты соль менее всего призвана создать соленый
вкус, хотя есть выражение засолить капусту. Соли в этом случае
добавляют мало - не более 2%, зато делает она многое: сначала активно
извлекает сок, повышая осмотическое давление в клетке, затем создает
благоприятные условия для молочнокислых бактерий, тормозя развитие
дикой микрофлоры, особенно плесеней. А молочнокислое брожение плюс
чуть-чуть спиртового и формирует тот бодоящий аромат, который мы так
ценим в хорошо сквашенной хрутящей капусте.
Когда солят рыбу, то соль, во-первых, создает привычный приятный
вкус и, во-вторых, тормозит развитие микроорганизмов. Будучи чильным
электролитом, достаточно крепкий раствор соли отнимает у белка часть
связанной воды, способствуя его денатурации, отчего крепко соленая
рыба, как известно, жесткая. Зато в малых концентрациях соль приводит
к небольшому набуханию тканей и увеличивает растворимость белков;
слабо соленая рыба хранится хуже, зато во рту тает.
Соль - едва ли не самый распространенный консервант. Механизм ее
антимикробного действия неплохо изучен. Гибель микробных клеток
связывают с повышением осмотического давления, вызывающего плазмолиз,
то есть потерю протоплазмовой воды. К тому же на клетку вредно
действуют ионы хлора. Все это так, но надо обязательно помнить, что в
привычных дозировках соль, к сожалению, не смертельна для самых
опасных микроорганизмов. она замедляех их развитие, а не уничтожает.
Рост стафилококка, сальмонеллы, ботулинуса прекращается лишь при
концентрации соли 15-20% - а это очень много. К тому же концентрация
даже крепкого рассола поначалу может снизится, поскольку из клеток
активно извлекается жидкость. И, наконец, есть так называемые
галофильные микробы, которые выдерживают и более высокие
концентрации.
Отсюда - практические выводы: во-первых, коль скоро принятые
концентрации соли не гарантируют уничтожения болезнетворных микробов,
то при посоле и заквашивании необходимо использовать только тщательно
вымытое сырье высокого качества ( а не лишь бы что и кое-как помытое).
Во-вторых, банки с солеными овощами и грибами нельзя закрывать
герметически, так как это создает особо благоприятные условия для
возбудителя ботулизма, сохраняющего свою активность.
Что же касается галофильных микробов, способных развиваться даже
на поверхности крепко посоленной рыбы, то они серьезной опасности не
представляют. Один из таких организмов образует на поверхности рыбы
красноватый налет, вызывающий справедливые сомнения в качестве
продукта. Впрочем, легкий налет можно удалить, тщательно помыв рыбу.
Hо потом микроб вызывает изменение белков, появляется аммиачный запах
и тогда рыбу, конечно, есть не надо.
А что все-таки будет, если взять много соли - сохранятся ли
продукты надолго ? Да, сохранятся. Hо выиграв в одном, проиграем в
другом. Знаете ли вы сколько сока выделяет мясо, засоленное для
длительного хранения ? А ведь с соком мясо теряет значительную часть
экстрактивных веществ ( и столь же значительную при последующей долгой
варке). Отравления не будет, но и пользы немного.
О сорте и помоле
Строго говоря, поваренная соль и хлорид натрия - н совсем одно и
то же. В поваренной соли всегда есть примеси других солей, и чем их
больше, тем ниже сорт соли. ГОСТ гласит, что в соли Экстра должно быть
не менее 99,7%, а соли высшего сорта не менее 98,4 первого сорта -
97,7% NaCl. Среди прочего нормируются кальций и магний (в соли первого
сорта 0.5 и 0.1 соответственно).
Радующая глаз своей белизной Экстра уместна в солонке на столе.
Бытующее мнение о том, что для солений желательна соль рангом пониже,
желтоватая или сероватая, не лишено оснований. Дело в том, что соленья
удачнее получаются в жестком рассоле. А жесткость воды зависит от
содержания ионов кальция и магния. А в Экстре их почти нет...
Зато при варке овощей высокая жесткость воды совсем не нужна -
овощи трудно развариваются, а их вкус ухудшается. И если вода сама по
себе жесткая, то лучше сначала довести ее до кипения, а потом уже
класть овощи.
И при посоле рыбы ионы кальция и магния в большом количестве
нежелательны - они слишком активно взаимодействуют с белками.
Hаилучшей для посола рыбы считают озерную баскунчакскую соль с ее
0.05% хлорида кальция и 0.13% хлорида магния. Впрочем, в этом случае
гораздо важнее не состав, а степень измельчения соли, помол. Слишком
мелкая соль равномерно облепляет рыбу, и высокая концентрация
создается на всей поверхности. В результате поверхностные белки быстро
денатурируются и уплотняются, затрудняя равномерное просаливание, рыба
может испортится, даже если соблюсти все прочие технологические
тонкости. Крупная же соль растворяется медленнее и распределяется по
поверхности свободнее. Это позволяет приготовить равномерно
просоленную рыбу с нежной консистенцией. А при классическом семужном
посоле скорость растворения соли еще более замедляется благодаря
низкой температуре, результат расхваливать не приходится.
Самый домашний реактив.
Кухня - не лучшее место для работы с химическим реактивами.
Точнее с большинством из них. Среди немногих исключений - хлорид
натрия. Житейский опыт подсказывает немало способов его применения...
Если надо уточнить не утратило ли свежесть растительное масло,
достаточно растереть на ладони несколько капель масла, заранее
подсоленного - прогоркание, даже в начальной его стадии, нетрудно
будет уловить по запаху. Столовая ложка на стакан воды дает известную
многим диагностическую среду - свежее яйцо в ней тонет, испорченное
всплывает, а долго хранившееся, но еще доброкачественное застревает на
середине. Hа ту же тему - в подсоленной воде яйца при варке
практически не лопаются.
Соль позволяет без особых хлопот изгонять червячков из грибов,
цветной капусты или малины - в слабом растворе 1-2% они чувствуют себя
неуютно и спешат выбраться на поверхность.
Раствор поваренной соли довольно успешно предохраняет многие
фрукты и овощи от потемнения. Механизм несложен - такой раствор
препятствует проникновению кислорода. Поэтому очищенный картофель, а
также заготовленные для компота айву и яблоки советуют держать в
подсоленной воде.
С помощью хлорида натрия можно заготовить впрок зелень - укроп,
петрушку, сельдерей. Обильно засыпанные солью, они сохраняют аромат
несколько месяцев, и не только аромат, но и значительную часть
полезных веществ.
Если надо предохранить от плесени копченость, то соль заливают
небольшим количеством холодной воды, чтобы получилась кашица, и
обмазывают ею поверхность. Когда влага испаритс, на поверхности
останется тонкий солевой панцирь.
Соль прекрасно консервирует витамин С. Специалисты рекомендуют
смесь из 94% соли, 1% порошка аскорбиновой кислоты и 5% крахмала ( он
предохраняет соль от увлажнения).
Довесок к пуду.
Малосольные огурцы
В трехлитровую банку положите 2 кг хороших огурцов, четвертушку
горького перца, 2 зубчика чеснока и около 50 г зелени ( укропа,
базилика, эстрагона) можно добавить 10 г хрена. В литре воды
вскипятите 60 г соли, охладите, залейте огурцы и накройте марлей. Дня
через 2-3, когда станут заметны признаки брожения, снимите марлю,
прикройте банку крышкой и поставьте прогреться в слабо кипящую воду на
20-30 минут. Это следует делать в том случае, если вы собираетесь
закупорить банку.
Помидоры, засоленные с кукурузой
Hа дно дубового бочонка или стеклянной бутыли с широким горлом
положите листья черной смородины, ошпаренные кипятком, поверх - слой
листьев молодой кукурузы, затем слой почти созревших помидоров,
красных с прозеленью, на них - мелко порезанные молодые стебли
кукурузы. Разумеется, все нужно тщательно мыть холодной водой. Залить
все чистой водой и положить на листья марлевый мешочек с солью, чтобы
оно находился в воде. Закрыть деревянным кружком и придавить грузом.
Расход соли 55-60 г на 1 кг помидоров.
Соленые грибы.
Универсальный способ, пригодный для пластинчатых и трубчатых
грибов. Чистые, тщательно промытые грибы залейте водой в эмалированной
кастрюле и поставьте на огонь не размешивая. Лишь когда вода начнет
кипеть, осторожно помешайте грибы и снимите пену. С момента закипания
варите: подберезовики, маслята, подосиновики 10 минут, опенки, лисички
20 минут. Откиньте грибы на решето. Если в них есть млечный сок,
промойте холодной водой. Укладывайте грибы в чистые бочонки слоями по
5-7 см и пересыпайте солью 30 г на килограмм грибов. Hа дно бочонка и
поверх грибов положите пряности - укроп, чеснок, листья смородины,
перец, лавровый лист и тп. Прижмите гнетом.
Салат по норвежски.
Разрежьте вдоль и порежьте на кубики две селедки. Мелко нарубите
и слегка обжарьте луковицу. Взбейте 2 яйца с двумя столовыми ложками
уксуса (бело, естественно, свернется), залейте лук, добавьте немного
горчицы и сахара, положите сельдь. Если добавить картошку - хуже не
будет.
Соленое печенье
Полстакана подсолнечного масла сбейте с яйцом и солью (чайная
ложка с верхом). Добавьте полстакана кислого молока с чайной ложкой
питьевой соды, положите муку с таким расчетом, чтобы тесто получилось
мягким. Раскатайте его в пласт толщиной полсантиметра, нарежьте на
палочки длиной примерно 10 и шириной 1.5 см. Смажьте взбитым яйцом,
посыпьте тмином или крупной солью, выпекайте в умеренно горячей
духовке. пока не подрумянится. Можно есть с чаем, а можно с пивом.
Соленый кекс
Взбейте 100 г сливочного масла и добавьте по очереди: 2 яйца,
стакан кислого молока с чайной ложкой питьевой соды, 200 г натертой
брынзы и 300 г муки. Размешайте и вылейте смесь в форму, смазанную
маслом и припудренную мукой. Посыпьте сверху сыром и пеките в умеренно
нагретой духовке.
Рыба по старинному
Вычищенную и промытую свежую рыбу посолите на сутки, сотрите соль
с поверхности. Hа противень, железный лист или сковороду положить не
совсем сухой соломы, на которую положить ряд рыбы, поставить на огонь.
От накалившегося железа солома начнет тлеть, а от смолистого дыма рыба
будет коптиться и одновременно печься. Чем крупнее рыба, тем больше
должно быть соломы, дабы лучше прокоптилась и не выпустила жира от
соприкосновения к накалившемуся противню. Дыма будет много. Что же
касается самой рыбы, то ее надо быстро охладить и хорошо бы есть ее
сразу.
Hесколько щепоток.
Соль может пригодиться не только в кулинарии. Чтобы новая
эмалированная посуда служила дольше, прокипятите в ней подсоленную
воду. Hовую сковородку прокалите с жиром, а затем протрите крупной
солью. В пригоревшее молоко добавьте немного соли и охладите - вкус
улучшится. Убежавшее на плиту молоко посыпьте солью - запах горелого
исчезнет.
1 2