Выбор порадовал, здесь
Влить вино и варить до тех пор, пока вино не убавится наполовину. Затем влить в сотейник коньяк и красный соус и варить 10 мин на слабом огне.
Перед подачей на стол смешать 0,25 стакана соусу с протертой печенью, затем выложить все обратно в сотейник и подогреть. До кипения не доводить.
18. Соус пуаврад – к мясу диких животных
(Sauce poivrade)
Для 2,25 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 0,25 стакана мелко нарезанного лука – 3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень) – 0,25 стакана мелко нарезанной моркови – 0,25 стакана 3 %-ного уксуса – .0,5 стакана сухого красного вина – 2 стакана красного соуса (см. рецепт 5) – 0,25 чайной ложки свежеразмолотого черного перца – щепотка гвоздики.
Оливковое масло подогреть в сотейнике, положить туда репчатый лук, петрушку, морковь и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник уксус и вино и варить до тех пор, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в сотейник красный соус и варить на слабом огне еще 30 мин. Снять соус с огня, процедить в другой сотейник или кастрюлю, положить по вкусу перец, соль и гвоздику и кипятить еще 5 мин.
19. Соус венезон – к мясу оленя, кабана и т. д.
(Sauce venaison)
К соусу пуаврад (см. рецепт 18) добавить 3 ст. ложки черносмородинового варенья, 1 чайную ложку лимонного сока, 3 ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны и варить 10 мин.
БЕЛЫЕ СОУСЫ
20. Соус бешамель (основной)
(Sauce Bиchamel)
Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его нужно готовить на мясном бульоне (см. рецепт 3), если к рыбным – на рыбном бульоне (см. рецепт 4), если к молочным или мучным – на одном молоке.
Для 2 стаканов соуса: 3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и 1,5 стакана белого мясного бульона) – 1 лавровый лист – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 4 ст. ложки сливочного масла – 0,3 стакана пшеничной муки – 0,5 чайной ложки соли – щепотка душистого перца.
Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, а затем процедить.
Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком. Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто подливая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.
21. Соус бархатистый – к курице, рыбе и для приготовления других соусов (основной)
(Sauce veloutи)
Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки сливочного масла – 4 ст. ложки пшеничной муки – 2,5 стакана мясного бульона (см. рецепт 3) или рыбного (см. рецепт 4).
Сливочное масло растопить в сотейнике, высыпать туда муку и, размешивая, обжаривать ее до тех пор, пока она не приобретет золотистую окраску. Продолжая размешивать, влить в сотейник тонкой струйкой бульон и дать ему закипеть. Убавить огонь и варить соус 20 мин, время от времени помешивая.
Если бархатистый соус предназначается к рыбе, вместо мясного бульона нужно использовать рыбный.
22. Соус супрем – к телятине, курице и яичным блюдам
(Sauce suprиme)
Для 2,25 стакана соуса: 2 стакана белого мясного бульона (см. рецепт 3) – 1 стакан нарезанных белых грибов или шампиньонов – 1 стакан бархатистого соуса (см. рецепт 21) – 1 стакан 20 %-ных сливок.
Грибы положить в кастрюлю, залить белым мясным бульоном и варить 20 мин, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в кастрюлю бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 мин. Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить еще 5 мин. Посолить по вкусу и процедить.
23. Соус немецкий – к яичным блюдам, рыбе, дичи, вареной курице и телятине
(Sauce allemande)
Для 3 стаканов соуса: 2 яичных желтка – 0,5 стакана, 20 %-ных сливок – 2 стакана соуса супрем (см. рецепт 22).
Яичные желтки взбить со сливками и смешать с соусом супрем. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Не доводить соус до кипения.
24. Соус альбер с хреном-к рыбе, дичи, вареной курице и телятине
(Sauce Albert)
К 3 стаканам немецкого соуса (см. рецепт 23) прибавить 4 ст. ложки обжаренного в сливочном масле репчатого лука, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки и 1 ст. ложку свеженатертого хрена.
25. Соус с зеленью
(Sauce aux fines herbes)
К 3 стаканам немецкого соуса (см. рецепт 23) прибавить 4 ст. ложки нарезанной свежей зелени (эстрагон, петрушка, кервель и т. д.) или 2 чайные ложки сушеной зелени, предварительно размоченной в воде в течение 10 мин.
26. Соус морнэ с сыром – к яичным блюдам, рыбе, овощным и протертым блюдам
(Sauce Mornay)
Для 2,25 стакана соуса: 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) – 6 ст. ложек натертого швейцарского или советского сыра – 4 ст. ложки 20 % – ных сливок или сметаны.
Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу.
Для получения более густого соуса добавить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая соусу закипеть.
27. Соус Аврора – к рыбе, овощам, яичным блюдам и мясу
(Sauce l'Aurore)
Для 2,5 стакана соуса: 3 помидора, очищенных от кожуры и порезанных на дольки (или 2 ст. ложки томатной пасты) – 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) – 3 ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны.
В кастрюлю с помидорами влить 2 столовые ложки воды и варить на слабом огне до тех пор, пока помидоры не станут очень мягкими. Протереть помидоры через сито. Смешать полученное томатное шоре с соусом бешамель. Прокипятить на слабом огне 5 мин. Влить в соус сливки или сметану.
28. Соус субиз – к телятине, рыбе или сладкому мясу
(Sauce Soubise)
Для 2,5 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного лука – 3 ст. ложки сливочного масла – 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) – 1 стакан 20 %-ных сливок или сметаны.
Лук положить в глубокую тарелку, залить кипятком, дать постоять 5 мин и затем воду слить.
Растопить сливочное масло в сотейнике и варить в нем ошпаренный лук на слабом огне до тех пор, пока он не станет мягким, при этом не давайте луку потемнеть. Влить в сотейник соус бешамель и варить еще 15 мин. Добавить, размешивая, сливки или сметану и посолить по вкусу.
29. Грибной соус–к яичным блюдам, курице, рыбе
(Sauce aux champignons)
Для 2,5 стакана соуса: 3 ст. ложки сливочного масла – 1 стакан мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов – 0,5 чайной ложки соли – 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20).
Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда грибы, посолить и обжаривать в течение 5 мин на сильном огне, чтобы в сотейнике не осталось жидкости. Если грибы дают сок, обжаривать их до полного выпаривания сока из сотейника, но не из грибов. Влить соус бешамель, размешать, довести до кипения и посолить по вкусу.
30. Соус сметанный – к курице, телятине и дикой птице
(Sauce smitane)
Для 3 стаканов соуса: 0,5 стакана полусухого белого вина – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) – 0,75 стакана сметаны – 0,5 чайной ложки лимонного сока.
Вино и лук варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Влить в вино концентрированный мясной бульон, затем соус бешамель и, наконец, сметану. Довести все до кипения и дать прокипеть 1 мин, постоянно размешивая. Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить по вкусу.
31 . Соус нантюа – к рыбе и рыбным блюдам
(Sauce Nantua)
Для 1,5 стакана соуса: 0,5 стакана вареного мяса крабов (либо креветок или раков) – 1 стакан соуса бешамель (см. рецепт 20) – 0,25 стакана сметаны или 20 %-ных сливок.
Четверть стакана мяса крабов (креветок или раков) растереть в пасту или пюре. Другую четвертую часть стакана крабов нарезать крупными кусочками. Поставить кастрюлю с соусом бешамель и сметаной или сливками на слабый огонь и, помешивая, нагревать 5 мин, не доводя до кипения; смешать с пюре из крабов и нарезанными кусочками мяса крабов (креветок или раков) и посолить по вкусу. Нагреть еще раз, не давая закипать.
32. Соус с портвейном–к утке или дикой пище
(Sauce port vino)
Для 1,5 стакана соуса: 1 стакан белого портвейна – 0,5 стакана апельсинового сока – 0,1 чайной ложки чабера (сушеного) – 2 чайные ложки картофельной муки – 1 стакан белого мясного бульона (см. рецепт 3) – 2 чайные ложки мелко натертой апельсиновой цедры.
Портвейн, апельсиновый сок и чабер варить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.
Смешать картофельную муку с белым бульоном и тонкой струйкой влить в кипящую винную смесь, непрерывно помешивая.
Прокипятить на слабом огне.
Прибавить апельсиновую цедру и варить еще 5 мин. Посолить по вкусу.
33. Соус со щавелем и эстрагоном – к курице, рыбе и яичным блюдам
(Sauce Chivry)
Для 2 стаканов соуса: 1 стакан мелко нарубленного щавеля или шпината – 3 ст. ложки нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанного свежего эстрагона (или 0,25 чайной ложки сушеного) – 2 стакана бархатистого соуса (см. рецепт 21).
Щавель или шпинат, лук и эстрагон варить 5 мин в небольшом количестве воды. Слить воду и протереть всю массу через сито.
Полученное пюре смешать с бархатистым соусом и поставить на огонь на 2 мин.
34. Соус с белым вином – к припущенной или вареной рыбе
(Sauce vin blanc)
Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан сухого белого вина – 3 горошины черного перца – 3 ст. ложки мелко нарезанного лука – половинку лаврового листа – 0,1 чайной ложки мускатного ореха – 3 ст. ложки сливочного масла – 1 ст. ложка пшеничной муки – 0,75 стакана рыбного бульона (см. рецепт 4) – 0,5 стакана 10 %-ных сливок – 0,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса.
Вино, перец горошком, репчатый лук, лавровый лист и мускатный орех варить в кастрюле до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить.
Растопить 1 ст. ложку сливочного масла в сотейнике и тщательно смешать с мукой. Тонкой струйкой влить в сотейник, непрерывно размешивая, рыбный бульон, а затем сливки. Размешивать, пока не закипит. Положить но вкусу соль, перец и добавить уксус. Смешать с вываренным вином и варить еще 5 мин. Положить остальное сливочное масло и, когда оно растопится, размешать.
ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ
35. Соус беариский – к мясу и рыбе
(Sauce bиarnaise)
Для I,5 стакана соуса: 0,75 стакана сухого белого вина – 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса – 1 ст. ложка мелко нарезанного сладкого репчатого лука – 2 горошины черного перца – 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого эстрагона (или 1 чайная ложка сушеного) – 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого кервеля (или 1 чайная ложка сушеного) – 3 яичных желтка – 0,5 чайной ложки соли – 1 стакан растопленного сливочного масла – 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки – щепотка красного перца.
Положить в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель, залить сухим белым вином и уксусом, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину.
Размешать в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влить в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков. Продолжая размешивать, добавлять тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. Поставить миску на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить петрушку и красный перец. По желанию можно добавить в соус свежую зелень, по 1 чайной ложке мелко рубленого эстрагона и кервеля.
При добавлении в беарнский соус 1 чайной ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) получается соус валуаз – к курице и яйцам.
36. Голландский соус – к рыбе, овощам и яйцам
(Sauce hollandaise)
Для 1,25 стакана соуса: 4 яичных желтка – 1 ст. ложка лимонного сока – 125 г сливочного масла, разделенного на три равных кусочка – 0,1 чайной ложки соли – 2 ст. ложки 20 %-ных сливок.
Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать их деревянной ложкой. Не прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла. (Вода в водяной бане не должна кипеть. При закипании добавлять в баню холодной воды). После того как сливочное масло растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек, а затем третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль.
37. Паровой голландский соус
(Sauce hollandaise)
Для 0,75 стакана соуса: 2 яичных желтка – 1,5 ст. ложки лимонного сока – 0,25 чайной ложки соли – щепотка красного перца – 325 г сливочного масла – 2 ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны.
Влить яичные желтки и лимонный сок в блюдо, положить туда соль и красный перец и растереть. Поставить в отдельной кастрюльке на огонь сливочное масло, растопить его и дать прокипеть, не допуская потемнения. Растопленное сливочное масло влить в миску тоненькой струйкой, непрерывно растирая. Затем таким же способом влить сливки или сметану. Как только образуется однородная масса, перелить соус в сотейник, закрыть его сверху целлофаном или крышкой и поставить на теплую баню. На бане соус может стоять 1–1,5.
38. Яично-масляный соус мусслин со взбитыми сливками– к рыбе и овощам
(Sauce mousseline)
Смешать 1,25 стакана взбитых 30 %-ных сливок с l , 25 стакана голландского соуса (см. рецепт 36) и поставить до подачи к столу на горячую баню.
39. Миндальный соус – к рыбе и рыбным блюдам, крабам и т.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Перед подачей на стол смешать 0,25 стакана соусу с протертой печенью, затем выложить все обратно в сотейник и подогреть. До кипения не доводить.
18. Соус пуаврад – к мясу диких животных
(Sauce poivrade)
Для 2,25 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 0,25 стакана мелко нарезанного лука – 3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки (корень) – 0,25 стакана мелко нарезанной моркови – 0,25 стакана 3 %-ного уксуса – .0,5 стакана сухого красного вина – 2 стакана красного соуса (см. рецепт 5) – 0,25 чайной ложки свежеразмолотого черного перца – щепотка гвоздики.
Оливковое масло подогреть в сотейнике, положить туда репчатый лук, петрушку, морковь и обжаривать 5 мин. Влить в сотейник уксус и вино и варить до тех пор, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в сотейник красный соус и варить на слабом огне еще 30 мин. Снять соус с огня, процедить в другой сотейник или кастрюлю, положить по вкусу перец, соль и гвоздику и кипятить еще 5 мин.
19. Соус венезон – к мясу оленя, кабана и т. д.
(Sauce venaison)
К соусу пуаврад (см. рецепт 18) добавить 3 ст. ложки черносмородинового варенья, 1 чайную ложку лимонного сока, 3 ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны и варить 10 мин.
БЕЛЫЕ СОУСЫ
20. Соус бешамель (основной)
(Sauce Bиchamel)
Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его нужно готовить на мясном бульоне (см. рецепт 3), если к рыбным – на рыбном бульоне (см. рецепт 4), если к молочным или мучным – на одном молоке.
Для 2 стаканов соуса: 3 стакана молока (или 1,5 стакана молока и 1,5 стакана белого мясного бульона) – 1 лавровый лист – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 4 ст. ложки сливочного масла – 0,3 стакана пшеничной муки – 0,5 чайной ложки соли – щепотка душистого перца.
Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко или молоко и белый мясной либо рыбный бульон и вскипятить. Дать отстояться 15 мин, а затем процедить.
Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко или белый мясной либо рыбный бульон с молоком. Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин, часто подливая. Процедить и подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.
21. Соус бархатистый – к курице, рыбе и для приготовления других соусов (основной)
(Sauce veloutи)
Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки сливочного масла – 4 ст. ложки пшеничной муки – 2,5 стакана мясного бульона (см. рецепт 3) или рыбного (см. рецепт 4).
Сливочное масло растопить в сотейнике, высыпать туда муку и, размешивая, обжаривать ее до тех пор, пока она не приобретет золотистую окраску. Продолжая размешивать, влить в сотейник тонкой струйкой бульон и дать ему закипеть. Убавить огонь и варить соус 20 мин, время от времени помешивая.
Если бархатистый соус предназначается к рыбе, вместо мясного бульона нужно использовать рыбный.
22. Соус супрем – к телятине, курице и яичным блюдам
(Sauce suprиme)
Для 2,25 стакана соуса: 2 стакана белого мясного бульона (см. рецепт 3) – 1 стакан нарезанных белых грибов или шампиньонов – 1 стакан бархатистого соуса (см. рецепт 21) – 1 стакан 20 %-ных сливок.
Грибы положить в кастрюлю, залить белым мясным бульоном и варить 20 мин, пока жидкость не выварится наполовину. Размешивая, вылить в кастрюлю бархатистый соус и варить на слабом огне еще 10 мин. Тонкой струйкой влить сливки, размешать, кипятить еще 5 мин. Посолить по вкусу и процедить.
23. Соус немецкий – к яичным блюдам, рыбе, дичи, вареной курице и телятине
(Sauce allemande)
Для 3 стаканов соуса: 2 яичных желтка – 0,5 стакана, 20 %-ных сливок – 2 стакана соуса супрем (см. рецепт 22).
Яичные желтки взбить со сливками и смешать с соусом супрем. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Не доводить соус до кипения.
24. Соус альбер с хреном-к рыбе, дичи, вареной курице и телятине
(Sauce Albert)
К 3 стаканам немецкого соуса (см. рецепт 23) прибавить 4 ст. ложки обжаренного в сливочном масле репчатого лука, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки и 1 ст. ложку свеженатертого хрена.
25. Соус с зеленью
(Sauce aux fines herbes)
К 3 стаканам немецкого соуса (см. рецепт 23) прибавить 4 ст. ложки нарезанной свежей зелени (эстрагон, петрушка, кервель и т. д.) или 2 чайные ложки сушеной зелени, предварительно размоченной в воде в течение 10 мин.
26. Соус морнэ с сыром – к яичным блюдам, рыбе, овощным и протертым блюдам
(Sauce Mornay)
Для 2,25 стакана соуса: 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) – 6 ст. ложек натертого швейцарского или советского сыра – 4 ст. ложки 20 % – ных сливок или сметаны.
Соус бешамель разогреть в сотейнике, положить в него сыр и размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Добавить сливки или сметану и посолить по вкусу.
Для получения более густого соуса добавить в него тоненькой струйкой 2 яичных желтка, все время помешивая. Поставить соус на слабый огонь и, помешивая, довести до температуры, близкой к кипению, не давая соусу закипеть.
27. Соус Аврора – к рыбе, овощам, яичным блюдам и мясу
(Sauce l'Aurore)
Для 2,5 стакана соуса: 3 помидора, очищенных от кожуры и порезанных на дольки (или 2 ст. ложки томатной пасты) – 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) – 3 ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны.
В кастрюлю с помидорами влить 2 столовые ложки воды и варить на слабом огне до тех пор, пока помидоры не станут очень мягкими. Протереть помидоры через сито. Смешать полученное томатное шоре с соусом бешамель. Прокипятить на слабом огне 5 мин. Влить в соус сливки или сметану.
28. Соус субиз – к телятине, рыбе или сладкому мясу
(Sauce Soubise)
Для 2,5 стакана соуса: 1 стакан мелко нарезанного лука – 3 ст. ложки сливочного масла – 3 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) – 1 стакан 20 %-ных сливок или сметаны.
Лук положить в глубокую тарелку, залить кипятком, дать постоять 5 мин и затем воду слить.
Растопить сливочное масло в сотейнике и варить в нем ошпаренный лук на слабом огне до тех пор, пока он не станет мягким, при этом не давайте луку потемнеть. Влить в сотейник соус бешамель и варить еще 15 мин. Добавить, размешивая, сливки или сметану и посолить по вкусу.
29. Грибной соус–к яичным блюдам, курице, рыбе
(Sauce aux champignons)
Для 2,5 стакана соуса: 3 ст. ложки сливочного масла – 1 стакан мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов – 0,5 чайной ложки соли – 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20).
Сливочное масло растопить в сотейнике, положить туда грибы, посолить и обжаривать в течение 5 мин на сильном огне, чтобы в сотейнике не осталось жидкости. Если грибы дают сок, обжаривать их до полного выпаривания сока из сотейника, но не из грибов. Влить соус бешамель, размешать, довести до кипения и посолить по вкусу.
30. Соус сметанный – к курице, телятине и дикой птице
(Sauce smitane)
Для 3 стаканов соуса: 0,5 стакана полусухого белого вина – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 2 стакана соуса бешамель (см. рецепт 20) – 0,75 стакана сметаны – 0,5 чайной ложки лимонного сока.
Вино и лук варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Влить в вино концентрированный мясной бульон, затем соус бешамель и, наконец, сметану. Довести все до кипения и дать прокипеть 1 мин, постоянно размешивая. Снять с огня, добавить лимонный сок и посолить по вкусу.
31 . Соус нантюа – к рыбе и рыбным блюдам
(Sauce Nantua)
Для 1,5 стакана соуса: 0,5 стакана вареного мяса крабов (либо креветок или раков) – 1 стакан соуса бешамель (см. рецепт 20) – 0,25 стакана сметаны или 20 %-ных сливок.
Четверть стакана мяса крабов (креветок или раков) растереть в пасту или пюре. Другую четвертую часть стакана крабов нарезать крупными кусочками. Поставить кастрюлю с соусом бешамель и сметаной или сливками на слабый огонь и, помешивая, нагревать 5 мин, не доводя до кипения; смешать с пюре из крабов и нарезанными кусочками мяса крабов (креветок или раков) и посолить по вкусу. Нагреть еще раз, не давая закипать.
32. Соус с портвейном–к утке или дикой пище
(Sauce port vino)
Для 1,5 стакана соуса: 1 стакан белого портвейна – 0,5 стакана апельсинового сока – 0,1 чайной ложки чабера (сушеного) – 2 чайные ложки картофельной муки – 1 стакан белого мясного бульона (см. рецепт 3) – 2 чайные ложки мелко натертой апельсиновой цедры.
Портвейн, апельсиновый сок и чабер варить до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.
Смешать картофельную муку с белым бульоном и тонкой струйкой влить в кипящую винную смесь, непрерывно помешивая.
Прокипятить на слабом огне.
Прибавить апельсиновую цедру и варить еще 5 мин. Посолить по вкусу.
33. Соус со щавелем и эстрагоном – к курице, рыбе и яичным блюдам
(Sauce Chivry)
Для 2 стаканов соуса: 1 стакан мелко нарубленного щавеля или шпината – 3 ст. ложки нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанного свежего эстрагона (или 0,25 чайной ложки сушеного) – 2 стакана бархатистого соуса (см. рецепт 21).
Щавель или шпинат, лук и эстрагон варить 5 мин в небольшом количестве воды. Слить воду и протереть всю массу через сито.
Полученное пюре смешать с бархатистым соусом и поставить на огонь на 2 мин.
34. Соус с белым вином – к припущенной или вареной рыбе
(Sauce vin blanc)
Для 1,25 стакана соуса: 1 стакан сухого белого вина – 3 горошины черного перца – 3 ст. ложки мелко нарезанного лука – половинку лаврового листа – 0,1 чайной ложки мускатного ореха – 3 ст. ложки сливочного масла – 1 ст. ложка пшеничной муки – 0,75 стакана рыбного бульона (см. рецепт 4) – 0,5 стакана 10 %-ных сливок – 0,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса.
Вино, перец горошком, репчатый лук, лавровый лист и мускатный орех варить в кастрюле до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Процедить.
Растопить 1 ст. ложку сливочного масла в сотейнике и тщательно смешать с мукой. Тонкой струйкой влить в сотейник, непрерывно размешивая, рыбный бульон, а затем сливки. Размешивать, пока не закипит. Положить но вкусу соль, перец и добавить уксус. Смешать с вываренным вином и варить еще 5 мин. Положить остальное сливочное масло и, когда оно растопится, размешать.
ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ
35. Соус беариский – к мясу и рыбе
(Sauce bиarnaise)
Для I,5 стакана соуса: 0,75 стакана сухого белого вина – 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса – 1 ст. ложка мелко нарезанного сладкого репчатого лука – 2 горошины черного перца – 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого эстрагона (или 1 чайная ложка сушеного) – 1 ст. ложка мелко нарубленного зеленого кервеля (или 1 чайная ложка сушеного) – 3 яичных желтка – 0,5 чайной ложки соли – 1 стакан растопленного сливочного масла – 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени петрушки – щепотка красного перца.
Положить в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель, залить сухим белым вином и уксусом, поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину.
Размешать в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой влить в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков. Продолжая размешивать, добавлять тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. Поставить миску на водяную баню и продолжать размешивать соус еще около минуты. Снять соус с водяной бани, процедить и, размешивая, добавить петрушку и красный перец. По желанию можно добавить в соус свежую зелень, по 1 чайной ложке мелко рубленого эстрагона и кервеля.
При добавлении в беарнский соус 1 чайной ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) получается соус валуаз – к курице и яйцам.
36. Голландский соус – к рыбе, овощам и яйцам
(Sauce hollandaise)
Для 1,25 стакана соуса: 4 яичных желтка – 1 ст. ложка лимонного сока – 125 г сливочного масла, разделенного на три равных кусочка – 0,1 чайной ложки соли – 2 ст. ложки 20 %-ных сливок.
Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать их деревянной ложкой. Не прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла. (Вода в водяной бане не должна кипеть. При закипании добавлять в баню холодной воды). После того как сливочное масло растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек, а затем третий. Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль.
37. Паровой голландский соус
(Sauce hollandaise)
Для 0,75 стакана соуса: 2 яичных желтка – 1,5 ст. ложки лимонного сока – 0,25 чайной ложки соли – щепотка красного перца – 325 г сливочного масла – 2 ст. ложки 20 %-ных сливок или сметаны.
Влить яичные желтки и лимонный сок в блюдо, положить туда соль и красный перец и растереть. Поставить в отдельной кастрюльке на огонь сливочное масло, растопить его и дать прокипеть, не допуская потемнения. Растопленное сливочное масло влить в миску тоненькой струйкой, непрерывно растирая. Затем таким же способом влить сливки или сметану. Как только образуется однородная масса, перелить соус в сотейник, закрыть его сверху целлофаном или крышкой и поставить на теплую баню. На бане соус может стоять 1–1,5.
38. Яично-масляный соус мусслин со взбитыми сливками– к рыбе и овощам
(Sauce mousseline)
Смешать 1,25 стакана взбитых 30 %-ных сливок с l , 25 стакана голландского соуса (см. рецепт 36) и поставить до подачи к столу на горячую баню.
39. Миндальный соус – к рыбе и рыбным блюдам, крабам и т.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24