К концу жаренья кладут на противень отваренные грибы, чтобы они поджарились в образовавшемся соке. Готового поросенка разрезают на куски и составляют так, чтобы жаркое имело вид целого поросенка, вокруг укладывают грибы.
Тушка поросенка (вместе с печенью, сердцем, почками, легкими) 1 шт., масло сливочное 50, лук репчатый 75, грибы вареные 300, перец, соль.

27. Запеканка из скриляй с ветчиной

Из крутого теста готовят скриляй и отваривают. Затем выбирают их шумовкой и обдают холодной водой, чтобы они не склеились. Ветчину нарезают тонкими продолговатыми ломтиками, поджаривают с луком на масле. В смазанную маслом посуду укладывают рядами скриляй и ветчину. Сверху должен быть ряд скриляй. Поливают растопленным маслом и запекают в духовке около часа. К запеканке подают луковый соус, который готовят так: муку поджаривают на масле, добавляют нарезанный лук, бульон, сметану, соль, сахар, уксус и варят 10 минут.
Ветчина 125, лук репчатый 75, масло сливочное 25; для скриляй: мука пшеничная 125, яйцо 1/5 шт., соль; для соуса: масло сливочное 10, мука 5, лук репчатый 55, сметана 30, бульон 25, сахар, уксус, соль.

28. Колбаса литовская (домашняя)

Свиное мясо, лук и чеснок пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Сало нарезают мелкими кубиками. Фарш соединяют с салом, водой, солью и специями. Приготовленным фаршем заполняют тонкие свиные кишки и варят колбасу в подсоленной воде 15–20 минут, затем колбасу обжаривают на сковороде. Подают с тушеной капустой или картофельным пюре.
Свинина 90, сало-сырец 10, кишки свиные тонкие 3, лук репчатый 4, чеснок 0,2, вода 6, перец 0,5, жир свиной 3, соль.

29. Колбаса с грибным фаршем

Колбасу нарезают кружочками (не удаляя оболочки) и обжаривают с одной стороны. Грибы отваривают, рубят, добавляют пассированный лук, соль, перец и все это пережаривают с маслом. При подаче на середину колбасных кусочков кладут грибной фарш.
Колбаса чайная 100, грибы сушеные 15, маргарин столовый 10, лук репчатый 30, перец.

30. Колбаса печеночная

Печень на несколько часов замачивают в холодной воде или в сыворотке. Вынимают, разрезают на куски, заливают холодной водой и варят 15–20 минут. Отваренную печень разрезают на более мелкие куски, поджаривают со шпиком и луком, охлаждают и вместе с замоченной в молоке булкой два раза пропускают через мясорубку. Полученную массу хорошо растирают, доливая бульон, затем добавляют сырые яйца, перец, мускатный орех, соль и нарезанный продолговатыми кусочками сало шпик. Полученной массой не слишком туго начиняют очищенные и промытые толстые свиные кишки, концы завязывают и варят на очень слабом огне 15–20 минут в подсоленной воде. Готовую колбасу охлаждают, кладут под пресс.
Печень свиная 250, сало свежее 100, яйцо 1/5 шт., хлеб белый 25, молоко 50, лук репчатый 35, мускатный орех, перец, соль.

31. Рубец

Рубец хорошо вымывают, выворачивают наизнанку и погружают на 3–5 минут в кипяток, затем соскабливают слизь и пленки, оставляют только мышцы, заливают холодной водой и вымачивают несколько часов. Подготовленный рубец кладут в холодную воду в варят 3–4 часа, коренья и пряности добавляют к середине варки, а к концу – солят. Сваренный рубец нарезают полосками, как лапшу, поджаривают на топленом сале, заливают горячим томатным соусом, добавляют нарубленный чеснок и тушат. Подают с отварным картофелем или перловой кашей.
Рубец 200, морковь 20, сельдерей 10, лук репчатый 20, сало топленое 10, соус томатный 125, чеснок 5, лист лавровый, перец, соль.

32. Колдунаи (пельмени)

Из муки, яиц, соли и небольшого количества воды (ее иногда заменяют луковым соком) замешивают не слишком крутое тесто, ставят на полчаса в холодное место. Очищенное от пленок мясо вместе с луком пропускают через мясорубку. В подготовленный фарш кладут жир, соль, перец, майоран, добавляют бульон, хорошо перемешивают.
Тесто раскатывают в пласт толщиной до 1 мм, делают пельмени как можно меньшего размера (2–3 см в диаметре), обжаривают на сковороде, а затем отваривают в подсоленной воде. Готовые колдунаи выбирают шумовкой, заливают растопленным маслом и подают к столу.
Мука 80, яйцо 1/5 шт., вода 30, соль; для фарша: говядина 75, жир говяжий 50, лук репчатый 20, бульон 15, майоран, перец, соль.

33. Запеканка кровяная

Ячневую крупу промывают, заваривают кипятком, дают набухнуть, затем вливают процеженную свиную кровь, топленое сало, добавляют соль, перец, ягоды можжевельника, перемешивают. Массу выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями миску. Запекают в духовке около получаса.
Кровь свиная 125, крупа ячневая 45, сало топленое свиное 35, можжевельник 5, черный молотый перец, соль.

34. Желудок свиной, фаршированный картофелем

Тертый сырой картофель отжимают, заливают кипяченым молоком, кладут свиное сало, пассированный лук, перец толченый, лавровый лист, соль. Этим фаршем начиняют свиной желудок, зашивают его и запекают в жарочном шкафу до готовности. При подаче желудок нарезают порциями и поливают жиром, в котором он запекался.
Желудок 105, картофель 120, молоко 25, сало свиное 25, лук репчатый 20, лавровый лист, перец, соль.

35. Цспелинай (зразы из картофеля)

Сырой картофель очищают, измельчают на терке и отжимают. Остальной картофель отваривают в «мундире», очищают и протирают. Сырой и вареный картофель соединяют, солят и перемешивают. Полученную массу разделывают на круглые чашечки, внутрь их кладут мясной фарш, затем формуют шарики и отваривают их в подсоленной воде в течение 20–25 минут. Подают блюдо со свиными шкварками и поджаренным луком.
Картофель сырой 240, картофель вареный 55, соль; для фарша: мясо 60, жир свиной 5, лук репчатый 10, вода 5, перец, соль.

36. Швильпикай (картофельные палочки под соусом)

Сваренный в «мундире» и очищенный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют муку, яйца, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют валики толщиной 10 мм, диаметром 20 мм и придают им плоскую форму. Затем валики нарезают на палочки (наискось) длиной 70 мм, укладывают на лист, посыпанный мукой и выпекают в духовом шкафу. Выпеченные палочки складывают в кастрюлю, заливают жиром и сметаной, встряхивают и немного выдерживают под крышкой.
При подаче их поливают соусом из сала, поджаренного с луком, сметаной или маслом и сметаной.
Картофель 250, мука 41, яйцо 1/5 шт., жир свиной 5, сметана 10, соль; для соуса: сало-сырец 17, лук репчатый 12, сметана 30, масло сливочное 10.

37. Ведерай (картофельные колбаски)

Сырой картофель измельчают на терке, слегка отжимают, солят и добавляют пассированный лук. Полученной массой нетуго начиняют кишки и обжаривают в духовке до образования коричневой корочки. При подаче его нарезают на куски длиной 10–12 см и поливают поджаренным салом со шкварками и луком.
Картофель 400, кишки 60, лук репчатый 5, жир свиной 22, перец черный, соль; для соуса: сало-сырец 20, лук репчатый 25, соль.

38. Картофель фаршированный

В сырых очищенных картофелинах выемкой делают углубления и заполняют их грибным фаршем с луком. Посыпав картофель сухарями, запекают. Подают со сметанным соусом.
Картофель 190, грибы сушеные 12, маргарин столовый 10, лук репчатый 30, сухари 5, соус сметанный 75, перец, соль.

39. Плокштайнис (картофельная бабка)

Сырой картофель измельчают на терке, добавляют сырые яйца, массу вымешивают и запекают на противне. Подают, полив жиром с поджаренным луком.
Картофель 300, яйца 15, сало-шпик 15, лук репчатый 15, соль.

40. Картофельная бабка с грудинкой

Сырой картофель пропускают через протирочную машину, отжимают, соединяют с поджаренными кубиками сала-шпик, репчатым луком, грудинкой, солят, добавляют кипяченое молоко и перемешивают. Полученную массу укладывают на смазанные салом листы и выпекают. Подают с жаренным на сале луком.
Картофель 230, сало-шпик 10, молоко 40, грудинка копченая 20, лук репчатый 5, соль 1,5, лавровый лист 0,5; для соуса: сало-сырец 20, лук репчатый 15.

41. Вареники литовские

Картофель отваривают, сушат и пропускают через мясорубку. Сало-шпик нарезают кубиками, жарят вместе с рубленым луком и соединяют с протертым картофелем, добавляя сырые яйца, соль, перец. Тесто раскатывают тонкой полосой, на край ее чайной ложкой кладут порции фарша с промежутками 2–3 см. Свободным краем полосы накрывают фарш, тесто обжимают и выемкой вырезают вареники. Варят непосредственно перед подачей в кипящей подсоленной воде. Горячие вареники поливают маслом, сметану подают отдельно.
Вареники иногда кладут на металлическую сковороду, заливают сметаной, посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу.
Для теста: мука 100, вода 40, яйца 10; для фарша: картофель 250, лук репчатый 20, сало-шпик 20, масло сливочное 5, яйца 10, сметана 30, перец, соль.

42. Рагоуляй

Отварной картофель разминают, добавляют дрожжи, разведенные теплой водой, муку, ставят на несколько часов в теплое место для закваски. Сырой картофель натирают, сливают сок, добавляют муку, приготовленную закваску и ставят на ночь в теплое место. Затем сливают собравшуюся на дне посуды жидкость, всыпают оставшуюся муку, солят, перемешивают, выкладывают слоем 3–4 см на смазанные жиром небольшие сковороды и выпекают в печи или духовке (в старину рагоуляй выпекали на высушенных капустных листьях). Рагоуляй подают на стол горячими со шкварками, с луком, а также с творожной или капустной подливкой.
Картофель (сырой) 350, картофель (вареный) 50, мука гречневая, ячневая или пшеничная 35, дрожжи 5, вода 10, сало копченое свиное 25, лук репчатый 35, соль.
Творожная подливка. Копченое свиное сало нарезают небольшими кусочками, поджаривают вместе с нашинкованным луком, добавляют творог, сметану, немного соли, перемешивают, подогревают и подают с рагоуляй.
Сало свиное копченое 25, лук репчатый 35, творог 15, сметана 15, соль.
Капустная подливка. Квашеную капусту тушат, прибавив воды и немного жира, к концу заливают шкварками (подливка должна быть не густой).
Капуста квашеная 125, сало копченое 35.

43. Жемайчю блинай (блины)

Отварной горячий картофель протирают, охлаждают, вводят в него яйца, соль, крахмал и перемешивают. Полученную массу разделывают на блины овальной формы, во внутрь которых кладут фарш, панируют их в муке и жарят на разогретом жире. Для приготовления фарша мясо нарезают кусками по 50–100 г, обжаривают, добавляют пассированный лук, соль, пассированную муку, немного бульона и тушат до готовности. Тушеное мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляют соус, в котором мясо тушилось, перемешивают и дают закипеть. При подаче блины поливают соусом.
Картофель 220, яйцо 1/4 шт., мука картофельная 7, соль 1; для фарша: мясо говяжье 70, мука 1,5, лук репчатый 4, жир для поджаривания муки 1, жир для поджаривания фарша 2, перец, соль 1, мука для панировки 6, жир для жаренья 10; для соуса: сметана 20, масло сливочное 10.

44. Оладьи картофельные

Тертый сырой картофель соединяют с яйцами, солью и перемешивают. Из приготовленной массы формуют оладьи, жарят их в свином жире. При подаче поливают сметаной.
Картофель 290, яйцо 1/4 шт., жир свиной для жаренья 20, сметана 20, соль.

45. Виртиняй

Очищенный картофель натирают, отжимают, добавляют мелко нарезанное сало, поджаренный на масле лук, соль, перец, перемешивают. Тесто тонко раскатывают, нарезают квадратами 6Ч6 см. На середину квадрата кладут начинку, края тщательно защипывают и отваривают виртиняй до готовности. Подают, полив соусом.
Мука 80, яйцо 1/5 шт., вода 30, соль; для начинки: картофель 200, сало-шпик 10, лук репчатый 35, масло сливочное 10, перец, соль; для подливы: сало-шпик 10, сметана 35.

46. Ведерай крупяные (колбаски)

Ячневую крупу ошпаривают кипящим молоком и ставят в горячую духовку на слабый огонь для набухания. Затем добавляют поджаренные с луком кишечное сало, почки, сердце, печень (пропущенные через мясорубку), а также перец и соль, все перемешивают. Полученной массой начиняют подготовленные толстые свиные кишки (концы их завязывают), кладут их на смазанный маслом противень и жарят в умеренно нагретой духовке 1,5 часа, время от времени переворачивая.
Крупа ячневая 90, сало из кишок 50, печень 50, сердце 50, почки 50, лук репчатый 35, сало-шпик 35, свиные кишки толстые, черный молотый перец, соль.

47. Сельдерей жареный

Очищенный сельдерей отваривают, нарезают ломтиками толщиной 0,5–1 см, смачивают во взбитом яйце, обваливают в сухарях, кладут в один ряд на сковороду с хорошо разогретым жиром, солят и поджаривают. Жареный сельдерей подают к мясным блюдам.
Сельдерей 80, яйцо 1/4 шт., сухари 20, масло топленое 5, соль.

48. Морку апкяпасс (запеканка морковная)

Очищенную морковь варят до готовности, после чего ее протирают, кладут желтки, сахар, корицу и все хорошо перемешивают. Добавляют взбитые белки и запекают, посыпав сухарями. Подают под молочным соусом.
Морковь 200, сахар 5, яйца 1/3 шт., корица 0,3, сухари 10, соус молочный 75.

49. Напиток тминный

Тмин перебирают, моют, заливают холодной водой и варят 30–45 минут при слабом кипении. После этого напиток процеживают, добавляют сахар, охлаждают до 20°, кладут дрожжи и оставляют для брожения на 12 часов. Затем сливают осадок и охлаждают. Заправляют напиток лимонной кислотой и настойкой.
Тмин 1,5, сахар 15, лимон 1/10 шт., настойка «Кауно карчной» 5, дрожжи 0,4, лимонная кислота 0,2, вода 80.

50. Пряник из ржаной муки

Мед кипятят и охлаждают. Желтки растирают с сахаром, постепенно добавляя мед, пряности и сметану. Затем всыпают муку вместе с содой, тесто хорошо взбивают, вводят взбитые в пену белки, осторожно перемешивают. Выкладывают массу на противень слоем в 1,5–2 см и выпекают в течение часа в горячей духовке. Испеченному прянику дают остыть и разрезают его на куски.
Мука ржаная 125, сахар 25, сметана 30, яйцо 1/4 шт., мед 50, сода, пряности (молотые корица, гвоздика, душистый перец).

51. Пряник мягкий

Мед кипятят несколько раз и охлаждают.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93