За 3-4 дня до приготов-
ления вина собирают чистые спелые ягоды малины, смородины и др.
Глубокой осенью используют изюм и сушенные ягоды. Их не
моют, чтобы не смыть дрожжи; сушеные ягоды обязательно промы-
вают. В бутылку наливают стакан прокипяченой воды t=20...25С;
добавляют 30-40 г сахара и два стакана размятых ягод или горсть
сушеных вымытых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной проб-
кой и ставят в темное место при t=20...25 градусов. Через три
четыре дня разводка готова. Жидкую часть сливают в приготовлен-
ный сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок
можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные дрожжи,
оставшиеся после предыдущей партии, использовать нельзя.
ЪДДДДДДДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДї
і і ісодержан.,гідобав-іобщий і сахара г і
і В И Н О ісок, лГДДДДВДДДДДДґка іобъем і до іна 12івсе-і
і і ісах.ікислотіводы,лі л іброж.ідень іго і
ГДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДЕДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДДЕДДДДДЕДДДДґ
іВиноградное і 0.65 і 60 і 4.2 і 0.15 і 0.80 і 100 і 56 і 216і
іВишневое і 0.65 і 65 і 10.4 і 0.70 і 1.35 і 187 і 103 і 365і
іКлюквенное і 0.70 і 22 і 22.0 і 1.60 і 2.30 і 415 і 138 і 621і
іКрыжовн-ое і 0.70 і 35 і 15.4 і 1.20 і 1.90 і 350 і 128 і 513і
іИрговое с і 0.15 і 30 і і і і і і і
і крыж.соком і 0.30 і 15 і 6.6 і - і 0.45 і 108 і 50 і 203і
іМалиновое і 0.60 і 48 і 6.2 і 0.40 і 1.00 і 152 і 70 і 270і
іОблепихово- і 0.65 і 6 і 16.2 і і і і і і
і яблочное і 0.15 і 12 і 0.75і 1.20 і 2.00 і 382 і 140 і 540і
іРябиновое і 0.50 і 20 і 20.0 і 1.00 і 1.50 і 285 і 100 і 405і
іСливовое і 0.58 і 29 і 7.0 і 0.42 і 1.00 і 171 і 70 і 270і
іЧерноплодно-і 0.55 і 27 і 5.5 і 0.30 і 0.85 і 141 і 62 і 230і
і рябиновое і і і і і і і і і
іЯблочное і і і і і і і і і
і летн.сортаі 0.60 і 48 і 3.0 і - і 0.60 і 78 і 36 і 162і
і осенн.сор.і 0.60 і 48 і 4.2 і 0.10 і 0.70 і 92 і 46 і 189і
і дикораст. і 0.52 і 26 і 6.2 і 0.50 і 1.02 і 177 і 72 і 275і
іЧерносмород.і 0.70 і 42 і 16.1 і 1.30 і 2.00 і 358 і 140 і 540і
іРевеневое с і 0.58 і - і 15.0 і 0.82 і 2.00 і 352 і 140 і 540і
і ябл.соком і 0.60 і 48 і 3.0 і і і і і і
АДДДДДДДДДДДДБДДДДДДБДДДДБДДДДДДБДДДДДДБДДДДДДБДДДДДБДДДДДБДДДДЩ

БРОЖЕНИЕ СУСЛА
Приготовленное сусло (соки, вода, сахар, азотистое питание)
желательно пастеризовать при t=75...80С в течение 20 мин. Затем
охладить до 20...25С, перелить в чистую емкость и внести раз-
водку 2-3% общего объема. Емкость заполнить не более 3/4 объема.
Температура брожения 20...25С. Посуду закрыть ватным тампоном
или водяным затвором.
Для лучшего сбраживания стекляную посуду ставят в темное
место. Необходимо помнить, что за счет разложения сахара темпе-
ратура повышается на 5С, чем больше сусла, тем выше температура.
Нагрев свыше 30С нежелателен, т.к. это приводит к излишним поте-
рям спирта и заболеванию вина и появлению в нем горечи. Оконча-
ние брожения определяют по вкусу (отсутствие сахара) и расслое-
нием вина. На дне появляется обильный осадок. Вино снимают с
него, т.к. длительный контакт с дрожжами придает неприятный
вкус. Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и ставят в прохлад-
ное место для полного осветления. Через 1-1.5 месяца его вто-
рично снимают с осадка, смешивают с сахаром и при необходимости
фильтруют.
Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при
подслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вво-
дить сахарный сироп, который готовят заранее в сезон созревания
плодов и ягод: на 1 кг ягод добавляют 800 г сахарного песка, че-
рез 20-30 дней настаивания сок отделяют от ягод, разливаят по
бутылкам и закрывают прокипячеными пробками, пастеризуют 15...20
минут при t=75С.
Готовое вино разливают по бутылкам, заполняя их на 3-5 см
ниже верхнего уровня горлышка, закрывают полиэтиленовыми или
корковыми пробками и хранят в темном помещении при t<20С.
ОСВЕТЛЕНИЕ ВИН
Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначитель-
ной легкой мутью оно считаеся продуктом низкого качества. Из
вишни, малины, черной и красной смородины, черноплодной рябины и
некоторых сортов яблок вино в процессе производства и осветления
приобретает полную прозрачность и не требует дополнительной об-
работки, из незрелых яблок, крыжовника, белой смородины остается
мутным. Для осветления его требуется дополнительная обработка.
Фильтрация вина
Через фланель или байку с добавлением в вино пищевого ас-
беста.
Обработка теплом
Дает хорошие результаты, улучшает вкусовые качества. Вино
разливают в бутылки, закупоривают (чтобы не испарялся спирт),
ставят в водяную ванну (уровень воды до уровня вина), медленно
нагревают до 40-45С и оставляют в воде до полного охлаждения.
После охлаждения фильтруют или ставят для самоосветления.
Осветление козеином
В домашних условиях можно использовать обезжиренное молоко,
добавляя 1 чайную ложку на 1 л вина. После введения желательно
перемешать и оставить на несколько дней, после чего фильтруют
или снимают с осадка.

Оклеивание
Применяют пищевой желатин. Желатин (0.5-0.8 г на 10 л вина)
заливают холодной водой и оставляют на сутки, меняя 3-4 раза
воду. Затем ее сливают, а желатин заливают небольшим количеством
вина, нагретого до 35-45С, чтобы получить 10%-ный раствор и тща-
тельно перемешивают его миксером или переливают из одной емкости
в другую. Раствор вводят в вино, смесь хорошо перемешивают и ос-
тавляют для осветления на 10-15 дней, после чего сливают или
фильтруют. Температура оклеивания 15-20С.


1 2