Тушат чанахи в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения добавляют томаты и доводят до готовности. Каурма Баранина — 400 г, жир — 30 г, лук репчатый — 260 г, томат-пюре — 40 г или томаты — 120 г, мука, укроп, чеснок, разная зелень, специи, соль. Баранину нарезать кусками по 25 г, обжарить в сотейнике, добавить репчатый лук, бульон, накрыть крышкой и тушить. Затем положить томат-пюре или предусмотренные по норме томаты. Через 10 мин развести бульоном или кипятком, заправить толчёным чесноком, помидорами, перцем, рубленой зеленью, прокипятить ещё 5 мин, после чего сотейник поставить на очень маленький огонь и выдержать 25-30 мин. При подаче посыпать зеленью. Ханкала Для фарша: баранина или свинина с жиром или смесь жирной говядины (300 г) и свинины или баранины (200 г) — 500 г, лук репчатый — 3 гол., перец молотый и соль — по вкусу. Для теста: муки — сколько потребуется, соль. Мякоть баранины или свинины (или смесь — 300 г говядины и 200 г свинины) с жиром пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавить в фарш молотый чёрный перец, посолить, добавить примерно 0,5 ст. воды и тщательно вымешать. На деревянную доску просеять горкой пшеничную муку, сделать углубление, влить 1 ст. воды и замесить некрутое тесто. Раскатать тесто на доске тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелочку, положить на каждый кружок по ложке фарша и, собрав края, придать требуемую форму. Приготовленный таким образом хинкали опустить в подсоленную воду и варить при слабом кипении 10-15 мин, пока они не всплывут на поверхность. Вынимать хинкали шумовкой и подавать горячими. Поджаренная козлятина с орехами Козлятина — 600 г, лук репчатый — 5 гол., орехи грецкие очищенные — 0,7 ст., чеснок — 2 зубка, семена кинзы — 1 ч.л., зелень кинзы — 3 веточки, сунели — 1 ч.л., уксус винный , перец и соль — по вкусу. Жирную козлятину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, добавить лавровый лист, закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо на небольшом огне. При тушении мяса выделяется сок, который следует сливать в отдельную посуду и накрывать крышкой. Через 10-15 мин положить в мясо мелко нарезанный репчатый лук и тщательно жарить вместе с луком, добавив лавровый лист, посолив и долив винный уксус. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить толчёный чеснок, зелень, семена кинзы, стручковый перец и сунели. Полученную массу развести выделившимся при тушении мясным соком и переложить в кастрюлю с поджаренным мясом и луком. Тушить ещё 5-8 мин и снять с огня. Бастурма Вырезка говяжья — 1 кг, лук репчатый — 4 гол., уксус винный — 4 ст.л., зелень петрушки — 1 пучок, перец чёрный молотый, перец горошком, соль — по вкусу. Говяжью вырезку очистить от плёнок и сухожилий, нарезать кубиками по 25-30 г, уложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать чёрным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец. Всю массу продуктов перемешать и выдержать в холодном месте 23 дня. Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскалёнными древесными углями без пламени, периодически переворачивая. Кролик под ореховым соусом Мясо кролика — 1 кг, ядра грецких орехов или миндаля — 200 г, масло сливочное — 200 г, лук репчатый — 4 гол., сливки — 2 ст., мука — 2 ст.л., соль, сок лимонный. Нарезанное кусочками мясо кролика обжарить в жире, положить в кастрюлю, добавить молотые орехи или миндаль, мелко нарезанный лук и тушить под крышкой, добавляя жидкость. Когда мясо будет готово, добавить по вкусу соль, сметану, лимонный сок, муку, смешанную с маслом, и все проварить. Посыпать зеленью, подавать с отварным картофелем или салатом. При тушении можно добавить ломтики яблок, летом — неспелый крыжовник. Суджук Говядина без костей — 5 кг, соль — 125 г, селитра — 5 г, перец красный — 50 г, чеснок — 75 г, корица — 1 г, кардамон — 1г. Мякоть говядины разрезать на куски размером 30 х 12 х 6 см. Затем куски мяса натереть смесью соли и селитры и выложить в чан. Выдержать 2 дня. После этого мясо слегка обмыть холодной водой, обсушить его на деревянной решётке, а затем нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Полученный фарш переложить в чан, добавить измельчённый чеснок, молотый красный перец, корицу, кардамон, тщательно перемешать, накрыть тканью и оставить для созревания на 2-3 ч. Кишки крупного рогатого скота промыть, разрезать на куски по 40 см. Куски кишок с одного конца перевязать шпагатом, наполнить подготовленным фаршем и перевязать шпагатом с другого конца. Слегка отжимая один конец к другому, придать колбасам форму подковы и связать концы. Подготовленный таким образом суджук положить на стол, покрытый тканью, сверху — доску, а на неё — груз, и оставить на 3 дня. Затем подвесить колбаски для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Через 10-15 суток суджук станет твёрдым. Куурма (жареные бараньи внутренности) Рубец — 530 г, жир — 100 г, лёгкие бараньи — 440 г, печень баранья — 440 г, сердце — 350 г, обрезки мясные — 440 г, лук репчатый — 110 г, перец чёрный — 3 г, лавровый лист — 1 шт., соль — по вкусу. Обработанный рубец залить водой, посолить, быстро довести до кипения, добавить лавровый лист, перец и варить 1-1,5 ч до полуготовности. Варёный рубец охладить и нарезать мелкими кусочками. Лёгкие, сердце, печень и мясные обрезки нарезать кубиками. На разогретую сковороду с жиром положить нарезанные лёгкие, жарить 30 мин, затем добавить нарезанные сердце, мясные обрезки и продолжать жарить. Положить рубец, добавить нарезанную печень и нашинкованный лук, довести до готовности. Подать куурму прямо на сковороде. Торт печёночный Печень говяжья — 1 кг, булочка, размоченная в молоке, яйца сырые — 2 шт., лук репчатый — 1 гол., соль, перец. Для начинки: лук репчатый — 3 большие гол., майонез — 200 г. Пропустить через мясорубку перечисленные выше продукты и выпечь из полученной массы 2-3 коржа, в зависимости от размера формы для выпечки. Форма должна быть круглой и предварительно смазанной жиром и посыпанной мукой. Выпекать в духовке в течение 40 мин. Выпеченные коржи после охлаждения следует переслоить мелко нарезанным и зажаренным на растительном масле луком и майонезом. Язык говяжий по-грузински Язык говяжий — 1 кг, масло — 50 г, лук репчатый — 2 гол., грибы свежие — 300 г, орехи грецкие очищенные — 1 ст., чеснок — 3 дольки, сметана — 250 г, зелень петрушки — 1 ст.л., соль, перец — по вкусу. Язык отварить, очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, добавить поджаренный до золотистого цвета лук, нарезанный кольцами, а также грибы, поджаренные в масле до готовности. Орехи и чеснок истолочь в однородную массу, чтобы из орехов выступило масло, смешать ореховую массу со сметаной, посолить, поперчить и залить этим соусом приготовленный язык, поджаренные лук и грибы. Накрыть крышкой и поставить в слабо нагретую духовку, чтобы соус не кипел. Готовое блюдо выложить в глубокую миску, посыпать зеленью петрушки. Подать горячим. Сариси Внутренний жир со срезанными толстыми местами, печень, почки, сердце одного барана, чеснок — 20 г, мука кукурузная — 20 г, лук репчатый — 150 г, соль и специи — по вкусу. Бараньи почки, сердце, печень пропустить через мясорубку или мелко нарубить, добавить почечный жир, заправить солью, перцем и мелко нарезанным луком. Фарш тщательно перемешать, добавить кукурузную муку или толокно и мелко нарезанный чеснок. Внутренний жир уложить пластом на столе, положить на него фарш и завернуть, как рулет. Тонкую кишку длиной 5-6 м несколько раз промыть, обмотать ею мясной рулет и обвязать сверху суровой ниткой. Рулет окончательно сформовать, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить, снимая пену. Перед окончанием варки посолить. Шашлык из баранины Баранина (корейка, мякоть задней ноги или почечная часть) — 1 кг, лук репчатый — 4 гол., лимон — 1 шт., лук порей, соль и перец — по вкусу. Мясо нарезать на куски по 50 г, уложить в эмалированную кастрюлю, пересыпать солью и нарезанным репчатым луком, перемешать и на 3-4 ч оставить для маринования в холодном месте. Подготовленные куски мяса нанизать на шампуры и жарить над раскалёнными углями без пламени, периодически поворачивая шампур, пока мясо не прожарится со всех сторон. Готовый шашлык выложить на блюдо, обложить нарезанным кольцами луком и украсить петрушкой и луком — пореем. Отдельно подать лимон. Шашлык по-карски Баранина — 1200 г, лук репчатый для маринования — 50 г, помидоры — 5 шт., почки бараньи — 5 шт., масло сливочное — 25 г, лук зелёный и репчатый для гарнира — по 150 г, лимоны — 3 шт., соус ткемали — 150 г. Мякоть баранины нарезать поперёк на куски по одному на порцию, посолить и замариновать с луком и специями, для чего лук мелко порезать, смочить лимонным соком, перемешать с мясом, посолить, поперчить и уложить в не окисляющуюся посуду на 4-6 ч. Перед жаркой кусок мяса надеть на шпажку вместе с зачищенной от плёнки бараньей поч-кой с одной стороны и некрупным помидором с другой. Мясо смазать сливочным маслом и жарить на решётке над углями или на вертеле. При подаче к столу жареный шашлык, почку и помидор снять со шпажки и выложить на блюдо. Блюдо украсить зеленью и подавать с соусом ткемали. Шашлык летний Баранина — 1 кг, лук репчатый — 4 гол., лимон — 1 шт., баклажаны, помидоры, перец болгарский — в необходимом количестве, соль и перец — по вкусу. Баранину нарезать на куски и уложить в эмалированную посуду, пересыпая солью, перцем и нарезанным репчатым луком. Подготовленное таким образом мясо поставить на 3-4 ч на холод для маринования. Баклажаны промыть, надрезать вдоль и в середину вложить кусочек курдючного сала. Помидоры и болгарский перец промыть и обсушить салфеткой. Маринованное мясо и овощи по отдельности нанизать на шампуры и жарить над раскалёнными древесными углями без пламени, периодически поворачивая шампуры. Готовый шашлык выложить на блюдо и посыпать мелко порезанным луком. На отдельное блюдо выложить овощи и подать, украсив зеленью. Грузинский длинный шашлык (Мцвади) Говяжью вырезку зачистить от плёнок и целиком, во всю длину одеть на вертел. Чтобы вырезка во время жарки сохранила форму и не сокращалась, привязать её плотно к вертелу толстыми нитками. Обмазать вырезку растительным маслом, по желанию можно смочить холодной водой. Поместить вертел над углями и, вращая, обжарить мясо до готовности. Сочное мясо нарезать поперёк волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см, посолить, поперчить по вкусу, смазать острой аджикой. Подать шашлык горячим с веточками зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими помидорами, сняв с них кожицу. Шашлык из свинины Свинина — 500 г, яблоки маринованные или консервированные — 4-5 шт., лук репчатый — 2-3 гол., помидоры — 4-5 шт., паприка — 2 стручка, сливочное или растительное масло — 2 ст.л., соус пряный, перец, соль. Нарезать мясо на кубики, посыпать солью и перцем. Яблоки нарезать, головки лука очистить и пропарить в течение нескольких минут, помидоры разрезать пополам. У свежих стручков паприки удалить семена, стручки нарезать, консервированные стручки разрезать пополам или на четыре части. Продукты надеть вперемежку на шампур (4-5 шампуров), смазать сливочным или растительным маслом и пряным соусом. Как только мясо будет готово, сразу подать его к столу. На гарнир предложить отварной рис или картофель, пряный соус и зелёный лук, салат из помидоров или огурцов. Шашлык из севрюги Севрюга свежая — 800 г, сметана — 60 г, уксус — 20 г, зелень — 30 г, соль — 10 г, помидоры — 200 г, лук зелёный — 200 г или огурцы — 200 г, перец. Рыбу ошпарить, удалить жучки и кожу, тщательно промыть и нарезать кубиками по 40 г. Репчатый лук и зелень крупно нарезать, смешать с рыбой, посолить, поперчить и выдержать 3-4 ч на холоде. Куски рыбы отряхнуть от лука и зелени, надеть на шампуры, слегка смазать сметаной и обжарить на сильно разогретых углях. При подаче полить винным соусом. На гарнир подать свежие огурцы и помидоры, зелёный лук. Шашлык из печёнки Печень баранья — 1 кг, жир курдючный — 240 г, зелень петрушки — 70 г, соль. Печень очистить от плёнки и нарезать кубиками весом по 30-40 г. Бараний жир (курдюк) нарезать по 10 г и нанизать вперемежку на шампур, предварительно перед жаркой на мангале шашлык сбрызгивают подсоленной водой. К готовому шашлыку подать гарнир в виде зелени. Шашлык из бараньей печени, сердца и почек Печень баранья — 500 г, сердце — 300 г, почки — 100 г, сало курдючное — 100 г, лук репчатый — 3 гол., огурцы свежие — 4 шт., помидоры — 3 шт., соль, перец, зелень петрушки. Обмыть баранью печень, удалить желчные протоки, очистить от плёнок и разрезать на куски. Почки обмыть, разрезать вдоль пополам, зачистить от плёнок и тщательно промыть. Сердце промыть в холодной воде в течение 3 ч и нарезать на куски. Куски печени, сердца и почек нанизать на шампур, посолить, обмазать курдючным жиром и жарить над раскалёнными углями без пламени. Шашлык подать к столу на блюде. Сверху на него уложить нарезанный кольцами лук и зелень. Отдельно подать свежие огурцы и помидоры. Цыплята табака На 1 порцию: цыплята — 1 шт., масло топлёное — 15 г, сметана — 10 г, чеснок — 5 г или соус ткемали — 50 г, гарнир — 15 г, соль — 5 г. У обработанного цыплёнка разрезать грудку вдоль, заправить ножки в кармашек и придать цыплёнку плоскую форму. Посыпать солью, смазать сметаной и жарить с маслом на сковороде под прессом. Отдельно подать толчёный чеснок или соус ткемали, салат или соленья. Цыплёнок на вертеле Для приготовления цыплёнка необходимо взять немного сливочного масла, один лимон, рубленую зелень петрушки, соль по вкусу. Подготовленную тушку цыплёнка распластать, посолить, надеть на шампур и жарить над раскалёнными углями без пламени в течение 20-30 мин, периодически смазывая его сливочным маслом и поворачивая шампур, чтобы цыплёнок жарился равномерно. Готового цыплёнка подают со свежими или малосольными огурчиками, помидорами и украшают веточками зелени. Лимон подаётся отдельно. Цыплята фаршированные, жаренные на вертеле Цыплёнок весом около 400 г — 1 тушка, масло топлёное или жир птицы — 10 г, сыр сулугуни — 100 г, гранат — 30 г.
1 2 3 4 5