Бульон по вкусу приправить солью. Спустя 35 минут, когда помидоры будут готовы, бульон процедить, перелить в другую кастрюлю и повторно довести до кипения. Смешать желтки вместе с молоком и добавить эту смесь к супу. Готовый суп горячим разлить по тарелками и подать на стол.

Суп-пюре из фасоли и чечевицы

Мясной бульон –2 л, пюр еиз фасоли – 290 г, пюр еиз чечевицы –290 г, сливки – 100 г, сливочное масло – 100 г, яйцо – 2 шт., белый хлеб – 200 г, соль
Фасоль и чечевицу отварить отдельно друг от друга в воде, слить отвар и протереть через сито. Полученные пюре из фасоли и чечевицы соединить в одной кастрюле и развести мясным бульоном. Если надо, то добавить соль. Прибавить сливочное масло и заправить смесью из сливок и яичных желтков. Суп подать горячим с поджаренными на масле ломтиками белого хлеба.

Овощной суп-пюре

Морковь – 2 шт., картофель – 3шт., репчатый лук – 2 шт., сельдерей – 2 шт., сливочное масло – 2 ст.л., мука – 1 ст. л., мясной бульон – 3 л., соль по вкусу
Очистить лук и нарезать его. Остальные овощи нарезать небольшими кусочками. В кастрюле растопить и нагреть сливочное масло. Добавить овощи и варить, помешивая, в течение 5 минут. Добавить муку, хорошенько перемешать и, посолив, залить водой. Варить приблизительно 1/2 часа. Доведенный до готовности суп процедить через мелкое сито и подавать к нему хрустящий поджаренный хлеб.


ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

Имам-баялды

Баклажаны – 2 шт., оливковое масло – 7ст.л., лук репчатый (большой нарезанный) – 1 шт., чеснок (натертый) – 1 зубчик, сладкий перец (крсный очищенный и нарезанный) – 1 шт., томатная паста – 6 ч.л., вяленые томаты (мелко нарезанные) – 50 г., сахар –1/2 ч.л., винный уксус – 1 ч.л., зелень кориандра , с оль, перец, кедровые орешки (жаренные) по вкусу.
Нарезать баклажаны кружочками толщиной 0,5 см. Посолить и положить на 30 минут в дуршлаг. Разогреть духовку до 180 °C. На сковороде разогреть столовую ложку оливкового масла, положить лук чеснок и сладкий красный перец. Тушить около 10 минут, пока лук не станет мягким. Добавить томат-пасту, вяленые томаты, сахар, уксус и перец. Насухо промокнуть баклажаны впитывающей влагу бумагой. Поместить на противень. Положить сверху томатную смесь, полить оставшимся оливковым маслом. Накрыть и запекать 40–50 минут пока баклажаны не станут мягкими. Подавать с жареными кедровыми орешками и зеленью кориандра.

Пастуший салат

Помидоры – 900 г, стручковый перец – 2–3 шт., зеленый лук – 9 шт., огурцы – 4–5 шт., петрушка –1/2 пучка, редис – 4шт., маслины по вкусу.
Для соуса:
Оливковое масло – 1 стакан, винный уксус – 1 ст.л., соль по вкусу.
Помидоры очистить от кожицы, удалить семена и мелко нарезать. Перец вымыть, удалить из него семена, после чего нарезать кубиками. Зеленый лук и зелень петрушки промыть и мелко нарезать. Огурцы разрезать вдоль на четыре части, затем порезать поперек на небольшие кусочки. Все овощи положите в салатницу и тщательно перемешайте. Приготовьте соус, хорошо смешав оливковое масло с винным уксусом, и добавьте его при непрерывном помешивании в салат. Подавать к столу, положив салат на листья салата-латука.

Капуста, фаршированная бараниной

Капуста белокачанная – 600 г, баранина – 200 г, лук репчатый – 4 шт., масло топленое – 100 г, хлеб пшеничный – 1 ломтик, молоко –1/2 стакана, бульон мясной – 2 стакана, морковь – 2 шт., соль, перец черный молотый, петрушка (зелень) по вкусу.
Капусту промыть, опустить на 10 минут в кипящую воду, вынуть и обсушить. Раскрыть листья кочана, вырезать кочерыжку. Для начинки 2 головки лука порубить и обжарить на 1 столовой ложке масла. Баранину пропустить через мясорубку, смешать с поджаренным луком и размоченным в молоке хлебом, посолить и поперчить. Наполнить кочан начинкой. Оставшееся масло растопить в кастрюле. На дно кастрюли положить фаршированную капусту, влить бульон, добавить разрезанные на 4 части морковь и оставшиеся луковицы, мелко нарубленную зелень, посолить и поперчить. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и тушить в течение 2 часов. Перед подачей разрезать кочан на 2 части, оформить зеленью. Гарнировать отварным картофелем или рисом.

Капуста с бараниной по-турецки

Капуста – 1 кочан, баранина –200 г, лук репчатый – 4 шт., жир –500 г, белый хлеб – 1 ломтик, молоко, шпик – 80 г, мясной бульон – 2 стакана, морковь –2 шт., зелень – 1 пучок, соль, перец по вкусу.
Капусту вымыть, опустить на 10 минут в кипящую воду, затем вынуть и обсушить. Листья кочана раскрыть, удалить кочерыжку наполнить кочан начинкой.
Начинку приготовить так. Нарубить крупно 2 головки лука, обжарить в 1 ст. ложке жира. Баранину пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке и раздавленным ломтиком белого хлеба, добавив мелко нарубленный шпик. Посолить и поперчить. Оставшийся жир положить в кастрюлю и растопить. На дно кастрюли положить большой ломтик шпика, а на него – наполненный фаршем кочан капусты и облить его бульоном, добавив морковь и 2 луковицы, разрезанные на 4 части, мелко нарубленную зелень для супа. Посолить и поперчить. Поставить на сильный огонь, прикрыть крышкой и довести до кипения. Затем уменьшить огонь и тушить 2 часа. При необходимости дать выкипеть избыточной жидкости, а оставшийся соус по желанию загустить. Капусту сейчас же подать на стол вместе с картофелем или рисом. На столе кочан разделить на 4 части.

Баклажаны с начинкой

Баклажаны – 6 шт., фарш телятины – 400 г, рис –1/7 стакана, масло – 2 ст. л., лук репчатый – 2 шт., помидоры – 2 шт, лимон (сок) – 1 шт. соль –1/2 ст.л., зелень петрушки –1 пучок, черный перец –1/2 ч.л., вода – 1,5 стакана.
Порезать баклажаны на продольные полоски толщиной 1,5 см. Луковицу очистить, довольно тонко порезать и обжарить в сотейнике (или глубокой сковороде с толстым дном) на масле до размягчения. Добавить к луку промытый рис, влить стакан воды, закрыть емкость крышкой и томить на среднем огне примерно 10 минут. За это время рис должен стать мягче.
Мясо мелко порубить (или пропустить через мясорубку), добавить к рису, приправить солью, перцем и перемешать. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, порезать кубиками и прибавить к рису с мясом. Сверху посыпать измельченной петрушкой, все тщательно перемешать примерно 5 минут. Подготовленный фарш распределить по баклажанам, после чего сложить их в кастрюлю, залить водой (примерно 1,5 стакана), сбрызнуть соком 1 лимона, накрыть кастрюлю и готовить в хорошо прогретой духовке до готовности (примерно 30–40 минут). Готовые баклажаны уложить на тарелку, украсив свежей зеленью.

Баклажаны с рубленым мясом (имам-баялды)

Баклажаны – 1 шт., свинина – 400 г, говядина – 400 г, яйцо – 6 шт., жир или растительное масло – 180 г, молоко – 180 мл, лук репчатый – 1 шт., помидор – 3 шт., мука, соль, перец по вкусу, рубленая зелень петрушки.
Обсушенные баклажаны поставить в горячую духовку, чтобы кожица сморщилась, после чего ее следует удалить. Баклажаны ни в коем случае не должны подгореть! Кроме того, баклажаны нельзя очищать металлическим ножом (от этого они могут изменить цвет). Очищенные баклажаны разрезать на полоски, посолить и дать им постоять. Мелко нарубленный лук и нарезанные дольками помидоры потушить с 1 ст. ложкой жира. Затем снять с огня, добавить немного перца и мелко нарубленной зелени петрушки. Баклажаны слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обвалять в муке и яйце и обжарить в горячем жире. В форму уложить слой баклажанов, на него – слой рубленого мяса, снова слой баклажанов и мясо и т. д. (сверху должен быть слой баклажанов). Оставшиеся 5 яиц взбить, соединив с молоком, и залить этой смесью подготовленное блюдо. Поставить запекать в духовку примерно на 1–1,5 часа (должна образоваться золотисто-желтая корочка). Имам-баялды подать прямо в посуде, в которой его пекли, с зеленым салатом.

Фасоль по-турецки

Стручки зеленой фасоли – 400 г, цветная сухая фасоль – 200 г, белый мясной соус – 150 г
Сварить отдельно стручки зеленой фасоли и зерна сухой цветной фасоли, затем припустить их в масле и смешать. Влить в фасоль белый мясной соус и довести до кипения. Соус приготовить из муки и мясного бульона: муку спассеровать в масле, залить бульоном, хорошо размешать и проварить соус на небольшом огне. Приготовленную таким образом фасоль можно подать как гарнир или закуску.

Баклажаны по-стамбульски

Баклажаны – 250 г, лук репчатый – 50 г, помидоры – 100 г, масло оливковое – 90 г, морковь – 40 г, сельдерей (корень) – 40 г, перец сладкий стручковый – 40 г, чеснок – 5 г, зелень петрушки – 9 г, чабрец, перец черный молотый, соль по вкусу.
Баклажаны разрезать на продольные половины, подрезать мякоть на 0,5 см от кожуры и, не вынимая ее, погрузить овощи в холодную, слегка подсоленную воду, чтобы они утратили горечь, после чего поджарить в оливковом масле. Морковь и сельдерей припустить до полуготовности в воде и нарезать мелкими кубиками. Стручковый перец испечь, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать и соединить с морковью. Мелко нарезанный лук спассеровать на оливковом масле, добавить нашинкованные овощи, нарезанные кусочками помидоры, зелень петрушки, растертый чеснок, чабрец, черный молотый перец, соль и все перемешать. Мякоть, вынутую из каждой половинки баклажана, мелко порубить и добавить в спассерованные овощи. Баклажаны наполнить полученным овощным фаршем, положить на смазанный маслом противень или сковороду, каждую половинку накрыть ломтиком помидора и запечь в духовке в течение 15–20 минут. Подавать в холодном виде.

Обморок имама

Маленькие баклажаны – 4 шт., лук репчатый – 2 шт., помидоры – 2 шт., петрушка – 1,9 пучка, зеленый болгарский перец (мягкий) – 4 шт., чеснок – 4 дольки, оливковое масло – 8 ст.л., сахар – 0,5 ч.л., соль по вкусу.
Баклажаны промыть. Зелень у основания, плодоножку и сам стебель счистить. Стебель не обрезать. Срезать с баклажанов полоски кожицы шириной 1 см, оставляя между ними такое же расстояние, чтобы весь баклажан стал полосатым. На одной из очищенных полос сделать глубокий длинный надрез (позднее он будет служить карманом). На 15 минут положить овощи в холодную подсоленную воду. В это время лук очистить и нарезать кружочками. Помидоры залить кипящей водой, немного подержать в ней, затем очистить. Помидоры разрезать пополам, удалить плодоножки, мякоть нарезать кубиками, сок собрать. Петрушку промыть, стряхнуть с нее воду, листья с 1 пучка мелко нарезать, со второго пучка оборвать половину листьев и отложить в сторону для украшения. Перец промыть, разрезать в длину, удалить семена и стебли, стручки промыть. Чеснок очистить и нарезать длинными полосками. Баклажаны вынуть из воды и вытереть. В сковороде раскалить 3 ст.л. оливкового масла. На сильном огне обжаривать баклажаны со всех сторон 5–7 минут до светло-коричневого цвета. Положить овощи надрезом вверх и рядом друг с другом в сковороду. Лук обжарить на сковороде на среднем огне в 2 ст.л. оливкового масла. Снять с огня, добавить кусочки помидоров вместе с соком, нарезанною петрушку, 0,5 ч.л. соли, сахарный песок и 3 ст.л. оливкового масла. Все перемешать. Наполнить надрезы на баклажанах овощной начинкой. Оставшуюся начинку положить на баклажаны сверху. Залить сверху оставшейся на сковороде подливкой. В начинку воткнуть чеснок. Положить на баклажаны по 2 половинки перца. Влить 1/4 л воды. Вскипятить и варить на среднем огне минут 10. Затем еще 35 минут тушить на слабом огне. Остудить овощи в сковороде и выложить на плоское блюдо. Украсить листьями петрушки.

Турецкий гарнир

Стручки зеленой фасоли – 400 г, цветная сухая фасоль – 200 г, белый мясной соус – 190 г.
Сварить отдельно стручки зеленой фасоли и зерна сухой цветной фасоли, припустить в масле и смешать. Влить белый мясной соус и довести до кипения. Соус приготовить из муки и мясного бульона: муку спассеровать в масле, залить бульоном, хорошо размешать и проварить соус на тихом огне. Подать этот гарнир можно как закуску.

Фрикадели из баклажанов и кабачков

2 небольших баклажана или 1 большой очистить от кожицы и сварить. После чего откинуть баклажаны на дуршлаг, дать воде стечь и изрубить. Очистить от кожицы 2 молодых кабачка и также мелко изрубить. Соединить изрубленные баклажаны и кабачки, прибавить 1 головку натертого на терке, лука, 1/2 стакана измельченной брынзы, 1 столовую ложку муки, 2 яйца, соль и черный перец. Смесь хорошо перемешать и разделать ее в виде шариков величиной с грецкий орех. Шарики обвалять в муке, положить в сотейник с большим количеством оливкового или подсолнечного масла (1,5 стакана) и обжарить. Подать фрикадели в горячем или холодном виде с зеленым салатом. При желании в смесь, из которой разделывают фрикадели, можно положить 250 г рубленой говядины или баранины.

Соус с анчоусами

Промыть и очистить 250 г анчоусов. Удалить кости и разделанные филе растереть в деревянной ступке. Прибавить 1 большой ломтик белого хлеба, предварительно замоченный в воде и отжатый. Непрерывно размешивая массу, влить 1 стакан оливкового масла, сок из 1 лимона и поперчить. Соус подавать к сваренным в слегка подсоленной воде овощам: зеленому горошку, стручкам фасоли и пр.

Баклажанный салат

Баклажаны – 1 шт., перец красный сладкий – 2 шт., лук репчатый с зеленью – 100 г, зелень укропа – 10 г, чеснок 2 зубчика, корилндр – 1/2 ч. ложки молотых семян, масло растительное – 9 ст. ложек, уксус 6 %-ый – 1 ч. ложка, соль и перец молотый по вкусу, зелень петрушки.
Баклажаны и сладкий перец запечь целиком в духовке. Баклажаны очистить от кожицы и нарезать кубиками. Стручки перца разрезать пополам, удалить сердцевину и кожицу, нарезать соломкой. Все охладить. Лук очистить. Зелень лука нарезать тонкими колечками, луковицу мелко порубить. Укроп измельчить.
Для соуса измельченный чеснок растереть с добавлением соли, кориандра и черного перца. Постепенно влить уксус и масло.
Подготовленные овощи соединить и заправить соусом. Дайте салату настояться в течение 20 минут. Подавать охлажденным, оформив зеленью.
1 2 3 4 5 6 7 8