Учтите, смотреть надо за готовностью картошки – как она дойдет, так и все будет готово. А капуста пусть даже чуть недоварится, пусть чувствуется на зубах, так вкуснее, и знатоки это ценят.
Свекла на второй сковородке явно уже дошла. Тут и добавляем ложку томата-пасты, большую и с горбом по самые никуда, больше не влезет - вот вроде и помидоры в Одессе растут прекрасно, а вкус у борща с томатом чуточку другой, и я его люблю и ценю с очень давних времен. Сам когда-то о томате-пасте книгу написал, так что знаю, о чем говорю, – пользы от этого практически не меньше, зато шкурки в тарелке не плавают. Если томат по-настоящему хороший, просто невозможно удержаться, чтоб на хлеб себе не намазать. Посолишь, слопаешь, и уже легче дожидаться борща – это блюдо неторопливое, быстро-быстро не получается. Или получается, но это не борщ. Очень часто в борщ томат-паста добавляется буквально в последние секунды приготовления, и с точки зрения всяческих медицинских теорий, особенно самыых модных, это хорошо – чем меньше время соприкосновения хотя бы части блюда с огнем, тем лучше. Но сырой борщ – блюдо совершенно немыслимое. Лучше уж томаты с грядки жрать вместе с кустом и жучками. Подержали малость на огне вместе томат и свеклу – и тоже в кастрюлю. Но тогда, когда картошка уже практически доварится, а то содержащаяся в томате кислота, без которой вообще никакого борща не получится, помешает ей дойти. А давиться полусырой картошкой тоже небольшое удовольствие.
Тем временем еще граммчиков 100 сала, зубчиков чеснока этак минимум пять и по две столовые ложки меленько нарезанных петрушки и укропчика аккуратненько растираем в пасту. Годятся для этого практически только ступка и пестик, блендер даже не пачкайте – получится черт-те что, какая-то смазка для артиллерийских орудий, замаскированная чесноком и зеленью, чтоб враг не догадался. Есть у вас дома ступка и пестик? Как это нет? А бабушкину куда дели? Поищите и найдете. Кстати, сразу будет видно, правильное ли у вас сало. Если с салом все в порядке, именно в пасту и растолчется, если это не сало, а так, средство для дискредитации Украины за рубежом, будут попадаться какие-то жилки и твердые кусочки, пестику практически не поддающиеся. К сожалению, на вкусе это непременно отразится, и не надейтесь, что обойдется. Так что берите нормальное сало – для украинского блюда это вообще крайне желательно.
Как растолчете, практически все и будет готово. Сразу загружаем эту смесь в кастрюлю с парой лавровых листиков, доводим под крышкой до кипения, снимаем с огня, или просто сдвигаем в сторону, если мучаетесь с электроплиткой, как и я. А потом приступаете к последней фазе приготовления борща – отгонянию домашних от кастрюли, желательно мокрым полотенцем, а то просто так они не уходят, ведь пахнуть начинает, да и вообще есть пора. Но если не настоится – вкус будет не тот. Эта особенность, кстати, очень удобная для общепита, и позволила идеологу одной из российских сетей фаст-фуда заявить, что борщ и котлеты могут стать русским гамбургером – быстрой, простой и вкусной едой (уж точно повкусней гамбургера!). Впрочем, почему только русской? Я борщ только к украинским блюдам не причисляю, но согласитесь, что украинская доля в борще тоже есть. Причем очень весомая.
А за это время можно, конечно, испечь пампушки, но я уже проверял – практически никто возиться не будет. Так вот вам маленький одесский эрзац, с которым гораздо меньше возни, – берете и обжариваете ломти белого хлеба на сковородке, получаются этакие греноч-ки. А вы их еще и поливаете быстренько нажмаканным саламуром: четыре зубчика чеснока, две ложечки растопленного сливочного масла, столько же горячей воды и соль по вкусу. Менее парадно, но более загадочно. И не менее вкусно. А если все-таки размахнетесь на пампушки, вот вам еще и совет – их очень удобно выпекать в пустых жестяночках из-под детского питания. Маслицем смазали, теста положили, в печь на противне засунули – и только не опоздайте вытащить!
Кстати, этим правильная подача к одесскому борщу не ограничивается – сметана практически обязательна, да и какой борщ без сметаны? И еще одна заедочка весьма желательна для тех, кто понимает толк в борще, – острый до невозможности красный перчик, черноморский климат дает нам сорта не хуже хваленых мексиканских. Это надо учитывать, когда будете болтать перчиком, держа его за хвостик, в лично своей тарелке – насколько долго вы можете без риска для жизни и здоровья это делать, вам подскажет личный опыт, не свободный от трагического ощущения, что именно с этим вы переборщили (вот небось откуда и слово взялось). Зато если подперчено в меру – вкус заставляет забыть обо всем, абсолютно в духе известного анекдота о старом одесском еврее, которого спросили за столом: «Как поживает Лева?» – «Умер». – «Боже мой, какое несчастье! А Циля?» – «Умерла». – «Какой кошмар! А Додик здоров?» – «Умер». – «Вей из мир, как может сразу случиться столько бедствий?» – «Когда я ем борщ, для меня все умерли!» Только не надо паниковать, он доест, и все оживут! Попробуйте этот борщ, и приятного вам всем аппетита!
Ингредиенты
1 кг говяжьей грудинки, полкочана (маленького) капусты, 5 картофелин, 2 морковки, 2 луковицы, 2 белых корешка, 2 свеклы, 3 сладких перца, 2 головки чеснока, 200 г сала, ложка томата-пасты, пучок петрушки, пучок укропа, банка сметаны, белый хлеб, острый красный перчик, масло, уксус, соль, по 7-8 горошин черного и душистого перца.
БОРЩ ПО-ПОЛТАВСКИ
Ну, борщ по-одесски мы приготовили. Вкусно, ничего не скажешь, – по-одесски все вкусно, в эпикурействе мои земляки давно уже уличены и даже оправдываться не собираются. А как готовят борщи на другом конце Украины? Одесса – это юг страны, точнее – даже юго-запад, всегда такой была, даже в СССР, и литературная школа, возникшая в нашем городе, так и называется, и достаточно прекрасных писателей и поэтов было вскормлено нашим борщом. Так давайте чисто для контраста сварим еще и борщик по рецепту из какой-нибудь северной области Украины, даже северовосточной. Готовим борщ по-полтавски!
Борщ, как известно, начинается с бульона. На каком мясе этот бульон варить – уже четкая характеристика области, в которой блюдо готовят. Иногда даже бульон варят и не на мясе – для польского борща, например, надо приготовить овощной бульон из моркови, капусты, сельдерея, белого корня, лука-порея и репчатого лука, причем в бульон эти овощи не пойдут – их выварят и выбросят. Называется такой бульон «влощизна», то есть итальянка, – говорят, что некая польская королева, родом из Италии, и привезла со своей богатой кулинарными традициями родины этот рецепт. Так что же это получается, борщ вообще не украинский, а итальянский? Все, больше об этом ни слова – не зверь же я, чтобы натравливать на беззащитных итальянцев наших национально ушибленных, и подобных чувств провоцировать не хочу. А вот литовский борщ, например, варится на окороке, что неудивительно для страны, где окороками даже налоги в казну платили. Во Львове борщ варят на сахарных косточках, да еще и рубленые сосиски добавляют, в Запорожье – на свиных ребрышках, в киевском борще сразу идут в дело и говядина и баранина, в московском и флотском (есть и такая область в Украине, всюду, где есть море) используются свиные копчености. Есть борщи и полностью вегетарианские, и на рыбе – например, с карасями. Вертинский вспоминал постный борщ времен своего детства – и с жареными карасиками, вывалянными в муке, и с бала-бушками – маленькими кнелями из мяса щуки, и с мелкими пельмешками, начиненными нарубленными сухими грибами. Да, жили же люди! И чем на фоне всего этого нас удивит Полтава?
А вот и есть чем удивить! Полтавский борщ готовится на отваре из гуся или утки! Конечно, желательно, чтоб уточка была нежная, чтоб мясо было мягким и вкусным, – но сейчас это легче, есть отличные гибридные утята-скороспелки, это то, что требуется во всех блюдах из утки, уточка во рту тает, семи недель на свете не прожила и уже больше двух килограммов: и на борщик хватит, и еще останется. С мясом поступаем как всегда – варим бульон, процеживаем, снимаем мясо с костей и в бульон возвращаем. Варится утка чуть больше часа. Это прием для украинской кухни вполне привычный и старинный – достаточно сказать, что даже казаки, подстрелив дикую птицу, обычно не жарили ее на вертеле, как, скажем, сделали бы немцы, а старались из нее юшку сварить, что и вкусней и полезней, не жалели, что котелок таскать приходилось. Впрочем, с мясом в украинской кухне делают практически все – и жарят на свином сале, как соседи-венгры, и активно используют рубленое мясо, как соседи-немцы, и запечь буженину умеют, и котлетку по-киевски во фритюре пожарить при полном погружении. Но самая отличительная черта украинской кухни – комбинированная тепловая обработка: сначала быстро обжарить, а потом уже потушить или запечь. А вот баранину от соседей-татар украинцы практически не переняли – при Гиреяхтатары наведывались в гости в основном за рабами, и на кулинарии это тоже сказалось.
Две свеклочки стушим так же, как в одесском борще, с парой ложек бульона и каплей уксуса, но не натрем на терке, а нарежем соломкой – одесситки ленивы, торопливы и слишком заняты собой, а в селах под Полтавой еще помнят, что бывает, если для мужика не постараться как следует. Свекла есть овощ, для борща обязательный. Более того, иногда именно она играет роль подкислителя – когда борщ варится на специально приготовленном свекольном квасе или закваске. Добавляют их в борщ перед самым концом варки, поскольку длительное кипячение им не идет на пользу. Кстати, все разговоры о трехсотлетнем существовании борща в практически неизменном виде даже не смешны как-то. Картофель на Украине еще в начале XIX века приходилось буквально насаждать силой, а помидоры вообще начали массово употреблять в пищу еще позже – во второй его половине. Если продукт уже прижился – кажется, что так всегда и было, но это не совсем так. До помидоров явно были другие подкислители – может быть, алыча? Она-то давно росла в этих местах… Кулинария так же подвижна, как, скажем, поэзия, – меняется литературный язык, и великое «Слово о полку Игореве» уходит в архаику и становится малопонятным без перевода. Говорят, что труднее всего наслаждаться Шекспиром англичанам, хоть это и парадоксально, – все прочие народы перевели его на современный язык, а несчастные англичане не решаются на такое кощунство и по-прежнему читают великого современника Ивана Грозного на языке тех времен. С кулинарией то же самое: приходят новые слова кулинарного лексикона (новые продукты), возникают или заимствуются новые синтаксические структуры (кулинарные приемы) – и в итоге старые стихи и поэмы становятся малопонятными и постепенно забываются. А делать-то что – остается только самое лучшее. Или самое новое. «Пройдут иные времена, взойдут иные имена».
Опять-таки капуста и картошка готовятся так же, как в одесском борще, – полкочанчика капусты шинкуем, пять картошек нарезаем восьмушками. Капуста в борще тоже компонент почти непременный. Некоторые гордо объясняют, что тем украинский борш и превосходит русские щи, что в нем капуста свежая, полезная, а во щах квашеная, в которой и витамины уже скисли. Ничего подобного – во-первых, квашеная капуста так же полезна, как и свежая, во-вторых, полно разновидностей щей из свежей капусты, а в-третьих, есть закарпатский борщ, который именно на кислой капусте и принято варить. Именно борщ, не щи – в нем свекла есть, если уж хочешь отличать борщ от щей, лучше ориентироваться на наличие или отсутствие свеклы. Кроме картошки, в некоторые борщи идет фасоль - и в киевский, и в очень своеобразный черниговский, в который и кабачки кладут, и кислые яблочки. Фасоль, разумеется, отваривается заранее и кладется на последней стадии варки. В старинный гетманский борщ даже баклажаны принято класть. Впрочем, Вертинский называл гетманским именно тот рыбный борщ, который я уже упоминал. Но это может быть и риторической фигурой – раз украинское блюдо хорошее, значит, для гетмана готовили, для кого же еще? Народ от этого практически не страдает, поскольку на двух украинцев обычно находятся минимум три гетмана, чем и объясняется наша несколько своеобразная парламентская демократия. Когда-то мой друг-эстонец, чтоб смягчить достаточно резкую дискуссию о своеобразии русско-эстонских межнациональных отношений, рассказал мне анекдот о том, что в аду котлы с эстонцами черти даже не караулят – если кто-то попробует вылезти, свои же обратно за ноги стащат. Я малость посмеялся и, обогащенный новой веселой историей, рассказал ее приятелю в Киеве, а тот сразу возмутился: «При чем тут эстонцы? Это про нас анекдот!» Впрочем, народов постсоциалистических стран, которые, выслушав этот анекдот, не брали сразу же его «на себя», мне обнаружить не удалось. А вот за его пределами – пожалуйста. Может быть, именно в этом и дело?
То же самое, что и в одесском борще, делаем и с пассеровкой: две луковки, две морковочки, два белых корешка. Можно добавить и сельдерея, хуже не будет. Пассеруем до легкого цвета, а в уже потушившуюся свеклу томата не кладем – лучше очистим от кожицы и нарубим три помидорки. Чистить можно и по-простому – как яблоко, и по науке – на минуту в кипяток, на минуту в холодную воду, а потом кожица снимается легко и без страданий. Качественная кухня во многом и есть набор таких маленьких хитростей. Сколько таких мелочей надо знать, чтобы приготовить хороший борщ – и что картошку сначала тщательно моют, а потом уж чистят, иначе вкус земли ничем не вытравишь, и что лук надо резать смоченным водой ножом, чтоб не оплакивать помимо желания собственную кулинарную безграмотность, и что толочь что угодно в ступке лучше с каменной солью, а не с «Экстрой», потому что она работает, как абразив, и что молотый черный перец практически никогда не бывает таким ароматным, как перец горошком, и еще много чего, все и не упомнишь.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47