Оно ведь не жарится, а тушится, так что сухим не будет. Вместе со словом «кюфте» греки заимствовали от персов и их священную птицу, прогоняющую криком дьявола ночи, удивительное создание природы, которое вылупляется из яиц, но само яиц не несет. Знаете, что это за птица? Ну как же нет, вы ее столько раз видели – это же петух! А где петух, там и без яиц не обойдется. Так что в этом блюде столько персидских влияний, что за приготовление его суровые древние греки могли покарать, как за проперсидскую пропаганду. Карали же, и жестоко, спартанцы тех, кто вел на их территории пропаганду в пользу Афин. Называлась же эта пропаганда, как и следовало ожидать, ахинея. Есть, правда, версия, что так неученая чернь называла заумные сочинения философов, которые читались в Атенее, храме Афины. Но она мне меньше нравится, ибо в каждой стране есть такой Атеней, и не один – сколько было бы таких слов! Тем, кто нес ахинею, на территории Спарты грозила смертная казнь. Конечно, круто, но оставлять такие вещи без внимания тоже нельзя. Жаль только, что уровень озлобления греко-персидских войн был недостоин и могущественного персидского царства, и великой греческой цивилизации. Кровь влекла кровь, и вот уже вторгшиеся в Афины персы сжигают Акрополь (он тогда был еще деревянным) и убивают всех афинских стариков-жрецов, которые добровольно остались со своими богами, а великий Фемистокл перед победой при Саламине собственноручно душит на алтаре племянников персидского царя, принося их в жертву Зевсу. Человеческие жертвоприношения – не лучшая основа для великой культуры. И величие Афин оказалось, как я уже говорил, непрочным и недолгим.
А теперь берем и катаем из фарша шарики, величиной с небольшое яйцо. Каждый шарик панируем. Наилучшая панировка – двойная, сначала мукой, потом – сухариками. Получается очень сухо, красиво и вкусно. Только панировочных сухариков тоже достаточно. Отпанировали – и на сковородочку, каждый шарик обжариваем до корочки, смотрите, не сожгите. Ведь не Зевсу же в жертву мы эту тефтельку приносим. В жертву Зевсу приносились потроха, негодные и невкусные части туши, так титан Прометей как-то обманул богов, разложив жир и потроха так, что они им показались даже вкуснее, чем мясо. Боги сами выбрали себе эту жертву. Правда, и с Прометеем рассчитались. Так что не используйте прометеев огонь не по назначению. Святотатство способно сжечь не только тефтельки, но и государство. Когда Афины и Спарта измочалили друг друга до такого состояния, что в гегемоны явно не годились, на эту роль стал претендовать кто угодно, вплоть до провинциальной Фокеи. Представьте для сравнения, что после Первой мировой рухнули не только Российская, Германская, Австро-Венгерская и Турецкая империи, но и Великобритания с Францией не устояли и погрязли в нищете и внутренних распрях, а Дания или, скажем, Португалия тут как тут со своими претензиями -теперь мы в Европе самые могущественные, трепещите! А поскольку у Фокеи было существенно меньше денег, чем за реализацию таких мечтаний надлежит выложить на бочку, они ими разжились в самом неожиданном месте – ограбили Дельфийское святилище, место, где все греческие полисы либо общую казну хранили, либо использовали как самый надежный банк. Чтоб продолжить нашу аналогию, представьте себе, что эта самая Дания или Португалия, дабы свои мечтания в реальность превратить, разграбили Швейцарию и вымели под метелочку все подвалы цюрихских гномов так, что в них и паршивого швейцарского франка не осталось. Невозможно? А в Греции до такого и докатились. Разумеется, все против Фокеи объединились и в плен фокейцев не брали – всех захваченных в решающем сражении пленных утопили, как котят, благо море в Греции всюду рядышком. Чем чудовищней жестокость, тем ближе конец – возглавил антифокидскую коалицию Филипп Македонский, в недалеком будущем гегемон всей Эллады и могильщик греческой свободы. Такая, наверное, стала свобода…
А теперь обжаренные шарики сложите в кастрюлю достаточно плотно, налейте туда чуть меньше стакана масла. Для чистоты эксперимента лучше оливкового, но подсолнечное подойдет не хуже. Нам можно обойтись без оливкового масла, мы ведь не древние греки, они получали самое лучшее, самое высокосортное и ныне дорогое сырое масло с низкой кислотностью только холодным прессованием. Даже то, что у нас называется extra virgin и стоит очень дорого, уже хуже – кислотность повыше. Зря один уважаемый повар переводил это как «экстра виргинское». Какое, к черту, в Вирджинии оливковое масло? Extra virgin – «сверхдевственное», без постороннего вмешательства, без использования горячего пара для того, чтобы выжать масла побольше. Блюдо станет слишком дорогим, да и, пожалуй, не намного лучше. Так что стаканчик обычного подсолнечного масла, доверху кипятка, подсолить и тушить на малом огне минут 30. Не греки, чай, – те без оливкового масла жить не могли. Когда «отца философии» Фалеса Милетского попрекнули никчемностью его ученых занятий, использовав древнегреческую вариацию современной американской мудрости: «Почему же ты не миллионер, раз ты такой умный?», философ показал согражданам, что и он не лыком шит – подзанял деньжонок и скупил в своем полисе все давильни для оливкового масла. Собрав урожай оливок, местные землевладельцы повезли их к давильням, а там уже все схвачено – всюду вывеска акционерного общества «Фалес Милетский энд компани», а цены за пользование давильнями такие, что хочется самому удавиться, без всякой давильни, а делать-то нечего – без оливкового масла грек и за стол-то не сядет. Пришлось платить, и Фалес так разбогател, что попреки затихли сами собой. Не возобновлялись они и тогда, когда Фалес продал давильни и вернулся от прибыльной коммерции к любезным его сердцу ученым занятиям. Говорят, что после этой истории престиж науки в Древней Греции резко возрос и любой толковый мальчишка с детства мечтал стать философом. В результате Древняя Греция и создала в рекордно короткий срок научную основу для всей современной цивилизации. А вот современным ученым кишка оказалась тонка скупить таким же образом все нефтяные скважины или металлургические заводы и доказать «новым русским», что не только в деньгах счастье. Доктор физмат-наук Березовский, правда, что-то пытался сделать, да куда ему оказалось до Фалеса? Вот нам и приходится вместо оливкового масла обходиться подсолнечным…
А теперь посыпьте резаным укропчиком и подавайте. Гарнира, как я говорил, не надо. Хороший ломоть хлеба и качественного кетчупа – сколько съедите. Не надо мудрить – греки ценили изящную простоту, они в чем-то похожи на японцев – тоже ведь островная страна. Стоит запомнить этот рецепт, ибо созданное в Греции до сих пор служит нам уроком. Надо лишь не забывать, что не только хорошему мы должны у них учиться. История важна еще и тем, что учит нас тому, как не следует поступать. Может быть, это даже более важные уроки? И в этой школе двоечника не оставляют на второй год… А к кулинарии это не относится, она полезна всегда и безусловно. Приготовьте тефтели по-гречески – вам понравится, и ваши дети тоже будут просить почаще готовить им это блюдо. Не отказывайте им – и приятного всем аппетита.
Ингредиенты
1 кг фарша (говядина и свинина), 0,5 кг риса, 2 яйца, растительное масло, мука, панировочные сухари, кетчуп, соль, перец.
КИШ ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ
Итальянская кухня настолько богата, что значительной и интересной может оказаться даже не кухня города, а кухня военного лагеря. Во всяком случае, если это лагерь процветающий. А именно так – «Процветающий военный лагерь» – назвали свое поселение ветераны Цезаря, отпущенные со службы с земельным паем в качестве пенсиона. Землицу скуповатый Сенат им прирезал достаточно далеко от Города, единственного в те времена, который назывался просто так, с большой буквы, – на берегу заштатной речки Арно. Как по-латыни «процветающий» – представить достаточно просто, ведь богиню всей растительности, в том числе и цветов, зовут Флора. Осип Мандельштам иносказательно называл Марину Цветаеву именно Флоренцией – просто перевел ее фамилию на итальянский. Вот и стало ясно, о каком городе идет речь. Флоренция – город Леонардо, Микеланджело, Рафаэля и Донателло, причем не о черепашках-нинд-зя речь, были и такие люди – надо бы напомнить об этом поколению зрителей мультсериалов. Город Данте и Галилея, правда, немилостивый к своим великим гражданам. Еще в XIX веке могила Галилея находилась за городской чертой и на городское кладбище прах «сильно заподозренного в ереси» переносить и не думали, а могила Данте до сих пор в Равенне, и отдавать его прах в родной город, который изгнал его и только чудом не прикончил, равеннцы не собираются. Впрочем, нам ли кого-то ругать за жестокость к великим землякам? Во всяком случае, не Флоренцию – город, где начиналось Возрождение. Обычно люди, одаренные в искусстве, и в кулинарии не менее талантливы, так что флорентийская кухня должна вызывать у нас живейший интерес. Вот давайте и приготовим киш по-флорентийски!
Кишмиш, как известно, это изюм, но просто киш, без миша – не фрукт вообще. Это, как бы попроще объяснить, пицца без томата, которую заливают смесью из яиц и молочных продуктов – молока или сметаны. Блюдо несложное и сытное, но в то же время вполне деликатесное. Нам больше известен киш по-лотарингски (в нашем общепите его чаще называют на французский манер «киш лоррен», действительно, красиво звучит), который часто готовила супругу на ужин мадам Мегрэ. Можно готовить киш и так и этак, из-за рецепта киша флорентийцы с лотарингцами не передерутся. Поумнели с тех пор, как воевали, почитай, все раннее Средневековье с соседней Сиеной. До того докатились, что тараканов в Сиене называли исключительно флорентийцами, а во Флоренции – сиенцами. Впрочем, бедных прямокрылых везде не жалуют и вечно называют именем
нелюбимого соседа – в Баварии они швабы, в Савойе – итальянцы (не флорентийцы и не сиенцы, а итальянцы вообще), в Испании – португальцы, в Пруссии – конечно же, русские, на что мы им отвечаем совершенно аналогично. А что до вражды Сиены и Флоренции, то сиенцам есть что пожалеть – коварные флорентийцы хитростью оттяпали у них ббльшую часть знаменитой долины Кьянти, дающей замечательные вина. Эту спорную территорию города-соперники решили поделить по-честному – пусть, мол, из каждого города-спорщика с утренним криком петуха выедет по всаднику, пусть скачут навстречу друг другу во весь опор, и там, где они встретятся, там пусть и проходит граница. Вроде все нормально, ан нет – хитрющие флорентийцы показали глубокой ночью местному петуху горящую свечку, и в результате он запел ни свет ни заря, оставив не столь сообразительных сиенцев без большей части плодородной долины. В память об этой истории на этикетках вин «Кьянти» до сих пор рисуют петуха.
Для начала смазываем небольшой противень маслом и выкладываем на его дно немного, граммов 200, сдобного теста. Это – основа киша. Всюду важна хорошая основа, а во Флоренции с этим все в порядке. Солдаты Цезаря не были первопоселенцами этих мест – еще до них на берегах Арно было поселение этрусков, так что флорентийцы, возможно, и не особенно преувеличивают, говоря, что история их города насчитывала более трех тысяч лет, когда к власти там пришли Медичи. А кто были Медичи – графы, герцоги, бароны? Ни те, ни другие, ни третьи. Во Флоренции правили простолюдины. Они покорили аристократов, отбросили их на вторые роли и добились того, что жесточайшим наказанием считалось записывание человека в аристократы, гранды – ведь этим он лишался всех гражданских прав. Когда чванливый Мирабо распространялся о чистоте своего дворянского рода, он с гордостью говорил: «В моей семье был один-единственный мезальянс – и это Медичи!» Да, Екатерина Медичи, как известно, вышла замуж за французского короля Генриха II, заодно привезя на свадьбу несколько сот итальянских поваров, которые преобразили кухню грубых франков, заложив основы ее нынешней славы (только французам об этом не говорите, если только обругают – легко отделаетесь). А почему же король женился на простолюдинке, хотя и дочери властителя? Дело, конечно, было в деньгах – Флоренцию сравнивали с Нью-Йорком нашего времени. Флорентийские банкиры давали деньги в долг английским и французским королям. Правда, те не всегда расплачивались деньгами, иногда отделывались титулами. А золотая монета флорин, получившая название не то от города Флоренции, не то от цветка, по-итальянски «фьоре», стала долларом Средневековья, вытеснив из оборота свободно конвертируемую валюту конца первого тысячелетия – арабский дирхем.
Теперь натрем сыр на крупной терке, граммов 150, и аккуратненько посыплем им тесто. Разбросайте по тесту ровным слоем, примерно так же, как в Средневековье разбрасывали орешки и сласти перед дверью комнаты, в которую после свадьбы удалялись новобрачные. Зачем продукты переводили? Да чтоб никто не подкрался под дверь подглядывать и подслушивать – пройти по сластям и орешкам бесшумно есть дело совершенно нереальное. Изобретательный город Флоренция – чего здесь только не выдумывали! Скорее всего, именно здесь, а не в Бергамо, как ошибочно считал Рабле, изобрели одну из оригинальнейших технологических новинок Средневековья – не зря же ее называли тогда «флорентийский прибор». Хорошее название, простое и точное, согласитесь, что более распространенная торговая марка, под которой этот шедевр изобретательности и садизма поступал в продажу, «пояс верности» и уж тем паче «пояс целомудрия», все-таки смахивает на издевательство. Впрочем, именно во Флоренции от этого изобретения польза была минимальная, ибо хитроумие флорентийской молодежи явно не позволило бы ей спасовать перед такой элементарнейшей задачкой, как ключик подобрать или что еще, о чем в кулинарной книжке и писать негоже. Кто не верит – перечитайте рассказики семи флорентийских дев и трех вьюношей, кои они друг другу поведали во время страшного чумного поветрия, дабы укрепить свой дух в сопротивлении заразе, собранные в книжице,
«Декамерон» именуемой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47