Но у свободных степняков лекарю это сошло с рук совершенно безнаказанно – и правильно, а то бы не одна его голова полетела. Весь сбор анамнеза уложился в единственный заданный грозным голосом вопрос: «Кто отец? Отвечай, если хочешь, чтобы ребенок выжил!» Прекрасная ханша рассказала целителю всю правду. После того как стало очевидно, что старый хан малость опоздал со своей мечтой о продолжении рода, она зачала от молодого пастуха, чтобы хоть как-то порадовать супруга (разумеется, не этим своим деянием, а его результатами). «Тогда все ясно! – заявил обрадованный знахарь. – Пусть ест пищу своего отца, и все пойдет на лад. Принесите сюда бешбармак!» Перед дитем поставили блюдо этой простой еды, и – о радость! – ребенок очистил его моментально. И с тех пор рос не по дням, а по часам. Вот такая существует древняя казахская легенда.
Ингредиенты
1,5 кг баранины (мякоть), 0,5 кг муки, 2 яйца, 2 пучка петрушки, 2 корешка петрушки, 2 пучка черемши, 3 луковицы, 2 маринованных или соленых зеленых помидора, 1 стакан кефира.
ОВОЩНОЕ КАРРИ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ
Индия
Сегодня мы будем готовить блюдо одной из самых загадочных и романтических наций мира. Впрочем, Черчилль говорил, что называть Индию нацией – все равно, что называть нацией экватор. То-то они не договорились – на себя бы посмотрел: англичане, шотландцы равнинные, шотландцы горные, ирландцы-протестанты, ирландцы-католики, валлийцы, да еще у каждого более или менее заметного литературного персонажа то беркширскии, то йоркширский, то мэнский акцент. О кокни не говорю – хэто не хочень орошо, и хособенно реново, что хони хобид-чивые: вот так и говорят, где есть «х» в начале слова – пропускают, а где нет – добавляют. Впрочем, это только хорошо и для англичан, и для индусов, ибо еще Лев Николаевич Гумилев заметил, что одна-единственная нация в государстве живет обычно перед страшным концом его исторического существования. А Индия – как химия: широко простирает руки свои в дела человеческие. От йоги до шахмат, от пикулей до чая, от «Махабхараты» до «Камасутры» – ее места в мировой культуре никому не занять, больно уж просторным покажется.
В наших краях Индию знают давно. Афанасий Никитин был далеко не единственным путешественником, рассказавшим нам о ней, – еще триста лет назад в Астрахани было специальное подворье для индийских купцов. Правда, есть в русском языке слово «прохиндей» – Даль специально указывает, что это мошенник, который врет, что ездил в Индию и там постиг всяческие тайны. Типичный пример – Остап Бендер, помните: «Приехал жрец!» Правда, есть в нашем сознании и другой образ индийского гостя: «Не счесть алмазов в каменных пещерах, не счесть жемчужин в море полуденном, далекой Индии чудес!»
В общем, не чужая страна, совершенно не чужая. Вот лично у меня есть друг-индус, живущий здесь давно, женатый на девочке из села под Запорожьем. Когда он приглашает в гости друзей со своей далекой родины, они ему говорят: «Ашок, как замечательно твоя Наташа готовит индийскую еду -наши жены так не умеют!» Она даже на мамином огороде специальные индийские растения для этого выращивает. Горьким перцем Ашок даже хвастается – смотри, мол, Борис, попробуй, какая жгучесть, этот перец теща для зятя выращивала! Значит, можно эту кухню и нам освоить. Так что давайте приступим – готовим овощное карри со стручковой фасолью. Блюдо вкусное, простое, недорогое и, кстати, абсолютно вегетарианское.
Что же это такое – скажете вы, – как это – готовим карри? Карри – это готовая смесь, которую покупают в магазинах! В духе старого анекдота отвечу: «И вы правы!» Вот только брошу на сковородку, на которой уже подогрел полстакана растительного масла, две мелко нарезанные луковки и выдавлю два зубчика чеснока, пусть поджариваются до золотистого цвета. А пока поджариваются, я расскажу вам, что карри – это не одна-единственная смесь, а целый ряд блюд, приготовленных с этой смесью, и целый ряд вариантов этой смеси. Индия – страна пряностей, используются они в индийских блюдах очень щедро, причем пряности самые разнообразные. Скажу откровенно, расход пряностей в индийской кухне кажется нам – как бы поделикатней сказать – иногда немного излишне щедрым. Возможно, это потому, что пряности – растения для нас редкие и привозные – в Индии растут на каждом шагу и стоят гроши. Возможно, это потому, что в Индии острые пряности еще и помогают бороться с микробами, которые при несколько своеобразном отношении многих бедных индусов к гигиене сильно им досаждают. Ванну не все могут себе позволить, а ложку перца – пожалуйста! Индийская кухня очень пряная не только из гастрономических соображений – в жарком климате это вместо антисептики, южный микроб человека до костей обглодает, пока от северного он в первый раз чихнет. Кое в чем индусам повезло: их величайшая река Ганг течет по серебросодержащим породам, и в ее воде полно ионов серебра, а это великолепный дезинфектор, иначе бы там год без мора в летописи бы заносили… У нас ведь тоже не зря в святую воду именно серебряный крест кладут. Кстати, впервые этот эффект заметили воины завоевателя Индии Александра Македонского – солдат косили желудочные хвори, а офицерам хоть бы что, несмотря на то что подвергались одинаковым опасностям и даже пили-ели одно и то же. Оказалось, что причина этого проста: офицерам был положен серебряный кубок, а солдатам – бронзовый. Учитывая состояние нашего водопровода, советую присмотреться к индийскому опыту…
Вот оно, карри, 30 граммов, столовая ложка без горба, добавляем ее внатруску, прямо на сковородку, перемешиваем и держим минуты 3-4. Помимо всего прочего, карри придаст блюду красивый желто-коричневый цвет. Вне зависимости от ваших убеждений карри употреблять не бойтесь – получится совершеннейшее вегетарианское блюдо, даже по самым строгим понятиям. Кстати, что означает это сложное слово «вегетарианство» и откуда оно взялось? Слово оказывается, не такое древнее, ему и двухсот лет нет, его ввело в обиход британское Вегетарианское общество в 1842 году. Они и придумали это слово для членов своего общества, взяв за основу латинское слово vegetus, что означает «крепкий, здоровый, свежий, бодрый». Словосочетание Homo vegetus должно было означать духовно и физически развитую личность. Кстати, вегетарианцам время от времени удается убедить общество в том, что отказ от мяса делает их именно такими, и вегетарианство становится модным. В конце XIX века на некоторые должности даже трудно было устроиться, не предъявив справку о вегетарианстве – например, в машинисты мясоедов брали неохотно, если, мол, он такой изверг, что пожирает трупы убитых животных, то что стоит ему с рельс свернуть и поездом людей передавить! Потом это ушло – очевидно, не получило экспериментального подтверждения.
Пряностей в Индии много, в других странах их тоже хватает, а вот прижившиеся пряные смеси мы насчитываем единицами. Знали их даже древние римляне, причем речь не только о любимом им соусе «гарум» – не все компоненты которого мы согласимся положить в рот даже под угрозой штрафа, но и о более редких смесях, скажем, «суффимиги-ум москатум» – смесь для сладких блюд. Пряностей, которые входили в нее, уже нет в наших магазинах: ни коста, ни нарда, ни индийского ореха… А римлянам эта смесь нравилась, причем не меньше, чем знаменитое «вино Гиппократа», смесь для которого состояла из гвоздики, корицы, имбиря и «райских зерен» – что имели в виду римляне под этими словами, одному Богу известно! Я, правда, скажу, что если это смесь для глинтвейна, то она действительно продумана неплохо, если «райские зерна» – это бадьян, как раз то, что я делаю дома. Но античный мир сменился средневековым отнюдь не плавно, Римская империя рухнула под натиском варваров. Это была ужасная катастрофа, были потеряны многие знания – что уж говорить о секретах пряных смесей? Поэтому в Европе раннего Средневековья их практически не знали. Да и что говорить о культуре потребления пряностей в рамках кулинарии, где пряности использовались в основном для одного – чтобы протухшее мясо не так сильно пахло! Давайте не будем рисковать и обойдемся в этом блюде вообще без мяса.
Европейцы различают не так уж много видов вегетарианства. Сыроеды – которые едят только растительную пищу и, кроме того, не готовят ее. Обрабатывать что-либо для еды огнем сыроедам воспрещено, пищу они только режут. Но не вздумайте называть сыроедов строгими вегетарианцами – если уж сильно не хотите их ассоциировать со сказочными сыроедцами, не брезгующими и человечинкой, зовите их веганами. Строгие вегетарианцы, хотя это и несколько парадоксально, являются гораздо менее строгими ве-гератианцами, чем веганы – они едят только растительную пищу, но согласны варить ее и жарить. А еще есть более либеральное нестрогое вегетарианство нескольких видов. Общий их признак – допускаются продукты животного происхождения, кроме мяса. Есть, например, лактовегетарианцы – те, кто едят помимо овощей еще и молоко и молочные продукты. Это не уводит их в сторону от гуманных основ вегетарианства: молоко и молочные продукты можно получать от животного и не убивая его. Чуть сложней живут лактоово-вегетарианцы – по этому названию знающие древние языки без труда догадаются, что эти вегетарианцы, кроме молока и продуктов из него, едят еще и яйца. Лично мне известен ряд людей, которые не употребляют мяса, но охотно едят, кроме растительной пищи, молочные продукты, яйца и даже рыбу. Я бы их назвал лактоовоихтиовегетарианцами, но, по-моему, это слово, кроме меня, мало кто способен выговорить. Тем не менее раз люди есть, то и слово должно быть.
А теперь мы рубим на мелкие кусочки килограмм помидоров и добавляем к прочему. Помидоры тоже стали у нас компонентами пряной смеси. Мы ее называем аджикой, хотя к великолепной абхазской пряной смеси наша украинская аджика не имеет никакого отношения. Хуже, правда, она от этого не стала, но у нас, честно говоря, это уже и не пряная смесь, а готовый соус. Но в нашем блюде помидор- не компонент пряной смеси, а основной овощ, бросаем его в сотейник к луку и чесноку и туда же отправляем 850 граммов стручковой фасоли. Именно это – два основных компонента нашего овощного карри. В Индии они тоже прекрасно растут, а в Индии, да и вообще на Востоке, культура употребления пряностей, конечно, выше нашей. Правда, невелика эта заслуга для Индии, где пряности, как я уже говорил, растут испокон века. В Китае, где тоже тепло и с пряностями порядок, – своя пряная смесь усуньмянь или «пять специй»! Число «пять» для китайцев священно – и стихий у них не четыре, как в Европе, а пять: земля, огонь, вода, воздух и металл, которого в Европе в этом списке нет; и сторон света у них пять: восток, запад, север, юг и середина; специй, конечно же, пять. Есть сладкая усуньмянь и острая. И в ту и в другую входят корица, бадьян и гвоздика. В сладкую кладут укроп и солодковый корень – замечательное растение, которое входит почти во все тибетские лекарства. А в острую усуньмянь китайцы добавляют имбирь и острый японский перец хуауцзе, так и продают, готовую, заранее смешанную.
Не жалейте об отсутствии в этом блюде мяса – вегетарианское питание, в основном это признано, здоровью взрослого человека по крайней мере не вредит. С детьми сложней – похоже, что в период развития организма животные белки все-таки крайне желательны. Я уже не говорю о таких рьяных вегетарианцах, как супружеская пара из Майами, которых американское правосудие вынуждено было упечь в кутузку после смерти их пятимесячной дочери. Бедная девочка в момент смерти весила меньше, чем при рождении, питаясь исключительно фруктовыми соками и кокосовым молоком. Если людоеды более кровожадны, объясните Мне, чем именно… А вот взрослым вегетарианство не только разрешено, но и может благоприятного повлиять на их здоровье. Джордж Бернард Шоу на вегетарианской пище прожил девяносто четыре года. Когда ему минуло семьдесят лет, его спросили, как он себя чувствует, и он ответил: «Прекрасно, но мне докучают врачи, утверждая, что я умру, если не буду есть мяса». Прошло двадцать лет и девяностолетнего Шоу спросили: «Как ваше самочувствие?» – «Прекрасно! – ответил он. – Больше меня никто не беспокоит, те врачи, которые меня ругали, что я не ем мяса, уже умерли». Велика ли доля правды в этой шутке великого мастера парадоксов – вопрос сложный. В рацион большинства кавказских долгожителей умеренное количество мяса входит и, судя по всему, не причиняет никакого вреда их здоровью. А всем тем, кто доказывает, что мясоеды кровожадны и агрессивны, а вегетарианцы добры и гуманны, напоминаю еще об одном вегетарианце – Адольфе Гитлере, чтобы они сразу поняли, что разговаривать с ними неинтересно. Впрочем, дискуссия об абсолютной пользе или вреде вегетарианства бессмысленна, а об относительной – не доведена до конца. Надо еще долго разбираться.
Выкипела водичка? Подлейте, но чуть-чуть – овощное карри должно быть достаточно густым. А тем временем мы почистили две большие картофелины, порезали не очень крупно и, когда фасоль уже почти готова, бросаем туда и нарезанный картофель - не все же американскими томатами и фасолью баловаться, надо чего-нибудь и своего, родного… Ан нет, ошибаетесь, картошка тоже из Америки, да кто это сейчас помнит! Все наше, раз привыкли! Так же, как совсем уж наша грузинская пряная смесь хмели сунели, когда-то единственная из пряных смесей, которая была полностью всем доступна и во всех советских магазинах лежала – бери не хочу. Да и сейчас на базарчике можно ее отыскать – и самую простую, где четыре основных компонента: кинза, базилик, майоран и укроп; и более сложную, куда добавляют и пажитник, и сельдерей, и петрушку, и чабрец, и лавровый лист, и мяту. Кстати, учтите, что и туда, и туда перцу добавляют чуть-чуть – 2 процента от общей массы, а шафрана вообще самую малость. Шафран – пряность не только вкусная, не только красивая, но и безумно дорогая, так что и в карри если шафран и есть, то чуть-чуть.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47