То, что произошло дальше, известно под неоднократно воспетым в литературе и кино названием Майерлинг. Именно в этом предместье Вены нашли Рудольфа и баронессу Мари Вечера. Они были застрелены. Официальная версия – Рудольф выстрелил сначала в возлюбленную, а потом в себя, неофициальных слишком много. Как было на самом деле – ignoramus et ignorabimus, не знаем и не узнаем. Слишком много несчастий для одного человека, даже для императора. Про смерть племянника – уже в следующем абзаце.
Не разгадаем тайны Майерлинга и мы, поэтому давайте-ка возьмем кило кислой капусты, промоем ее водичкой и отварим до полуготовности в малом количестве воды. Видите, воды действительно мало, а чего было мало Австро-Венгрии, которая в это время отгрызала себе куски Балкан, где могла и где не могла? Воспользовавшись тем, что в те времена не было НАТО, Австро-Венгрия аннексировала Боснию и Герцеговину, все больше и больше нависая над Сербией, и сербские ультрапатриоты сделали свой ход. Чахоточный гимназист Гаврила Принцип убил наследника престола Фердинанда. Интересно, знала ли эта пешка, что именно Франц Фердинанд был сторонником замены австро-венгерского дуализма на авст-ро-венгеро-славянский триализм, сторонником предоставления славянам, которые к тому времени уже составляли половину населения империи, столь же широкой автономии, как и венграм? Кстати, судя по абсолютной лояльности Венгрии в годы войны, ее такая автономия вполне устраивала… Схватившиеся за такой хороший предлог, австрийские «ястребы» решили раздавить Сербию любой ценой – они считали, что Россия не вмешается. Жуткий ультиматум из тех, которые самостоятельным государствам не предъявляют, Сербия приняла почти целиком, заикнувшись об оговорках по паре пунктов, – и получила немедленное объявление войны самым быстрым в те годы способом – по телеграфу. В общем, «Убили, значит, Фердинанда-то нашего!» – лучше Швейка и не скажешь. И началась Первая мировая война.
Господи, кому она была нужна, кроме Гаврилы Принципа и его сподвижников? Австрийцы боялись ее как огня, французы, хотя и мечтали отнять у Германии отданные ей Эльзас и Лотарингию, понимали, что это им сейчас не по силам, Англия тщательно блюла видимость равноудаленности, свято следуя лозунгу английского министра лорда Солсбери: «У Англии нет врагов, у Англии нет друзей, у нее есть только интересы». Царь Николай настолько не хотел войны, что дважды отменял приказ о всеобщей мобилизации. Италию, без стыда и совести торгующуюся с обеими сторонами, за кого она будет воевать и кто за это больше даст, никто и не спрашивал, так же как и Румынию, которой в итоге достался немалый кусок бывшей двуединой монархии. Может, она и хотела воевать, но не хотела Германия, которая знала, чем это кончится. Не зря офицеры германского Генштаба говорили: «Румыния – это потеря двадцати дивизий в любом случае: если она выступит против нас – чтобы ее разбить, если выступит за нас – чтобы ее защищать». Война не была нужна никому, но она разразилась. Очевидно, это был системный кризис, видимо, просто уже нельзя было управлять по-старому. Времена феодализма канули в вечность. Не очень-то и жалко, хотя просто интересно – а если бы промахнулся этот фанатик? Неужели Европа жила бы в мире, богатела и умнела, неужели двадцать миллионов погибших в Первой мировой и сорок миллионов во Второй, да и все их неродившееся потомство остались бы живы? Боюсь, что вряд ли – пока что в таких ситуациях, когда слишком многие претендуют на одно и то же, мировая история, как Нина Андреева, не может поступиться Принципами. Пусть даже рухнут не три империи, а четыре – Турецкую я зря не посчитал, тоже все-таки европейское государство. Просто о ком-то другом будущий Никифор Трубецкой-Ляпис написал бы: «Служил Гаврила террористом, царей Гаврила убивал…»
Отваренную капусточку бросаем к мясу, добавляем чайную ложку тмина и тушим до готовности, доливая при необходимости воду, так как она испаряется. Гуляш должен быть сочным, но не жидким, не путайте этого.
Любимый австрийцами тмин и обожаемый в Венгрии красный перец, паприка, создают двуединую, каканскую гамму. Да-да, именно Каканией называли свое государство жители этой странной империи, ибо все там было каизерлинге унд кениге – императорское и королевское. Эти два «к» плохо держались на ногах. И кто-то решил, что им поможет третье «к» – der Krieg – война. Но выиграть эту войну было исключительно сложно для империи, которой правил 88-летний старец, который за всю свою жизнь ни разу не воспользовался ни пишущей машинкой, ни автомобилем, ни телефоном. Я не склонен воспринимать всерьез грубые насмешки Гашека насчет старика Прогулкина, которого нельзя выпустить из сортира, чтобы он не загадил весь Шенбрунн, Гашек вообще был груб, но сам Франц Иосиф перед смертью сказал: «Я уже давно убедился в том, какую аномалию представляем мы в современном мире». Когда в мир приходит новое – старому не устоять. Другой вопрос в том, что это за новое. Когда распадаются империи, на их месте не возникает ничего, кроме других империй, только маленьких и злобных, более жестоких к инородцам, чем большая империя, уже научившаяся на горьком опыте необходимости равно уважать права всех своих народов. Что на обломках Австро-Венгрии потом творили поляки с евреями, румыны с венграми, чехи с немцами, все жители Балкан друг с другом – отдельная песня, и очень грустная. Скажу одно: Франц Иосиф все это бы беспощадно пресек.
Когда мясо уже стало мягким, добавьте стакан сметаны, размешайте еще раз и тушите еще 5 минут. С гуляшем все, надо подумать о гарнире. В истинно имперском духе сделаем чешский гарнир. Впрочем, австрийцы любят его не меньше, чем чехи. Готовим кнедлики! Берем муку и замешиваем дрожжевое тесто, это будет не только легко, но и вкусно. Будет у нас Цислейтания – гуляш и Транслейтания – гарнир. Что это такое – сейчас мало кто знает. А тогда все знали, что Цислейтания – земли по ту сторону реки Лейте, Австрия, а Транслейтания – то, что по эту сторону, Венгрия. Термин забылся, ибо исчезло то, что придавало ему смысл. Теперь внимание – делаем из теста продолговатые овальной формы рулетики толщиной 5-6 сантиметров, а длиной как раз с вашу кастрюлю. А теперь сверху на кастрюлю надеваем марлю, в кастрюлю наливаем водички, на марлю бросаем руле-тики, а кастрюлю закрываем крышкой. Варим кнедлики 10-15 минут на пару, если есть специальная пароварка – это лучше. Как сварятся, аккуратно нарежем их ножиком, и гарнир готов. Вот так вот, в попытке спасти империю, нарезал ее преемник Франца Иосифа Карл I, объявив о создании самостоятельных венгерского, немецкого, чешского, польского, словенского, хорватского и украинского государств, объединенных только общей короной и общей валютой, так же как и Австро-Венгрия. Но его попытка была неудачной, и империя распалась, а ведь если украинская держава возникла уже тогда, в 1918 году, если бы Львовская, Тернопольская, Волынская и Ивано-Франковская области уже тогда обрели государственную украинскую самостоятельность, интересно, как поехала бы тогда, по каким бы рельсам покатилась бы мировая история? Тот же ответ – не знаем и не узнаем.
Так что давайте подадим сегединский гуляш, попрощаемся с Австро-Венгрией. Ее больше нет и никогда не будет, но труды Гайдна, Моцарта, Менделя, Допплера, Земмель-вейса, Эрлиха, Кафки, Фрейда и других мировых величин пережили империю, и переживут нас вами. Никогда не умрет и сегединский гуляш. Больно уж вкусно. Попробуйте же этоблюдо кухни ушедшей от нас страны. Пусть все плохое, связанное с ней, забудется, а все хорошее помнится, ведь лучшей участи не может требовать для себя никто. Приготовьте это блюдо, и приятного всем аппетита!
Ингредиенты
0,5 кг свинины (мякоть), 1 кг кислой капусты, паприка, растительное масло, 1 стакан сметаны, 2 стакана муки, пачка маргарина, дрожжи.
ШОПСКИЕ САЛАТЫ
Болгария, Ямбол
Ямбол – маленький болгарский город со множеством имен. Сначала было фракийское городище, которое носило имя Кабиле. Укрепил его и обнес стенами лично Филипп Македонский, отец Александра, завоевателя мира. Может быть, он даже там бывал, только Аристотель это зафиксировать не успел. Варвары город разрушили – на то они и варвары, даже неважно кто: раз разрушили, а не построили – значит, самые настоящие варвары! Византийцы его отстроили и назвали Диамполисом. Пожил он Диамполисом лет пятьсот, а потом его переименовали в Анексополис – наверное, чтобы жители не скучали. А потом пришли турки и сказали: «Какой такой Диамполис-Миамполис, Анексополис-Манексополис, это теперь будет турецкий город Ямбол, якши?» Но люди здесь жили много тысяч лет, традиции, в том числе и кулинарные, не прерывались, и в итоге позволили приготовить такую прелесть, как шопский салат.
С тех пор как на земле появился современный человек – такой, как вы и я, – и доказал свою разумность тем, что других разумных людей, неандертальцев, всех перебил и съел, даже ломтика не оставил, – с тех пор он жил на этих благодатных землях. В советское время регулярно именно в Болгарии проводился большой семинар по древней истории. Кому он был посвящен, догадались? Конечно же, Спартаку: он был фракиец – следовательно, болгарин. Древний Рашев курган, находящийся около Ямбола, насыпан во времена неолита, а находки из него хранятся не только в Софийском археологическом музее, но и в парижском Лувре. Блюдо, которое мы здесь приготовим, явно моложе – само наличие привезенных Колумбом перца и помидоров датирует его второй половиной уже прошлого, подумать только, тысячелетия. Но его распространенность и популярность делает неприличными любые попытки его обойти в рассказе о болгарской кулинарии. Готовим шопский салат!
Во всех украинских, да и в российских ресторанах подают шопский салат. И всюду он настолько похож на наш самый распространенный южный салатик из огурцов и помидоров, который настолько обычен, что и названия-то не имеет, потому в наши сердца закрадывается червь сомнения – а в том ли шопе этот шопский салат купили? Кстати, шоп – это не магазин, шоп – это горец, житель болгарской Старой Планины. Так что, если едете в Болгарию, учтите-для шоп-тура вам может понадобиться анарака и вибрамы! И обычно наша реинкарнация шопского салата так же похожа на болгарский, как этот самый горец на этот самый магазин.
Первая ошибка – огурцы: у нас их не чистят. А для правильного шопского салата это обязательно. Почистить два огурчика и только тогда порезать!
Раз шопы – горцы, значит, и основная кормилица у них – овца, а не корова, которой по горам лазить хлопотно, и уж тем паче не свинья, которая просто в гору не полезет, – ей лень. У болгар такая спортивная дисциплина, как прыжки с шестом, даже называется «овчарски скок» – пастух в горах привык помогать себе посохом. А где эти милые животные, там и овечий сыр – любимый в Болгарии особый сыр кашкавал и привычная нам овечья, да и коровья брынза любых кондиций. Пироги из слоеного теста с брынзой называются баница и крайне популярны, а привычных нам пирогов в болгарской кухне нет, переводчики слово «пирог» часто и переводят на болгарский язык как «баница», что потом вызывает массу недоразумений – ожидали одно, а подносят другое. Шопский салат тоже не обходится без брынзы – выбирайте, как у нас говорят, выстоянную, малость посуше. А потом натрите ее на не особенно крупной терке – кусочка граммов на 200 вполне хватит. Учтите, натирать сыр на терке нужно для того шопского салата, который готовят в наших ресторанах – впрочем, в болгарских механах он тоже есть. Но я нашел рецепт еще одного шопского салата, в котором брынза не используется, – что прикажете делать? Давайте не будем разбираться, какой из этих шопских салатов более шопский. Кого это очень интересует – идите к шопу. Он вам объяснит лучше меня. Давайте просто и тот и другой приготовим, они оба вкусные. Наверное, это проблема перевода – чаще всего она дает себя знать именно у похожих языков. Не сразу привыкаешь к тому, что, когда болгарин говорит «майка», он говорит не о нижнем белье, а о собственной матери, и воспринимать это следует с несколько большим уважением, чем то, на которое нечаянно настраиваешься. Булку болгары не едят, они едят франзелу, а «булка» – это невеста, есть-то ее зачем? Достаточно вероятно, что в Болгарии при поселении вам покажут, в какой стае вы будете жить. Не учитесь выть по-волчьи и не стройте из себя Маугли, «стая» – это комната. Если болгарин обращается к вам: «Ты не чуваш ли?», это вовсе не значит, что он интересуется твоей национальностью и предполагает нечто неожиданное, он просто спрашивает: «Слышишь?» Если болгарин говорит «направо» – топай прямо, «направо» по-болгарски «надясно». В кафе вообще надо быть очень осторожным. В меню вы наверняка встретите «Яйца на очи», но не надо бояться – это кафе, не дом терпимости, а имеется в виду яичница-глазунья, и это не страшнее, чем «пуканки», которые являются обыкновенным, уже поднадоевшим нам попкорном. А довольно популярный у болгар алкогольный коктейль, анисовка с мятным ликером, называется у них «ментовка с мастикой». Что с этим делать? Только запомнить.
Что еще говорить о том, как популярен в Болгарии перец? Достаточно вспомнить, что сладкий перец называется у нас болгарским. Но горький перец тоже в Болгарии есть, и для одной из версий нашего салата он нам пригодится. Берем шесть перцев: по два красного, зеленого и желтого цвета. Пора придать нашему блюду остроту! У нас перец в такие салаты идет свежий. Но в том-то и дело, что в настоящий салат по-шопски перцы лучше испечь – как в обычный, так и в более редкий вариант, который я тоже приготовлю. Кстати, в наш разговор о языковых проблемах тоже можно подбавить перцу. Мы не виноваты: ну что делать, если болгары действительно зовут старшую сестру именно «кака» – может быть, просто там старшие сестры обижают младших? Но сразу заучите, спички по-болгарски «кибрит», в известном сериале нас уже об этом оповестили, и не зря – «спичка» для болгарина на слух кажется словом, которое у нас пишут на заборах.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47