10 г, сало свиное топленое - 10 г, квас хлебный - 100 г, зелень
петрушки - 5 г, чимбра - 1 г, перец черный молотый, лавровый лист, соль.
В кипящий бульон положить предварительно замоченную фасоль и варить,
пока она не станет мягкой. Затем влить в бульон хлебный квас, дать
прокипеть, положить пассерованные коренья и лук, соль, черный молотый
перец, лавровый лист и варить до готовности. При подаче положить в тарелку
вареные копчености и зелень.
Борщ с крапивой по-молдавски
Крапива - 100 г, щавель - 100 г, картофель - 60 г, рис - 10 г,
морковь - 10 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 15 г, томат-пюре -
15 г, масло топленое - 15 г, сметана - 15 г, яйцо - 1/2 шт., зелень - 5 г,
лавровый лист, перец душистый горошком, гвоздика, соль.
Молодую крапиву перебрать, промыть, отпарить в течение 2-3 минут,
откинуть на сито, обдать холодной водой, припустить под крышкой до
готовности, после чего протереть. Нарезанные кубиками коренья и лук
спассеровать с томатом-пюре и топленым маслом.
В горячий грибной бульон или овощной отвар положить крапиву,
нарезанный ломтиками картофель, рис и варить 5-10 минут. Затем добавить
пассерованные коренья и лук, лавровый лист, душистый перец горошком,
гвоздику, соль, букетик пряной зелени, а за 5-6 минут до конца варки
нарезанный щавель. По окончании варки удалить букетик зелени. При подаче
на стол в тарелку положить сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпать
зеленью.
Борщ кишиневский
Баранина - 100 г, картофель - 80 г, капуста - 80 г, свекла - 60 г,
морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г,
В бульон из баранины положить тушеные, нарезанные соломкой морковь,
петрушку, сельдерей, репчатый лук и дать закипеть. Затем добавить
корень сельдерея - 10 г, лук репчатый - 15 г, квас хлебный - 100 г,
сметана - 15 г, перец красный стручковый - 3 г, чеснок - 2 г, сахар - 5 г,
зелень петрушки - 3 г, лавровый лист, соль.
нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту, довести до
кипения, положить стушенную с уксусом свеклу, влить хлебный квас,
заправить солью, красным стручковым перцем, лавровым листом, чесноком,
измельченной зеленью петрушки и варить до готовности.
При подаче в тарелку положить сметану, отдельно подать пирожки,
начиненные бараньим ливером.
Борщ литовский холодный
Кефир - 150 г, свекла - 40 г или свекла молодая с ботвой - 30 г,
огурцы свежие - 40 г, лук зеленый - 5 г, яйцо - 1/2 шт., укроп - 2 г,
картофель - 150 г, соль.
Кефир охладить, взбить и влить в него охлажденную кипяченую воду.
Свеклу отварить, очистить от кожуры и нашинковать тонкой соломкой. Свежие
огурцы и репчатый лук нарезать тонкими ломтиками. Мелко нарезать зеленый
лук, укроп и растереть их с солью. Все подготовленные продукты залить
кефиром с водой. При подаче на стол в борщ положить дольку вареного яйца,
отдельно подать горячий отварной картофель (целыми клубнями), посыпанный
укропом.
Борщ старолитовский
Говядина - 150 г, ветчина - 60 г, сало свиное копченое - 20 г, грибы
белые сушеные - 10 г, свекла - 50 г, капуста кольраби - 50 г, морковь - 20
г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, репа - 50 г, яблоко
(антоновское) - 20 г, свекольный рассол или квас, или тминный квас - 100
г, сметана - 20 г, майоран,
Отварить до готовности мясо с луком, половиной моркови, петрушки,
вынуть из бульона и разделить на две равные части. Из одной сделать фарш,
другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как
для окрошки.
Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить и нарезать
соломкой. Репу, капусту кольраби, яблоко нарезать соломкой, соединить со
свеклой и отварить в мясном
укроп, соль; для теста колдунай: мука пшеничная - 60 г, яйцо - 1/5
шт., желток - 1/2 шт., соль, луковый сок - 10 г (лук - 50 г); для грибной
начинки: отварные грибы - 40 г, яйцо - 1/2 шт., лук - 20 г, масло - 5 г,
соль; для мясной начинки: мясо - 50 г, сало - 20 г, лук репчатый - 30 г,
майоран, перец черный молотый, соль.
бульоне. Отдельно отварить грибы. Отвар соединить с бульоном, а грибы
использовать для начинки колдунай.
Колдунай готовится так. Замесить пресное крутое тесто, раскатать в
пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадраты 4х4 см и сформовать мелкие
пельмени (колдунай), начинив половину из них грибами, а другую половину -
обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной
говядины. Колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненный
мясом и салом не обжаривать.
В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до
кипения, положить сначала сырые, а через 3-4 минуты обжаренные колдунай,
когда они будут готовы, через 5-7 минут, положить отваренное мясо,
ветчину, пряности и подержать на слабом огне еще 3-4 минуты. Затем снять с
огня, заправить укропом и сметаной.
Борщ по-коми
Говядина - 100 г, картофель - 100 г, свекла - 80 г, лук репчатый - 10
г, морковь - 15 г, пшено - 15 г, сметана - 10 г, кефир - 70 г, соль.
Говяжью грудинку обмыть, разрубить вместе с косточкой на 3-4 кусочка,
положить в глиняный горшок, залить холодной водой и варить. Через 20-30
минут положить промытое пшено, нарезанные тонкими ломтиками картофель,
свеклу, морковь и довести до готовности. Перед самым концом варки влить
кефир и посолить. Подавать борщ на стол в посуде, в которой он варился,
посыпав рубленым репчатым луком и добавив сметану.
Борщ по-удмуртски
Курица - 100 г, свекла - 80 г, капуста - 100 г, помидоры - 40 г,
морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 10 г, укроп - 3 г,
мука - 20 г, масло сливочное - 20 г, яйцо - 1/4 шт., сметана - 20 г, уксус
3%-ный - 5 г, соль, специи.
Приготовить бульон из курицы. Свеклу нарезать мелкой соломкой и
тушить в сотейнике вместе с жиром, уксусом и бульоном до готовности.
Морковь, петрушку, репчатый лук и помидоры мелко порезать и спассеровать
вместе. Капусту нашинковать мелкой соломкой, положить в бульон, через 5-7
минут положить туда же нугыли из кислого теста. Перед концом варки ввести
в борщ свеклу, пассерованные коренья, лук, помидоры, специи по вкусу и
дать покипеть. При подаче в тарелку положить кусочки куриного мяса,
сметану и зелень укропа.
Приготовление нугыли: в простое кислое тесто добавить яйцо и
сливочное масло, замесить, разделить на кусочки, раскатать их на тонкие
жгуты и нарезать полоски длиной 6-7 см и толщиной 4-5 мм.

Борщ московский
Говядина - 30 г, кости ветчинные - 25 г, ветчина - 20 г, сосиски - 20
г, свекла - 80 г, капуста свежая - 80 г, морковь - 20 г, корень петрушки -
5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое -
10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 10 г, зелень укропа,
лавровый лист, перец красный молотый, соль.
Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную
грудинку. Овощи нарезать соломкой и готовить борщ обычным способом (без
картофеля). При подаче в тарелку положить кусок прогретой вареной
говядины, ветчину, нарезанную поперек батончика сосиску, сметану и
посыпать зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
Борщ флотский
Кости свиные - 60 г, бекон копченый - 40 г или грудинка свиная
копченая - 50 г, или корейка свиная копченая - 50 г, свекла - 100 г,
капуста свежая - 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый
- 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г,
уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 10 г, зелень укропа, лавровый лист, перец
красный молотый, соль.
В костном бульоне отварить бекон. Овощи нарезать ломтиками, капусту -
шашками, картофель - кубиками. Сварить борщ обычным способом и при подаче
в тарелку положить кусочек бекона.

Борщ сибирский
Свекла - 80 г, капуста свежая - 40 г, картофель - 20 г, фасоль - 20
г, лук репчатый - 20 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, чеснок - 2
г, томат-пюре - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, масло топленое - 10
г, сметана - 10 г, зелень, соль; для фрикаделей: говядина - 80 г, лук
репчатый - 10 г, масло сливочное - 5 г, яйцо - 1/4 шт., вода - 10 г, соль,
перец черный молотый.
Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с мелко
рубленным пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми
яйцами, солью, черным молотым перцем (можно влить 2 чайные ложки воды).
Разделать фрикадели в форме шариков по 8-10 г и варить в подсоленной воде
5-6 минут. Вынуть фрикадели из бульона и хранить их до подачи на стол в
бульоне на водяной бане.
На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварить борщ обычным
способом. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с
отваром за 10-15 минут до готовности. В конце заправить борщ чесноком,
толченным с солью и зеленью укропа. При подаче на стол в тарелку с борщом
положить фрикадели, сметану и посыпать зеленью.
Борщ селянский
Баранина - 40 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 60
г, фасоль - 20 г, яблоки (антоновские) - 15 г, морковь - 10 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 15 г, сало-шпик - 10 г, сало свиное
топленое - 10 г, томат-пюре - 15 г, квас свекольный - 50 г, сметана - 15
г, зелень петрушки и укропа - 5 г, перец душистый горошком, лавровый лист,
соль.
Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом.
В кипящий бульон из баранины положить нашинкованную соломкой капусту,
нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Затем добавить
тушеную свеклу, спассерованные коренья и репчатый лук, предварительно
замоченную и отваренную фасоль и варить до готовности. В самом конце варки
добавить в борщ нарезанные кубиками яблоки, лавровый лист, душистый перец
горошком и заправить салом, толченным с зеленью петрушки. При подаче
положить в тарелку баранину, сметану, посыпать зеленью, отдельно подать
2-3 пампушки.
Борщ болгарский
Говядина - 50 г, кости - 50 г, картофель - 80 г, свекла - 60 г,
капуста свежая - 60 г, баклажаны - 20 г, перец сладкий - 20 г, перец
красный горький - 3 г, морковь - 10 г, лук репчатый - 15 г, корень
петрушки - 10 г, помидоры - 30 г, масло топленое - 15 г, уксус 3%-ный - 5
г, сахар - 5 г, мука - 5 г, сметана - 15 г, зелень укропа - 2 г, лавровый
лист, соль.
Приготовить мясо-костный бульон. Нарезанную соломкой свеклу стушить с
томатом-пюре и уксусом. Отдельно стушить на жире и бульоне нарезанные
соломкой морковь, петрушку, репчатый лук. В бульон положить нарезанные
дольками картофель и баклажаны и дать закипеть; добавить нашинкованную
капусту, довести до кипения, положить тушеную свеклу, коренья, сладкий и
красный горький перец, свежие помидоры и дать прокипеть 5-7 минут. В самом
конце добавить поджаренную и разведенную остывшим бульоном муку и
заправить сахаром, уксусом, солью, лавровым листом. При подаче положить в
тарелку сметану и посыпать зеленью.
Борщ по-венгерски
Говядина - 80 г, мясо птицы - 40 г, корень петрушки - 5 г, корень
сельдерея - 5 г, лук репчатый - 15 г, капуста квашеная - 50 г, свекла - 60
г, картофель - 50 г, сало топленое - 20 г, квас хлебный - 300 г (или
капустный рассол и вода - по 150 г), хлеб - 15 г, вино натуральное красное
- 25 г, сахар - 3 г, перец черный, перец красный молотый, соль.
В разогретом жире обжарить мелко нарезанный лук, прибавить нарезанное
кусочками мясо, слегка обжарить и посыпать красным перцем. Добавить
нарезанные овощи, все слегка припустить и залить хлебным квасом или смесью
капустного рассола и воды.
Затем положить крупно нарезанную капусту и ломтики хлеба. Долить воды
и варить до мягкости всех продуктов. Борщ посолить, добавить сахар, вино,
черный перец и снять с огня.
Борщ по-польски
Свекла - 100 г, морковь - 25 г, корень петрушки - 15 г, картофель -
50 г, фасоль - 20 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 15 г, молоко - 30 г, мука -
10 г, сахар - 5 г, квас свекольный - 80 г, чеснок - 2 г, соль.
Свеклу, морковь, петрушку нарезать ломтиками, залить кипящей водой,
посолить и варить до мягкости. Муку размешать с молоком, влить в борщ,
прокипятить, добавить свекольный квас, заправить растертым с солью
чесноком, сахаром и варить до готовности. При подаче в тарелку положить
отварные картофель, фасоль, яйцо и сметану.
Борщ на хлебном квасе по-польски
Говядина - 60 г, свинина - 40 г, колбаса копченая - 20 г, грибы
свежие - 30 г, квас хлебный - 200 г, морковь - 20 г, свекла - 60 г, корень
сельдерея - 5 г, корень петрушки - 10 г, капуста квашеная - 30 г, хлеб
черный - 20 г, перец черный, укроп, соль, сметана - 20 г.
Мясо отбить с обеих сторон и варить 15 минут в половине всего
количества хлебного кваса. Прибавить нарезанные тонкими полосками коренья
и нарезанные кубиками свежие грибы. Сверху положить кусочки колбасы и
ломтики хлеба. Все залить оставшимся квасом, добавить перец, соль и варить
до мягкости на слабом огне, затем жидкость отцедить. Мясо и колбасу
положить в тарелку, а жидкость заправить укропом, сметаной и вылить в
тарелку перед подачей на стол.
Борщ со свиным языком (польская кухня)
Язык свиной - 60 г, бульон из говядины - 300 г, лук репчатый - 30 г,
сало топленое - 20 г, капуста свежая - 40 г, свекла - 50 г, картофель - 40
г, хлеб черный - 20 г, перец черный.
Зачищенный и промытый язык залить водой, отварить, снять кожицу,
нарезать кубиками, а бульон процедить. Мелко нарезанный лук обжарить в
жире до золотистого цвета, прибавить нарезанную кубиками морковь,
нашинкованную полосками капусту и тушить. В бульон из говядины влить отвар
языка, положить нарезанный язык, тушеные овощи и ломтики черного хлеба.
Когда бульон закипит, добавить нарезанный кубиками картофель и варить борщ
на сильном огне еще 10-15 минут. Затем посолить, поперчить и снять с огня.
Борщ по-огородничьи (польская кухня)
Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 50 г, морковь - 20
г, лук репчатый - 20 г, корень сельдерея - 5 г, корень петрушки - 10 г,
сладкий зеленый перец - 15 г, помидоры - 40 г, мука - 5 г, хлеб черный -
20 г, масло растительное - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 20 г или
кислое молоко - 30 г, соль, тмин, перец черный горошком, лавровый лист,
зелень петрушки, сельдерея.
I вариант. Свежую белокочанную капусту крупно нарезать и залить
кипятком, подсоленным и подкисленным уксусом. Через 2-3 минуты капусту
отцедить, залить подсоленной водой, варить на среднем огне до
полуготовности, добавить мелко нарезанный картофель и варить до
готовности.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38