Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови,
петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 часов.
Через 1-1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить,
коренья отбросить.
В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком (0,5
л), добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретый
духовой шкаф. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее и соединить с
процеженным бульоном и говядиной. Сушеные грибы и нарезанный дольками
картофель сложить в эмалированный сотейник, залить двумя стаканами
холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, затем грибы вынуть,
нарезать соломкой и вновь опустить в бульон. Когда грибы и картофель
сварятся, добавить мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную
луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока
и укропа), посолить и варить 20 минут. После этого снять с огня, заправить
укропом и чесноком, настоять минут пятнадцать, закутав чем-нибудь теплым.
Перед подачей на стол в тарелку со щами положить крупно нарезанные соленые
грибы и сметану.
Щи с ветчиной
Ветчина - 50 г, кости ветчинные - 100 г, капуста - 150 г, морковь -
20 г, репа - 15 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, помидоры -
50 г или томат-пюре - 10 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г,
лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.
Сварить бульон с костями от ветчины и в нем же отварить ветчину,
отделенную от кости. На бульоне приготовить щи как обычно. В глиняный
горшок положить ветчину, залить щами, довести до кипения и подать с
зеленью и сметаной.
Щи с клецками
Кости - 100 г, капуста квашеная - 100 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре - 20 г, масло топленое -
10 г, сметана - 10 г, зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль;
для клецек: мука - 40 г, масло топленое - 5 г, яйцо - 1/2 шт., бульон - 50
г, соль.
Сварить обычные щи из квашеной капусты.
В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль, довести до
кипения, при непрерывном помешивании всыпать просеянную муку и прогревать
получившееся тесто в течение 5-10 минут. После этого массу охладить до
60-70 C, добавив сырое яйцо и все хорошо перемешать. Подготовленное тесто
поместить в кондитерский мешок, выдавить в бульон клецки и варить при
слабом кипении 7-10 минут.
Клецки класть в щи при подаче на стол.
Щи с гречневыми клецками
Для клецек: крупа гречневая - 30 г, вода -
Набор продуктов для щей тот же, что и в предыдущей рецептуре.
100 г, соль, масло топленое - 10 г.
Сварить щи из квашеной капусты.
Размолоть гречневую крупу, залить водой, посолить, сварить вязкую
кашу и выложить на блюдо слоем в 1 см. Когда каша застынет, обжарить на
масле и положить в щи при подаче.
Щи с яблоками и помидорами
Капуста свежая - 130 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, помидоры свежие - 50 г, яблоки - 40
г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, мука - 5 г, зелень, соль.
Репчатый лук нарезать ломтиками и спассеровать до полуготовности.
Морковь и петрушку нарезать соломкой, смешать с пассерованным репчатым
луком и продолжать пассеровать еще 5-10 минут. Затем влить бульон и тушить
в закрытой посуде до готовности. Свежую капусту нашинковать, ошпарить,
положить в кипящий бульон и варить 10 минут. Затем, добавив нарезанный
дольками картофель, тушеные овощи, варить еще 10 минут, после чего
заправить щи пассерованной мукой, положить нарезанные дольками помидоры,
свежие яблоки кислых сортов и довести до готовности. При подаче положить в
тарелку сметану.
Щи из консервированной тушеной капусты, фасоли и ячневой крупы со
свининой
Свинина - 100 г, капуста консервированная тушеная - 60 г, фасоль - 20
г, крупа ячневая - 10 г, масло растительное - 10 г, чеснок - 2 г, сметана
- 20 г, зелень, соль.
Предварительно замоченную фасоль, нарезанную кусочками свинину залить
холодной водой и варить до готовности фасоли. Добавить ячневую крупу и
варить щи до готовности. Положить консервированную тушеную капусту,
довести до кипения и заправить растертым с солью чесноком. Подать щи со
сметаной и зеленью.
Щи по-польски с копченой грудинкой
Грудинка - 70 г, капуста квашеная - 150 г, мука - 5 г, лук репчатый -
25 г, сало-шпик - 10 г, рассол капустный - 125 г, бульон - 375 г, соль,
перец.
Из копченой грудинки и овощей сварить бульон. Капусту мелко
нашинковать, залить кипятком, варить под крышкой до готовности и залить
процеженным бульоном. После этого положить пассерованную мучную заправку,
приготовленную на сале с луком, прокипятить, посолить, добавить перец и
влить рассол квашеной капусты.
При подаче в тарелку со щами положить нарезанную кубиками грудинку.
Отдельно подать отварной картофель.
Щи по-польски с говядиной
Говядина - 80 г, сало топленое - 20 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук репчатый - 25 г, капуста
свежая - 80 г, бульон - 300 г, горчица - 3 г, перец черный, соль, лавровый
лист.
Мясо нарезать порционными кусками, отбить с двух сторон, смазать
горчицей и выдержать 10-12 часов в холодильнике. Положить мясо в кипящий
костный бульон и варить на слабом огне до готовности. Мясо вынуть, бульон
процедить, прибавить в него измельченные на терке коренья и лук,
припущенные до мягкости в жире, нашинкованную капусту, специи, соль,
довести до кипения и варить еще 20-30 минут.
Щи по-польски со свининой
Свинина - 60 г, сало-шпик - 40 г, капуста квашеная - 60 г, сало
топленое - 20 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г,
Мясо нарезать маленькими кусочками, залить водой и хлебным квасом,
добавить немного тмина и варить на слабом огне. Прибавить нашинкованную
капусту, довести ее до мягкости
корень сельдерея - 10 г, томат-пюре - 5 г, квас хлебный - 100 г,
бульон костный - 300 г, лавровый лист, тмин, перец черный, сахар, соль.
и положить припущенные в жире с томатом-пюре мелко нарезанные коренья
и репчатый лук, ломтики хлеба, черный перец, лавровый лист, соль и сахар.
Все залить костным бульоном. Перед подачей в тарелку со щами положить
нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный до румяного цвета шпик.
Щи из телятины по-белорусски
Телятина - 60 г, капуста квашеная - 60 г, сало топленое - 20 г, лук
репчатый - 25 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 5 г, рассол
капустный - 50 г, бульон костный - 300 г, мука - 5 г, лавровый лист, перец
черный горошком, тмин, сахар, соль.
Мясо нарезать порционными кусками и отварить в костном бульоне.
Квашеную капусту мелко нарезать и припустить до мягкости в половине
предусмотренного рецептурой жира, затем влить капустный рассол. В
оставшемся жире припустить до мягкости мелко нарезанные коренья и лук,
затем вместе с капустой положить их в бульон с мясом, добавить лавровый
лист, черный перец, соль, сахар, тмин, заправить разведенной в воде мукой
и варить еще 10 минут.
Щи постные
На 5 порций: капуста квашеная - 750 г, грибы белые сушеные - 20 г,
крупа гречневая - 20 г, лук репчатый - 150 г, картофель - 80 г, морковь -
70 г, репа - 60 г, корень петрушки - 40 г, масло подсолнечное - 40 г,
сметана - 100 г, чеснок - 5 г, лавровый лист - 0,1 г, перец черный
горошком - 0,5 г, зелень укропа - 20 г, соль.
Квашеную капусту залить кипятком (0,5 л) и поставить в глиняном
горшке в духовой шкаф на 20-30 минут. Затем отвар слить в эмалированную
или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным
луком, смочить ароматизированным растительным маслом и растирать в
эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло.
Для ароматизации масло нагреть в сотейнике, добавить к нему семена
кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень петрушки, сельдерея. Затем
соединить капусту с отваром и прогреть на плите. Приготовить грибной
бульон (1 л), отварить в нем картофель, репу, морковь, петрушку, соединить
с капустой, добавить гречневую крупу и варить до готовности капусты.
При подаче в тарелку со щами положить сметану.
Щи реповые
Грудинка говяжья - 100 г, ветчина - 20 г, репа - 100 г, брюква - 20
г, рассол капустный - 80 г, лук репчатый - 40 г, корень петрушки - 10 г,
чеснок - 1 г, сметана - 20 г, зелень укропа - 3 г, майоран, лавровый лист,
перец черный горошком, соль.
Готовить, как простые мясные щи. Репу и брюкву нарезать соломкой,
положить в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варить до
мягкости овощей.
Щи кислые холодные
Капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 20 г, масло растительное - 10 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 10
г, зелень, соль.
Квашеную капусту отжать, измельчить и тушить без жира, добавляя
капустный рассол. Коренья и лук очень мелко порубить и спассеровать на
растительном масле. Затем щи варить как обычно, подавать холодными,
положив в тарелку сметану, сваренное вкрутую яйцо и зелень.
Щи кислые летние
Капуста свежая - 200 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 20 г, масло растительное -
Свежую капусту ошпарить, мелко нарубить и стушить вместе с кореньями
и репчатым луком. Затем тушеную капусту развести кислым
10 г, квас - 400 г, яйцо - 1/2 шт., зелень, соль.
квасом и положить в тарелку сваренное вкрутую яйцо, зелень.
Щи кислые с бобами
Свинина - 80 г, капуста квашеная - 70 г, бобы - 30 г, крупа ячневая -
20 г, соль.
Бобы и свинину сварить в воде. Затем добавить квашеную капусту,
ячневую крупу и довести до готовности.
Щи кислые с копченой сельдью
Капуста квашеная - 150 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 30 г, томат-пюре - 5 г, мука - 5 г, филе сельди копченой - 30
г, масло растительное - 20 г, сметана - 10 г, зелень.
Квашеную капусту измельчить и тушить с томатом-пюре, жиром, бульоном
на слабом огне до мягкости, изредка помешивая. Репчатый лук мелко
нарубить, морковь нарезать кубиками и вместе спассеровать. В кипящую воду
положить тушеную капусту, пассерованный лук и морковь, сырой, нарезанный
кубиками, корень петрушки, нарезанное соломкой филе копченой сельди и
варить до готовности. За 10 минут до окончания варки заправить щи
поджаренной мукой, разведенной отваром от щей. При подаче положить в
тарелку сметану и зелень.
Щи кислые с обжаренной соленой килькой, тюлькой, хамсой
Капуста квашеная - 100 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 30 г, томат-пюре - 5 г, мука - 5 г, килька, хамса, тюлька
соленые - 75 г, сметана - 20 г, масло растительное - 30 г, зелень.
Щи приготовить, как указано выше. Рыбу очистить, запанировать в муке,
обжарить до золотистого цвета в большом количестве жира. За 5 минут до
готовности щей ввести обжаренную рыбу и варить 5 минут. При подаче
положить в тарелку сметану и зелень.
Щи кислые с жареной рыбой
Рыба - 120 г, капуста квашеная - 120 г, лук репчатый - 40 г, масло
растительное - 25 г, томат-пюре - 10 г, мука - 10 г, лавровый лист, перец
черный молотый, зелень, соль.
Рыбу очистить, хорошо промыть, удалить хребтовую кость, нарезать на
порционные куски, запанировать в муке, обжарить в растительном масле.
Сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Лук и
квашеную капусту обжарить в растительном масле и тушить, время от времени
подливая рыбный бульон. Заправить капусту пассерованным томатом, добавить
перец и лавровый лист, влить весь рыбный бульон, предварительно вынув
рыбу, и кипятить еще 30 минут. Перед подачей положить в щи вареную рыбу и
зелень.
Щи донские с рыбой
Осетрина или судак - 80 г, капуста свежая - 180 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, репа - 10 г, томат-пюре - 20
г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, зелень, лавровый лист, перец
душистый горошком, соль.
Рыбное филе нарезать кусочками по 20-25 г и припустить либо отварить
до готовности. Белокочанную капусту нарезать шашками, остальные овощи -
ломтиками. В процеженный кипящий рыбный бульон положить капусту и довести
до кипения. Ввести пассерованные с томатом-пюре овощи и варить 15-20
минут. Добавить черный перец горошком, лавровый лист, соль, пассерованную
муку и проварить еще 5 минут. При подаче в тарелку положить 4-5 кусочков
прогретой отварной рыбы и зелень.
Щи с соленой хамсой, килькой, салакой, тюлькой
Хамса, килька, салака, тюлька соленые - 75 г, капуста квашеная - 100
г, морковь - 25 г,
Рыбу отварить, удалить головы и внутренности, промыть, запанировать в
муке и обжарить, чтобы лучше
лук репчатый - 30 г, мука - 10 г, сметана -10 г, зелень - 3 г.
сохранилась ее форма. Рыбу соленостью свыше 12% вымачивать в течение
1-2 часов.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю вместе с квашеной капустой и
варить щи как обычно.
При подаче на стол положить в тарелку сметану и зелень.
Щи морские
Кости - 125 г, свинина - 70 г, капуста морская сушеная - 15 г,
морковь - 25 г, лук репчатый - 25 г, сметана - 15 г.
Свинину нарезать кусочками и обжарить.
Сушеную морскую капусту на 10-12 часов замочить в холодной воде в
соотношении 1:8. Затем тщательно промыть, опять залить холодной водой,
довести до кипения, варить 15-20 минут, отвар слить, капусту залить теплой
водой (40-50 C), также довести до кипения, варить 15-20 минут и опять
слить отвар. Процесс повторить еще раз. Вкус, запах и цвет капусты при
этом улучшаются, удаляется излишек йода и йодистых соединений.
В образовавшемся от жаренья свинины жире спассеровать нарезанные
соломкой отварную морскую капусту, морковь и репчатый лук. Дальше щи
варить обычным способом; при подаче в тарелку положить кусочки свинины и
сметану.
Щи из квашеной капусты с перловой крупой и мидиями
Мидии мороженые - 50 г, крупа перловая - 20 г, капуста квашеная - 150
г, морковь - 20 г, корень петрушки - 20 г, корень пастернака - 20 г, лук
Подготовленную квашеную капусту тушить вместе с томатом-пюре,
бульоном, жиром 1,5-2 часа. Морковь, петрушку, пастернак нарезать
соломкой, репчатый лук на шинковать и все спассеровать с жиром,
репчатый - 40 г, томат-пюре - 10 г, масло растительное - 20 г,
сметана - 20 г, соль, перец черный молотый, лавровый лист, перец горошком,
соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38