Перед подачей порезать фаршированные блинчики на 3 части
каждый, сложить в суповую миску и залить супом с кореньями.
Суп из кореньев и зелени и пирожки с капустой
Мясо - 600 г, репа - 100 г, морковь - 150 г, петрушка - 50 г, лук
репчатый - 50 г, сельдерей - 50 г, зеленый горошек - 60 г,
консервированные зеленые бобы - 60 г, цветная капуста - 500 г. Для клецек:
масло сливочное - 50 г, яйца - 3 шт., мука - 80 г, вода - 150 г. Для
пирожков: мука - 450 г, масло (для теста) - 200 г, сметана - 200 г, соль -
10 г, капуста - 800 г, яйца - 4 шт., масло (для фарша) - 100 г.
Сварить бульон из мяса. Все коренья нарезать очень тонко (в виде
спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от
кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульон в таком
количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и
держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья.
Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на маленькие кочешки
цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отцедить от
сока. Сварить клецки: вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку,
размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто
брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на
поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные
коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим
процеженным бульоном и подавать.
Приготовление пирожков. Муку с маслом порубить ножом, влить
подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник.
Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда
капуста закипит, снять крышку на 5 минут, чтобы исчез специфический запах
капусты. Доварить, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг,
охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать. Выложить в миску,
на капусту положить рубленные яйца, залить растопленным маслом и хорошо
вымешать. Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в
тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить
кучками фарш, остальными кружками накрыть их, края защипать, как у
ватрушек, смазать пирожки разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую
духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и
подавать.
Суп из осетрины по-волжски
Головизна осетровая - 1,5 кг, осетрина - 1 кг, лук репчатый - 150 г,
помидоры - 300 г, перец горошком - 10 г, лавровый лист - 2 шт., зелень
петрушки и укропа - по 10 г, рис - 50 г, яйца (желток) - 2 шт., сметана -
100 г, соль по вкусу.
Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с
луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до
тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг,
хрящи и куски рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить.
Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожицы и
порезанные на дольки, через 10 минут опустить туда же порезанную на
порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности,
опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить
сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.
Бульон с разноцветными кнелями
Курица - 3 кг, томат-пюре - 40 г, пюре шпината - 1 ст. ложка, рис -
120 г, лук репчатый - 50 г, яйца - 1 шт., морковь - 50 г, рубленая зелень
петрушки и укропа - по 5 г, масло - 50 г. Для кнелей: куриное филе с 3 кг
кур, молоко - 50 г, сливки - 300 г, соль и перец по вкусу.
Разделать 2 небольшие курицы, снять мясо с костей грудки и крыльев.
Из оставшегося мяса и костей сварить бульон, добавив лук и коренья.
Сварить рис, смешать с сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа. Мясо
с грудок кур освободить от кожи и пленок, потолочь в ступке, прибавляя
понемногу молока, затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю,
посолить, поперчить и на льду растереть, прибавляя понемногу сливки. Всю
массу хорошо выбить. Затем с помощью двух чайных ложек формовать кнели и
бросать их в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Поставить кастрюлю с
кнелями на небольшой огонь и сварить их, не давая воде кипеть. Когда кнели
сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и положить на 3
минуты в холодную воду, затем откинуть на сито и, обсушив, опустить в
бульон. Перед тем как кнельную массу разделывать с помощью ложек, надо всю
ее разделить на 3 части: одну часть оставить в натуральном виде, вторую -
подкрасить одной ложкой томата и третью - смешать со шпинатным пюре.
Получатся кнели белого, розового и зеленого цветов. В процеженный бульон
перед подачей его на стол опустить кнели. Посыпать зеленью и подавать.
Сборная мясная солянка
Мясо - 600 г, телятина - 400 г, ветчина вареная - 200 г, томат - 50
г, грибы маринованные - 50 г, маслины - 50 г, огурцы маринованные - 50 г,
мука - 50 г, масло - 150 г, сметана - 200 г, рубленая зелень петрушки и
укропа - по 10 г, лук репчатый - 50 г, соль и перец по вкусу.
Сварить бульон из говядины, лука и кореньев. Телятину изжарить на
масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слить в бульон.
Маринованные грибы порезать тонкими ломтиками, из маслин удалить косточки,
огурцы нарезать тонкими кружочками и все потушить в масле, закрыв крышкой.
Остывшую телятину и ветчину нарезать тонкими ломтиками. 50 г муки и
столько же масла растереть на сковороде и слегка подрумянить на огне;
разбавить бульон (0,5 л). Весь бульон процедить через сито, соединить с
приготовленной мукой, томатом, сметаной, маринадами и прокипятить 5-10
минут, добавить нарезанные ветчину и телятину. Еще раз прокипятить. Перед
подачей на стол посыпать солянку зеленью укропа и петрушки.
Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами
Телячья голова - 1 шт., мясо лопатки - 1,5 кг, масло - 100 г, лук
репчатый - 50 г, морковь, петрушка, сельдерей - по 50 г, соль по вкусу,
картофельная мука - 100 г, маслины - 50 г.
Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон. Мясо порезать
небольшими кусками, обжарить на сковороде в духовке, хорошо подрумянив.
Когда мясо будет красным, опустить его в костный бульон и варить на
небольшом огне 2-3 часа, т.е. до тех пор, пока бульон не станет красным.
Из телячьей головы вынуть язык и мозг. Язык и голову (из телячьей головы
удалить кости) сварить в несоленой воде. Мозг сварить в соленой воде. Лук
и коренья крупно порезать и потушить в небольшом количестве бульона с
кусочками масла. Сваренную голову промыть в холодной воде, порезать
довольно крупными кусками. Мозг порезать тонкими ломтиками. Все соединить,
добавить тушеные коренья и очищенные от косточек маслины. Положить все в
кастрюлю, залить бульоном, процеженным через марлю, добавить картофельную
муку, разведенную 150 г холодного бульона, хорошо размешать, прокипятить и
подавать.
Вместо пирожков подаются к супу фаршированные яйца, запанированные в
яйцах и сухарях и обжаренные во фритюре. Для этого сварить вкрутую яйца по
числу обедающих (по одному яйцу на порцию). Горячие сваренные яйца
положить в холодную воду, чтобы при очистке хорошо отходила скорлупа,
разрезать их пополам вдоль, из каждой половинки вынуть желтки, протереть
через дуршлаг, смешать с кусочком сливочного масла и рубленной зеленью
петрушки. Посолить, поперчить по вкусу, заполнить этим фаршем половинки
яиц, соединить их так, чтобы получились целые яйца, хорошо прижать, чтобы
начинка их слепила. Обвалять яйца в разболтанном яйце и сухарях, снова
обмакнуть в яйцо и сухари, затем опустить в кипящий фритюр и обжарить со
всех сторон.
Консоме с профитролями
Мясо - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка и сельдерей -
по 50 г, 1 небольшой пучок зелени петрушки и укропа, яичные белки (для
осветления) - 3 шт., соль по вкусу, масло для жаренья. Для профитролей:
масло - 50 г, мука - 80 г, вода - 150 г, яйца - 2 шт., соль по вкусу.
Отделить от общего количества мяса 300 г, из остального поставить
варить бульон. Коренья тонко порезать и обжарить в масле до золотистого
цвета. После снятия с бульона пены опустить в него поджаренные коренья,
лук и хорошо вымытую и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варить
бульон на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким,
опустить в бульон пропущенное через мясорубку и смешанное со взбитыми
белками сырое мясо, оставленное для оттяжки.
Когда консоме сварится, процедить его через салфетку, прокипятить и
держать на паровой бане. Подавать консоме в чашках. Добавить профитроли.
Приготовление профитролей. Приготовить заварное тесто, сформовать из
него мелкие шарики и испечь. Профитроли кладут в чашки с консоме.


Клецки хлебные
Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 250 г, мука - 50 г, яйца - 2 шт.,
соль и перец по вкусу.
Хлеб размочить в горячем молоке. Помешивая, добавить муку, яйца, соль
и перец. Размешать и разделать на клецки. Сварить их в подсоленной воде.
Подать с томатным или сметанным соусом. Можно использовать на гарнир к
жареному или отварному мясу.

Клецки хлебные со шпиком и колбасой
Хлеб пшеничный - 200 г, шпик - 100 г, лук репчатый - 1/2 шт., колбаса
- 100 г, мука - 50 г, яйца - 2 шт., зелень петрушки, соль.
Хлеб, зелень, колбасу мелко нарезать. Шпик, нарезанный кубиками,
обжарить с измельченным луком. Муку растереть с яйцами. Все продукты
соединить и вымешать так, чтобы масса отставала от стенок посуды. Ложкой
разделать на клецки, опускать в кипящую подсоленную воду, варить до
всплытия. Подать с растопленным маслом.

Клецки хлебные с овощами (югославская кухня)
Хлеб пшеничный - 200 г, овощи (морковь, капуста, картофель) - 1 кг,
масло сливочное - 200 г, яйца - 3 шт., молоко - 0,5 л, мука - 80 г, сухари
панировочные - 70 г, соль и перец по вкусу.
Хлеб нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле и
соединить с яйцами, молоком, мукой. Мелко нарезанные овощи обжарить и в
молоке протушить до готовности. Соединить их с хлебной массой, посолить,
поперчить, хорошо вымешать. Из массы выделать (ложкой) клецки, отварить в
подсоленном бульоне до готовности. Сухари обжарить на оставшемся сливочном
масле и обсыпать ими клецки при подаче.
Клецки сухарные в сметане (белорусская кухня)
Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 100 г, мука - 50 г, яйца - 1 шт.,
масло сливочное - 20 г, сметана - 80 г, сухари панировочные - 20 г.
Сухой хлеб истолочь в сухари, замочить их в молоке. Когда набухнут,
добавить муку, яйца и хорошо перемешать. Массу разделать на шарики по
15-20 г, в кипящей воде проварить до всплытия, откинуть на дуршлаг,
уложить в глубокую сковороду, заправить сливочным маслом, полить сметаной,
посыпать сухарями и запечь в духовке.
Клецки картофельные, фаршированные хлебом
Хлеб пшеничный - 200 г, картофель - 500 г, молоко - 350 г, яйца - 1
шт., манная каша - 50 г, масло сливочное - 40 г, соль.
Хлеб нарезать кубиками и обжарить в масле. Очищенный картофель
натереть на терке, отжать от воды, посыпать солью, добавить вязкую манную
кашу, яйцо и хорошо вымешать. Из массы выделать маленькие лепешки,
посередине положить обжаренные кубики хлеба и скатать шарики, в середине
которых должны быть гренки, отварить их в подсоленной воде. Подать с
грибным или томатным соусом. Можно использовать как гарнир к жареному
мясу.
Клецки из булочки (венгерская кухня)
Булочка - 150 г, яйца - 2 шт., масло сливочное или смалец - 20 г,
соль и перец по вкусу.
1/3 булки подсушить и истолочь в сухари, оставшуюся часть замочить в
молоке, протереть через сито, добавить желтки, соль, сливочное масло или
смалец, молотый перец, взбитые белки и столько толченых сухарей из
булочки, чтобы смесь не распадалась. Мокрыми руками выделать мелкие
клецки, отварить их в течение 15 минут в кипящем бульоне. Подать с маслом.
Клецки хлебные с печенью (венгерская кухня)
Хлеб пшеничный - 200 г, печень - 200 г, молоко - 250 г, яйца - 2 шт.,
лук репчатый - 30 г, жир - 60 г, сухари панировочные - 80 г, зелень
петрушки, соль и перец по вкусу.
Хлеб замочить в молоке, после набухания размять, смешать с яйцами,
солью и перцем. Добавить измельченную печень, пассерованные лук и
петрушку, панировочные сухари, вымешать до однородной массы. Оставить для
набухания сухарей на 30 минут, затем выделать клецки и отварить в
подсоленной воде. Подать со сметаной.
Клецки из сухарей
Толченые сухари или пшеничный хлеб - 150 г, вода - 100 г, яичные
желтки - 2 шт., масло сливочное - 20 г, соль по вкусу.
Сливочное масло растереть с желтками добела, посолить, добавить
толченые сухари и немного воды так, чтобы получилась густоватая масса.
Когда она набухнет, набирать чайной ложкой и опускать в кипящую воду.
Варить до всплытия. Подавать со сливочным маслом.
Колбасные клецки (немецкая кухня)
Хлеб пшеничный белый - 200 г, колбаса - 200 г, мука - 10 г, манная
крупа - 25 г, шпинат - 100 г или корень сельдерея - 20 г, лук репчатый -
50 г, соль, перец, яйца - 2 шт., шпик - 50 г, корень петрушки.
Черствый хлеб размочить в воде и размять. Колбасу, лук и петрушку
нарезать мелкими кубиками. Шпинат мелко порубить, а сельдерей натереть на
терке. Все продукты соединить, добавить муку, манную крупу. Посолить,
поперчить и хорошо вымешать. Выделать клецки величиной с яйцо и отварить в
подсоленной воде до всплытия. Вынуть шумовкой, сложить в сотейник. Шпик
растопить на сковороде, добавить мелко нарезанный лук, слегка обжарить
его, долить немного воды, в которой варились клецки, нарезанную петрушку и
этой смесью залить клецки. При закрытой крышке протушить, затем вылить
сверху яйца и запечь. К готовому блюду подать листья салата.
Клецки хлебные, фаршированные ветчиной
Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 100 г, масло сливочное - 40 г, яйца
- 2 шт., мука - 100 г, ветчина - 150 г, соль по вкусу.
Хлеб замочить в молоке, после набухания отжать. Добавить размягченное
масло, соль, яйца, муку, вымешать и массу разделать на маленькие лепешки,
на середину которых уложить мелко нарезанную ветчину, заправленную яйцом,
сформовать клецки в виде шариков.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38