Никаких нареканий, приятно удивлен
ложки нарезанного кубиками репчатого лука, – 3 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки пшеничной муки – 1 чайная ложка соли – 3 стакана куриного бульона – 1 стакан 10 %-ных сливок – щепотка мускатного ореха – 1 лимон – сваренные вкрутую и натертые яичные желтки.
Отварить щавель или шпинат и мелко нарезанный лук в воде, дав им прокипеть примерно 10 мин, а затем протереть сквозь сито.
Растопить в другой кастрюле сливочное масло и смешать ого с мукой и солью, после чего, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить куриный бульон. Размешивать до тех пор, пока бульон не закипит. Положить в бульон протертый щавель и варить еще 10 мин на слабом огне. Добавить сливки и по вкусу – мускатный орех. Снова довести до кипения. Попробовать еще раз и добавить соли по вкусу. Подавать на стол с лимоном, нарезанным тонкими кружочками, и натертым на терке яичным желтком.
118. Суп-пюре сантэ из зеленого салата
(Potage santи)
Для 6 человек: 4 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана мелко нарезанного лука – 4 стакана куриного бульона – 3 стакана рубленого зеленого салата – 2 стакана мелко нарезанного картофеля – 1 стакан щавеля или шпината – 0,5 стакана 10 %-ных сливок – соль и свежемолотый черный перец по вкусу – сметана.
Сливочное масло растопить в кастрюле и обжаривать в нем лук в течение 5 мин. Влить куриный бульон, положить салат, картофель, щавель или шпинат. Закрыть крышкой и варить на слабом огне 15 мин. Процедить. Пропустить зелень через мясорубку или протереть через сито. Положить зеленое пюре обратно в бульон и влить сливки. Положить соль и перец по вкусу. Довести до кипения и подавать на стол со сметаной.
119. Суп-пюре пармантье из картофеля
(Potage Parmentier)
Для 6 человек: 3 ст. ложки сливочного масла – 3 стакана нарезанного кубиками картофеля – 1 стакан нарезанного кубиками репчатого лука – 3 стакана куриного бульона – 1 чайная ложка соли – 1 лавровый лист – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 1 яичный желток – 1 стакан 10 %-ных сливок.
Сливочное масло растопить в кастрюле и положить туда нарезанные кубиками картофель и лук. Накрыть крышкой и потушить на слабом огне, перемешав один или два раза. Влить куриный бульон, положить соль, лавровый лист, перец и накрыть кастрюлю крышкой. Кипятить на слабом огне примерно 30.шт. Вынуть лавровый лист, а овощи протереть на сите.
Взбить ложкой или веничком яичный желток со сливками и добавить тонкой струйкой немного горячего супа, постоянно помешивая, чтобы не допустить свертывания желтка. Вылить желток в кастрюлю и посолить по вкусу. Подогреть суп, не давая закипеть, и подавать к столу.
120. Суп-шоре из креветок с грибами
(Bisque de crevettes)
Для 6 человек: 1 кг свежих или замороженных креветок – 0,5 стакана мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 4 ст. ложки сливочного масла – 3 стакана куриного бульона – 1 стакан белого сухого вина – 1 веточка сельдерея – 0,1 чайной ложки красного молотого перца – 0,1 чайной ложки мускатного ореха – 1 стакан 20 %-ных сливок – 1 стакан взбитых сливок.
Полностью очищенное от панцирей, промытое и мелко нарезанное мясо креветок, грибы и сливочное масло положить в кастрюлю и обжаривать в течение 5 мин. Влить куриный бульон и сухое белое вино. Положить сельдерей, красный перец и мускатный орех. Варить все на слабом огне в течение 20 мин. Процедить, вынуть сельдерей и протереть овощи и креветки сквозь сито. Добавить, размешивая, сливки и посолить по вкусу. Подогреть. Перед подачей к столу положить в каждую тарелку супа ложку взбитых сливок.
121. Суп минестра
(Minestra)
Для 6 человек: 2 л воды – 250 г нарезанной кубиками моркови – 250 г белой фасоли (предварительно замоченной в воде на сутки) – 300 г нарезанного кубиками картофеля – 300 г свежих помидоров – 250 г зеленого горошка – 2 корешка сельдерея – 3 мелко нарезанных головки репчатого лука – 0,3 стакана и 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 150 г макарон – 1 стакан натертого швейцарского или другого твердого сыра – соль и черный перец по вкусу – зелень эстрагона.
Морковь, фасоль, картофель, помидоры, горошек, сельдерей и соль положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 1 ч. Разогреть 1 ст. ложку растительного масла и хорошо поджарить на нем лук. За 15 мин до снятия с огня добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, предварительно отваренные макароны, положить соль и перец по вкусу, добавить растительное масло и зелень эстрагона. К столу подавать очень горячий суп. Отдельно подать тертый сыр.
122. Суп по-нормандски
(Soupe nurmande)
Для 4 человек: 1 мелко нарезанная репа – 2 большие мелко нарезанные моркови – 2 мелко нарезанные луковицы лука-порея (белая часть) – 2 ст. ложки сливочного масла – 2 стакана мясного бульона – 200 г мелко нарезанного картофеля – 0,5 стакана молока – 0,5 стакана сметаны.
Репу, морковь, лук-порей положить в кастрюлю и обжарить в сливочном масле на среднем огне, залить бульоном и добавить картофель. Довести до кипения и варить на слабой огне 15–20 мин, пока картофель не станет мягким. Добавить кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подавать к столу горячий суп. Можно в тарелки предварительно положить гренки.
123. Суп картофельный потофе
(Pot-au-feu)
Для 6 человек: 500 г говядины {лопатка, грудинка, покромка) – 4 л воды – 0,5 стакана мелко нарезанной моркови – 0,5 стакана мелко нарезанной репы – 2 луковицы (белая часть) лука-порея – 1 корешок сельдерея – 1 веточка петрушки – 1 зубчик чеснока – 0,5 стакана мелкорубленого репчатого лука – 2–3 почки гвоздики – 2–3 горошины черного перца – 600–800 г порезанного на половинки картофеля – 2 чайные ложки соли.
Говядину с костями положить в кастрюлю и залить холодной водой. После того как вода закипит, снять пену и усилить огонь. Одновременно обжарить в сливочном масле репчатый лук. Только после того, как пена снята, положить в кастрюлю соль, морковь, репу, лук-порей, сельдерей, петрушку, чеснок, обжаренный лук, гвоздику, перец. Варить 5–6 ч на слабом огне. Процедить, положить картофель и варить еще 1 ч. Посолить по вкусу. Подавать с гренками.
124. Суп по-овернски
(Soupe auvergnate)
Для 6 человек: 500 г картофеля – 350 г чечевицы – 4 больших луковицы – 1 зубчик чеснока – 1 корешок сельдерея – 1 веточка петрушки – 2 горошины черного перца – 4 л воды – 1 ст. ложка сливочного масла.
Положить в кастрюлю нарезанный небольшими кусочками картофель, чечевицу, лук, петрушку и залить водой. Варить 2–3 ч. Процедить. Осадок протереть сквозь сито. Добавить в полученное пюре столько отвара, чтобы получился суп-пюре нужной консистенции. Посолить по вкусу. Положить масло. Подавать на стол с гренками.
Так же можно приготовить суп по-провансальски. Только чечевицу надо заменить 500 г помидоров, а репчатый лук перед закладкой обжарить. Гренки для супа не сушить, а обжарить в масле и натереть чесноком.
125. Суп берришон
(Soupe berrichonne)
Приготавливать также, как суп по-овернски, но вместо чечевицы положить белую фасоль.
126. Суп по-королевски
(Potage а la reine)
Для 6 человек: 1 жареный цыпленок – 6 стаканов мясного коричневого бульона (см. рецепт 1) – 6 шт. сладкого миндаля (без скорлупы) – 100 г белого хлеба (без корок).
Мясо только что поджаренного цыпленка отделить от костей и положить в кипящий бульон. Варить на слабом огне 15–20 мин. Мясо вынуть, остудить и пропустить через мясорубку с миндалем и смоченным в бульоне хлебом. Добавить к провернутому мясу цыпленка несколько ложек бульона и протереть через сито в кастрюлю с бульоном. Перед подачей к столу суп подогреть на водяной бане. В каждую тарелку положить по ломтику обжаренного на сливочном масле хлеба.
127. Суп жюльен
(Potage julienne)
Для 4 человек: 100 г моркови – 100 г репы – 100 г лука-порея (белая часть) – 100 г репчатого лука – 2–3 ст. ложки сливочного масла – 4 стакана мясного или куриного бульона – 1 очищенная капустная кочерыжка-50 г щавеля – 100 г лущеного гороха – 100 г фасоли в стручках – 2 ст. ложки мелкорубленой зелени кервеля – 50 г свежей сметаны или 30 %-ных сливок – соль и перец по вкусу.
Овощи промыть и мелко порубить. В мелкой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем овощи, не давая им потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 45 мин. Перед подачей к столу положить в тарелки с супом сметану.
128. Суп жюльен по-лангедокски
(Julienne languedocienne)
Приготовляя жюльен (см. рецепт 127), вместо сливочного масла взять оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло; кроме того, в суп добавить 0,5 стакана горохового пюре. Варить в течение 2 ч.
129. Суп жюльен с грибами
(Julienne aux champignons)
К супу жюльен (см. рецепт 127) за 0,5 ч до подачи к столу добавить свежие очищенные и метко нарезанные грибы (лучше белые или шампиньоны).
130. Суп-пюре по-аржантейски из спаржи
(Crиme l’ Argenteuil)
Для 4 человек: 500 г свежей, замороженной или консервированной спаржи – 6 ст. ложек сливочного масла – 4 ст. ложки мелко нарезанного лука – 2 ст. ложки пшеничной муки – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 2 стакана куриного бульона – 2 стакана 10 %-ных сливок.
Свежую спаржу очистить и нарезать мелкими кусочками. Лук обжарить в течение 5 мин в 3 ст. ложках сливочного масла.
Остальное сливочное масло растопить в кастрюле, положить муку и перец. Размешивая, влить куриный бульон и довести до кипения. Положить спаржу, закрыть крышкой и варить 20 мин на слабом огне. Процедить. Гущу пропустить через мясорубку, протереть сквозь сито и смешать с бульоном. Добавить сливки, подогреть и посолить по вкусу.
131. Суп из раков по-ортезски
(Soupe de langoustines d' Orthez)
Ортез – небольшой город в провинции Беарн на берегу Бискайского залива. В Ортезе этот суп варят из лангустин – небольших морских раков. Лангустины успешно могут быть заменены речными раками, мелкими крабами и омарами.
Для 4 человек: 500 г свежей рыбы (судака, карпа) – 10 шт. свежих речных раков или мелких крабов – 500 г помидоров – 1 стакан сухого белого вина или сидра – 2 лимона – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени чабера или укропа – 2 моркови – 2 луковицы – 3–4 целых зубчика чеснока – 0,1 чайной ложки молотого красного перца – 60 г риса – 2 яйца – 4 картофелины – 2 веточки петрушки.
Рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, картофель, зелень, чеснок, 1 лимон, нарезанный дольками, положить в большую кастрюлю, влить 2–2,5 л воды и вино или сидр. Довести до кипения. Кипятить 10 мин. Раков вынуть, выбрать из них мясо, а панцири положить обратно в кипяток (мясо из раковых шеек и клешней отложить). Кипятить еще 1,5 ч или до тех пор, пока бульон не будет достаточно крепким. Процедить.
Вторую луковицу и помидоры порезать, положить в другую кастрюлю, прибавить к ним красный перец и соль и поставить на слабый огонь, не добавляя ни масла, ни воды. Закрыть крышкой и тушить 10 мин или до тех пор, пока помидоры и лук не размягчатся. Протереть через сито.
Помидоры надо готовить отдельно от бульона для того, чтобы они не потеряли присущий им аромат, который при варке в бульоне исчезнет.
Сварить в бульоне рис.
Положить в бульон томатную смесь и мелко нарезанные раковые шейки.
Взбить в отдельной посуде яйца с соком, выжатым из второго лимона, влить в них тонкой струйкой 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись, и вылить яичную массу в суп. Подогреть, не доводя до кипения.
Перед подачей к столу положить 1 ст. ложку натертой на терке лимонной цедры и 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки.
132. Суп-пюре из консервированных крабов
(Potage de crabes cuites)
Для 4 человек: 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 1 кг свежих помидоров – 0,1 чайной ложки сушеного чабера, базилика или укропа – 1 зубчик чеснока – 1 ст. ложка лимонной цедры – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,5 стакана сухого белого вина – 200 г консервированных крабов – 4 ст. ложки сливочного масла – 1 л воды – 0,25 стакана 20 %-ных сливок.
Сливочное масло растопить в сотейнике и слегка обжарить в нем лук в течение 5 мин. Положить порезанные на кусочки помидоры, чеснок, лимонную цедру, чабер, базилик или укроп, соль и черный перец. Закрыть крышкой и тушить 20 мин на слабом огне. Влить сухое белое вино, усилить огонь и кипятить 2 мин. Положить половину порции крабов вместе с соком из банки и залить водой. Варить еще 15–20 мин. Процедить и протереть все сквозь сито. Соединить шоре с бульоном, добавить сливки. Подогреть. Перед подачей к столу положить в тарелки с супом мелко нарезанные крабы.
133. Суп-пюре из птицы с каштанами
(Soupe aux marrons)
Этот суп широко распространен в Пиренеях. Суп приготовляют на курином бульоне, на молоке или воде, разбавляя по вкусу.
Для 4 человек: 40 шт. каштанов – 500 г обжаренного мяса птицы – 3 стакана бульона, молока или воды – 60 г гренков.
Каштаны обжарить на противне в предварительно нагретой до 170 °C духовке в течение 15 мин, изредка встряхивая, чтобы не пригорели. Очистить их от кожуры и кожицы, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить на слабом огне в бульоне, молоке или воде в течение 2 ч или до тех пор, пока не размягчатся. Протереть сквозь сито. Вместе с каштанами протереть сквозь сито пропущенное через мясорубку мясо птицы. Смешать протертую массу с бульоном, размешать до образования однородной массы, посолить по вкусу, подогреть и подавать к столу с гренками.
134. Суп-пюре сен-юбер из дичи
(Potage Saint Hubert)
Суп-шоре сен-юбер считается во Франции праздничным блюдом, которое готовится на рождество.
Для 8 человек: 1 фазан или тетерев либо 3 серые куропатки или 4 белые куропатки – 500 г черной чечевицы – 1 головка репчатого лука – 1 головка лука-порея – 1,5 стакана 10 %-ных сливок – 0,1 чайной ложки чабера или укропа – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли.
Вымоченную чечевицу положить в кастрюлю вместо с репчатым луком, белой частью лука-порея, чабером или укропом, лавровым листом.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Отварить щавель или шпинат и мелко нарезанный лук в воде, дав им прокипеть примерно 10 мин, а затем протереть сквозь сито.
Растопить в другой кастрюле сливочное масло и смешать ого с мукой и солью, после чего, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить куриный бульон. Размешивать до тех пор, пока бульон не закипит. Положить в бульон протертый щавель и варить еще 10 мин на слабом огне. Добавить сливки и по вкусу – мускатный орех. Снова довести до кипения. Попробовать еще раз и добавить соли по вкусу. Подавать на стол с лимоном, нарезанным тонкими кружочками, и натертым на терке яичным желтком.
118. Суп-пюре сантэ из зеленого салата
(Potage santи)
Для 6 человек: 4 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана мелко нарезанного лука – 4 стакана куриного бульона – 3 стакана рубленого зеленого салата – 2 стакана мелко нарезанного картофеля – 1 стакан щавеля или шпината – 0,5 стакана 10 %-ных сливок – соль и свежемолотый черный перец по вкусу – сметана.
Сливочное масло растопить в кастрюле и обжаривать в нем лук в течение 5 мин. Влить куриный бульон, положить салат, картофель, щавель или шпинат. Закрыть крышкой и варить на слабом огне 15 мин. Процедить. Пропустить зелень через мясорубку или протереть через сито. Положить зеленое пюре обратно в бульон и влить сливки. Положить соль и перец по вкусу. Довести до кипения и подавать на стол со сметаной.
119. Суп-пюре пармантье из картофеля
(Potage Parmentier)
Для 6 человек: 3 ст. ложки сливочного масла – 3 стакана нарезанного кубиками картофеля – 1 стакан нарезанного кубиками репчатого лука – 3 стакана куриного бульона – 1 чайная ложка соли – 1 лавровый лист – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 1 яичный желток – 1 стакан 10 %-ных сливок.
Сливочное масло растопить в кастрюле и положить туда нарезанные кубиками картофель и лук. Накрыть крышкой и потушить на слабом огне, перемешав один или два раза. Влить куриный бульон, положить соль, лавровый лист, перец и накрыть кастрюлю крышкой. Кипятить на слабом огне примерно 30.шт. Вынуть лавровый лист, а овощи протереть на сите.
Взбить ложкой или веничком яичный желток со сливками и добавить тонкой струйкой немного горячего супа, постоянно помешивая, чтобы не допустить свертывания желтка. Вылить желток в кастрюлю и посолить по вкусу. Подогреть суп, не давая закипеть, и подавать к столу.
120. Суп-шоре из креветок с грибами
(Bisque de crevettes)
Для 6 человек: 1 кг свежих или замороженных креветок – 0,5 стакана мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 4 ст. ложки сливочного масла – 3 стакана куриного бульона – 1 стакан белого сухого вина – 1 веточка сельдерея – 0,1 чайной ложки красного молотого перца – 0,1 чайной ложки мускатного ореха – 1 стакан 20 %-ных сливок – 1 стакан взбитых сливок.
Полностью очищенное от панцирей, промытое и мелко нарезанное мясо креветок, грибы и сливочное масло положить в кастрюлю и обжаривать в течение 5 мин. Влить куриный бульон и сухое белое вино. Положить сельдерей, красный перец и мускатный орех. Варить все на слабом огне в течение 20 мин. Процедить, вынуть сельдерей и протереть овощи и креветки сквозь сито. Добавить, размешивая, сливки и посолить по вкусу. Подогреть. Перед подачей к столу положить в каждую тарелку супа ложку взбитых сливок.
121. Суп минестра
(Minestra)
Для 6 человек: 2 л воды – 250 г нарезанной кубиками моркови – 250 г белой фасоли (предварительно замоченной в воде на сутки) – 300 г нарезанного кубиками картофеля – 300 г свежих помидоров – 250 г зеленого горошка – 2 корешка сельдерея – 3 мелко нарезанных головки репчатого лука – 0,3 стакана и 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 150 г макарон – 1 стакан натертого швейцарского или другого твердого сыра – соль и черный перец по вкусу – зелень эстрагона.
Морковь, фасоль, картофель, помидоры, горошек, сельдерей и соль положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 1 ч. Разогреть 1 ст. ложку растительного масла и хорошо поджарить на нем лук. За 15 мин до снятия с огня добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, предварительно отваренные макароны, положить соль и перец по вкусу, добавить растительное масло и зелень эстрагона. К столу подавать очень горячий суп. Отдельно подать тертый сыр.
122. Суп по-нормандски
(Soupe nurmande)
Для 4 человек: 1 мелко нарезанная репа – 2 большие мелко нарезанные моркови – 2 мелко нарезанные луковицы лука-порея (белая часть) – 2 ст. ложки сливочного масла – 2 стакана мясного бульона – 200 г мелко нарезанного картофеля – 0,5 стакана молока – 0,5 стакана сметаны.
Репу, морковь, лук-порей положить в кастрюлю и обжарить в сливочном масле на среднем огне, залить бульоном и добавить картофель. Довести до кипения и варить на слабой огне 15–20 мин, пока картофель не станет мягким. Добавить кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подавать к столу горячий суп. Можно в тарелки предварительно положить гренки.
123. Суп картофельный потофе
(Pot-au-feu)
Для 6 человек: 500 г говядины {лопатка, грудинка, покромка) – 4 л воды – 0,5 стакана мелко нарезанной моркови – 0,5 стакана мелко нарезанной репы – 2 луковицы (белая часть) лука-порея – 1 корешок сельдерея – 1 веточка петрушки – 1 зубчик чеснока – 0,5 стакана мелкорубленого репчатого лука – 2–3 почки гвоздики – 2–3 горошины черного перца – 600–800 г порезанного на половинки картофеля – 2 чайные ложки соли.
Говядину с костями положить в кастрюлю и залить холодной водой. После того как вода закипит, снять пену и усилить огонь. Одновременно обжарить в сливочном масле репчатый лук. Только после того, как пена снята, положить в кастрюлю соль, морковь, репу, лук-порей, сельдерей, петрушку, чеснок, обжаренный лук, гвоздику, перец. Варить 5–6 ч на слабом огне. Процедить, положить картофель и варить еще 1 ч. Посолить по вкусу. Подавать с гренками.
124. Суп по-овернски
(Soupe auvergnate)
Для 6 человек: 500 г картофеля – 350 г чечевицы – 4 больших луковицы – 1 зубчик чеснока – 1 корешок сельдерея – 1 веточка петрушки – 2 горошины черного перца – 4 л воды – 1 ст. ложка сливочного масла.
Положить в кастрюлю нарезанный небольшими кусочками картофель, чечевицу, лук, петрушку и залить водой. Варить 2–3 ч. Процедить. Осадок протереть сквозь сито. Добавить в полученное пюре столько отвара, чтобы получился суп-пюре нужной консистенции. Посолить по вкусу. Положить масло. Подавать на стол с гренками.
Так же можно приготовить суп по-провансальски. Только чечевицу надо заменить 500 г помидоров, а репчатый лук перед закладкой обжарить. Гренки для супа не сушить, а обжарить в масле и натереть чесноком.
125. Суп берришон
(Soupe berrichonne)
Приготавливать также, как суп по-овернски, но вместо чечевицы положить белую фасоль.
126. Суп по-королевски
(Potage а la reine)
Для 6 человек: 1 жареный цыпленок – 6 стаканов мясного коричневого бульона (см. рецепт 1) – 6 шт. сладкого миндаля (без скорлупы) – 100 г белого хлеба (без корок).
Мясо только что поджаренного цыпленка отделить от костей и положить в кипящий бульон. Варить на слабом огне 15–20 мин. Мясо вынуть, остудить и пропустить через мясорубку с миндалем и смоченным в бульоне хлебом. Добавить к провернутому мясу цыпленка несколько ложек бульона и протереть через сито в кастрюлю с бульоном. Перед подачей к столу суп подогреть на водяной бане. В каждую тарелку положить по ломтику обжаренного на сливочном масле хлеба.
127. Суп жюльен
(Potage julienne)
Для 4 человек: 100 г моркови – 100 г репы – 100 г лука-порея (белая часть) – 100 г репчатого лука – 2–3 ст. ложки сливочного масла – 4 стакана мясного или куриного бульона – 1 очищенная капустная кочерыжка-50 г щавеля – 100 г лущеного гороха – 100 г фасоли в стручках – 2 ст. ложки мелкорубленой зелени кервеля – 50 г свежей сметаны или 30 %-ных сливок – соль и перец по вкусу.
Овощи промыть и мелко порубить. В мелкой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем овощи, не давая им потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 45 мин. Перед подачей к столу положить в тарелки с супом сметану.
128. Суп жюльен по-лангедокски
(Julienne languedocienne)
Приготовляя жюльен (см. рецепт 127), вместо сливочного масла взять оливковое (кукурузное или другое растительное рафинированное) масло; кроме того, в суп добавить 0,5 стакана горохового пюре. Варить в течение 2 ч.
129. Суп жюльен с грибами
(Julienne aux champignons)
К супу жюльен (см. рецепт 127) за 0,5 ч до подачи к столу добавить свежие очищенные и метко нарезанные грибы (лучше белые или шампиньоны).
130. Суп-пюре по-аржантейски из спаржи
(Crиme l’ Argenteuil)
Для 4 человек: 500 г свежей, замороженной или консервированной спаржи – 6 ст. ложек сливочного масла – 4 ст. ложки мелко нарезанного лука – 2 ст. ложки пшеничной муки – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 2 стакана куриного бульона – 2 стакана 10 %-ных сливок.
Свежую спаржу очистить и нарезать мелкими кусочками. Лук обжарить в течение 5 мин в 3 ст. ложках сливочного масла.
Остальное сливочное масло растопить в кастрюле, положить муку и перец. Размешивая, влить куриный бульон и довести до кипения. Положить спаржу, закрыть крышкой и варить 20 мин на слабом огне. Процедить. Гущу пропустить через мясорубку, протереть сквозь сито и смешать с бульоном. Добавить сливки, подогреть и посолить по вкусу.
131. Суп из раков по-ортезски
(Soupe de langoustines d' Orthez)
Ортез – небольшой город в провинции Беарн на берегу Бискайского залива. В Ортезе этот суп варят из лангустин – небольших морских раков. Лангустины успешно могут быть заменены речными раками, мелкими крабами и омарами.
Для 4 человек: 500 г свежей рыбы (судака, карпа) – 10 шт. свежих речных раков или мелких крабов – 500 г помидоров – 1 стакан сухого белого вина или сидра – 2 лимона – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени чабера или укропа – 2 моркови – 2 луковицы – 3–4 целых зубчика чеснока – 0,1 чайной ложки молотого красного перца – 60 г риса – 2 яйца – 4 картофелины – 2 веточки петрушки.
Рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, картофель, зелень, чеснок, 1 лимон, нарезанный дольками, положить в большую кастрюлю, влить 2–2,5 л воды и вино или сидр. Довести до кипения. Кипятить 10 мин. Раков вынуть, выбрать из них мясо, а панцири положить обратно в кипяток (мясо из раковых шеек и клешней отложить). Кипятить еще 1,5 ч или до тех пор, пока бульон не будет достаточно крепким. Процедить.
Вторую луковицу и помидоры порезать, положить в другую кастрюлю, прибавить к ним красный перец и соль и поставить на слабый огонь, не добавляя ни масла, ни воды. Закрыть крышкой и тушить 10 мин или до тех пор, пока помидоры и лук не размягчатся. Протереть через сито.
Помидоры надо готовить отдельно от бульона для того, чтобы они не потеряли присущий им аромат, который при варке в бульоне исчезнет.
Сварить в бульоне рис.
Положить в бульон томатную смесь и мелко нарезанные раковые шейки.
Взбить в отдельной посуде яйца с соком, выжатым из второго лимона, влить в них тонкой струйкой 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись, и вылить яичную массу в суп. Подогреть, не доводя до кипения.
Перед подачей к столу положить 1 ст. ложку натертой на терке лимонной цедры и 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки.
132. Суп-пюре из консервированных крабов
(Potage de crabes cuites)
Для 4 человек: 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 1 кг свежих помидоров – 0,1 чайной ложки сушеного чабера, базилика или укропа – 1 зубчик чеснока – 1 ст. ложка лимонной цедры – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,5 стакана сухого белого вина – 200 г консервированных крабов – 4 ст. ложки сливочного масла – 1 л воды – 0,25 стакана 20 %-ных сливок.
Сливочное масло растопить в сотейнике и слегка обжарить в нем лук в течение 5 мин. Положить порезанные на кусочки помидоры, чеснок, лимонную цедру, чабер, базилик или укроп, соль и черный перец. Закрыть крышкой и тушить 20 мин на слабом огне. Влить сухое белое вино, усилить огонь и кипятить 2 мин. Положить половину порции крабов вместе с соком из банки и залить водой. Варить еще 15–20 мин. Процедить и протереть все сквозь сито. Соединить шоре с бульоном, добавить сливки. Подогреть. Перед подачей к столу положить в тарелки с супом мелко нарезанные крабы.
133. Суп-пюре из птицы с каштанами
(Soupe aux marrons)
Этот суп широко распространен в Пиренеях. Суп приготовляют на курином бульоне, на молоке или воде, разбавляя по вкусу.
Для 4 человек: 40 шт. каштанов – 500 г обжаренного мяса птицы – 3 стакана бульона, молока или воды – 60 г гренков.
Каштаны обжарить на противне в предварительно нагретой до 170 °C духовке в течение 15 мин, изредка встряхивая, чтобы не пригорели. Очистить их от кожуры и кожицы, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить на слабом огне в бульоне, молоке или воде в течение 2 ч или до тех пор, пока не размягчатся. Протереть сквозь сито. Вместе с каштанами протереть сквозь сито пропущенное через мясорубку мясо птицы. Смешать протертую массу с бульоном, размешать до образования однородной массы, посолить по вкусу, подогреть и подавать к столу с гренками.
134. Суп-пюре сен-юбер из дичи
(Potage Saint Hubert)
Суп-шоре сен-юбер считается во Франции праздничным блюдом, которое готовится на рождество.
Для 8 человек: 1 фазан или тетерев либо 3 серые куропатки или 4 белые куропатки – 500 г черной чечевицы – 1 головка репчатого лука – 1 головка лука-порея – 1,5 стакана 10 %-ных сливок – 0,1 чайной ложки чабера или укропа – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли.
Вымоченную чечевицу положить в кастрюлю вместо с репчатым луком, белой частью лука-порея, чабером или укропом, лавровым листом.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24