https://wodolei.ru/catalog/vanny/big/
Остудить. Смешать томатную пасту с майонезом, полить этим соусом макароны. Хорошо перемешать. Выложить на блюдо горкой, посыпать провернутой через мясорубку ветчиной и украсить маслинами.
ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ И СЫРА
84. Фаршированные яйца
(Oeujs farcis)
Восемь яиц сварить вкрутую и разрезать вдоль на половинки. Вынуть желтки, протереть их на сите и смешать с начинкой из икры или сардин.
Начинку, смешанную с протертыми желтками, уложить в половинки белков и украсить зеленью.
Начинка из икры: 4 ст. ложки красной или черной зернистой икры смешать с 1 ст. ложкой мелко нарубленного репчатого лука и 1 ст. ложкой мелко нарубленной зелени петрушки.
Начинка из сардин: 0,25 стакана сардин в масле растереть с 1 ст. ложкой натертого репчатого лука и 1 чайной ложкой готовой горчицы.
85. Яйца под зеленым майонезом
(Oeujs cressonniиre)
Для 6 яиц: 100 г зеленого салата – 2 ст. ложки 20 %-ных сливок – 0,5 стакана майонеза (см. рецепт 46).
Сваренные вкрутую яйца разрезать на четвертинки. Зеленый салат пропустить через мясорубку, растереть со сливками и смешать с майонезом. Яйца положить на блюдо и залить полученным зеленым майонезом. Украсить зеленью.
86. Яйца по-средиземноморски
(Oeufs Mediterranиe)
Для 8 яиц: 0,5 стакана очищенной и разделенной на мелкие кусочки сушеной рыбы (воблы, тарани) – 0,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 0,75 стакана майонеза (см. рецепт 46) – 12 креветок, сваренных и очищенных от панцирей.
Сваренные вкрутую яйца разрезать на половинки и вынуть желтки. Желтки мелко порубить с размоченной сушеной рыбой. Положить соль и перец по вкусу. Нафаршировать белки полученной смесью. Зелень петрушки пропустить через мясорубку и смешать с майонезом. Майонез выложить в блюдо и сверху положить нафаршированные яйца. По краям украсить блюдо очищенными креветками.
87. Суфле из сыра
(Soufflи au fromage)
Для 4–6 человек: 4 ст. ложки сливочного масла – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки молотого красного перца – 1,5 стакана молока – 2 стакана натертого сыра чеддар – 5 сырых яиц – 2 ст. ложки коньяку.
Сливочное масло растопить в сковороде, размешать в нем муку, соль, горчицу и перец. Влить молоко, размешивать до тех пор, пока не закипит. Убавить огонь до слабого и дать прокипеть жидкости в течение 5 мин. Положить сыр и мешать до тех пор, пока сыр не расплавится. Взбить в ступке яичные желтки, предварительно отделив их от белков, и тоненькой струйкой влить в сырный соус, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Добавить коньяк и дать соусу остыть в течение 10 мин.
Взбить яичные белки до образования воздушной, но не сухой пены и осторожно влить их в сырный соус.
Выложить все в 2 литровую форму и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 40 мин или оставить ее там до тех пор, пока сверху не образуется зажаренная корочка. Подавать суфле в горячем виде.
88. Сыр в тесте
(Beignets de fromage)
Тесто приготовить так же, как для рыбы в тесте (см. рецепт 100). Вместо отварной рыбы, зеленого лука и перца взять пол-стакана швейцарского сыра, нарезанного кубиками размером 0,5 см. Обжаривать так же, как это указано в рецепте для рыбы в тесте.
89. Пирог с сыром
(Quiche au fromage)
Для пирога на 6–8 человек: в тесто – 1 стакан пшеничной муки – 0,25 чайной ложки соли – 125 г сливочного масла – 3 ст. ложки сметаны в начинку – 2 стакана натертого швейцарского сыра – 4 яичных желтка – 2 стакана 10 %-ных сливок – 0,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки молотого красного перца – 1 ст. ложка пшеничной муки.
Натертый па терке сыр смешать с мукой и высыпать его ровным слоем на тесто, приготовленное так же, как для лукового пирога (см. рецепт 98). Взбить яичные желтки со сливками, солью и красным перцем. Полить взбитыми яйцами сыр и поставить пирог в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 15 мин.
Уменьшить нагрев в духовке до 150 °C и держать пирог еще 25 мин или до тех пор, пока пирог не подрумянится.
90. Печенье с сыром
(Batons de fromage)
Для 1 стакана пшеничной муки: 1,5 чайной ложки соли – щепотка красного перца – 125 г замороженного сливочного масла – 1 стакан натертого сыра.
Муку, соль и красный перец смещать, высыпать на доску, положить на муку сливочное масло, высыпать сыр и с помощью двух ножей порубить. Быстро замесить руками, скатать тесто в шар, завернуть в целлофан и поставить в холодильник на 30 мин.
Раскатать охлажденное тесто на слегка посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,5 см. Нарезать на полоски размером 1,5Ч7 см и уложить их на смазанный маслом противень. Противень поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 8 мин или держать в ней до тех пор, пока печенье слегка не подрумянится.
Печенье можно подавать как в холодном, так и в горячем виде. Хранить печенье надо в герметичных банках.
ЗАКУСКИ ИЗ ГРИБОВ И ОВОЩЕЙ
91. Фаршированный сельдерей
(Cиleri farci)
Для 24 ломтиков сельдерея: 2 прямых толстых стебля сельдерея – 100 г сыра рокфор – 2 ст. ложки сливочного масла – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Стебли сельдерея отделить от корней и очистить от листьев. Разрезать на равные кусочки длиной 20 см. Вымыть. Осторожно расщепить вдоль и положить в холодную воду на 10 мин. Воду слить, сельдерей вытереть насухо. Сливочное масло и сыр растереть, предварительно положив перец. Намазать сырно-масляной смесью каждый кусочек стебля сельдерея. Сложить кусочки стеблей в пучок, плотно завернуть в промасленную бумагу, пергамент или в алюминиевую фольгу и положить в холодильник, по крайней мере, на 2 ч. Перед подачей к столу пучок порезать острым ножом поперек на ломтики толщиной 0,7 см. Ломтики положить на кружочки, вырезанные из хлеба или крекеры, смазанные сливочным маслом.
92. Грибы в маринаде
(Champignons marinиs)
Для приготовления 0,5 кг грибов (шампиньонов или белых): 3 ст. ложек лимонного сока – 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки коньяку – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Шляпки (диаметром до 2 см) мелких грибов отделить от ножек, вымыть в 0,5 л воды, в которую добавлена 1 ст. ложка лимонного сока. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Разогреть оливковое масло в сковороде и в течение 3 мин обжаривать в нем лук. Положить грибы и обжаривать еще 2 мин. Добавить оставшийся лимонный сок, соль и перец. Накрыть крышкой. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 мин. Влить коньяк. Размешать. Поставить в холодильник на 3 ч. Перед тем как подавать к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
93. Свежие огурцы
(Concombres)
Свежие, очищенные от кожицы (если она горькая) огурцы разрезать вдоль на 4–8 частей каждый, положить в салатник вместе с кубиками льда и залить присоленной водой. Можно в воду положить несколько листочков мяты. Приготовленные таким образом огурцы приятно холодны и хрустят.
94. Морковь маринованная
(Garrottes marinиes)
Для 4 человек: 500 г молодой моркови – 0,5 стакана воды – 0,5 стакана 3 %-ного винного уксуса – 0,5 стакана белого сухого вина (или сидра) – 1 чайная ложка соли – 1 чайная ложка сахару – 1 веточка петрушки – 1 веточка чабера или укропа – 1 лавровый лист – 1 зубчик чеснока – щепотка молотого красного перца – 8 ст. ложек оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 1 десертная ложка готовой горчицы.
Молодую морковь очистить, удалив темные части головок. Крупную морковь разрезать вдоль так, чтобы толщина долек не была больше 2 см.
Воду, уксус, белое вино и оливковое масло смешать в кастрюле, добавить соль, сахар, петрушку, чабер или укроп, лавровый лист, раздавленный чеснок и перец, поставить на сильный огонь и, когда маринад закипит, положить туда морковь на 2–3 мин или оставить ее там до тех пор, пока морковь не сварится, но будет еще не совсем мягкой. Вынуть морковь, маринад процедить, размешать в нем горчицу и залить маринадом морковь на 2–3 дня. Подавать на стол в холодном виде как закуску.
95. Помидоры, фаршированные петрушкой и чесноком по-провансальски
(Tomates provenзales en salade)
Для 4 человек: 8 спелых помидоров – 300 г петрушки – 2 зубчика чеснока – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.
Спелые помидоры тщательно вымыть, срезать верхнюю часть. Чайной ложкой удалить из помидоров сок и семена. Посыпать помидоры солью.
Петрушку хорошо вымыть, порезать и растолочь вместе с чесноком и оливковым маслом. Посолить по вкусу. Наполнить приготовленным фаршем помидоры. Дать постоять 1–2 ч, чтобы помидоры приобрели запах петрушки и чеснока. Подавать на стол без приправы или с майонезом (см. рецепт 46).
96. Помидоры со сливками
(Tomates а la crиme)
Для 4 человек: 8 спелых помидоров – 0,5 стакана густых 20 %-ных сливок – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Спелые помидоры обварить кипятком, после чего кожица снимется с них легко. Положить помидоры в глубокий салатник, посолить по вкусу и залить сливками, которые предварительно смешать с петрушкой.
Помидоры можно подавать отдельно и как гарнир к горячей и холодной курице.
97. Шампиньоны, фаршированные сыром
(Champignons farcis)
Для 20 штук шампиньонов среднего размера: 1 ст. ложка лимонного сока – 4 ст. ложки натертого швейцарского, советского или алтайского сыра – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки красного перца – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Шляпки шампиньонов отделить от ножек, вымыть в воде с лимонным соком. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Ножки порезать и смешать с сыром, луком, 1 ст. ложкой оливкового масла и обжарить. Обжаренной массой нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся оливковое масло на противень и положить на противень нафаршированные шляпки шампиньонов. Поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 10 мин. Перед подачей к столу каждую шляпку положить на крекер или кусочек намазанного маслом хлеба.
98. Луковый пирог
(Quiche aux oignons)
Для пирога на 6–8 человек: в тесто – 1 стакан пшеничной муки – 0,25 чайной ложки соли 125 г сливочного масла – 3 ст. ложки сметаны; в начинку – 3 ст. ложки сливочного масла – 1 кг репчатого лука, нарезанного очень тонкими кружочками – 1,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки сахару – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 4 яйца – 1,5 стакана сметаны – щепотка красного перца – 0,1 чайной ложки мускатного ореха.
Муку, 0,25 чайной ложки соли и 125 г сливочного масла положить в блюдо и замесить руками. Добавить 3 ст. ложки сметаны. Месить до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к стенкам блюда. Скатать тесто в комок и положить в холодильник на 3 ч. Охлажденное тесто раскатать на слегка посыпанной мукой доске в круг и загнуть края.
Смешать лук с 1 чайной ложкой соли, сахаром и черным перцем и обжарить в сливочном масле так, чтобы лук стал мягким, но не успел еще подрумяниться. Яйца, 1,5 стакана сметаны, 0,5 чайной ложки соли, красный перец и мускатный орех взбить и смешать с луком. Выложить на тесто, которое затем поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 175 °C) духовку на 35 мин или оставить его там до тех пор, пока оно не подрумянится. Подавать к столу горячим.
ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И КРЕВЕТОК
99. Рыбный пирог
(Tarte au poisson)
Для пирога размером 20 х 20 см: 500 г теста сдобного, слоеного или кислого – 3 ст. ложки сливочного масла – 0,75 стакана тонко нарезанного репчатого лука – 2,5 чайной ложки соли – 1 стакан очищенной, разделенной на мелкие куски и отваренной сушеной или вяленой рыбы (вобла, тарань) – 3 спелых помидора, очищенных от кожицы и нарезанных кружочками – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 яйца – 0,75 стакана 20 %-ных сливок – 0,1 чайной ложки красного перца.
Тесто раскатать, загнуть края, положить на противень и поставить в предварительно сильно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин. Охладить.
Сливочное масло растопить в сковороде и обжаривать в нем лук в течение 10 мин. Положить 0,5 чайной ложки соли. Отваренную рыбу и помидоры уложить на остывший пирог, посолить 1 чайной ложкой соли и посыпать черным перцем. Сверху выложить обжаренный лук.
Яйца и сливки с красным перцем и остальной солью взбить и полить этой смесью рыбу и помидоры, уложенные на пироге. Пирог поставить в духовку, нагретую до 190 °C примерно на 25 мин или оставить там до тех пор, пока начинка не подрумянится слегка. Подавать в горячем виде, разрезанным на куски.
100. Рыба в тесте
(Beignets de poisson)
Для приготовления теста на 1 стакан отварной рыбы: 0,5 стакана пшеничной муки – 0,125 чайной ложки соли – 1 яйцо, разделенное на желток и белок – 0,5 стакана пива – 1 ст. ложка разогретого сливочного масла; жиры для обжаривания – 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука – 0,25 чайной ложки молотого душистого перца.
Муку и соль высыпать в блюдо. Вылить туда яичный желток, пиво и размешать. Добавить разогретое сливочное масло и промесить. Взбить яичный белок до образования воздушной пены и смешать с тестом. Отварную или припущенною рыбу порезать на кусочки, смешать с мелко нарезанным зеленым луком и душистым перцем и высыпать в тесто. Размешать так, чтобы тесто обволокло все кусочки рыбы, и чайной ложкой бросать кусочки рыбы, покрытые тестом, в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек. Подавать в горячем виде.
101. Заливное из форели в формах
(Truile а la gelиe)
Для приготовления заливного: на 1 кг форели 1 кг голов, кожи и костей любой крупной свежей рыбы, без жабер и глаз – 3 стакана отвара для варки и припускания рыбы (см. рецепт 138) – 0,5 лимона – 1 веточка зелени петрушки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ И СЫРА
84. Фаршированные яйца
(Oeujs farcis)
Восемь яиц сварить вкрутую и разрезать вдоль на половинки. Вынуть желтки, протереть их на сите и смешать с начинкой из икры или сардин.
Начинку, смешанную с протертыми желтками, уложить в половинки белков и украсить зеленью.
Начинка из икры: 4 ст. ложки красной или черной зернистой икры смешать с 1 ст. ложкой мелко нарубленного репчатого лука и 1 ст. ложкой мелко нарубленной зелени петрушки.
Начинка из сардин: 0,25 стакана сардин в масле растереть с 1 ст. ложкой натертого репчатого лука и 1 чайной ложкой готовой горчицы.
85. Яйца под зеленым майонезом
(Oeujs cressonniиre)
Для 6 яиц: 100 г зеленого салата – 2 ст. ложки 20 %-ных сливок – 0,5 стакана майонеза (см. рецепт 46).
Сваренные вкрутую яйца разрезать на четвертинки. Зеленый салат пропустить через мясорубку, растереть со сливками и смешать с майонезом. Яйца положить на блюдо и залить полученным зеленым майонезом. Украсить зеленью.
86. Яйца по-средиземноморски
(Oeufs Mediterranиe)
Для 8 яиц: 0,5 стакана очищенной и разделенной на мелкие кусочки сушеной рыбы (воблы, тарани) – 0,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 0,75 стакана майонеза (см. рецепт 46) – 12 креветок, сваренных и очищенных от панцирей.
Сваренные вкрутую яйца разрезать на половинки и вынуть желтки. Желтки мелко порубить с размоченной сушеной рыбой. Положить соль и перец по вкусу. Нафаршировать белки полученной смесью. Зелень петрушки пропустить через мясорубку и смешать с майонезом. Майонез выложить в блюдо и сверху положить нафаршированные яйца. По краям украсить блюдо очищенными креветками.
87. Суфле из сыра
(Soufflи au fromage)
Для 4–6 человек: 4 ст. ложки сливочного масла – 3 ст. ложки пшеничной муки – 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки молотого красного перца – 1,5 стакана молока – 2 стакана натертого сыра чеддар – 5 сырых яиц – 2 ст. ложки коньяку.
Сливочное масло растопить в сковороде, размешать в нем муку, соль, горчицу и перец. Влить молоко, размешивать до тех пор, пока не закипит. Убавить огонь до слабого и дать прокипеть жидкости в течение 5 мин. Положить сыр и мешать до тех пор, пока сыр не расплавится. Взбить в ступке яичные желтки, предварительно отделив их от белков, и тоненькой струйкой влить в сырный соус, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Добавить коньяк и дать соусу остыть в течение 10 мин.
Взбить яичные белки до образования воздушной, но не сухой пены и осторожно влить их в сырный соус.
Выложить все в 2 литровую форму и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 40 мин или оставить ее там до тех пор, пока сверху не образуется зажаренная корочка. Подавать суфле в горячем виде.
88. Сыр в тесте
(Beignets de fromage)
Тесто приготовить так же, как для рыбы в тесте (см. рецепт 100). Вместо отварной рыбы, зеленого лука и перца взять пол-стакана швейцарского сыра, нарезанного кубиками размером 0,5 см. Обжаривать так же, как это указано в рецепте для рыбы в тесте.
89. Пирог с сыром
(Quiche au fromage)
Для пирога на 6–8 человек: в тесто – 1 стакан пшеничной муки – 0,25 чайной ложки соли – 125 г сливочного масла – 3 ст. ложки сметаны в начинку – 2 стакана натертого швейцарского сыра – 4 яичных желтка – 2 стакана 10 %-ных сливок – 0,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки молотого красного перца – 1 ст. ложка пшеничной муки.
Натертый па терке сыр смешать с мукой и высыпать его ровным слоем на тесто, приготовленное так же, как для лукового пирога (см. рецепт 98). Взбить яичные желтки со сливками, солью и красным перцем. Полить взбитыми яйцами сыр и поставить пирог в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 15 мин.
Уменьшить нагрев в духовке до 150 °C и держать пирог еще 25 мин или до тех пор, пока пирог не подрумянится.
90. Печенье с сыром
(Batons de fromage)
Для 1 стакана пшеничной муки: 1,5 чайной ложки соли – щепотка красного перца – 125 г замороженного сливочного масла – 1 стакан натертого сыра.
Муку, соль и красный перец смещать, высыпать на доску, положить на муку сливочное масло, высыпать сыр и с помощью двух ножей порубить. Быстро замесить руками, скатать тесто в шар, завернуть в целлофан и поставить в холодильник на 30 мин.
Раскатать охлажденное тесто на слегка посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,5 см. Нарезать на полоски размером 1,5Ч7 см и уложить их на смазанный маслом противень. Противень поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 8 мин или держать в ней до тех пор, пока печенье слегка не подрумянится.
Печенье можно подавать как в холодном, так и в горячем виде. Хранить печенье надо в герметичных банках.
ЗАКУСКИ ИЗ ГРИБОВ И ОВОЩЕЙ
91. Фаршированный сельдерей
(Cиleri farci)
Для 24 ломтиков сельдерея: 2 прямых толстых стебля сельдерея – 100 г сыра рокфор – 2 ст. ложки сливочного масла – 0,1 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Стебли сельдерея отделить от корней и очистить от листьев. Разрезать на равные кусочки длиной 20 см. Вымыть. Осторожно расщепить вдоль и положить в холодную воду на 10 мин. Воду слить, сельдерей вытереть насухо. Сливочное масло и сыр растереть, предварительно положив перец. Намазать сырно-масляной смесью каждый кусочек стебля сельдерея. Сложить кусочки стеблей в пучок, плотно завернуть в промасленную бумагу, пергамент или в алюминиевую фольгу и положить в холодильник, по крайней мере, на 2 ч. Перед подачей к столу пучок порезать острым ножом поперек на ломтики толщиной 0,7 см. Ломтики положить на кружочки, вырезанные из хлеба или крекеры, смазанные сливочным маслом.
92. Грибы в маринаде
(Champignons marinиs)
Для приготовления 0,5 кг грибов (шампиньонов или белых): 3 ст. ложек лимонного сока – 4 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки коньяку – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Шляпки (диаметром до 2 см) мелких грибов отделить от ножек, вымыть в 0,5 л воды, в которую добавлена 1 ст. ложка лимонного сока. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Разогреть оливковое масло в сковороде и в течение 3 мин обжаривать в нем лук. Положить грибы и обжаривать еще 2 мин. Добавить оставшийся лимонный сок, соль и перец. Накрыть крышкой. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 мин. Влить коньяк. Размешать. Поставить в холодильник на 3 ч. Перед тем как подавать к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
93. Свежие огурцы
(Concombres)
Свежие, очищенные от кожицы (если она горькая) огурцы разрезать вдоль на 4–8 частей каждый, положить в салатник вместе с кубиками льда и залить присоленной водой. Можно в воду положить несколько листочков мяты. Приготовленные таким образом огурцы приятно холодны и хрустят.
94. Морковь маринованная
(Garrottes marinиes)
Для 4 человек: 500 г молодой моркови – 0,5 стакана воды – 0,5 стакана 3 %-ного винного уксуса – 0,5 стакана белого сухого вина (или сидра) – 1 чайная ложка соли – 1 чайная ложка сахару – 1 веточка петрушки – 1 веточка чабера или укропа – 1 лавровый лист – 1 зубчик чеснока – щепотка молотого красного перца – 8 ст. ложек оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 1 десертная ложка готовой горчицы.
Молодую морковь очистить, удалив темные части головок. Крупную морковь разрезать вдоль так, чтобы толщина долек не была больше 2 см.
Воду, уксус, белое вино и оливковое масло смешать в кастрюле, добавить соль, сахар, петрушку, чабер или укроп, лавровый лист, раздавленный чеснок и перец, поставить на сильный огонь и, когда маринад закипит, положить туда морковь на 2–3 мин или оставить ее там до тех пор, пока морковь не сварится, но будет еще не совсем мягкой. Вынуть морковь, маринад процедить, размешать в нем горчицу и залить маринадом морковь на 2–3 дня. Подавать на стол в холодном виде как закуску.
95. Помидоры, фаршированные петрушкой и чесноком по-провансальски
(Tomates provenзales en salade)
Для 4 человек: 8 спелых помидоров – 300 г петрушки – 2 зубчика чеснока – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла.
Спелые помидоры тщательно вымыть, срезать верхнюю часть. Чайной ложкой удалить из помидоров сок и семена. Посыпать помидоры солью.
Петрушку хорошо вымыть, порезать и растолочь вместе с чесноком и оливковым маслом. Посолить по вкусу. Наполнить приготовленным фаршем помидоры. Дать постоять 1–2 ч, чтобы помидоры приобрели запах петрушки и чеснока. Подавать на стол без приправы или с майонезом (см. рецепт 46).
96. Помидоры со сливками
(Tomates а la crиme)
Для 4 человек: 8 спелых помидоров – 0,5 стакана густых 20 %-ных сливок – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Спелые помидоры обварить кипятком, после чего кожица снимется с них легко. Положить помидоры в глубокий салатник, посолить по вкусу и залить сливками, которые предварительно смешать с петрушкой.
Помидоры можно подавать отдельно и как гарнир к горячей и холодной курице.
97. Шампиньоны, фаршированные сыром
(Champignons farcis)
Для 20 штук шампиньонов среднего размера: 1 ст. ложка лимонного сока – 4 ст. ложки натертого швейцарского, советского или алтайского сыра – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки красного перца – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Шляпки шампиньонов отделить от ножек, вымыть в воде с лимонным соком. Воду слить. Шляпки вытереть насухо. Ножки порезать и смешать с сыром, луком, 1 ст. ложкой оливкового масла и обжарить. Обжаренной массой нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся оливковое масло на противень и положить на противень нафаршированные шляпки шампиньонов. Поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 10 мин. Перед подачей к столу каждую шляпку положить на крекер или кусочек намазанного маслом хлеба.
98. Луковый пирог
(Quiche aux oignons)
Для пирога на 6–8 человек: в тесто – 1 стакан пшеничной муки – 0,25 чайной ложки соли 125 г сливочного масла – 3 ст. ложки сметаны; в начинку – 3 ст. ложки сливочного масла – 1 кг репчатого лука, нарезанного очень тонкими кружочками – 1,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки сахару – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 4 яйца – 1,5 стакана сметаны – щепотка красного перца – 0,1 чайной ложки мускатного ореха.
Муку, 0,25 чайной ложки соли и 125 г сливочного масла положить в блюдо и замесить руками. Добавить 3 ст. ложки сметаны. Месить до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к стенкам блюда. Скатать тесто в комок и положить в холодильник на 3 ч. Охлажденное тесто раскатать на слегка посыпанной мукой доске в круг и загнуть края.
Смешать лук с 1 чайной ложкой соли, сахаром и черным перцем и обжарить в сливочном масле так, чтобы лук стал мягким, но не успел еще подрумяниться. Яйца, 1,5 стакана сметаны, 0,5 чайной ложки соли, красный перец и мускатный орех взбить и смешать с луком. Выложить на тесто, которое затем поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 175 °C) духовку на 35 мин или оставить его там до тех пор, пока оно не подрумянится. Подавать к столу горячим.
ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И КРЕВЕТОК
99. Рыбный пирог
(Tarte au poisson)
Для пирога размером 20 х 20 см: 500 г теста сдобного, слоеного или кислого – 3 ст. ложки сливочного масла – 0,75 стакана тонко нарезанного репчатого лука – 2,5 чайной ложки соли – 1 стакан очищенной, разделенной на мелкие куски и отваренной сушеной или вяленой рыбы (вобла, тарань) – 3 спелых помидора, очищенных от кожицы и нарезанных кружочками – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 яйца – 0,75 стакана 20 %-ных сливок – 0,1 чайной ложки красного перца.
Тесто раскатать, загнуть края, положить на противень и поставить в предварительно сильно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин. Охладить.
Сливочное масло растопить в сковороде и обжаривать в нем лук в течение 10 мин. Положить 0,5 чайной ложки соли. Отваренную рыбу и помидоры уложить на остывший пирог, посолить 1 чайной ложкой соли и посыпать черным перцем. Сверху выложить обжаренный лук.
Яйца и сливки с красным перцем и остальной солью взбить и полить этой смесью рыбу и помидоры, уложенные на пироге. Пирог поставить в духовку, нагретую до 190 °C примерно на 25 мин или оставить там до тех пор, пока начинка не подрумянится слегка. Подавать в горячем виде, разрезанным на куски.
100. Рыба в тесте
(Beignets de poisson)
Для приготовления теста на 1 стакан отварной рыбы: 0,5 стакана пшеничной муки – 0,125 чайной ложки соли – 1 яйцо, разделенное на желток и белок – 0,5 стакана пива – 1 ст. ложка разогретого сливочного масла; жиры для обжаривания – 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука – 0,25 чайной ложки молотого душистого перца.
Муку и соль высыпать в блюдо. Вылить туда яичный желток, пиво и размешать. Добавить разогретое сливочное масло и промесить. Взбить яичный белок до образования воздушной пены и смешать с тестом. Отварную или припущенною рыбу порезать на кусочки, смешать с мелко нарезанным зеленым луком и душистым перцем и высыпать в тесто. Размешать так, чтобы тесто обволокло все кусочки рыбы, и чайной ложкой бросать кусочки рыбы, покрытые тестом, в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек. Подавать в горячем виде.
101. Заливное из форели в формах
(Truile а la gelиe)
Для приготовления заливного: на 1 кг форели 1 кг голов, кожи и костей любой крупной свежей рыбы, без жабер и глаз – 3 стакана отвара для варки и припускания рыбы (см. рецепт 138) – 0,5 лимона – 1 веточка зелени петрушки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24