Всем советую сайт Wodolei.ru
Перевернуть блинчик. Жарить блинчики с яблоками немного дольше обычных: блинчиков. Подавать горячими, предварительно посыпав сахаром и смазав сливочным маслом.
328. Десертный шоколад
(Suprйme au chocolat)
Для 4–6 человек: 50 г молочного шоколада – 50 г порошка какао – 0,25 стакана сахарной пудры – 4 сырых яйца, разделенных на желтки и белки – 2 ст. ложки коньяку – 7 ст. ложек сливочного масла.
Молочный шоколад, порошок какао и 0,25 стакана воды поместить в миску и растопить на водяной бане. Снять с огня и добавить сахарную пудру. Взбить яичные желтки и по одному влить в шоколад. Затем влить в шоколад коньяк и расплавленное сливочное масло. Смесь хорошо размешать.
Яичные белки взбить до образования воздушной пены и влить их в шоколад. Формочки слегка смазать маслом и разлить по ним шоколад. Поставить на ночь в холодильник.
Осторожно опрокинуть застывший шоколад на блюдо и подавать со взбитыми сливками.
329. Крем данже
(Les crйmets d'Angers)
Для 4 человек: 1,5 стакана свежих 30 %-ных сливок – 2 яичных белка.
Сливки и яичные белки отдельно тщательно взбить до образования воздушной пены. Соединить вместе и осторожно вылить смесь в заранее подготовленную корзиночку, выложенную изнутри полотном. Корзинку повесить в холодное место на ночь. Выложить на блюдо. Отдельно подать сливки и сахар.
330. Пудинг рисовый
(Pudding au riz)
Для 4 человек: 1 стакан рису – 2,5 стакана молока – 1 чайная ложка ванильного сахара или 2 ст. ложки натертой на терке лимонной цедры – 0,75 стакана 30 %-ных сливок – 150 г сахарного песку – 0,3 стакана лимонного или апельсинового сока – 60 г цуката.
В кастрюлю налить молоко, положить рис, 4 ст. ложки сахарного песку, ванильный сахар или лимонную цедру. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на водяную баню. Варить 1,5–2 ч или до тех пор, пока рис не впитает почти все молоко и не примет консистенцию вязкой каши. Выложить рис в кольцевую форму, добавить лимонный или апельсиновый сок, сливки и мелко нарезанный цукат. Перемешать и заморозить в холодильнике. Когда пудинг застынет, насыпать сверху его слой сахара толщиной около 1 см и поставить в нижнюю часть, предварительно хорошо нагретой (до 200 °C) духовки на 1–2 мин, чтобы сахар глазировался. Подавать холодный пудинг со сладким соусом.
331. Омлет с апельсиновым ликером
(Omelette au liqueur)
Для 2 человек: 3 яйца, разделенные на белки и желтки – 2 ст. ложки сахарной пудры – 3 ст. ложки апельсинового ликера – 1 ст. ложка сливочного масла.
Желтки и сахарную пудру растереть добела. Влить ликер и хорошо размешать. Белки взбить веничком до образования воздушной легкой пены.
Сковороду диаметром 25–30 см разогреть на сильном огне. Растопить сливочное масло. Одновременно подогреть и приготовить тарелку. Подготовленные желтки и белки смешать и быстро вылить на горячую сковороду, наклоняя сковороду в разные стороны, чтобы яичная смесь равномерно растеклась по всей сковороде. Когда омлет снизу подрумянится (сверху он не должен застывать), приподнять один край омлета, подсунуть под него тарелку и сдвинуть омлет на тарелку.
Подавать к столу сразу. Для приготовления омлета потребуется всего 1 мин. На одной сковороде не рекомендуется жарить больше, чем указанное количество. На омлет можно положить печеные яблоки (см. рецепт 324).
332. Десертный сыр -
(Coeur а la crйme)
Для 6–8 человек: 500 г творога – 500 г сливочного сыра – 0,1 чайной ложки соли – 2 стакана 30 %-ных сливок.
Творог, сливочный сыр и соль протереть несколько раз через сито. Влить сливки и хорошо растереть. Корзинку (или дуршлаг) выложить изнутри полотном и осторожно вылить в него приготовленную смесь. Корзинку повесить или поставить на кастрюлю в холодное место на ночь. Перед подачей к столу выложить сыр на блюдо целиком, как он отформовался в корзине. Насыпать кругом сахарной пудры и обложить клубникой.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
333. Слоеное сдобное тесто
(Pеte feuilletйe)
На приготовление теста для пирога на 10–12 человек: 500 г сливочного несоленого масла – 4 стакана пшеничной муки – 1 чайная ложка соли – 1 стакан холодной (охлажденной в холодильнике) воды.
Сливочному маслу придать форму квадрата толщиной 1,5 см, предварительно отделив 2 ст. ложки. Поставить в холодильник.
Муку просеять и смешать в блюде с солью. Положить в блюдо 2 ст. ложки отделенного размягченного сливочного масла и замешать его с мукой. Месить, понемногу добавляя холодную воду, до тех пор, пока тесто не скатается в один комок. (Не обязательно использовать всю воду). Месить еще 5 мин.
Выложить тесто на посыпанную мукой доску и раскатать в прямоугольник размером 25 х 40 см и толщиной 1,5 см. Положить в середину застывшее сливочное масло. Загнуть края теста к середине с двух сторон, чтобы тесто прикрыло масло. Другие края теста слепить между собой. Поставить тесто в холодильник на 20 мин.
Вынутое из холодильника тесто положить на посыпанную мукой доску таким образом, чтобы один из слепленных краев был обращен к вам. Раскатать тесто вдоль от себя, стараясь не выдавливать масло изнутри. Сложить втрое. Повернуть на 90° и вновь раскатать вдоль от себя. Снова сложить втрое и поставить в холодильник на 20 мин. Таким образом раскатывать тесто и охлаждать еще два раза. Тесто служит для приготовления пирогов, тортов и печенья.
334. Сдобное тесто (основное)
(Pеte sucrйе)
Для приготовления теста к торту на 10–12 человек: 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка сахарного песку – 0,1 чайной ложки соли – 1 яичный желток – 125 г сливочного масла, разогретого до консистенции густой сметаны – 1 ст. ложка холодной воды.
Муку, сахарный песок и соль высыпать в блюдо, смешать, разровнять и сделать в середине ямку, куда вылить яичный желток, сливочное масло и воду, и месить рукой до тех пор, пока тесто не соберется в один комок. Поставить тесто в холодильник на 2 ч или на ночь. Раскатать тесто на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,3 см.
Положить в форму для выпечки торта смазанный маслом пергамент так, чтобы он закрывал также боковые стенки, и поместить на него раскатанное в пласт тесто. Разровнять тесто по дну формы и по ее стенкам и поставить в холодильник на 30 мин. После этого положить в торт начинку.
Если торт печется без начинки, наколоть тесто вилкой, вырезать пергамент по размеру образованной в тесте внутренней выемки и насыпать в выемку на пергамент сухой рис, фасоль или горох, которые служат во время выпечки в качестве груза и не дают тесту подниматься.
Поставить форму с тортом в предварительно нагретую (до 200–210 °C) духовку на 20 мин или до тех пор, пока тесто не подрумянится.
335. Заварной крем для тортов о пирожных
(Crиme pеtissiиre)
На приготовление крема для пирожных на 10–12 человек: 0,5 стакана пшеничной муки – 0,75 стакана сахарного песку – 1 ст. ложка крахмала – 6 растертых яичных желтков – 5 стакана горячего молока – 1 чайная ложка ванильного сахара
Муку, сахар и крахмал высыпать в сотейник, вылить растертые желтки и тщательно перемешать. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока не загустеет. Положить ванильный сахар. Охладить. Можно добавить 1 стакан взбитых сливок. Крем используется для приготовления пирожного Наполеон, кремовых пирожных и т. п.
336. Пирожное Наполеон
(Mille-feuilles)
Для 10–12 человек: сдобное слоеное тесто (см. рецепт 333) – заварной крем (см. рецепт 335) – сахарная пудра.
Слоеное сдобное тесто разделить на три части и раскатать в пласты толщиной 0,5–0,7 см. Нарезать квадраты размером по 7,5 см. Квадраты положить на противень. Чтобы тесто при выпечке не вздувалось, проколоть квадраты в нескольких местах. Поставить в предварительно сильно нагретую (до 230 °C) духовку на 10 мин, затем убавить температуру до 190° и держать в духовке еще 30 мин или до тех пор, пока квадраты не подрумянятся. Готовность квадратов можно определить поднятием одного из его углов. Если квадрат не сгибается, значит он готов. Охладить. Намазать квадраты заварным кремом или взбитыми сливками, либо клубничным вареньем. На первый квадрат положить второй, снова смазать его и на него положить третий квадрат. Посыпать сверху сахарной пудрой. Подавать к столу разрезанными на куски.
337. Миндальный торт
(Tarte d'amandes)
Для торта на 10–12 человек: 125 г сливочного масла – 0,5 стакана сахарного песку – 1 стакан размолотого сладкого миндаля – 3 яйца – 0,25 стакана просеянной пшеничной муки – слоеное сдобное тесто (см. рецепт 333) – 1 взбитый яичный желток – сахарная пудра.
Сливочное масло подогреть до консистенции густой сметаны и взбивать веничком, постепенно добавляя сахарный песок, до получения крема. Затем, непрерывно размешивая, добавить по одному 3 яйца, размолотый миндаль и муку.
Слоеное сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 0,3 см и вырезать из него три круга диаметром по 30 см. Поверхность кругов смазать взбитым желтком. Распределить на два круга миндальное тесто, оставляя по краям кромку в 1,25 см. Один круг положить на другой и накрыть третьим. Свободные кромки нижнего круга поднять и слепить с верхними кругами. Положить на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200–210 °C) духовку. Выпекать 35 мин или до тех пор, пока тесто не станет светло-коричневым. За пять минут до вынимания торта из духовки посыпать торт сахарной пудрой.
338. Розетки с фруктовой начинкой
(Feuilletйs aux fruits divers)
Для приготовления розеток: слоеное сдобное тесто (см. рецепт 333) или сдобное тесто (см. рецепт 334) – 1 растертый яичный желток – абрикосы или сливы – сироп от варенья или абрикосовый джем.
Слоеное или сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 0,75 см и нарезать кружочками по размеру формочек. Уложить в формочки, смазать желтком и в каждую розеточку положить по половинке абрикоса пли сливы, разрезанной стороной вверх. Поставить формочки в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 20 мин или держать там до тех пор, пока фрукты не станут мягкими. Вынуть из духовки и залить сиропом от варенья или разогретым и процеженным джемом.
339. Торт с персиками
(Tarte aux pкches)
Для торта на 10–12 человек: замороженная форма, приготовленная из сдобного теста (см. рецепт 334) – 3 стакана нарезанных дольками персиков (без кожицы) – 1 чайная ложка корицы – 0,5 стакана сахарного песку – 2 ст. ложки сливочного масла – 1 яичный желток – 0,25 стакана 20 %-ных сливок.
Нарезанные дольками персики уложить в замороженную форму из сдобного теста, посыпать сахарным песком с корицей, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить торт в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 20 мин.
Сливки и яичный желток взбить вместе и залить ими фрукты. Держать торт в духовке еще 15 мин или до тех пор, пока персики не сделаются мягкими, а крем не потемнеет.
340. Торт с вишней
(Tarle aux cerises)
Для торта на 10–12 человек: замороженная форма, приготовленная из сдобного теста (см рецепт 334) – 700 г вишни – 0,5 стакана сахарного песку – 1 чайная ложка лимонного сока – 0,1 чайной ложки миндального масла – 0,5 стакана черносмородинового джема – 2 ст. ложки воды.
Вишню без косточек положить в замороженную форму из сдобного теста и посыпать сахаром, смоченным лимонным соком и миндальным маслом. Поставить торт в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку за 30 мин или держать там до тех пор, пока вишня не станет мягкой, а тесто светло-коричневым. Охладить.
Черносмородиновый джем или конфитюр и воду вылить в сотейник и растопить. Смазать вишню несколько раз растопленным черносмородиновым джемом или конфитюром. Охладить. По желанию можно украсить взбитыми сливками.
341. Пирог с тыквой
(Tourte de citrouille)
Для пирога на 10–12 человек: выпеченная форма из сдобного теста (см. рецепт 334) – 1 кг тыквы – 2 стакана 10 %-ных сливок – 40 ягод чернослива – 120 г сливочного масла – сахар по вкусу.
Тыкву очистить от кожуры, нарезать кусками, положить в кастрюлю вместе со сливочным маслом и держать на слабом огне, пока не образуется пюре. Если тыква размягчается недостаточно, пропустить ее через мясорубку или протереть через сито. Следить, чтобы масло не темнело.
Размочить чернослив и вынуть из него косточки. Когда тыква будет совсем мягкой, положить в тыкву чернослив, сливки и сахар по вкусу. Остудить. Выложить тыкву в выпеченную из сдобного теста форму, разровнять и поставить в предварительно сильно нагретую (до 230 °C) духовку на 10–15 мин, чтобы тыква сверху подрумянилась и покрылась хрустящей корочкой. Подавать пирог горячим или холодным.
342. Пирог с творогом
(Tarte au petit suisse)
Для пирога на 10–12 человек: выпеченная форма из сдобного теста (см. рецепт 334) – 120 г сладкой сырковой (творожной) массы – 0,5 стакана 10 %-ных сливок или молока – 2 яйца, разделенные на белки и желтки – 4 ст. ложки сахарного песку – 1 ст. ложка натертой на терке апельсиновой цедры.
Апельсиновую цедру ошпарить кипятком, чтобы удалить из нее горечь. Яичные белки взбить до образования воздушной, но не сухой пены. Желтки растереть с сахаром добела. Натертый на терке сыр, сливки или молоко, растертые с сахаром желтки, апельсиновую цедру и взбитые белки соединить, смешать и вылить в выпеченную из сдобного теста форму. Пирог поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 15–20 мин или держать там до тех пор, пока на сырковой массе не образуется тонкая золотистая корочка. Остудить. Подавать к столу холодным.
343. Торт с обсахаренными яблоками
(Tarte tatin)
Для приготовления теста: 1 стакан просеянной пшеничной муки – 0,1 чайной ложки соли – 0,25 стакана сахарного песку – 125 г сливочного масла – 3 ст. ложки холодной воды; для приготовления начинки – 6 ст. ложек сливочного масла – 0,5 стакана сахарной пудры – 3 стакана очищенных и нарезанных мелкими дольками яблок.
Муку, соль и сахар высыпать на доску, положить сверху сливочное масло и изрубить ножом. Влить холодную воду и месить до тех пор, пока тесто не будет скатываться в один комок.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
328. Десертный шоколад
(Suprйme au chocolat)
Для 4–6 человек: 50 г молочного шоколада – 50 г порошка какао – 0,25 стакана сахарной пудры – 4 сырых яйца, разделенных на желтки и белки – 2 ст. ложки коньяку – 7 ст. ложек сливочного масла.
Молочный шоколад, порошок какао и 0,25 стакана воды поместить в миску и растопить на водяной бане. Снять с огня и добавить сахарную пудру. Взбить яичные желтки и по одному влить в шоколад. Затем влить в шоколад коньяк и расплавленное сливочное масло. Смесь хорошо размешать.
Яичные белки взбить до образования воздушной пены и влить их в шоколад. Формочки слегка смазать маслом и разлить по ним шоколад. Поставить на ночь в холодильник.
Осторожно опрокинуть застывший шоколад на блюдо и подавать со взбитыми сливками.
329. Крем данже
(Les crйmets d'Angers)
Для 4 человек: 1,5 стакана свежих 30 %-ных сливок – 2 яичных белка.
Сливки и яичные белки отдельно тщательно взбить до образования воздушной пены. Соединить вместе и осторожно вылить смесь в заранее подготовленную корзиночку, выложенную изнутри полотном. Корзинку повесить в холодное место на ночь. Выложить на блюдо. Отдельно подать сливки и сахар.
330. Пудинг рисовый
(Pudding au riz)
Для 4 человек: 1 стакан рису – 2,5 стакана молока – 1 чайная ложка ванильного сахара или 2 ст. ложки натертой на терке лимонной цедры – 0,75 стакана 30 %-ных сливок – 150 г сахарного песку – 0,3 стакана лимонного или апельсинового сока – 60 г цуката.
В кастрюлю налить молоко, положить рис, 4 ст. ложки сахарного песку, ванильный сахар или лимонную цедру. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на водяную баню. Варить 1,5–2 ч или до тех пор, пока рис не впитает почти все молоко и не примет консистенцию вязкой каши. Выложить рис в кольцевую форму, добавить лимонный или апельсиновый сок, сливки и мелко нарезанный цукат. Перемешать и заморозить в холодильнике. Когда пудинг застынет, насыпать сверху его слой сахара толщиной около 1 см и поставить в нижнюю часть, предварительно хорошо нагретой (до 200 °C) духовки на 1–2 мин, чтобы сахар глазировался. Подавать холодный пудинг со сладким соусом.
331. Омлет с апельсиновым ликером
(Omelette au liqueur)
Для 2 человек: 3 яйца, разделенные на белки и желтки – 2 ст. ложки сахарной пудры – 3 ст. ложки апельсинового ликера – 1 ст. ложка сливочного масла.
Желтки и сахарную пудру растереть добела. Влить ликер и хорошо размешать. Белки взбить веничком до образования воздушной легкой пены.
Сковороду диаметром 25–30 см разогреть на сильном огне. Растопить сливочное масло. Одновременно подогреть и приготовить тарелку. Подготовленные желтки и белки смешать и быстро вылить на горячую сковороду, наклоняя сковороду в разные стороны, чтобы яичная смесь равномерно растеклась по всей сковороде. Когда омлет снизу подрумянится (сверху он не должен застывать), приподнять один край омлета, подсунуть под него тарелку и сдвинуть омлет на тарелку.
Подавать к столу сразу. Для приготовления омлета потребуется всего 1 мин. На одной сковороде не рекомендуется жарить больше, чем указанное количество. На омлет можно положить печеные яблоки (см. рецепт 324).
332. Десертный сыр -
(Coeur а la crйme)
Для 6–8 человек: 500 г творога – 500 г сливочного сыра – 0,1 чайной ложки соли – 2 стакана 30 %-ных сливок.
Творог, сливочный сыр и соль протереть несколько раз через сито. Влить сливки и хорошо растереть. Корзинку (или дуршлаг) выложить изнутри полотном и осторожно вылить в него приготовленную смесь. Корзинку повесить или поставить на кастрюлю в холодное место на ночь. Перед подачей к столу выложить сыр на блюдо целиком, как он отформовался в корзине. Насыпать кругом сахарной пудры и обложить клубникой.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
333. Слоеное сдобное тесто
(Pеte feuilletйe)
На приготовление теста для пирога на 10–12 человек: 500 г сливочного несоленого масла – 4 стакана пшеничной муки – 1 чайная ложка соли – 1 стакан холодной (охлажденной в холодильнике) воды.
Сливочному маслу придать форму квадрата толщиной 1,5 см, предварительно отделив 2 ст. ложки. Поставить в холодильник.
Муку просеять и смешать в блюде с солью. Положить в блюдо 2 ст. ложки отделенного размягченного сливочного масла и замешать его с мукой. Месить, понемногу добавляя холодную воду, до тех пор, пока тесто не скатается в один комок. (Не обязательно использовать всю воду). Месить еще 5 мин.
Выложить тесто на посыпанную мукой доску и раскатать в прямоугольник размером 25 х 40 см и толщиной 1,5 см. Положить в середину застывшее сливочное масло. Загнуть края теста к середине с двух сторон, чтобы тесто прикрыло масло. Другие края теста слепить между собой. Поставить тесто в холодильник на 20 мин.
Вынутое из холодильника тесто положить на посыпанную мукой доску таким образом, чтобы один из слепленных краев был обращен к вам. Раскатать тесто вдоль от себя, стараясь не выдавливать масло изнутри. Сложить втрое. Повернуть на 90° и вновь раскатать вдоль от себя. Снова сложить втрое и поставить в холодильник на 20 мин. Таким образом раскатывать тесто и охлаждать еще два раза. Тесто служит для приготовления пирогов, тортов и печенья.
334. Сдобное тесто (основное)
(Pеte sucrйе)
Для приготовления теста к торту на 10–12 человек: 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка сахарного песку – 0,1 чайной ложки соли – 1 яичный желток – 125 г сливочного масла, разогретого до консистенции густой сметаны – 1 ст. ложка холодной воды.
Муку, сахарный песок и соль высыпать в блюдо, смешать, разровнять и сделать в середине ямку, куда вылить яичный желток, сливочное масло и воду, и месить рукой до тех пор, пока тесто не соберется в один комок. Поставить тесто в холодильник на 2 ч или на ночь. Раскатать тесто на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,3 см.
Положить в форму для выпечки торта смазанный маслом пергамент так, чтобы он закрывал также боковые стенки, и поместить на него раскатанное в пласт тесто. Разровнять тесто по дну формы и по ее стенкам и поставить в холодильник на 30 мин. После этого положить в торт начинку.
Если торт печется без начинки, наколоть тесто вилкой, вырезать пергамент по размеру образованной в тесте внутренней выемки и насыпать в выемку на пергамент сухой рис, фасоль или горох, которые служат во время выпечки в качестве груза и не дают тесту подниматься.
Поставить форму с тортом в предварительно нагретую (до 200–210 °C) духовку на 20 мин или до тех пор, пока тесто не подрумянится.
335. Заварной крем для тортов о пирожных
(Crиme pеtissiиre)
На приготовление крема для пирожных на 10–12 человек: 0,5 стакана пшеничной муки – 0,75 стакана сахарного песку – 1 ст. ложка крахмала – 6 растертых яичных желтков – 5 стакана горячего молока – 1 чайная ложка ванильного сахара
Муку, сахар и крахмал высыпать в сотейник, вылить растертые желтки и тщательно перемешать. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока не загустеет. Положить ванильный сахар. Охладить. Можно добавить 1 стакан взбитых сливок. Крем используется для приготовления пирожного Наполеон, кремовых пирожных и т. п.
336. Пирожное Наполеон
(Mille-feuilles)
Для 10–12 человек: сдобное слоеное тесто (см. рецепт 333) – заварной крем (см. рецепт 335) – сахарная пудра.
Слоеное сдобное тесто разделить на три части и раскатать в пласты толщиной 0,5–0,7 см. Нарезать квадраты размером по 7,5 см. Квадраты положить на противень. Чтобы тесто при выпечке не вздувалось, проколоть квадраты в нескольких местах. Поставить в предварительно сильно нагретую (до 230 °C) духовку на 10 мин, затем убавить температуру до 190° и держать в духовке еще 30 мин или до тех пор, пока квадраты не подрумянятся. Готовность квадратов можно определить поднятием одного из его углов. Если квадрат не сгибается, значит он готов. Охладить. Намазать квадраты заварным кремом или взбитыми сливками, либо клубничным вареньем. На первый квадрат положить второй, снова смазать его и на него положить третий квадрат. Посыпать сверху сахарной пудрой. Подавать к столу разрезанными на куски.
337. Миндальный торт
(Tarte d'amandes)
Для торта на 10–12 человек: 125 г сливочного масла – 0,5 стакана сахарного песку – 1 стакан размолотого сладкого миндаля – 3 яйца – 0,25 стакана просеянной пшеничной муки – слоеное сдобное тесто (см. рецепт 333) – 1 взбитый яичный желток – сахарная пудра.
Сливочное масло подогреть до консистенции густой сметаны и взбивать веничком, постепенно добавляя сахарный песок, до получения крема. Затем, непрерывно размешивая, добавить по одному 3 яйца, размолотый миндаль и муку.
Слоеное сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 0,3 см и вырезать из него три круга диаметром по 30 см. Поверхность кругов смазать взбитым желтком. Распределить на два круга миндальное тесто, оставляя по краям кромку в 1,25 см. Один круг положить на другой и накрыть третьим. Свободные кромки нижнего круга поднять и слепить с верхними кругами. Положить на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200–210 °C) духовку. Выпекать 35 мин или до тех пор, пока тесто не станет светло-коричневым. За пять минут до вынимания торта из духовки посыпать торт сахарной пудрой.
338. Розетки с фруктовой начинкой
(Feuilletйs aux fruits divers)
Для приготовления розеток: слоеное сдобное тесто (см. рецепт 333) или сдобное тесто (см. рецепт 334) – 1 растертый яичный желток – абрикосы или сливы – сироп от варенья или абрикосовый джем.
Слоеное или сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 0,75 см и нарезать кружочками по размеру формочек. Уложить в формочки, смазать желтком и в каждую розеточку положить по половинке абрикоса пли сливы, разрезанной стороной вверх. Поставить формочки в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 20 мин или держать там до тех пор, пока фрукты не станут мягкими. Вынуть из духовки и залить сиропом от варенья или разогретым и процеженным джемом.
339. Торт с персиками
(Tarte aux pкches)
Для торта на 10–12 человек: замороженная форма, приготовленная из сдобного теста (см. рецепт 334) – 3 стакана нарезанных дольками персиков (без кожицы) – 1 чайная ложка корицы – 0,5 стакана сахарного песку – 2 ст. ложки сливочного масла – 1 яичный желток – 0,25 стакана 20 %-ных сливок.
Нарезанные дольками персики уложить в замороженную форму из сдобного теста, посыпать сахарным песком с корицей, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить торт в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 20 мин.
Сливки и яичный желток взбить вместе и залить ими фрукты. Держать торт в духовке еще 15 мин или до тех пор, пока персики не сделаются мягкими, а крем не потемнеет.
340. Торт с вишней
(Tarle aux cerises)
Для торта на 10–12 человек: замороженная форма, приготовленная из сдобного теста (см рецепт 334) – 700 г вишни – 0,5 стакана сахарного песку – 1 чайная ложка лимонного сока – 0,1 чайной ложки миндального масла – 0,5 стакана черносмородинового джема – 2 ст. ложки воды.
Вишню без косточек положить в замороженную форму из сдобного теста и посыпать сахаром, смоченным лимонным соком и миндальным маслом. Поставить торт в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку за 30 мин или держать там до тех пор, пока вишня не станет мягкой, а тесто светло-коричневым. Охладить.
Черносмородиновый джем или конфитюр и воду вылить в сотейник и растопить. Смазать вишню несколько раз растопленным черносмородиновым джемом или конфитюром. Охладить. По желанию можно украсить взбитыми сливками.
341. Пирог с тыквой
(Tourte de citrouille)
Для пирога на 10–12 человек: выпеченная форма из сдобного теста (см. рецепт 334) – 1 кг тыквы – 2 стакана 10 %-ных сливок – 40 ягод чернослива – 120 г сливочного масла – сахар по вкусу.
Тыкву очистить от кожуры, нарезать кусками, положить в кастрюлю вместе со сливочным маслом и держать на слабом огне, пока не образуется пюре. Если тыква размягчается недостаточно, пропустить ее через мясорубку или протереть через сито. Следить, чтобы масло не темнело.
Размочить чернослив и вынуть из него косточки. Когда тыква будет совсем мягкой, положить в тыкву чернослив, сливки и сахар по вкусу. Остудить. Выложить тыкву в выпеченную из сдобного теста форму, разровнять и поставить в предварительно сильно нагретую (до 230 °C) духовку на 10–15 мин, чтобы тыква сверху подрумянилась и покрылась хрустящей корочкой. Подавать пирог горячим или холодным.
342. Пирог с творогом
(Tarte au petit suisse)
Для пирога на 10–12 человек: выпеченная форма из сдобного теста (см. рецепт 334) – 120 г сладкой сырковой (творожной) массы – 0,5 стакана 10 %-ных сливок или молока – 2 яйца, разделенные на белки и желтки – 4 ст. ложки сахарного песку – 1 ст. ложка натертой на терке апельсиновой цедры.
Апельсиновую цедру ошпарить кипятком, чтобы удалить из нее горечь. Яичные белки взбить до образования воздушной, но не сухой пены. Желтки растереть с сахаром добела. Натертый на терке сыр, сливки или молоко, растертые с сахаром желтки, апельсиновую цедру и взбитые белки соединить, смешать и вылить в выпеченную из сдобного теста форму. Пирог поставить в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 15–20 мин или держать там до тех пор, пока на сырковой массе не образуется тонкая золотистая корочка. Остудить. Подавать к столу холодным.
343. Торт с обсахаренными яблоками
(Tarte tatin)
Для приготовления теста: 1 стакан просеянной пшеничной муки – 0,1 чайной ложки соли – 0,25 стакана сахарного песку – 125 г сливочного масла – 3 ст. ложки холодной воды; для приготовления начинки – 6 ст. ложек сливочного масла – 0,5 стакана сахарной пудры – 3 стакана очищенных и нарезанных мелкими дольками яблок.
Муку, соль и сахар высыпать на доску, положить сверху сливочное масло и изрубить ножом. Влить холодную воду и месить до тех пор, пока тесто не будет скатываться в один комок.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24