7.2.6. Кофе по-румынски
Продукты для приготовления: 6 чайных ложек кофе мелкого помо-
ла, 4 чайные ложки сахарной пудры, 2 чайные ложки какао-порошка,
4 чашки холодной воды, сахар, ванилин.
Кофе, сахар и какао смешать в кофейничке, залить холодной во-
дой и поставить на огонь. Непосредственно перед закипанием снять
с огня и разлить в чашки, положив в каждую сахар по вкусу, немно-
го ванилина и взбитых с сахарной пудрой сливок. Вместе с готовым
кофе подать ванилин и сливки.
7.2.7. Кофе по-венгерски
Горлышко согретого кувшина, поставленного на водяную баню,
закрыть чуть влажной фильтровальной бумагой. Кофе крупного помола
залить горячей водой. Горлышко должно быть как можно более закры-
тым для сохранения аромата. В процеженный напиток положить сахар
и подать.
7.2.8. Кофе "ориент"
Продукты для приготовления: 8 чайных ложек кофе, 3 стол ложки
меда и 300 мл воды.
Воду и мед смешать в кофейничке, поставить на огонь и вскипя-
тить. Добавить кофе и мешая довести до кипения. Разлить в 4
чашечки.
7.2.9. Кофе по-казацки
Продукты для приготовления: 0.25 Л крепкого кофе, 0.25 Л крас-
ного вина, 3 рюмки водки, сахар.
Все указанные продукты смешать. Этот кофе принимают в неболь-
ших количествах.

МИШЕЛЮ
в день ангела
7.3. Наливки.
Наливки из плодов и ягод готовятся на сахаре и на сахарном си-
ропе путем брожения. Приготовление наливок возможно как из свежих
плодов и ягод, так и из консервов-заготовок.Наливки из консервов-
заготовок можно готовить в любое время года. Зимой, для ускорения
выбраживания наливок из заготовок, брожение производят при
t=25-27". Для этого баллон с наливкой помещают в теплое место (у
радиатора, печи...).Наливки готовятся обязательно под водяным
затвором.Без него приготовленная смесь плодов и сахара или сахар-
ного сиропа может сохранятся только в течение первых 2-3х дней,
пока не начнется брожение. Горлышко баллона в это время завязыва-
ют марлей в один слой.
Продолжительность брожения наливок 12-25 дней.
Лучшая t : 22-27".
Признак окончания брожения-прекращение выделения пузырьков га-
за в сосуде с водой водяного затвора и частичное самоосветление
наливки. По окончании брожения наливни фильтруют через марлю и
вату, уложенные на воронку или дуршлаг. Наливки разливают в чис-
тые и высушенные бутылки и плотно укупоривают.
7.3.1 Наливка из клубники.
Зрелую, отсортированную , вымытую клубнику засыпают в баллон,
добавляют сахар, завязывают горловину баллона марлей, устанавли-
вают в теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 2-4
дня до начала брожения.
Как только появились признаки брожения, снимают марлю, уста-
навливают водяной затвор, переносят баллон в теневую сторону ком-
наты и выдерживают до конца брожения - 12-20 дней.После этого на-
ливку сливают, фильтруют, разливают и плотно укупоривают.
Для более полного извлечения экстрактивных веществ,в
оставшуюся мезгу вливают прокипяченную и охлажденную до 35" воду.
После 2-х дней выдержки сливают сок, отжимают мезгу, полученный
сок сливают в баллон, добавляют сахар, ставят на водяной затвор и
выдерживают еше 14-20 дней.
Соотношение ягод и сахара при закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Ягоды очищенные...................2,2 7,0 кг
Сахар.............................0,8 2,5 кг
----------------------------------------------
Соотношение воды и сахара при вторичной закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Вода..............................1,5 5,0 л
Сахар.............................0,4 1,3 кг
----------------------------------------------
7.3.2. Малиновая наливка.
Приготовляется так же как и клубничная.Соотношения при заклад-
ке продуктов сохраняются. Из оставшейся мезги так же готовят
сброженный сок типа вина.
7.3.3. Наливка из абрикосов и слив.
Приготовляется аналогичным образом.Плоды разламывают на две
половинки и удаляют косточки.
Соотношение плодов, сахара и воды при закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Плоды очищенные...................2,0 6,0 кг
Сахар.............................0,8 2,4 кг
Вода.............................. 1 3 стак.
----------------------------------------------

7.3.4. Виноградная наливка.
Виноград моют, очищают от гребней, закладывают в баллон, до-
бавляют сахар или сахарный сироп,устанавливают водяной зат-
вор,ставят баллон в теплое место на 20-25 дней.
Соотношение ягод,воды и сахара
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Ягоды очищенные...................2,0 6,0 кг
Сахар.............................0,7 2,1 кг
Вода..............................1 3 стак.
----------------------------------------------
Для получения вина ягоды мнут и заливают сиропом :
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Вода..............................1,5 4,1 л
Сахар.............................450 1350 г
----------------------------------------------
Под водяным затвором содержимое баллона выдерживается 20-30
дней - до окончания брожения.
7.3.5. Наливка из вишен.
Приготовляется аналогично клубничной наливке.
Соотношение ягод и сахара при закладке
----------------------------------------------
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
----------------------------------------------
Ягоды.............................2,2 6,6-7 кг
Сахар.............................0,8 2,5 кг
----------------------------------------------
Для получения вина оставшиеся после брожения ягоды мнут,зали-
вают 30%-ным сахарным сиропом, выдерживают 20-25 дней под водяным
затвором. Для приготовления 2-х литров 30%-го сиропа требует c я
650 г сахара. На 3-литровый баллон - 2 л сиропа. На 10-литровый -
5 л.

**********************************************
* In vino veritas, in aqua sanitas *
**********************************************

7.4.1. Плодово-ягодные вина.

Плодово-ягодные вина близки по своему составу к соку исходного
сырья. Как и соки, вина содержат органические кислоты, минераль-
ные соли (особенно калия), азотистые и нектиновые вещества, а
сладкие вина - сахар.
7.4.2. Тара и оборудование.

Лучшей тарой для вина являются: дубовые бочонки, стеклянные
баллоны и эмалированные ведра. Нельзя применять посуду из-под со-
леных и квашенных овощей и плодов. Нельзя применять железную,
медную и алюминиевую посуду. Вся тара промывается холодной, а за-
тем горячей водой с содой, после чего промывается снова холодной
водой. Так же обрабатывают стеклянную посуду, чтобы не было пос-
тороннего запаха.
7.4.3. Приготовление закваски.

Для брожения используются дикие дрожжи, находящиеся на поверх-
ности ягод. За 10 дней до приготовления вина собирают спелые яго-
ды малины, земляники. Два стакана немытых ягод раздавливают,
помещают в бутылку, добавляют стакан воды и полстакана сахара,
забалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место.
Температура +22 +34. Через 3-4 дня сок начинает бродить, его про-
цеживают через марлю и используют. Закваску приготавливают 1 раз
в сезон. Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для брожения поздних
плодов можно использовать осадок, полученный от брожения сока
ранних культур в количестве 1%.
7.4.4. Сырье для виноделия.

Хорошим сырьем являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня,
слива, смородина, малина, земляника и др.. Плоды должны быть зре-
лые. Перезрелые хуже бродят и вино не осветляется. Вино из перез-
релых ягод содержит примесь метилового спирта. Нельзя брать гни-
лые, высохшие, заплесневые ягоды, кроме земляники с плесенью в
виде пушка.
Яблоки.
Лучшие для вин являются осенние и зимние сорта (антоновка,
славянка, анис и др.), Лучше им дать полежать около месяца. Хоро-
шее вино из грушевки, ранетов и китаек, но из-за высокой кислот-
ности их сок смешать с водой или соком менее кислых яблок.
Рябина.
Хорошие десертные и ликерные вина получаются из различных сор-
тов рябины (марокской, кубовой, нежинской) и из мичуринских (бур-
ка, ликерная, гранатная, черноплодная). Вино из гранатной рябины
слегка горчит. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купа-
нируют с более кислым вином, например, из красной смородины. Ди-
кая лесная рябина из-за сильной горечи для вина не рекомендуется.
Вишня.
Из вишен готовят различные типы вин, как десертные, так и су-
хие. Вина из вишен не требуют выдержки, прекрасно осветляются и
готовы к употреблению в первый год.
Слива.
Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Но вино
мутное и его нужно осветлять. При хранении качество вина улучша-
ется.
Черная смородина.
Из черной смородины получается густо окрашенное ликерное вино,
а также десертные, полусладкие и сухие вина. Для уменьшения силь-
ного аромата в сок перед брожением лучше добавлять от 20 до 30%
сока красной или белой смородины.
Красная или белая смородина.
Из нее получаются очень прозрачные вина красивого цвета. Для
аромата в вино из красной смородины добавляют вино из малины,
вишни или черной смородины. Очень нежные с тонким ароматом, лег-
кие и гармоничные вина всех трех типов получаются из белой сморо-
дины версальская.
Малина.
Из красноплодных сортов малины готовят высококачественные вина
ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, сильным аро-
матом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же
год.
Земляника.
Из ее ягод получают ликерные вина. Для этого берут сорта зем-
ляники (комсомолка, рошинская, каралка, рубиновая). Ягодка с се-
рой гнилью способствует осветлению вина.
Ревень.
Из черенков ревеня готовится своеобразное по аромату легкое
столовое вино с освежающим вкусом. Для вина собирают мягкие лис-
товые черенки в мае месяце. В одеревеневших черенках листьев ре-
веня содержится щавельная кислота.
7.4.5. Нагревание и сбражевание мезги.
Отобранные и промытые плоды ягоды очищают от чашелистиков,
плодоножек, кистей. Яблоки, груши дробятся на куски 5-6 мм шин-
ковкой с диском. Предварительно у плодов устраняют семена. Ягоды
давят толкушкой в эмалированной посуде. При дроблении вишен разд-
робленных косточек должно быть меньше 3%. Полученную мезгу обра-
батывают одним из трех способов в зависимости от консистенции со-
ка.
1-й способ.
После дробления в мезгу вишни, белой и красной смородины,
имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют 200-300 г воды (на 1
кг мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для
извлечения сока.
2-й способ.
Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники, имеющих
густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в эмалиро-
ванном тазу в течение 30 инут при 60 градусах. Предварительно на-
ливают в таз подогретую до 70 град. Воду (300 г на кг мезги).
После нагревания горячую мезгу прессуют.
3-й способ.
Можно приготовлять мезгу этих же культур к прессованию не наг-
ревание, а подбраживанием. Раздробленную мезгу выливают в эмали-
рованную посуду или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда
должна быть заполнена мезгой до 3/4 объема. Туда же добавляют во-
ду, подогретую до 24 град.(250 Г воды на 1 кг мезги) и 4-х днев-
ную закваску дрожжей. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду
чистым полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая
ее. Температура в помещении должна быть 20-22 град.. Через 2-3
дня мезгу опрессовывают. Мезгу рябины перед прессованием настаи-
вают с водой в течение суток при температуре 10-12 град..
Прессование.
В основном сок извлекают из мезги прессованием, как и при по-
лучении диетических соков. Если пресса нет, мезгу откидывают на
эмалированный дуршлаг или кастрюлю-пароварку. Когда сок отделит-
ся, оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке из
редкой ткани, затем добавляют немного воды и снова отжимают. Все
количество воды, которую добавляют к мезге, учитывают.
7.4.6. Десертные вина.
Добавление в сусло сахара и воды для получения десертного вина.
После отжатия мезги замеряют количество воды, прибавленное в
мезгу до и во время прессования, и получают выход чистого сока
без воды. В отличие от виноградного плодово -ягодные соки, кроме
яблок, груш и черешни, содержат слишком много кислоты и мало са-
хара. Поэтому в них сразу после прессования добавляют воду и са-
хар по табл.2. В таблице приведены количества воды и сахара, до-
бавляемые к одному литру чистого сока без воды, чтобы получить
десертное вино с кислотностью 0,8%. В таблице не приводится сли-
ва, так как кислотность сливового сока колеблется в зависимости
от сорта и района произрастания. Сливовый сок разбавляют водой по
вкусу, сахар добавляют до брожения по 20 г на литр сусла. На 5-й
и 10 -й день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 литр сус-
ла.
7.4.7. Сбраживание сусла.
Сусло подогревают до 22-х градусов, разливают в стеклянные бу-
тылки или деревянные бочонки, наполняя их на 3/4 объема.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13