Пектиновые вещества (протопектин, пектин, пектиновые кис-
лоты) содержатся в овощах и фруктах. Пектин представляет со-
бой студенообразную массу. Превращению нерастворимого про-
топектина в растворимый пектин способствует нагревание (вар-
ка); это превращение тормозится натрием хлоридом и в жесткой
воде. Особенно богаты пектиновыми веществами ткани плодов
(яблок, свеклы, крыжовника и др.).
Пектиновые вещества, обволакивая слизистую оболочку ки-
шечника, защищают ее от механических и химических раздражи-
телей. Патогенная и гнилостная микробная флора, вредные для
организма химические вещества (свинец, мышьяк и др.) связыва-
ются пектинами и выводятся из организма.
Основное количество углеводов должно поступать в организм
в виде крахмала, которым богаты продукты растительного про-
исхождения (крупы, хлебобулочные изделия, картофель), так как
он постепенно и медленно переваривается и усваивается. Благо-
даря этому, например, глюкоза, образующаяся из крахмала, бо-
лее полно и равномерно используется организмом.
Углеводы всасываются в основном в тонкой кишке в виде
моносахар идов. Поэтому сложные углеводы предварительно
расщепляются до моносахаридов соответствующими ферментами
(ое-амилаза слюны и сока поджелудочной железы, а-глюкози-
даза и р-глюкозидаза клеток слизистой оболочки тонкой кишки).
Исключение составляют пектиновые вещества и клетчатка, кото-
рые не гидролизуются пищеварительными ферментами, а лишь
в незначительной мере под влиянием кишечной микрофлоры рас-
щепляются в нижних отделах подвздошной и толстой кишках;
практически они не усваиваются организмом человека и за счет
их в значительной мере формируются каловые массы. Крахмал
лучше усваивается из продуктов растительного происхождения,
которые имеют более нежные оболочки (каши из манной, рисовой
круп и др.), нежели имеющие грубые (чечевица, горох, фасоль
и др.). Усвояемость его может быть повышена также путем пред-
варительной кулинарной обработки, способствующей размягче-
нию и разрушению клеточных оболочек (варка, измельчение
и т. д.), делающей его более доступным для расщепления. И все же
расщепление и усвоение крахмала происходит гораздо медленее, не-
жели дисахаридов и тем более моносахаридов, что имеет опреде-
ленный физиологический смысл. В организме человека галактоза,
манноза и фруктоза превращаются в глюкозу.
Погребность организма в углеводах должна покрываться на
Уз за счет легкоусвояемых (моносахаридов и дисахаридов) и э
за счет медленноусвояемых (крахмал) углеводов. При полном от-
сутствии углеводов в пище они могут синтезироваться в орга-
низме человека из жиров и белков (гликонеогенез).
20
Институтом питания АМН UJl- разраоотаны для различных
профессиональных групп населения следующие средние физиоло-
гические нормы углеводов в суточных рационах: I группа
(профессии, не связанные с физическим трудом)-433 г; II г р у п-
п а (профессии, связанные с механизированным трудом) - 491 г;
III группа (профессии частично механизированного или руч-
ного труда средней тяжести) - 558 г; IV r p у п п а (профессии,
связанные с тяжелым немеханизированным трудом) - 651 г.
У детей потребность в углеводах составляет: 1-4 года - 170-
180 г, 5-7 лет - 250-275 г, 8-12 лет - 300-350 г (за сутки).
При кратковременных значительных энергозатратах важно ис-
пользование легкоусвояемых углеводов. Ограничение количества
легкоусвояемых углеводов в пищевом рационе у лиц пожилого воз-
раста связано с уменьшением энергозатрат и снижением толерант-
ности организма к углеводам.
Избыточное употребление углеводов ведет к перенапряжению
инсулярного аппарата и нарушению обмена веществ; при этом
увеличивается синтез холестерина, избыток углеводов превраща-
ется в жир, что способствует развитию ожирения, атеросклероза
и других заболеваний. Употребление больших количеств легко-
усвояемых углеводов может сопровождаться кратковременной ги-
пергликемией и появлением сахара в моче (<алиментарная> глико-
зурия). Избыточное употребление клетчатки с пищей способству-
ет усилению бродильных процессов в кишечнике и затрудняет
переваривание белков и жиров.
К гипогликемии может привести лишь резко выраженный де-
фицит углеводов в питании; при этом отмечается усиление рас-
хода белков, образование недоокисленных продуктов жирового
обмена (кетоновые тела) и развитие ацидоза. При недостаточном
употреблении клетчатки могут развиваться запоры. Тот факт, что
углеводы в энергетическом отношении могут компенсаторно заме-
няться жирами, а также возможность синтеза углеводов в орга-
низме позволяет отнести их к группе заменимых, не строго нор-
мируемых питательных веществ.
ВИТАМИНЫ
К витаминам относятся различные по химическому строению
вещества с высокой биологической активностью, которые являют-
ся незаменимыми для организма и в ничтожно малых количествах
играют важнейшую роль в процессах его жизнедеятельности. Тес-
ная связь витаминов с ферментами определяет их роль как биологи-
ческих катализаторов всех жизненных функций организма. Бла-
годаря витаминам повышаются защитные функции организма,
сохраняется трудоспособность и крепкое здоровье. Обеспечение
потребности организма в витаминах осуществляется разнообразным
питанием и правильным приготовлением пищи, связанным с мини-
мальными потерями витаминов в процессе кулинарной обработки
21
продуктов питания, для усвоения витаминов организмом человека
необходимо их предварительное растворение. По этому признаку
все витамины принято делить на растворимые в воде - <водораст-
воримые> и растворимые в жирах - <жирорастворимые>. К водо-
растворимым относятся витамины: аскорбиновая кислота (С), пан-
тотеновая кислота (Bg), тиамин (В), рибофлавин (Bg), никотиновая
кислота (РР), пиридоксин (В"), пара-аминобензойная кислота,
биотин, инозит, холин, фолиевая кислота, цианокобаламин (Вдг),
оротовая и липоевая кислоты, пангамовая кислота (Bis), витамины
Р, U, F; к жирорастворимым - ретинол (А), витамин D, токоферол
(Е), витамин К. Содержание важнейших витаминов в пищевых про-
дуктах представлено в приложении (см. приложение 2).
Водорастворимые витамины
Кислота аскорбиновая (витамин С) - один из наименее стойких
витаминов; разрушается от воздействия кислорода воздуха, солнеч-
ного света, следов меди, серебра, железа, свинца, при нагревании
в щелочной среде. Стабилизирующее влияние на аскорбиновую
кислоту оказывает кислая среда, соль, крахмал.
Аскорбиновая кислота участвует в окислительно-восстанови-
тельных процессах, обмене белков, холестерина, железа; обеспе-
чивает депонирование гликогена в печени и антитоксическую функ-
цию ее; кроме того, способствует созреванию эритроцитов, регене-
рации слизистой и подслизистой желудка и двенадцатиперстной
кишки при их механическом повреждении, превращению фолие-
вой кислоты в фолиновую, поддержанию нормальной деятельности
половых желез, биосинтезу стероидных гормонов, а также стиму-
лирует пониженную внешнесекреторнуго функцию поджелудоч-
ной железы, повышает сопротивляемость организма по отношению
к инфекции.
Суточная потребность в аскорбиновой кислоте у детей составля-
ет в возрасте до 7 лет 30-35 мг, свыше 7 лет - 150 мг. Ежедневная
норма ее для взрослых - 50-100 мг (при труде средней тяжести -
50 мг, тяжелом физическом труде - 45 мг, очень тяжелом физи-
ческом труде- 100 мг; в период беременности - 75 мг; для кормя-
щих матерей - 100 мг). Потребность в аскорбиновой кислоте по-
вышается в условиях высокой и низкой температуры окружающей
среды, при напряженной нервно-психической деятельности и др.
С профилактической целью показано обеспечение повышенным ко-
личеством этого витамина лиц, контактирующих с токсическими
веществами (ртуть, мышьяк, свинец, бензол и т. д.).
Организм человека не способен синтезировать аскорбиновую
кислоту, поэтому она должна ежедневно вводиться с пищей в не-
обходимом для организма количестве.
Основными источниками аскорбиновой кислоты являются зелень,
овощи, фрукты, ягоды (черная смородина, шиповник, сладкий
перец, апельсины, мандарины, лимоны, крыжовник, зеленый горо-
22
шек, яблоки, капуста, помидоры, брюква, шпинат, щавель, пет-
рушка, салат). Хотя в картофеле витамина меньше, тем не ме-
нее он является одним из основных источников этого витамина для
человека, так как занимает значительный удельный вес в питании
населения.
Длительное хранение и кулинарная обработка ведут к значи-
тельной потере аскорбиновой кислоты.
Обеднение организма аскорбиновой кислотой ведет вначале к
появлению симптомов гиповитаминоза (сонливость, вялость, не-
домогание, склонность к простуде, кровоточивость десен, пете-
хиальные геморрагии на коже, боли в костях и суставах). При
авитаминозе развивается цинга (скорбут), основными проявле-
ниями которой являются кровоизлияния в кожу, мышцы, суставЫ,
сердечную сумку, геморрагический гингивит с расшатыванием
и выпадением зубов, поражение костей, артериальная гипотония,
анемия.
Избыток аскорбиновой кислоты в организме человека выводит-
ся главным образом с мочой. Поэтому гипервитаминоз, как патоло-
гическое состояние у человека, не известен.
Витамин Р объединяет группу различных по химическому строе-
нию веществ, обладающих Р-витаминной активностью. К ним
относятся желтые растительные пигменты- флавоны (рутин, цит-
рин, геспередин, эридиктин) и дубильные вещества растительной
природы (катехины).
Витамин Р предохраняет аскорбиновую кислоту от окисления,
способствует фиксации витамина в органах и усиливает действие
его; кроме того, витамин Р укрепляет стенку капилляров (умень-
шает хрупкость и проницаемость), обладает антигиалуронидазным
и антидикумариновым действием, угнетает активность гистидин-
декарбоксилазы, усиливает желчеотделение и диурез.
Потребность человека в витамине Р точно не установлена. По-
лагают, что она составляет около 25-50 мг в сутки. Витамин Р дол-
жен ежедневно вводиться в необходимом количестве с продуктами
питания, так как в организме человека не образуется.
Витамином Р богаты цитрусовые (апельсины, лимоны, манда-
рины), красный перец, черная смородина, шиповник, зеленый чай,
гречиха, вишня, синие сливы.
При обеднении организма витамином Р (в изолированном виде
встречается крайне редко) появляются общая слабость, недомога-
ние, быстрая утомляемость, боли в конечностях, мелкие геморра-
гии в зонах волосяных мешочков на коже.
Тиамин (витамин Bi) - соединение пиримидинового ряда, со-
держащее серу и аминогруппу, термостабилен; повышению устой-
чивости витамина способствует кислая среда, а при нагревании
в щелочной среде он разрушается.
Тиамин играет важную роль в углеводном, белковом и жировом
обменах. В частности, пирофосфорный эфир тиамина (кокарбокси-
лаза) катализирует окислительное декарбоксилирование пирови-
23
наградной кислоты (промежуточного продукта углеводного обмена);
он Способствует образованию жира из углеводов, принимает учас-
тие в дезаминировании и переаминировании аминокислот.
Установлено угнетающее влияние тиамина на активность
холинэстеразы, разрушающей ацетилхолин (медиатор парасимпа-
тической нервной системы), в результате чего повышается тонус па-
расимпатической нервной системы. Для тиамина характерно угне-
тающее влияние и на деятельность центральной нервной системы;
он также способствует повышению тонуса мускулатуры кишечника,
оказывает стимулирующее влияние на секреторную деятельность
пищеварительных желез и уровень артериального давления.
Потребность в тиамине составляет для взрослых 2-3 мг, для
беременных и кормящих женщин - 3 мг, для детей до 7 лет -
1 мг и свыше 7 лет - 1,5-2 мг. При интенсивной физической ра-
боте и умственном напряжении, употреблении повышенного коли-
чества углеводов, высокой температуре внешней среды потребность
в тиамине повышается.
В незначительном количестве тиамин синтезируется микрофло-
рой кишечника. Однако основное количество витамина, необходи-
мого для организма, должно вводиться с продуктами питания. Мно-
го его содержится в зародыше и оболочках зерен крупяных злаков
(овса, гречихи и др.), а также муке грубого помола, богатой
отрубями (чем выше сортность муки, тем ниже содержание в ней
тиамина). Богаты витамином бобовые, орехи, дрожжи (пекарские
и пивные), субпродукты (почки, печень, сердце и др.), свиное и
куриное мясо, яичные желтки.
При недостаточном обеспечении человека тиамином в организме
накапливаются продукты межуточного обмена углеводов (пирови-
ноградная и молочная кислота). Появляются общая слабость, по-
нижается аппетит, возникают нарушения деятельности нервной
системы (психическая подавленность, раздражительность, сниже-
ние внимания, бессонница и др.); ослабляется перистальтическая
активность кишечника (запоры), угнетается желудочная секреция,
снижается сопротивляемость организма к инфекции. В тяжелых
случаях развивается полиневрит и сердечно-сосудистая слабость
(проявления синдрома <бери-бери>).
Избыток тиамина теряется с мочой и обычно не оказывает отри-
цательного влияния на организм.
Рибофлавин (витамин В а) относится к пигментам флавиновой
природы и представляет собой метилированное производное изо-
аллоксана; устойчив к высокой температуре и в кислой среде;
под влиянием солнечного света и щелочей разрушается.
Рибофлавин входит в состав ряда ферментов, принимающих
участие в окислении углеводов, усвоении и синтезе белков и жиров;
стимулирует эритропоэз и гемоглобинообразование, процессы роста
и заживления ..Он благоприятно действует на функции печени, ока-
зывает регулирующее влияние на состояние центральной и вегета-
тивной нервной системы, трофическую иннервацию;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46