Одновременно составляются карточки-раскладки на отдельные
блюда.
Повар, готовящий то или иное блюдо, должен быть проинструк-
тирован о времени и последовательности его приготовления.
КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ПРОДУКТОВ
И ГОТОВОЙ ПИЩИ
1-й контроль - проверка доброкачественности продуктов при
их поступлении на склад (проводит кладовщик вместе с диетсест-
рой); результаты контроля записывают в специальный журнал.
2-й контроль - проверка доброкачественности продуктов при
их отпуске из кладовой (присутствуют заведующий кухней или
З
67
старшин повар); в сомнительных случаях вопрос о доброкачест-
венности продуктов решает врач-диетолог или дежурный врач.
3-й контроль - проверка выхода полуфабрикатов после пер-
вичной обработки-мяса птицы, рыбы, картофеля (производится в
присутствии диетсестры и представителя общественности).
4-й контроль - проверка качества готовой пищи перед выда-
чей из кухни в отделения производится дежурным врачом совмест-
но с заведующей кухней с соблюдением следующего порядка:
производят пробу блюд непосредственно из котла в соответ-
ствии с перечнем блюд, указанных в меню-порционнике;
определяют фактический вес одной порции каждого блюда
(фактический объем первых блюд устанавливается путем деления
емкости кастрюли или котла на количество заказанных блюд; для
вычисления фактического веса одной порции каш, пудингов и т. п.
взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо,
и после вычета веса тары делят на количество заказанных пор-
ций; проверка порционных вторых блюд (битки, котлеты и т. д.)
производится путем взвешивания пяти порций в отдельности с
установлением равномерности распределения и среднего веса пор-
ции);
производят пробу оформленных блюд одного из наиболее мас-
совых рационов.
Результаты проверки записывают в <Журнале проб готовой
пищи> в виде разрешения к выдаче (для употребления).
При централизованной системе пищеблока в <буфетных> перед
выдачей пища осматривается старшей медсестрой отделения или
врачом.
Главный врач и его заместитель по лечебной части имеют пра-
во по своему усмотрению производить пробу пищи.
Получение пищи из кухни в отделения при централизованной
системе пищеблока производится буфетчицей в соответствии с гра-
фиком очередности; перед каждым приемом пищи она должна озна-
комиться в-раздаточной кухни сменю, весом готовых блюд и не-
обходимыми указаниями по раздаче пищи больным. Пища должна
транспортироваться в маркированной посуде с указанием номера
диеты и количества блюд. Соответствующая тара накануне доста-
вляется в раздаточную кухни из отделений. Целесообразно всю пищу
отправлять в каждое отделение одновременно.
Раздача пищи больным в буфетных-раздаточных отделении во
избежание излишнего остывания должна производиться незамедли-
тельно. Поэтому к раздаче пищи в надлежащей санодежде следу-
ет привлекать весь свободный персонал. Вначале следует обслу-
жить лежачих больных, к койкам которых, чтобы не допустить
ошибок, целесообразно прикреплять ярлычки с указанием номера
диеты. В случае остывания пищи следует ее разогревать, для чего
в каждой буфетной должны иметься специальные приспособления.
В буфетной раздаточной должно быть вывешено меню по каждой
диете с указанием веса порций.
68
В отделении, согласно имеющейся инструкции по витаминиза-
ции пищи, производится добавление аскорбиновой кислоты в пищу
(по 100 мг на каждого больного) непосредственно перед ее раздачей.
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОДУКТОВЫХ ПЕРЕДАЧ
По санитарно-гигиеническим соображениям и необходимости
соблюдения лечебного питания в каждой больнице должен быть
организован надлежащий контроль за продуктами питания, при-
носимыми больному посетителями. Прием пищевых передач долж-
на производить сестра с учетом диеты, которую получает больной
в отделении. В местах приема передач должна быть вывешена инструк-
ция с перечнем разрешенных и запрещенных для передач пище-
вых продуктов в соответствии с применяемыми в больнице диетами.
В каждом отделении больницы должны быть созданы надлежащие
условия для хранения передаваемых продуктов (холодильники, спе-
циальные шкафы).
Тактика проведения лечебного питания
Принцип <щажения> обычно используется в начале лечения
и обеспечивается главным образом назначением строгих диет.
В дальнейшем с целью предупреждения частичного голодания
в отношении отдельных пищевых веществ и тренировки неглубоко
нарушенных функциональных механизмов для их восстановления
следует переходить на принцип <тренировки>. Он осуществляется
по <.ступенчатой> системе п системе <.зигзагов>.
<Ступенчатая> система предусматривает постепенное рас-
ширение первоначальной строгой диеты за счет дозированного
снятия ограничений. При переходе к принципу <тренировки> не-
обходимо иметь в виду, что излишняя поспешность в расширении
диеты, так же как и чрезмерное ее затягивание, могут оказывать
отрицательное влияние. Чтобы избежать этого, необходимо ориен-
тироваться на динамику клинических признаков, состояние нару-
шенных функциональных механизмов, а также связанных с ними
последствий. Эта система в случае ликвидации патологического
процесса позволяет дозировать постепенное расширение диеты
вплоть до перехода на объемное рациональное питание, сответствую-
щее физиологическим потребностям организма.
Система ((зигзагов> предусматривает относительно резкое, крат-
ковременное изменение диеты. Такие диеты, и, соответственно дни
их применения, получили название <контрастных>.
<.Контрастные> диеты (дни) бывают двух видов: нагрузоч-
ные (<плюс-зигзаги>) и разгрузочные (<минус-зигзаги>).
Нагрузочные диеты (<плюс-зигзаги>) используются
в соответствии с принципом тренировки. Их именуют еще как
<праздничные дни>. Они предусматривают включение в рацион пи-
щевых веществ, содержание которых либо резко ограничено, либо
они вовсе исключены из основной диеты. Периодическое назначение
69
(вначале 1 раз в 7-10 дней) нагрузочных диет способствует толчко-
образному стимулированию ослабленных функций. Эти диеты обес-
печивают введение в организм дефицитных пищевых веществ, вы-
зывают повышение аппетита в результате внесения разнообразия
в питание больного и облегчают переносимость нередко длительных
и весьма строгих диетических режимов. Нагрузочные диеты к тому
же являются функциональной пробой. Хорошая переносимость иа-
грузочной диеты, укрепляя уверенность больного в наступивших
положительных сдвигах, имеет важное психопрофилактическюе
значение и указывает на возможность перевода на более расширен-
ный пищевой рацион. Постепенное увеличение частоты нагрузоч-
ных дней и степени нагрузки при хорошей переносимости приводит
к тому, что основной диетой может стать нагрузочная, а бывшая ра-
нее основная становится разгрузочной. Таким образом осуществля-
ется зигзагообразный переход от строгой к более разнообразной
и полноценной диете.
Разгрузочные диеты (<минус-зигзаги>) осню-
ваны на ограничении калорийности или связаны с целенаправ-
ленной перестройкой химического состава рациона, обеспечивающе-
го щажение поврежденных функциональных механизмов, а также
корригирование обменных нарушений. Специальные разгрузочные
дни могут периодически (1 раз в 7-10 дней) назначаться при
ряде заболеваний (с начала лечения на фоне относительно строгих
диет). Проведение разгрузочных дней целесообразно даже после
восстановления нарушенных функций, так как в этот период они
отличаются некоторой лабильностью и нуждаются в периодиче-
ской разгрузке и щажении.
Характеристика основных лечебных диет
Диета № 0 (жидкая диета)
Показания к применению. Первые дни после операций на желудке и ки-
шечнике (после голодных дней), тяжелое полубессознательное состояние
больного.
Целевое назначение. Обеспечение организма минимальным количеством
пищевых веществ в случаях противопоказаний к приему твердой пищи;
максимальная разгрузка органов пищеварения, предупреждение метеоризма
(скопление газов) в кишечнике.
Общая характеристика. Низкая калорийность. Ограничение натрия
хлорида. Диета состоит из легкоусвояемых жидких и желеобразных блюд.
Калорийность - 1000 ккал.
Химический состав: белков - 15 г, жиров - 15 г, углеводов - 200 г,
аскорбиновой кислоты - 200 мг, натрия хлорида - 5г.
Кулинарная обработка, обеспечивающая жидкую и желеобразную кон-
систенцию пищи.
Режим питания. Пища принимается дробными порциями 6 раз в сут-
ки (каждые 2,5-3 ч). Диета назначается на 2-3 дня.
Разрешаются: слизистые отвары со сливками, разбавленное молоко,
слабый мясной бульон, фруктово-ягодные соки, фруктовоягодный кисель,
чай с сахаром, отвар шиповника с сахаром.
70
Диета № 1а
Показания к применению. Язвенная болезнь в фазе обострения (в пер-
вые 8-12 дней); острые гастриты, обострения хронических гастритов и гаст-
родуоденитов (в первые дни лечения); состояния после желудочно-кишеч-
ных кровотечений и операций на желудке (после диеты № 0).
Целевое назначение. Путем максимального щажения желудка способ-
ствовать репарации слизистой оболочки, снижению рефлекторной возбуди-
мости желудка и уменьшению исходящих из него интероцептивных раз-
дражении.
Общая характеристика. Ограничение калорийности в основном за счет
углеводов, с содержанием белка на нижней границе физиологической нор-
мы и достаточным количеством жира. Исключаются продукты, являющиеся
сильным возбудителем желудочной секреции, раздражающие механически,
химически и термически слизистую оболочку желудка. Значительно огра-
ничивается натрия хлорид.
Калорийность - 2000-2100 ккал.
Химический состав: белков - 70-80 г, жиров - до 100 г, углеводов -
200 г; натрия хлорида - 5 г; витаминов: ретинола - не менее 2 мг (4 мг
каротина), тиамина и рибофлавина - по 4 мг, никотиновой кислоты -
30 мг, аскорбиновой кислоты - 100 мг; кальция - не ниже 0,8 г, фосфора -
не ниже 1,6 г, магния - 0,5 г, железа - 15 мг.
Кулинарная обработка. Пища в вареном или приготовленном на пару
виде, жидкой и полужидкой консистенции.
f Режим, питания. Диета предусматривает соблюдение постельного ре-
жима. Пища принимается через каждые 2-3 ч 6 раз в сутки дробными пор-
циями в теплом виде (40-50Ї С).
Разрешаются: молоко, сливки, сливочное несоленое масло, слизистые
и молочные супы из круп (кроме гречневой и пшенной), жидкие каши, яй-
ца всмятку, паровой омлет, молочные, фруктовые и ягодные кисели, желе,
мусс, гомогенизированные овощи, сахар, мед, сладкие фруктово-ягодные
соки, отвар шиповника.
Исключаются: продукты с выраженным сокогонным действием и содер-
жащие грубую растительную клетчатку, в том числе бобовые, мясо, рыба,
сухари, хлеб, овощи в сыром и вареном виде, грибы, макаронные изделия,
мясные и овощные отвары, алкогольные напитки и пиво, газированные
воды, маринады, соленья, какао.
Диета № 16
Показания к применению. Язвенная болезнь в период обострения (пос-
ле 8-12-дневного пребывания на диете № 1а); острый гастрит и обострения
хронического гастрита после операций на желудке (переход с диеты № 1а).
Целевое назначение. То же, что и в диете № 1а, но с умеренным щаже-
нием желудка (среднее между диетами № 1а и 1).
Общая характеристика. Умеренное ограничение калорийности за счет
углеводов. Нормальное содержание белков и жиров. Менее выраженное,
чем в диете № 1а, ограничение натрия хлорида. Исключаются сильные воз-
будители желудочной секреции, раздражающие желудок химически и тер-
мически; механическое щажение желудка менее строгое, нежели в диете
№ 1а.
Калорийность - 2600 ккал.
Химический состав: белков - 100 г, жиров - 100 г, углеводов -300 г;
натрия хлорида -до 5-8 г; витаминов: ретинола - не менее 2 мг, тиа-
мияа и рибофлавина - по 4 мг, никотиновой кислоты - 30 мг, аскорби-
новой кислоты - 100 мг; кальция - не ниже 0,8 г, фосфора - не ниже
1,6 г, магния -0,5 г, железа - 15 мг.
Кулинарная обработка. Пища в вареном или приготовленном на пару
виде, пюреобразной консистенции.
71
(вначале 1 раз в 7-10 дней) нагрузочных диет способствует толчко-
образному стимулированию ослабленных функций. Эти диеты обес-
печивают введение в организм дефицитных пищевых веществ, вы-
зывают повышение аппетита в результате внесения разнообразия
в питание больного и облегчают переносимость нередко длительных
и весьма строгих диетических режимов. Нагрузочные диеты к тому
же являются функциональной пробой. Хорошая переносимость на-
грузочной диеты, укрепляя уверенность больного в наступивших
положительных сдвигах, имеет важное психопрофилактическое
значение и указывает на возможность перевода на более расширен-
ный пищевой рацион. Постепенное увеличение частоты нагрузоч-
ных дней и степени нагрузки при хорошей переносимости приводит
к тому, что основной диетой может стать нагрузочная, а бывшая ра-
нее основная становится разгрузочной. Таким образом осуществля-
ется зигзагообразный переход от строгой к более разнообразной
и полноценной диете.
Разгрузочные диеты (<минус-зигзаги>) осно-
ваны на ограничении калорийности или связаны с целенаправ-
ленной перестройкой химического состава рациона, обеспечивающе-
го щажение поврежденных функциональных механизмов, а также
корригирование обменных нарушений. Специальные разгрузочные
дни могут периодически (1 раз в 7-10 дней) назначаться при
ряде заболеваний (с начала лечения на фоне относительно строгих
диет). Проведение разгрузочных дней целесообразно даже после
восстановления нарушенных функций, так как в этот период они
отличаются некоторой лабильностью и нуждаются в периодиче-
ской разгрузке и щажении.
Характеристика основных лечебных диет
Диета № 0 (жидкая диета)
Показания к применению.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46