Чтобы подчеркнуть красоту данного блюда, перемешивайте содержимое сковородки, даже когда устанет рука.
Приобщиться к токийской кухне не так уж сложно. У вас уже есть 90 процентов всего необходимого.
Оставшиеся 10 процентов включают в себя два простых агрегата, несколько тарелок в японском стиле и короткий список основных ингредиентов, которые надо купить в магазине. Если хотите, можно вообще обойтись без техники и утвари.
Разумеется, в гастрономии работают такие же законы, как и в других сферах деятельности, как, например, в плотницком деле или садоводстве. Можно совсем сойти с ума и начать покупать тьму-тьмущую непонятных и специализированных приспособлений и посуды для японской кухни. Однако большинство из них вам вряд ли понадобится. Мой приятель Дэвид, изучавший французскую кухню в Париже, как-то заметил:
– Ну зачем мне какая-то новая утварь и бытовая техника для приготовления блюд. Если я обхожусь чайной ложкой, мне не нужна мерная ложка.
В принципе для японской домашней кухни прекрасно сгодятся западная посуда, бытовая техника и продукты, при условии что они будут высокого качества. Вопрос ведь не в том, американского или японского производства ваш нож или сковорода. Главное – чтобы нож был острым и хорошо резал, а сковорода быстро и равномерно проводила тепло. Резать овощи тупым ножом вряд ли кому понравится, а жарка продуктов на недостаточно сильном огне приведет к тому, что продукты потеряют свой цвет. На сильном огне овощи и прочие продукты останутся яркими и привлекательными.
Если у вас есть кухонный комбайн – тем лучше. С его помощью вы сможете резать, шинковать и натирать продукты, что часто требуется для приготовления японских блюд.
За редкими исключениями, кухня моей мамы очень похожа на миниатюрную копию западной кухни. Хотите верьте, хотите нет, но на своей кухне вы найдете множество элементов, свойственных токийским кухням.

Элементы токийской кухни, имеющиеся в вашем распоряжении


УТВАРЬ И БЫТОВАЯ ТЕХНИКА

Миски разного размера: алюминиевые, чугунные, медные, эмалированные, глиняные, из нержавеющей стали
Сковороды разных размеров
Пароварка
Дуршлаг
Овощерезка, терка и/или приспособление для снятия цедры
Универсальный нож
Нож для овощей
Разделочная доска
Деревянная или пластиковая лопатка
Половник
Веничек
Щипцы
Мерные ложка и чашка
Нож для мяса
Плоская деревянная ложка
Емкости для смешивания ингредиентов
Сито
Кухонный процессор

СТОЛОВАЯ ПОСУДА

Тарелки, миски и плоские блюда
Столовые приборы к мискам и тарелкам
Посуда для приправ, соусов, подливок
Плоские тарелки
Чайник, чашки и кружки

ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ

Сахар
Соль
Перец
Имбирь

Помимо всего перечисленного, вам потребуется для начала еще несколько компонентов. Задачу облегчает то, что многое из посуды и приспособлений можно купить в супермаркетах или через порталы «QVC», «eBay» или «Amazon».
Продукты тоже можно покупать в магазинах розничной торговли или же, если повезет, на соседнем рынке. Некоторые продукты также покупаются через Интернет.

Список вещей и продуктов для токийской кухни, которые предстоит купить


ТЕХНИКА И УТВАРЬ (по выбору)

Рисоварка
Вок-сковорода

НОВАЯ СТОЛОВАЯ ПОСУДА (по выбору)

Японский чайный набор: чайник, чашки и блюдца
Японская или азиатская сервировочная посуда
Керамический или глиняный графинчик для соевого соуса высотой 5-7 см
Керамический или глиняный графин побольше – для темпуры или других соусов

Столовый прибор на одну персону

• Миска для риса
• Миска для супа
• Два или три блюда диаметром 7,5-12,5 см
• Две или три миски диаметром 7,5-12,5 см и глубиной 2,5-7,5 см
• Два квадратных или прямоугольных блюда
• Три тарелки для приправ диаметром 5-7,5 см
• Миска для горячей лапши
• Поднос для холодной лапши с бамбуковой решеткой
• Чашка под соус
• Деревянные палочки и подставка для них

НОВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ПРИПРАВЫ (без них не обойтись)

Хлопья (кацуобуси, хана-кацуо или кэдзури-буси) бонито
Дайкон (японский гигантский белый редис)
Японский круглый рис
Японский чай
Мирин (вино для приготовления блюд)
Мисо (паста из сброженных соевых бобов)
Соба (гречишная лапша) и удон (крупная белая пшеничная лапша)
Масло: рапсовое, из рисовых отрубей, кунжутное
Рисовый уксус
Рисовое вино (саке)
Морские овощи: хидзики, комбу, конбу или кобу (японская бурая водоросль), нори (красная водоросль)
Семена кунжута (гома)
Сисо
Соевый соус (сою)
Тофу
Васаби

Посуда и техника для токийской кухни


Чудо-агрегат №1: Рисоварка

Как японкам удается оставаться такими здоровыми и стройными?
Главная причина в том, что они чемпионки мира по поеданию риса. Бывает, что они съедают по четыре миски риса в день – на завтрак, обед и ужин и даже в качестве закуски. В Японии рис зачастую заменяет хлеб, пончики или еще менее здоровые продукты, характерные для западных диет.
Как японки каждый день готовят чудесный рассыпчатый рис для себя и своих близких? Как и моя мама, они используют замечательное изобретение под названием «электрическая рисоварка».
Несколько лет назад одна моя американская приятельница полюбопытствовала, как мне удается каждый день готовить такой вкусный рис.
– Все очень просто, – объяснила я ей. – Я пользуюсь электрической рисоваркой. Она работает, как кофеварка. Надо всего лишь загрузить в нее рис и воду и включить в сеть.
Электрическая рисоварка появилась в Японии в 1955 году, произведя революцию в повседневной жизни домохозяек. Прежде рис готовили на плите в толстостенной посуде. Теперь рисоварку можно увидеть чуть ли не на каждой японской кухне. Мама пользуется ею чаще, чем любой другой техникой. Если вы со своей семьей решили наслаждаться рисом как постоянной составляющей вашей диеты (а я надеюсь, что это именно так), то имеет смысл обзавестись рисоваркой.
Сейчас на Западе электрические рисоварки входят в моду, о чем свидетельствуют списки свадебных подарков. Благодаря Интернету вы можете из множества вариантов брэндов, цен и функций выбрать себе рисоварку. Поисковик «Google» выдает 853 тысячи ответов на запрос о рисоварке, а отдел электронной торговли «Froogle» предлагает 3 тысячи моделей, которые можно отсортировать по цене и месту продажи.
Рисоварка сэкономит ваше время, в ней ничего не пригорает и не переваривается, а неизменно получается сочный пышный рис лишь с намеком на твердость, но без всякой вязкости. Большинство современных рисоварок имеют функцию сохранения тепла: рис остается теплым в течение всего дня, а иногда и на следующий день. Так вы сможете готовить много риса, которого хватит и на ужин, и на завтрак следующего дня, и брать его с собой на обед. Емкость почти во всех рисоварках снабжена антипригарным покрытием, так что ее легко мыть.
Простая альтернатива рисоварке: рис готовится на плите в кастрюле.
Если вы еще не созрели для покупки рисоварки, то рис можно просто готовить на плите, следуя инструкциям на упаковке. Как правило, в инструкциях рекомендуется довести рис до кипения, затем убавить огонь до минимума и варить до тех пор, пока вода не испарится. Подчас бывает трудно приготовить рис так, как хочется: он то переварится и станет вязким, то, наоборот, недоварится и будет хрустеть на зубах. Так что какое-то время вам придется поэкспериментировать, пару раз ошибиться, прежде чем постигнете технику правильного приготовления крупы, но вы обязательно выведете формулу успеха вкусного риса.

Чудо-агрегат № 2: надежная вок-сковорода

Совет из Токио: как приготовить горячий пышный рис


Замороженный рис домашнего приготовления для микроволновки

Независимо от того, пользуетесь ли вы рисоваркой или плитой и кастрюлей, значительно сэкономить время вы сможете, готовя рис впрок. Сварив рис на ужин, излишки еще горячего и пышного риса положите в пластиковый контейнер и уберите в морозилку. В следующий раз разогрейте рис в микроволновой печи при средней температуре (индикаторы в разных моделях различаются, так что будьте внимательны) в течение 1-2 минут и подайте на стол. Это прекрасный способ порадоваться рису за обедом, когда у вас нет времени на его приготовление.
Большинство японских домашних блюд предполагает очень быструю обработку продуктов на сильном огне, поэтому вок-сковорода (посуда с китайской родословной) – незаменимый и многофункциональный элемент кухонного арсенала.
Вок-сковороды обычно бывают с круглым дном, 25-35 см диаметром и 8-10 см глубиной. Они изготовлены из углеродистой стали или чугуна.
Помимо обычной жарки, в вок-сковороде можно готовить на пару, жарить во фритюре, варить, а также тушить. Если у вас еще нет азиатской утвари, вок-сковороду надо купить в первую очередь, чтобы приступить к освоению японской домашней кухни и наслаждению ею.
У моей мамы четыре вок-сковороды. В них она быстро обжаривает овощи на сильном огне, чтобы они не потеряли своих питательных свойств и сохранили прекрасные яркие цвета: морковь остается оранжевой, шпинат – насыщенного зеленого цвета, а баклажан – ярко-фиолетового. В вок-сковороде мама также готовит почти все блюда, например, горох, дайкон и яичный суп, жареный рис (та-хан) и темпуру из креветок и овощей.
Температура в вок-сковороде гораздо выше, чем в обычной плоской сковородке. Согласно исследованию «Джэпениз бродкастинг корпорейшн», максимальная температура в ней достигает 400°С по сравнению с 280°С в обычной сковороде. Форма вок-сковороды, похожей на широкую чашу, способствует равномерному нагреву, а также позволяет легко подбрасывать ингредиенты.
Я использую вок-сковороду для варки продуктов и жарки овощей. Кроме того, я готовлю овощи на пару, налив в нее воду и сверху установив бамбуковую решетку.
Сегодня хорошую вок-сковороду можно купить практически везде. Как и в случае с электрической рисоваркой, вок-сковороды можно найти через Интернет или в хозяйственных магазинах, универсамах и супермаркетах. Настоящая вок-сковорода должна иметь выпуклое дно, но в продаже есть и модели с плоским днищем. Сковороды с плоским днищем стоят на плите ровно и рекомендуются для электрических плит.
Простая альтернатива вок-сковороде: обычная домашняя посуда.
В отсутствие вок-сковороды для жарки или тушения можно использовать обычную сковороду из чугуна, арминированного нержавеющей сталью, алюминия или меди (все материалы прекрасно проводят тепло и выдерживают высокие температурные нагрузки). Для варки или обработки на пару подойдет кастрюля, а для жарки во фритюре – сковорода с высокими стенками.


Столовая посуда для токийской кухни

Поскольку эстетическая сторона является непременным атрибутом японской домашней кухни, вы можете обзавестись японской посудой, чтобы подчеркнуть своеобразие обедов и ужинов в семейном кругу.

Японская чайная посуда: изящные аксессуары для приобщения к зеленому чаю
Надеюсь, вы уже решили приобщиться к полезному для здоровья и вкусному зеленому чаю. Теперь самое время обзавестись японским чайным сервизом.
Я не имею в виду японскую чайную церемонию. Это очень изысканное, строго подчиняющееся ритуалу действо, которое есть не что иное, как символическое почитание чая. Наблюдать за традиционной чайной церемонией и участвовать в ней – одно удовольствие, но она не похожа на повседневное домашнее чаепитие японцев.
Японцы и японки постоянно пьют зеленый чай: во время трапезы, между приемами пищи, в качестве утреннего «будильника» и расслабляющего средства вечером. В Японии в ресторанах горячий зеленый чай подают бесплатно, как воду из-под крана. Наряду с зеленым чаем, который наиболее популярен, японцы также пьют черный чай, а летом многие пьют мугичу – холодный ячменный чай.
На типичном японском обеденном столе вы увидите чайный набор, а также герметичную жестяную коробочку с зелеными чайными листьями и чайник с горячей водой.
В Америке принято иметь собственную чашку для кофе, которой пользуются каждый день. В Японии – то же самое с чашками для чая.
В Соединенных Штатах японский чайный набор продается в виде керамического или чугунного чайника и двух или четырех керамических чашек (про наборы, импортируемые из Японии, я расскажу позже). Можно купить набор в едином стилевом оформлении, а можно покупать каждый элемент в отдельности, составляя собственную композицию из рисунков и материалов.
У японских чашек нет ручек. Чашку поднимают, держа двумя руками – одной за краешек, а другой за донышко. Бывают чашки с крышками, чтобы чай дольше оставался горячим. Иногда чашки продаются с блюдечками – деревянными или из глазированной керамики. Чашки могут быть цилиндрической формы или сужаться книзу.
Японская и азиатская чайная посуда продается в специализированных чайных магазинах, магазинах подарков, универсамах, антикварных лавочках, а также в магазинах, где торгуют товарами для дома.
По запросу «японский чайный набор» или «японский чайник» Интернет выдаст массу сайтов, предлагающих купить японские чайные принадлежности, например, thefragrantleaf.com и yuzumura.com. В чайных наборах, импортируемых из Японии, как правило, две или пять чашек – в отличие от Запада, где в наборах обычно четыре чашки.

Простая альтернатива японской чайной посуде: западные чайники и чашки
Вместо подлинного японского чайного набора можно пользоваться чайниками и чашками для чая и кофе, которые уже есть на вашей кухне. Если вы пьете черный чай, неплохо бы обзавестись еще одним чайником для зеленого чая – чтобы вкусы двух разновидностей чая не смешивались во время приготовления.

Миски и тарелки для сервировки стола по-японски: как постичь магию дозировки японских порций
Я раскрою вам секрет, как добиться принятой в Японии величины порций. Многочисленные миски и тарелки очень малы, и именно их величина обеспечивает миниатюрность порций.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24