На юге и западе от Токио, в Киото и Осаке, любят тягучую белую удон, сделанную из пшеничной муки.
Как и многим токийцам, мне нравится соба – тонкая, коричневатая лапша с насыщенным вкусом, которую делают из смеси гречневой и пшеничной муки. Чем выше содержание гречневой муки, тем лучше. Соба очень популярна среди жителей холодных северных районов Японии – именно там и растет гречиха.
Большинство разновидностей итальянских макаронных изделий имеют форму трубочек, а соба – это плоские полоски, из-за чего, возможно, и получаются такой приятный вкус и тягучая консистенция. Собу часто, и дома, и в ресторане, подают в небольших керамических емкостях, отделанных бамбуком, усиливая эстетическую привлекательность блюда.
В Японии соба имеет и символический смысл. Накануне Нового года принято есть гречневую лапшу, которая называется тосикоси соба, то есть «лапша уходящего года». Она символизирует новые начинания, новые надежды и долголетие.
С точки зрения пользы для организма, лапшу есть за что любить: это богатый источник протеинов, клетчатки, цельного зерна и сложных углеводов.

Безупречная лапша соба


Рассчитано на 4 порции

Ну что еще сказать? Название говорит само за себя. Идеал токийской кухни – это гречневая лапша и темпура из креветок в японском бульоне. Бульону придает острый, пряный привкус смесь из семи специй, которая называется «ситими тогараси». В эту смесь входят молотый красный перец, жареная цедра апельсина, белые и черные семечки кунжута, японский перец, водоросль и имбирь. Ситими тогараси можно заменить молотым красным перцем, но он придаст лапше едкий вкус вместо пряного сочетания, которое получается из комбинации семи специй.

4 чашки даси
1 чашка крупных хлопьев бонито
ј чашки саке
ј чашки мирин
ј чашки слабосоленого соевого соуса
1 чайная ложка сахарного песка
1 чайная ложка соли
8 кусочков темпуры из креветок
450 г собы (тонкой гречневой лапши) без воды
мелко нарезанное перо зеленого лука
4 маленькие веточки мицубы или итальянской петрушки
ситими тогараси (сухая острая смесь из семи специй, продается в магазинах)

1. Даси в большой кастрюле поставьте на сильный огонь. Всыпьте хлопья бонито и доведите до кипения. Выключите огонь и процедите даси через двойной слой марли, чтобы очистить его от хлопьев. Снова поставьте даси на огонь, добавьте саке, мирин, соевый соус, сахар и соль. Доведите смесь до кипения, а затем убавьте огонь до минимума.
2. В большой кастрюле поставьте на средний огонь воду для собы.
3. Приготовьте темпуру из креветок по рецепту написанному выше.
4. В кипящую воду добавьте собу и помешивайте, чтобы она не слиплась. Лапшу варите в соответствии с инструкциями на упаковке. (Большинство разновидностей лапши готовится в течение 6-8 минут, но лапшу все равно надо пробовать, пока она варится.) Слейте воду, промойте лапшу теплой водой, чтобы удалить остатки крахмала.
5. Снова доведите даси до кипения. Разлейте его в 4 большие миски, положив в них поделенную на четыре части готовую лапшу. Затем в каждую миску положите по 2 кусочка темпуры с креветками, залив их на четверть даси. Приправьте каждую порцию зеленым луком и мицубой. Пусть гости по своему вкусу добавят ситими тогараси.

Совет с токийской кухни

Засекайте время приготовления собы и темпуры, потому что они должны подаваться сразу же, как только будут готовы.

Охлажденная гречневая лапша соба


Рассчитано на 4 порции

В жаркую погоду в Японии это блюдо становится бодрящим обедом или ужином. Оно питательное, но одновременно легкое. Его заправляют простым соусом, в состав которого входит лишь три ингредиента. Впрочем, вы можете купить готовый соус в любом магазине, торгующем японскими продуктами. На соусах для лапши есть специальная надпись, указывающая их назначение. Хотя готовые соусы бывают качественными и вкусными, конечно же, ничто не сравнится со свежеприготовленным соусом.
Обычно лапшу подают в специальной корзине (она называется «дзару», поэтому само блюдо в Японии называется «дзару соба»). Еще лапшу предлагают на подносе с бамбуковой решеткой, которая позволяет стечь излишкам воды. Корзинки и подносы для лапши можно купить в магазинах, торгующих японскими продуктами, но делать это вовсе не обязательно. Просто пусть вода как следует стечет, а потом уже раскладывайте лапшу по тарелкам.

2 чашки даси
Ѕ чашки мирин
Ѕ чашки слабосоленого соевого соуса
330 г собы (тонкой гречневой лапши)
Ѕ мелко натертого дайкона, излишки сока слить
2 столовые ложки жареного молотого белого кунжута
васаби, свеженатертый или из тюбика
мелко нарезанное перо зеленого лука
квадратная пластинка жареной нори (водоросли), нарезанная маленькими тонкими кусочками

1. В кастрюле среднего размера на сильном огне смешайте даси, мирин, соевый соус. Доведите до кипения, выключите огонь и остудите до комнатной температуры. (Чтобы ускорить процесс охлаждения, перелейте соус в небольшую металлическую миску, поставьте ее в большую миску, наполненную водой со льдом, и время от времени помешивайте соус.) Охлажденный соус вылейте в кувшинчик и поставьте на стол.
2. Приготовив соус, поставьте на огонь большую кастрюлю с водой и доведите ее до кипения. Положите собу и варите в соответствии с указаниями на упаковке (минут 6-8). Во время варки проверяйте готовность лапши и, когда она станет мягче, слейте воду. Затем промойте собу холодной водой, чтобы остудить и смыть излишек крахмала.
3. Выложите натертый дайкон на маленькую тарелку. Подайте на стол жареный кунжут в маленькой мисочке с ложечкой для самообслуживания. Положите немного васаби (примерно 2 чайные ложки) и нарезанный зеленый лук.
4. Выложите собу на подносы с бамбуковыми решетками (или на 4 салатные тарелки). Сверху посыпьте нори, подав вместе с 4 мисочками соуса. На каждого должно приходиться примерно Ѕ чашки соуса. Сидящие за столом могут по собственному вкусу посыпать свои порции натертым дайконом, кунжутом, луком и приправить васаби.

Японский омлет тамаго


Рассчитано на 4 порции

Это классический японский рецепт дополнительного блюда. Сильно ли он отличается от западного омлета? Во-первых, вместо сыра здесь используется даси. Во-вторых, он немного сладковат на вкус благодаря небольшой дозе сахара. В-третьих, из-за особого метода приготовления у кусочков омлета на срезе получаются кольца, похожие на годовые кольца деревьев. Очень симпатично! Мама часто готовит тамаго вместе с холодной лапшой.

8 крупных яиц
2 столовые ложки даси
1 столовая ложка саке
Ѕ чайной ложки сахарного песка
Ѕ чайной ложки слабосоленого соевого соуса
соль по вкусу
2 Ѕ чайной ложки рапсового масла или масла из рисовых отрубей
ј чашки тонко нарезанного дайкона, излишки сока промокнуть
2 чайные ложки васаби, свеженатертого или из тюбика
соевый соус для сервировки

1. В большой миске взбейте яйца в однородную массу.
2. В маленькой миске смешайте даси, саке, сахар, соевый соус и шепотку соли. Сахар должен раствориться. Перелейте яичную смесь в мерную кружку.
3. На средний огонь поставьте прямоугольную сковороду. (При отсутствии прямоугольной сковороды пользуйтесь круглой.) Влейте Ѕ чайной ложки масла и быстрыми движениями смажьте им поверхность сковороды. Вылейте восьмую часть яичной смеси. Поворачивайте и наклоняйте сковороду, чтобы смесь равномерно растеклась по дну. Когда яйца начнут поджариваться по краям, лопаткой или палочками сверните блин в трубочку и оставьте его на сковороде.
4. Пока первый яичный валик лежит на краю сковороды, добавьте еще Ѕ чайной ложки масла и снова размажьте его по поверхности. Затем еще раз влейте одну восьмую часть яичной смеси. Потом на растекшуюся смесь аккуратно положите предыдущий валик и скатайте новую трубочку, чтобы он оказался внутри. Теперь трубочка станет толще.
5. С остальными шестью частями проделайте то же самое, не забывая добавлять Ѕ чайной ложки масла перед каждым заходом. Возможно, на последнем этапе надо убавить огонь, чтобы омлет не пережарился по краям.
6. Затем положите яичный рулетик на разделочную доску и разрежьте на 8 равных частей. Лучше всего сначала разрезать его пополам, а затем также разделить половинки и четвертушки.
7. Разложите омлет на 4 маленькие тарелки. В середину каждой тарелки положите по 2 кусочка срезом вверх, чтобы были видны слои. В качестве дополнения на маленькой тарелочке подайте нарезанный дайкон и васаби.


Принцип шестой: ЧАЙ

Представьте, что вы спускаетесь по садовой каменной тропке.
Солнышко проглядывает сквозь листья гинкго и ласкает мох, покрытый росой.
После поворота вы выходите к чайной – хижине с несколькими комнатами, сделанной из бамбука и дерева и покрытой соломенной крышей. Домик выглядит скромно, и кажется, что он просто вырос среди этого леса.
Вы снимаете обувь, входите в узкую дверь и попадаете в мир спокойствия и созерцания, именуемый «таною», то есть японская чайная церемония.
Хозяйка в кимоно приветливо кивает и проводит вас в комнату, поражающую простотой. На полу лежат четыре татами из соломы. В бамбуковой вазе красуется камелия с единственным цветком. В железном чайнике на древесном угле кипит вода. В комнате нет мебели, ничего лишнего – только принадлежности для чайной церемонии.
Нет напитка более японского, чем зеленый чай, а ритуал, свидетелем которого вы являетесь, уходит корнями в дзэн-буддизм и совершенствовался на протяжении пяти столетий.
«Чайная церемония требует нескольких лет подготовки и практики, – писал в XIX веке журналист Лафкадио Херн, – и все же это искусство, как в главном, так и в деталях, предназначено всего лишь для того, чтобы приготовить и подать чашку чая. Невероятно важно, чтобы процедура была выполнена самым совершенным, самым обходительным, самым грациозным и самым привлекательным образом из всех возможных».
Движения похожи на балетные па. Хозяйке надо сделать определенное количество шагов, чтобы показать вам чайные принадлежности: чайную ложечку из бамбука, керамическую чашу. Вам предложат маленькую конфетку, чтобы очистить полость рта.
Когда чайник начнет посвистывать (у японцев это называется «ветер в соснах»), его снимают с огня и дают чуть-чуть остыть. Тем временем хозяйка кладет в чашу порошок зеленого чая, или матчу. Чайный лист растет на вечнозеленом кустарнике camellia sinensis. Зеленый чай подвергается меньшей обработке, нежели черный. Листики зеленого чая окисляются меньше. Лист, из которого получают матчу, почти не обработан, сохраняя свою свежесть и молодость.
Добавив воду, хозяйка взбивает жидкость до образования пены и потом предлагает ее вам.
Эмоциональный нерв чайной церемонии – это мысль о том, что ценить следует каждый отдельный миг.
«Я держу в руках чашу с чаем, – писал Сосицу Сэн XV, возглавлявший в XX веке секту Урасэнкэ. – Я вижу всю природу, отражающуюся в зеленом цвете. Закрыв глаза, я вижу внутри моего собственного сердца зеленые горы и чистую воду. Безмолвно сижу в одиночестве и пью чай, я чувствую, как все это становится частью меня. Разделяя чашу чая с другими, понимаю, как они становятся единым целым с ней и с природой».
Не будут преувеличением слова о том, что японцы пили чай, особенно зеленый, на протяжении многих столетий. Дзэн-буддийский монах по имени Эйсаи привез чай в Японию из Китая в конце XII века, а в средние века японская знать проводила церемонии дегустации, где можно было встретить до сотни разновидностей чая. Вскоре к напитку пристрастились и массы. Постепенно чай стали добавлять в некоторые блюда – такие рецепты существуют до сих пор. Например, моя бабушка в деревне варила кашу из риса и чая. Наше семейство выращивало чай на горных склонах в префектуре Мии, где почти субтропики.
Американская писательница Виктория Эббот Риккарди провела в Японии год, изучая национальную кухню. Летом она испытала истинное удовольствие от, по ее словам, «магического травяного вкуса» зеленого чая, который ей подавали в составе десертов.
«Когда в Токио установилась теплая погода, – пишет Риккарди в заметке для „Вашигтон пост“, – чайные стали предлагать бесчисленные сладости со вкусом матчи: кусочки льда с прозрачным сиропом из зеленого чая, завитки пирожных, наполненных воздушным муссом из матчи, а мороженое из матчи украшалось сверху свежими фруктами и взбитыми сливками».

Вскипятите воду, всыпьте чай и пейте. Это все, что вам надо знать.
Сэн-но Рикю, мастер чайной церемонии XVI века

Связь чая и еды укрепилась с появлением каисэки рёри – особых блюд, сопровождавших чайную церемонию. Согласно письменным источникам, 21 сентября 1590 года один из самых авторитетных мастеров чайной церемонии, Сэн-но Рикю, пригласил четырех гостей к себе домой на чай и обед. В доме чайного гуру каждое блюдо подавалось в нужное время и в соответствующем оформлении, чтобы подчеркнуть ожидание и наслаждение чаем. Сначала подавали суп из овощей и маринованного в саке леща с рисом. После нескольких освежающих глотков саке на столе появлялся шелковый тофу с жареным лососем. Обед завершали каштаны и сладкие пирожные из соевых бобов. Финальным аккордом шел чай.
Чай – неизменный фаворит у мамы на кухне. Каждый прием пищи завершается чашечкой или двумя свежезаваренной сенчи – самого популярного сорта зеленого чая в Японии. Еще мама заваривает ходзичу (поджаренный зеленый чай с древесным привкусом) и английский чай. По особым случаям появляется «король среди сортов зеленого чая» – гёкуро – дорогой чай со сладковатым привкусом дыни.
В начале лета мама заваривает син-чу. Это молодые листочки самого первого сбора в текущем году. Процесс сушки чайных листьев у син-чи гораздо короче, чем у сенчи, поэтому син-ча отличается более стойким вкусом и зеленым цветом. Японцы всегда ждут появления син-чи и наслаждаются им весь май и июнь, пока длится сун (сезон).
Мне в любое время суток нравится крепкий и чистый травянистый вкус сенчи.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24