Приятель так изложил старый солдатский метод.
Поймать гуся, свернуть шею, не ощипывать, но выпотрошить птицу. Набить её очищенной и порезанной на куски картошкой, если таковая найдётся.
Разжечь костёр.
Гуся с перьями и картошкой в животе обмазать толстым слоем глины и затолкать в жар. А над гусем продолжать жечь костёр.
Через час-два извлечь из костра птицу, облупить глину, которая должна отвалиться вместе с перьями, и остальное съесть.
Из этого метода нам кое-что удалось осуществить, — правда, с некоторыми модификациями.
Гуся мы не ловили, а легально приобрели у хозяйки, хотя это было очень непросто. Баба с трудом согласилась продать нам птицу, уверяя, что сейчас ещё не пришло время на гусей, и предлагая зайти в ноябре.
Шею птице мы тоже не сворачивали, попросили это сделать хозяйку, причём так, чтобы мы не видели и не слышали.
А когда мы вежливо попросили ту же хозяйку выпотрошить убиенную птицу, но, избави бог, не ощипывать, это последнее окончательно убедило женщину, что она имеет дело с чокнутыми.
Картошка у нас была своя, даже много. Костёр разожгли, но чего нам это стоило! Некоторые из нашей компании были просто помешаны на экологии вообще и защите лесов от пожара в частности, поэтому для пикника был выбран совершеннейший пустырь на Висле, вдалеке не только от лесов, но и вообще от всякой мало-мальски пригодной для разведения костров растительности. Разделились на две группы. Мужчины отправились на берег Вислы искать глину, чтобы обмазать птицу, женщинам же поручили раздобыть хворост и развести костёр. Интересно, какой хворост может быть на пустыре?
Мы все же насобирали сухой травы, каких-то палок и листьев и развели костёр, в который мужчины и запихали гусиную мумию, как потом выяснилось, спиной вверх, брюхом вниз.
Кто-то сообразил сунуть в горячую золу оставшуюся картошку, и это спасло нас от голодной смерти.
Через три часа мы решились наконец извлечь наше жаркое из потухшего костра и тем самым закончили процесс.
Глина, ничего не скажу, отвалилась, как ей и положено, а вот перья остались. Гусиная спинка основательно обуглилась, зато брюхо оказалось совсем сырым. С картошкой внутри гуся — та же история: снизу совсем сырая, сверху — одни чёрные головешки. Мы честно пытались хоть что-нибудь откусить от верхней части гуся — тщетно. Отрезали и пробовали разжевать — тщетно. Снова разжечь костёр и дожарить птицу не представлялось возможным из-за полного отсутствия топлива в радиусе километра.
Виновник неудачного пикника решил взять экспериментальную птицу домой, и там мы вдвоём с подругой принялись за неё. Ощипать перья действительно было легко: поджаренные, пух и перо с лёгкостью выдёргивались. А вот с глиной дело было хуже. Правда, большая часть её раскрошилась и отвалилась ещё на пустыре, та же, что осталась, намертво прилипла. Мы и скоблили птицу, и драили в ванне под струёй воды щёткой с мылом, пока кое-как все же очистили. Но не совсем.
Тот самый виновник решил довести дело до конца и уже дома дожарить гуся. Хотя я нутром чуяла — ничего не выйдет. Не дали мы гусю повисеть как положено, стали жарить свежеубиенного — и вот результат.
Но приятель упёрся и был за это наказан. Три недели изо дня в день приносил он на работу в свою контору куски все ещё жарившегося гуся и пытался скормить их коллегам по работе и даже клиентам. Жена его подтвердила: все свободное время дома муж отдаёт дожариванию гуся. Нам с ней было интересно, когда же гусь дожарится. Получилось — никогда.

Вот и не знаю, в чем дело. Может, костёр наш был негодящим, может, солдатские зубы покрепче наших, может, вообще о вкусах не спорят? Во всяком случае, после столь веского жизненного подтверждения научно-академических кулинарных правил, я стала серьёзно относиться к обязательной трехдневной выдержке птицы. Поэтому те, кто имеет дело с замороженными гусями, находятся в выигрышном положении. И последнее, чтобы уж покончить с гусиной темой. То, что вытопится из гуся за время его пребывания в духовке, называется гусиным смальцем. Продукт этот чрезвычайно ценный, а получить его другим способом никак нельзя. Окончив процесс, слейте осторожно гусиный сок с жиром в банку и храните в холодильнике как зеницу ока. Гусиный смалец находит столь широкое применение, что я даже не рискую начать перечисление. Легче сказать, где он не применяется.

Д
Домашняя птица
¤
Очень удачно складывается — перехожу к другой букве, а вроде как продолжаю начатую тему, потому что речь пойдёт о домашней птице. И опять сомнения. Сама не знаю, отделаться в этом месте раз и навсегда от всех видов домашней птицы или давать её по алфавиту, как я только что дала Гуся. Тогда теперь наступает очередь Индейки, потом пойдут Куры, Утки и Цыпля та. Опять же, при субтильной разнице между курами и цыплятами разумнее давать их вместе.
Ох, голова идёт кругом. Ведь вся домашняя птица имеет и общие качества, и в то же время каждая из них отличается своей спецификой.
К общим свойствам относится то обстоятельство, что любую птицу предварительно нужно ощипать, то есть повыдергать из неё перья.
Вторая общая для всех видов домашней птицы черта — её требуется выпотрошить, то есть удалить все её внутренности.
Потрошить птицу в наше время умеют лишь немногочисленные специалисты в этой области.

Могу поспорить на что угодно, что половина молодых домохозяек не имеет представления об основной опасности этой операции (я говорю о потрошении), а именно об осторожном обращении с жёлчным пузырём. Его надо осторожненько вынимать целым, не дай бог разольётся жёлчь, если нечаянно надрезать этот пузырь. В таком случае мясо сразу станет горьким, несъедобным. Мне как-то довелось есть невыносимо горькое акулье мясо, и я сразу поняла — потрошили акулу неумело и небрежно.
С возрастом человек умнеет, а вечные неприятности могут научить многому. Я никогда не любила потрошить рыбу. Как-то мне досталась крупная свежая рыба. Я оставила её на ночь на балконе, поскольку стояли лёгкие морозцы, и утром позвонила с работы домой уборщице, которая как раз в этот день должна была у меня наводить порядок.
— Добрый день! — без предисловий выпалила я, так как в отделе уже начиналось совещание. — Пани умеет потрошить рыбу?
— Умею, — ответила несколько удивлённая женщина.
— Тогда очень вас прошу, возьмите на балконе рыбу и выпотрошите её. Пожалуйста!
— Проше пани, но у меня нет балкона, — услышала я извиняющийся голос.
Ну конечно, как всегда, соединили не с тем номером. Ошибка.
А тогда я ещё не умела потрошить рыбу. Потом научилась.
Впрочем, с чего это я разговорилась о рыбе, когда нужно о домашней птице?
Третья присущая всей домашней птице черта заключается в весьма распространённом заблуждении, что жарить птицу надо столько часов, сколько килограммов она весит.
Неправда!
Кулинарка я не бог весть какая, но единственное, что действительно умею хорошо делать, — это готовить домашнюю птицу, и тут никакие глупости не собьют меня с толку. Все знаю сама.
А сколько мне пришлось в жизни есть этой птицы начиная с раннего детства, пока сама не научилась готовить, — и пером не описать. Причём самую разную: то вообще твердокаменную, то твёрдую лишь на косточках, то пересушенную, то красную внутри, а чаще всего недожаренную. И вот как-то меня осенило свыше, и я поняла главный принцип приготовления хорошей, не пересушенной, мягкой и сочной птицы. Охотно поделюсь с вами своими познаниями.
Птицу советую запекать в прикрытом виде. Это может быть и крышка на сковороде, гусятнице, утятнице и т. д., и даже просто фольга, однако прикройте так, чтобы фольга не касалась мяса. Пусть даже печёте на голой решётке в духовке, все равно сначала обязательно прикройте её чем-нибудь.
Итак, засуньте птицу (курицу, три курицы, утку, две утки, гуся, индейку, два гуся, если у кого влезет) в духовку, которую только что зажгли, не надо предварительно разогревать. Сделайте самый маленький огонь, какой только сможете. Надеюсь, предварительно птицу посолили, поперчили, натёрли какими нужно приправами. Тощих цыплят непременно смазали маслом, упитанную курицу смазали лишь немного, жирных утку и гуся совсем не надо смазывать, а вот индейку обязательно. Обе индейки. Ох, что это я? Интересно, у кого в обычной квартире, в обычной кухне найдётся такая духовка?
Вода подливается тоже в зависимости от обстоятельств: чем птица жирнее, тем больше её следует поливать водой. Если совсем тощая, тогда лучше смазывать маслом по мере готовки, сливочным или растительным.
Итак, сунули в холодную духовку чем-нибудь прикрытую птицу — и можете спокойно заниматься своими делами, закрыв, разумеется, дверцу духовки.
Сколько времени заниматься своими делами — это зависит от размеров того, что запекается. Для маленького цыплёнка достаточно и получаса, но в среднем около часа в духовку можно не заглядывать.
Итак, прошёл час, заглянули. Развернули слегка фольгу или сняли крышку. То, что увидите, должно производить впечатление белого и распаренного. Полейте хорошенько это распаренное тем, что с него натекло, опять прикройте и ещё с полчасика спокойно занимайтесь другими делами.
А теперь — внимание, придётся вплотную заняться птицей. Если это небольшой цыплёнок, ему останется дозревать минут десять, более крупной особи — значительно дольше. Маленькую птичку совершенно разверните или снимите крышку со сковороды и дайте ей, птичке, минут десять, чтобы прелестно подрумянилась, соответственно прибавив газ. Для более серьёзного экземпляра потребуется больше времени. Изредка надо заглядывать в духовку, отворачивать фольгу или снимать крышку и поливать птицу соком, после чего опять закрывать. Через час (а может, и через два, подскажет внимательный осмотр блюда и приобретённый ранее опыт) увеличьте газ и дайте утке, индейке, гусю подрумяниться на славу. Поверьте на слово, всего несколько обуглившихся тушек или, напротив, недопечённых — и из вас выйдет классная стряпуха!
Попытаюсь все же хоть приблизительно определить время жарки домашней птицы. У меня получается, что на одну средних размеров курицу, если считать с самой первой фазы запекания, около двух часов. Столько же и для средних размеров утки. Ага, если говорить об утке, то тут такая тонкость: её надо время от времени переворачивать. Вся домашняя птица запекается лёжа на спине брюхом вверх, утку же имеет смысл положить, наоборот, на брюхо, спинкой вверх.
По окончании первой фазы дайте ей подрумяниться в раскрытом виде, затем переверните, как и положено всякой птице, брюхом вверх и подрумяньте её с другой стороны. Но хоть три четверти часа дайте ей, чтобы и в этом положении запеклась как следует.

Если же запекаются две утки, хороший жирный гусь, солидная индейка, времени потребуется значительно больше. Скажем, намереваясь побаловать гусятинкой гостей в пять вечера, приступайте к его запеканию не позже половины первого. Две утки можете сунуть в духовку на час позже. Индейку же, наоборот, на час раньше, если, конечно, она не потянет на десять килограммов, но такие, как мне представляется, в нормальных духовках не поместятся. Для двух толстых кур не пожалейте три часа. А может, и три с половиной.
Если кого из читателей интересуют приводимые в нормальных книгах о вкусной и здоровой пище сведения о том, что в этих птицах происходит в процессе жарки, что для здоровья полезно, а чего надо избегать, так сразу говорю — мне на это глубоко наплевать и в моей книге таких сведений не найдёте.
О начинках поговорим под другими буквами.
Индейка
Заранее предупреждаю — ни словечка не услышите от меня о таких вещах, как удаление сухожилий с индюшачьих лап, более того — буду делать вид, что подобных проблем вообще не существует. Никогда в жизни сама этого не делала и старалась не смотреть, когда делали другие. Рассказывали мне, что бабка моего мужа умела одним ловким движением выдернуть проклятое сухожилие, однако происходило это ещё до Первой мировой войны, и я при этом не присутствовала.
Перед тем как сунуть индейку в духовку, её следует посолить со всех сторон и натереть приправами. Лучше всего теми, что в виде порошка; очень хорош тимьян и провансальская приправа, многие любят можжевёловую и т.д.
Начинка для индейки рекомендуется сладкая. Тут опять я посоветую замочить сухари в молоке, как в случае с гусиной шейкой, — разумеется, количеством побольше: полтора стакана сухарей или даже два, в зависимости от размеров птицы. Дайте сухарям как следует размокнуть, пусть себе постоят. Когда станете заливать индейку, начинка должна быть жидкой, потом загустеет. В начинку добавьте две хорошие горсти изюма, столько же мелко порезанного миндаля, одну-две ложки сахарного песка, половину чайной ложечки соли, вбейте одно-два яйца, хорошенько все размешайте и попробуйте. Предупреждаю — в готовом виде будет слаще.
Можно добавить в начинку сухофрукты: курагу или в другом виде сушёный абрикос, чернослив или другую сушёную сливу, сушёную грушу, разломанную на мелкие кусочки. Некоторые добавляют ещё и грецкий орех, но, уверяю вас, если каких ингредиентов не хватает, не беда, начинка и так пропитается индюшачьим соком и вкусом, и потом всегда выясняется — индейки достаточно, начинки решительно мало.
Есть на свете странные люди, которые не любят мяса со сладкими добавками, такие в рот не возьмут индюшачьей начинки. Пусть не берут, им же хуже. А ещё к индейке полагается подать бруснику и грушу в маринаде.
Куры (цыплята) жареные, тушёные
Я не знаю другого столь же лёгкого в приготовлении блюда и столь же вместе с тем практичного. Можно взять цыплёнка целого, можно отдельные части куриной тушки — грудки, ножки, окорочка. И сразу спешу предупредить: ножки вкуснее, грудки же обладают тем преимуществом, что мало отходов и легче разделить на части для всевозможных соусов.
Поставьте на огонь плоскую кастрюлю нужного размера. Если нет ещё необходимого опыта, сначала проверьте, поместятся ли в ней наши (пардон, куриные) ножки или грудки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26