Именно эта, вторая вода и используется для приготовления соуса. На всякий случай её все же лучше процедить сквозь сито, чтобы в соус не угодил ненароком какой-нибудь заблудившийся червячок, уже давно тоже засохший со своим грибом.
Очень подходит для приготовления соуса сок, что всегда натекает из жареного или запекаемого мяса.
Легко догадаться, что для приготовления хренового соуса требуется прорва хрена, зато совсем не надо лука.
Сметана, как правило, любой соус облагораживает, смягчает резкость, делает более нежным, деликатным.
Для получения густого соуса в него необходимо добавить немного муки. Не просто так сыпануть, а делать это с умом. Но об этом я вам уже рассказывала.
Соус наконец готов, вы его пробуете и чувствуете — чего-то не хватает. Попробуйте ещё раз и определитесь, чего именно. Соли? Перца? Кислоты? В зависимости от потребности в соус добавляются: соль, сахар, всевозможные перцы, лимонный сок, йогурт, паприка, томатная паста, чеснок.
Приобретя некоторый опыт и руководствуясь этими незаменимыми правилами, вы научитесь готовить соусы быстро и почти автоматически.
Соус из хрена
О нем я уже упоминала, но забыла сказать вот о чем. Он не столь популярен, как томатный, но столь же полезен и универсален. К тому же обладает одним редким качеством. Если прорва этого соуса припрятана у вас в холодильнике на будущее, то со временем он выветрится, как это вообще свойственно хрену. Не горюйте. На этот случай у вас должен быть припасён или собственный хрен, приготовленный в поте лица после окончания дачного сезона, или баночка купленного. Открываете её и добавляете в ваш хреновый соус, который тут же обретает былую остроту и вырвиглазистость.

Если же этот соус получился не очень густым, сосиски из него вы уже все выловили и раздумываете, не вылить ли оставшуюся жидкость в унитаз, так я вам говорю — ни в коем случае! Наоборот, потушите в нем мясо. Скажем, говяжьи или свиные зразы, куриные ножки и грудки или почки говяжьи или свиные. А не хотите мясо тушить или такового не оказалось под рукой, пожалуйста — сделайте соус густым и полейте им картофельные котлеты. Хреновый соус, в котором раньше варились сосиски-сардельки, пропитался их запахом и вкусом и передаст его картофельным, а также другим овощным котлетам. Те, кого вы накормите такими котлетами, станут есть да похваливать. Ещё голову ломать будут, из чего же это вы смастерили такой отличный соус?
Я столько тут понаписала о хреновом соусе, что, боюсь, вы сразу решите заготовить его на всю оставшуюся жизнь, чтобы разом отделаться. Не выйдет. Даже на две недели не хватит, в лучшем случае — на неделю, это при условии, что стоит в холодильнике и каждый день перед едой разогревается. Лично я ручаюсь за шесть дней. Дольше шести дней он у меня никогда не застаивался, так что все возможно…

Спагетти
Приготовление настоящих спагетти по плечу только итальянцам, мы же покупаем их в магазине и подаём на стол не столько для того, чтобы напитаться, сколько для развлечения.
Редко кто умеет есть спагетти по правилам.
Я на Сицилию выбралась со скандинавами, отправилась туда с экскурсией шведов. Проживая вместе с ними в одной гостинице, я и питалась в их обществе. Сицилия, как известно, тоже Италия, поэтому на ужин нам неизменно подавали спагетти. И благодаря этому я получила уникальную возможность ознакомиться сразу с самыми разнообразными способами их поедания.
Один швед кромсал на своей тарелке все макароны разом на мелкие кусочки и ел их ложкой.
Другой с помощью вилки подцеплял одну-две ниточки спагетти, ухватывал их зубами и потом с сопением, бульканьем и чавканьем долго-долго втягивал в рот длиннющую змею, которая моталась по тарелке, подбородку и рубашке едока.
Третий, как и положено, накручивал на вилку клубок спагетти, но накручивалось почему-то слишком много, и клубок решительно не влезал в рот, как швед его ни разевал. Будь он, швед, крокодилом — кто знает, может, фокус бы и удался, но у человека, даже шведа, пасть намного меньше.
Четвёртый ел ртом, вернее, всей мордой, прямо с тарелки, без церемоний отгрызая зубами свисающий излишек.
Пятый пытался есть ложкой, но спагетти норовили с ложки соскользнуть, оставался лишь соус, так что приходилось помогать себе пальцами.
Некоторые пробовали есть спагетти сразу вилкой и ложкой. Результат печальный: скользкие макароны вываливались сразу с двух сторон, щедро брызгая соусом на едоков и их соседей. Физиономии несчастных до самых глаз были усеяны томатными точками.

Мне помог совет, незадолго до этого вычитанный в «Пшекруе». Я воспользовалась рекомендациями нашего еженедельника и с гордостью продемонстрировала иностранцам достижения польской культуры.
Так вот, гениальный совет заключается в следующем: подцепить вилкой только ОДНУ нитку спагетти, её вполне достаточно для образования клубка нужного размера, и отправить этот клубок в рот, помогая себе ложкой. Подпирайте ложкой, понятно? То, что попытается соскользнуть, ложка придержит. Операцию производить по возможности изящно, следить за выражением лица, чтобы на нем сохранялась слегка рассеянная полуулыбка. Никакого напряжения, никаких вытаращенных глаз, все легко и непринуждённо. Если честно — процедура эта страшно утомительная, приходится следить не только за спагетти, но и за тем, чтобы вместе с макаронами не затолкать в рот и вилку, уж очень мы не привыкли есть сразу и вилкой, и ложкой.
Супы
Бульон
Говорят, бульон — это не суп, а просто бульон. Но раз жидкое блюдо, значит, все-таки суп. Поэтому пусть и остаётся в разделе Супы .
А вот как варили бульон трое мужчин, и было это в далёком Алжире, куда они поехали работать по контракту. Легко догадаться, что мысль о самостоятельном приготовлении бульона пришла им по той причине, что у всех троих жены временно отсутствовали, отпросившись съездить на родину, а никакой приличной забегаловки в ближайших окрестностях не было. Есть очень хотелось, бульон же они сочли самым подходящим блюдом в данной ситуации, поскольку все трое знали, как его готовить. Точнее, знали, что для этого требуется мясо и коренья, а также какие-то приправы.
С мясом проблем не возникло, купить кусок говядины оказалось проще простого. Насчёт кореньев мнения разошлись: мало ли какие овощи можно к ним отнести. Расхождений не было лишь по поводу лука, остальным решили пренебречь, понадеявшись на приправы.
С приправами у арабов всегда порядок, чего-чего, а этого добра водилось в изобилии. Долго стояли трое поляков у прилавка местного базарчика, пялясь на горы всякой всячины, и решили взять всего понемногу. Набрали немного палочек, немного шариков, немного какого-то порошка, ещё чего-то вроде опилок, потом горсточку каких-то засушенных ошмётков и ещё невесть что, черненькое и скрученное.
Все это бросили в большой горшок, туда же положили мясо, налили, не жалея, воды и поставили на огонь.
Когда закипело, огонь уменьшили и отправились на работу.
Вернувшись через несколько часов, заглянули в горшок. Воды в нем поубавилось, зато мясо выглядело совсем сварившимся. Не знаю, попробовал ли кто из них свой бульончик, а если даже и попробовал, то наверняка не проглотил, ибо все трое живы до сих пор.
Так никто никогда и не узнал, какие именно приправы бросили они в своё варево, но в результате получили отличную вещь, по едучести не уступающую серной кислоте. Возникла проблема, куда же это вылить, чтобы не нанести ущерба домашнему имуществу и внешней среде. Наконец решили отнести подальше от дома, на пустырь, где, кроме сорняков, все равно ничего не росло.
Сорняки, к сожалению, операцию перенесли безболезненно и продолжали себе расти, а вот горшок был испорчен напрочь.
Раз уж мы заговорили об острых приправах, не могу не вспомнить другой случай. Как-то раз мы с подругой оказались в китайском ресторане, где заказали спринг-рольсы, то есть трубочки из теста с начинкой из риса, капусты и, возможно, капельки мяса. Трубочки были отлично поджарены. Отдельно к ним подали приправу: горчицу, томатный соус, соус из паприки, кетчуп и ещё парочку мисочек с чем-то непонятным. Одно такое непонятное, чёрная замазка, нас заинтриговала. Очень она была подозрительная на вид.
Моя подруга, женщина мужественная, первая отважилась попробовать. Поддела зубчиком вилки подозрительную замазку и половину этой малости вместе с кусочком спринг-рольса взяла в рот. И застыла.
Я, разумеется, с интересом наблюдала за ней. Поскольку ничего особенного не произошло — подумаешь, она всего-навсего с полчаса не могла закрыть рот, а потом выпила все напитки, оказавшиеся на нашем столике, — то я решила тоже рискнуть. Сведя при этом риск к минимуму и ограничив размер чёрной гадости маковым зёрнышком. К сожалению, получилось не одно зёрнышко, а два, и это был явный перебор.

Сильная вещь! Спустя какое-то время, когда мы уже были в состоянии говорить, обе пришли к выводу, что нам посчастливилось отведать знаменитую китайскую приправу, о которой у нас рассказывают легенды. Ну, к примеру, якобы сущая песчинка такой приправы заставляет гореть живым огнём огромный котёл солдатской похлёбки.
Видимо, нечто подобное прихватили тогда поляки на арабском рынке.
Да, с бульоном может случиться всякое. Однажды две мои приятельницы крутились в кухне, принимая гостей. Хозяйка приготовила отличный бульон и отварила к нему лапшу, чтобы уже в тарелках залить бульоном. Обе суетились, и хозяйка попросила свою добровольную помощницу слить воду из уже сваренной лапши. Конечно же, та в спешке схватила не ту кастрюлю, сдвинула крышку и, сделав маленькую щель, молниеносно вылила в раковину весь бульон. Только под занавес спохватилась — что-то ни одна лапшинка не пытается пролезть.
Скажете, все потому, что бульон — не настоящий суп? Но и с настоящими супами случались интересные истории. Как не вспомнить тот томатный супчик, который я (тоже в спешке) вместо томатной пасты заправила концентратом острой паприки, благо банки очень похожи? А происходило это ещё в те далёкие годы, когда у меня были муж и дети и надо было их кормить каждый день, а я не только работала прорабом на стройке, но и для приработка брала на дом много чертёжной муры, а времени всегда не хватало. Тогда я часто готовила супы, потому что из всех доступных мне блюд их легче всего было подогревать на следующий день и даже, капельку видоизменив, послезавтра выдать тот же супчик за нечто совсем другое. Сейчас я все поясню на примере первого супа из моей коллекции.
Суп картофельный
Этот суп мой муж особенно любил, и я научилась делать его в четырнадцати вариантах. А может, их было и двадцать, не все разновидности моего картофельного супчика остались в памяти. Естественно, базис всегда составляла картошка. Независимо от последующих модификаций вначале я варила простой мясной суп с кореньями и картошкой. Бросала в него лавровый лист и несколько зёрен перца.
И на базе этого супа делались такие:
— суп с капустой обычной;
— суп с цветной капустой;
— суп с савойской капустой;
— суп, в котором все овощи нарезаны кубиками;
— суп, в котором все овощи нарезаны как попало;
— суп, в котором вчерашние овощи протёрты сквозь дуршлаг;
— суп вчерашний, но заправленный сметаной;
— суп вчерашний, в котором вместо овощей плавают клёцки;
— суп с греночками, положенными в тарелку в последний момент, чтобы не размякли;
— суп вчерашний, с лапшой.
И много ещё было других картофельных супов, всех не помню. Например, просто чистый мясной суп, из которого вынимались все овощи, клалась лишь обожаемая мужем картошка. Я даже научилась готовить прозрачный картофельный суп.
Суп овощной
Тоже проще простого. Удваиваете число кореньев и добавляете неимоверное количество овощей: зеленую фасоль, зелёный горошек, цветную капусту или кольраби, немного брюссельской капусты и т. п. Можете эти овощи оставить как есть, можете протереть и сделать суп-пюре. Подаётся обычно со сметаной.
Суп огуречный
Нет ничего легче, как в мгновение ока обычный картофельный суп перекроить в суп огуречный. Достаточно лишь запустить несколько мелко нарезанных солёных огурцов, добавить рассольцу и все вместе немного поварить. Полагаю, бульонный кубик тоже не помешает. Подавать можно со сметаной.
Суп картофельный с мелкими клёцками
Название супа действует мне на нервы, и вы сейчас поймёте почему.
Я прекрасно знаю, как варить классический картофельный суп с мелкими клёцками.
Очищенную картошку нарезать мелкими кубиками, сложить в кастрюлю, налить много воды, посолить и поставить кастрюлю на газ. Пусть варится.
Когда картошка станет мягкой, побросать в кастрюлю мелкие клёцки. Делают ком из муки с водой, а потом от куска теста когтями отрывают маленькие кусочки и бросают их в кипящий картофельный суп. Кому это понравится?
По-моему, намного проще купить в магазине любые макаронные изделия, не длинные толстые макароны, а что-нибудь помельче, финтифлюшки какие-нибудь или лапшу, и вот их бросить целую горсть вместо трудоёмких домашних клёцек. А суп пусть себе сохраняет старинное название — «суп с клёцками». Я традиции уважаю, но в наше время, когда женщина работает, а кухарки у неё, как правило, нет, надо же пойти бедняге навстречу.
Теперь несколько замечаний к этому виду картофельного супа. Ну, во-первых, рука сама так и тянется прибавить в пустую воду хоть. чего-нибудь, например бросить коренья, бульонный кубик, приправы, хоть какую-никакую овощ. А тут не моги! Иначе нарушается старинный рецепт.
И ещё. Наверняка опять спросите — а сколько же бросить макаронных изделий? Я написала — целую горсть, но мне скажут — горсть горсти рознь, снова неопределённость. Вот послушайте.
Когда-то, очень давно, пришлось мне недолго учиться в школе города Бытома. Моя одноклассница, с которой я очень подружилась, пыталась научить меня варить силезский чвибак. Я приготовилась прилежно слушать и даже записать рецепт, но меня ошеломило первое же её слово:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26