В то же время потушить на масле рис. Посолить и в смазанную сливочным маслом форму укладывать слоями раки и рис, смешанный с трюфелями, потушенными на сливочном масле, пока не будут употреблены все продукты. Внизу и сверху должны быть слои риса. Постепенно подливать сметану и раковое масло, сверху посолить и поставить на 10 минут в духовку.
Переложить на блюдо и гарнировать раковым соусом, приготовленным из оставшегося ракового масла.
Раки тушеные 1
Раков хорошо помыть, очистить и положить в 100 г растопленного масла вместе с мелко нарезанной зеленью петрушки в небольшом количестве. Посолить и тушить под крышкой. Через 8-10 минут налить несколько ложек сметаны и 1-1,5 стакана белого вина и тушить до тех пор, пока раки не зарумянятся.
Раки тушеные 2
На 25-30 раков - пучок зелени петрушки, укропа, сельдерея, 2 луковицы, 2,5 ст. ложки сливочного масла, тмин (но кончике ножа), соль и красный молотый перец по вкусу.
Отварить раки в кипящей подсоленной воде с тмином и большим пучком зелени. Очистить от скорлупы шейки и клешни, извлечь мякоть. Мелко натереть репчатый лук, слегка обжарить его на сливочном масле. Мясо раков посолить и посыпать молотым красным перцем (паприкой).
Смешать с луком. Влить 2-3 столовые ложки отвара, закрыть посуду крышкой. Тушить 10-12 минут. Подать с салатом из свежих овощей.
Салат из раков
30 раков, 100 г сельдерея, 200 г кабачков, 1 банка майонеза, 1 маленькой банки консервированного зеленого горошка, 2 средних яблока, 3 средние картофелины, 2 яйца, 3 свежих огурца.
Промытых щеткой раков залить соленым кипятком, добавить зелень петрушки и укропа, сварить (раки должны стать совершенно красными, а между каркасом и шейкой должна появиться белая трещинка). Очистить клешни и шейки, вынуть средние плавники с черными кишечками. Кабачки очистить от кожи и семян, нарезать полосками в палец толщиной, положить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Сварить, следя за тем, чтобы кабачки не переварились (они должны быть прозрачными, но не совсем мягкими). Картофель, сельдерей и яйца отварить до готовности, остудить и порезать мелкими кубиками. Так же порезать огурцы, яблоки и яйца. Добавить зеленый горошек. Кабачки и раковые шейки порезать более крупными кубиками. Все продукты перемешать, сложить в стеклянный салатник, залить майонезом, размешанным с 2 чайными ложками сахарной пудры. Сверху украсить маленькими фунтиками из зеленого салата, в которые положить раковые шейки. Это украшение можно положить на кружки красных помидоров.
Маленькие волованы с раками
35 раков, 300 г масла, 50 г муки, 100 г белого вина, 100 г сливок, 300 г грибов, 50 г маленьких волованов, 250 г ракового соуса с томатом.
Волованы (от французского слова vol-auvent - "укради и спрячь") - это пирожки из пресного теста. Начинку делают непосредственно перед подачей к столу, кладут ее в выемку, вырезанную в середине изделия, затем прикрывают накладным кусочком пирожковой корочки.
Выпечь коржи теста толщиной в палец, нарезать их на небольшие кусочки пирожки.
Мясо вареных раков нарезать кусочками и смешать с грибами, нарезанными дольками и спассерованными на масле. Приготовить раковый соус с томатом и смешать с раками и грибами.
Полученной массой наполнить волованы. Подавать как закуску.
Крабы
Крабы - аристократическая закуска прежде всего в силу своей редкости. Как известно, водятся они лишь на тихоокеанском побережье нашей страны и в свободной продаже даже в замороженном виде бывают крайне редко. Иногда попадаются замороженные ноги крабов. Чаще встречаются крабовые консервы, которые, однако, советуем тщательно исследовать на предмет срока годности.
Крабы с яично-масляным соусом
250 г мяса крабов, 600 г картофеля, 1/2 ст. белого столового вина, 1/4 ст. яично-масляного соуса.
Положить консервированное мясо крабов в кастрюлю, залить белым вином, накрыть крышкой и варить 5 минут.
К моменту подачи на стол уложить крабов на середину подогретого круглого блюда, вокруг крабов разместить картофель, отваренный в подсоленной воде, очищенный и разрезанный на половинки. Крабов полить полученным соком, отдельно подать яично-масляный соус. Блюдо украсить веточками зелени петрушки. К крабам можно подать малосольные огурцы или же зеленый салат.
Крабы, запеченные в молочном соусе
250 г мяса крабов, 1 ст. молочного соуса, 25 г тертого сыра, 200 г свежих грибов, 2 ст. ложки масла.
Нарезать консервированное мясо крабов кусочками, сложить в кастрюлю, прибавить туда же сваренные и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны) и чайную ложку масла. Накрыв посуду крышкой, варить на слабом огне 5 минут. Затем выложить все на сковороду, предварительно смазанную маслом, и полить молочным соусом, смешанным с натертым сыром. Сверху посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом, поставить в духовой шкаф подрумяниться (на 5-6 минут) и подать на стол. Соус молочный приготовить средней густоты.
Мидии
Этот моллюск проживает на побережье Черного моря и в последние годы стал более часто встречаться в продаже в основном в замороженном виде. Мидии хороши в качестве закуски под пиво, но из них можно приготовить много холодных и горячих закусок.
Печеные мидии
3 кг мидий (с раковинами), 100 мл растительного масла, 60 г репчатого лука, 750 г помидоров, 200 г моркови, 20 г муки, лавровый лист, лимонная кислота и соль по вкусу.
Хорошо промытые мидии сбланшировать в кипятке, отделить от раковин, тщательно промыть и варить вместе с лавровым листом в небольшом количестве подкисленной воды. Мелко нарезанный лук спассеровать в масле, долив немного воды. Добавить натертую на терке морковь и тоже потушить. Посыпать мукой, размешать и залить бульоном, в котором варились ракушки, и соком 4-5 помидоров, протертых через цедилку. Достать мидии из бульона и разложить на противне, покрыть тушеными овощами и кружочками остальных помидоров. Посолить блюдо по вкусу и запекать на медленном жару.
Мидии в соусе с белым вином
40-50 мидий, 500 г рыбного бульона, 50 г сухого белого вина, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла; зелень, соль по вкусу.
Тщательно очистить раковины мидий и промыть в холодной воде. Положить раковины в посуду, залить горячим рыбным бульоном, добавить белое вино и зелень петрушки, лука-порея, сельдерея. Когда раковины раскроются, переложить их на блюдо. Бульон, в котором варились мидии, выпарить (так, чтобы осталось не более 1,5-2 стаканов жидкости). Растопить в сотейнике сливочное масло, добавить в него муку, хорошо перемешать и поджарить. Разбавить бульоном, влить в остальной бульон, довести до кипения, все время помешивая, заправить сливочным маслом и солью. Залить этим соусом мидий. Горячая закуска из мидий пригодна и для праздничного стола.
Мидии, запеченные в раковинах
50 мидий, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 лимона, 1/2 головки репчатого лука, 1 корня петрушки; соль, сахар, молотый перец по вкусу.
Промытые в холодной воде раковины мидий выложить в кастрюлю, залить горячей водой (2 стакана), в которую предварительно добавить нарезанные репчатый лук и корень петрушки. Прокипятить и вынуть мясо мидий. Приготовить соус. Для этого растереть масло с мукой, разбавить процеженным отваром, в котором готовились мидии, проварить в течение 10 минут. Заправить соус по вкусу лимонным соком, солью, сахаром, молотым перцем. Смешать его с отварным мясом мидий. Заполнив этой смесью раковины, сбрызнуть маслом. Положить на сковороду и запечь в духовом шкафу.
Мидии жареные
400 г мидий, очищенных от раковин, 4 головки репчатого лука, 100 г топленого или растительного масла, 100 г зеленого лука и зеленой петрушки; соль, молотый перец по вкусу.
Тщательно промытых, вынутых из раковин мидий нарезать ломтиками, посолить и поперчить. Репчатый лук нашинковать. Хорошо разогреть с жиром сковороду, положить мидий и лук, обжарить. Выложить на блюдо, посыпать мелко нашинкованными зеленым луком и зеленью петрушки.
Плакия из мидий
2 кг мидий, 1 ст. подсолнечного масла, 1 ст. ложка муки, 3-4 шт. моркови, 2-3 помидора, 1 корень сельдерея, 5-6 зубчиков чеснока, 2 лука, черный перец горошком, соль, лавровый лист, лимон.
Соскоблить ножом и вымыть щеткой 2 килограмма мидий. Варить их в подсоленной воде, прибавив лавровый лист и черный перец, 1-2 моркови и 1 ломтик сельдерея до тех пор, пока створки мидий не откроются. Отделить мидии от створок.
Очистить и нарезать кубиками 2-3 моркови и 1 корень средней величины сельдерея. Мелко нарезать 2 головки репчатого лука. Обжарить овощи в 1/2 стакана подсолнечного (или кукурузного) масла и посолить. Довести овощи до мягкости, прибавить 1 столовую ложку муки и спассеровать. Под конец добавить 2-3 помидора, очищенные и мелко нарубленные. Все хорошо размешать, влить отвар, в котором варились мидии, и довести до кипения. Затем положить мидии, 5-6 зубчиков чеснока, нарезанного соломкой, 15-20 горошин черного перца и 1 лавровый листик. Продолжать варить еще 10-15 минут при слабом кипении. Подавать в холодном виде с ломтиками лимона.
Мидии с маслом
3 кг мидий (с раковинами), 60 г сливочного масла, 5-6 зубчиков чеснока, соль.
Очищенные и вымытые мидии поварить в воде 15-20 минут. Отделить мясо от раковин, вымыть, залить небольшим количеством теплой воды, посолить и варить вместе с маслом и чесноком.
Мидии, тушенные с рисом
400 г мяса мидий, 200 г риса, 3 головки репчатого лука, 125 г зеленого перца, 4 свежих помидора, 3 ст. ложки топленого масла; соль, молотый перец по вкусу.
Сварить рассыпчатый рис до полуготовности. Стручки зеленого сладкого перца очистить от плодоножек и зерен, нарезать тонкой соломкой и слегка обжарить. Мелко нашинкованный лук слегка обжарить. В конце жарения добавить свежие помидоры, предварительно слегка отжатые от сока и зерен и нарезанные некрупными кусками. Подготовленные, вынутые из раковин мидии слегка обжарить. Смешать мидии, рис, перец и лук. Сложить в сотейник. Подлить несколько ложек горячей воды, заправить солью и молотым перцем. Тушить под крышкой на маленьком огне в течение 15-20 минут.
Мидии, запеченные с пряностями
500-600 г мидий, 100 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 4 шт. гвоздики, 1,5 кг картофеля; зелень петрушки, соль по вкусу.
Промытые в холодной воде раковины опустить на 30 минут в подсоленную воду, после чего вскрыть раковины и отделить мясо. Тонко нашинковать зелень петрушки, растолочь гвоздику и растереть с солью зубчик чеснока, перемешать и посыпать этой смесью мидий, уложенных в смазанный жиром сотейник. Хорошо сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу. На гарнир подать жареный картофель.
Мидии или устрицы панированные жареные
400 г мяса устриц или мидий, 1/2 ст. молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1/2 -1 ст. ложки масла; соль, молотый перец по вкусу.
Тщательно промытые в холодной воде раковины мидий или устриц открыть и извлечь моллюсков. Холодное молоко заправить солью и сырым яйцом. Хорошо размешать. Опустить устриц или мидий в эту смесь, после чего обвалять их в смеси муки с молотыми сухарями. Хорошо разогреть топленое масло на сковороде, выложить моллюсков и быстро обжарить. Отдельно подать томатный соус.
Мидии по-рыбацки
2 кг мидий, 1 ст. белого вина, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 ч. ложка лимонного сока, лавровый лист, соль по вкусу.
Очищенных мидий сварить, вынуть из раковин и держать в тепле, но не на огне. В кастрюлю влить белое вино, положить мелко нарезанный лук, поставить на сильный огонь и вскипятить. Добавить отвар, полученный при варке мидий, и 2-3 раза прокипятить. В кастрюлю положить небольшими кусочками сливочное масло, затем понемногу, чтобы не было комков, всыпать толченые сухари, зелень петрушки и лимонный сок. В соус положить мидий и прогреть на слабом огне, не доводя до кипения.
Мидии во фритюре
750 г мидий, 50 г сливочного масла, 150 г муки, 5 яиц, 200 г молотых сухарей, 250 г соуса, соль по вкусу.
Подготовленные мидии отварить. Приготовить белый соус: немного муки пассеровать на небольшом количестве сливочного масла, залить отваром, в котором варились мидии, посолить по вкусу, прибавить 1-2 желтка и размешать, подогревая на огне, чтобы соус загустел. Разложить мидии на противень, залить их соусом, придать им форму кубиков, дать застыть, перевернуть и залить их с другой стороны так, чтобы они были покрыты соусом со всех сторон, снова дать соусу застыть. Запанировать в муке, яйцах и молотых сухарях, обжарить во фритюре. Поджаренные мидии подавать с соусом тартар.
Мидии, тушенные с капустой
На 250-300 г вареных мидий - 3 ст. ложки растительного масла, 1 кг свежей или квашеной капусты, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 головки репчатого лука, 1-2 морковки, 1 ст. ложка 3%-го уксуса, по 1 ст. ложке сахарного песка и муки, 5-6 горошин черного перца, соль по вкусу, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Мидии после припускания нарезать соломкой и обжарить на жире вместе с нарезанным соломкой луком. Свежую капусту нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить воду (1/2 стакана), уксус, томат-пюре, специи и нарезанные соломкой предварительно обжаренные морковь и лук и тушить до готовности. Затем положить соль, сахар, слегка обжаренную муку, разведенную водой, хорошо перемешать и довести до готовности.
За 10-15 минут до окончания тушения добавить жареные мидии, соль, перец, сахар. При подаче посыпать блюдо зеленью. Если использовать квашеную капусту, то ее надо промыть, отжать и тушить без добавления уксуса.
Мидии в чесночном соусе
Мидии 2 кг, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 4-5 толченые дольки чеснока, 1 желток, сок лимона, зелень петрушки.
Хорошо промыть мидии, положить в кастрюлю, залить холодной водой и медленно подогреть на огне, пока не откроются створки и мясо не станет мягким. Слить воду в посуду и снять одну из створок мидий. Разложить мидии на разогретое блюдо оставшейся створкой книзу.
Приготовление соуса: Пожарить муку с маслом и развести стаканом отвара в котором варились мидии.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45