Салат из кальмаров, квашеной капусты и лука
Блины и блинчики
Блинчики жареные, или "налесники"
Блинчики с творогом
Блинчики с яблоками
Каравай из блинов
Блины
Блинный овощной пирог
Блины гречневые
Блины гречневые
Блины гречневые пополам с пшеничной мукой
Блины обыкновенные пшеничные
Блины царские
Соусы и приправы к закускам
Салатная заправка
Грибной соус
Соус из тертых сухарей
Соус из уксуса и растительного масла (салатная заправка)
Столовый хрен
Хрен с уксусом и сметаной
Брусничный соус
Горчица столовая
Винный соус
Красный соус с вином
ЗАКУСКИ ПОД ПИВО
К истории вопроса
Закуски -необъемлемая часть пива
Традиционные блюда и закуски к пиву в некоторых странах.
Пивные привилегии и табу
Сало
Сало в банке
Сало оригинальное
Сало с чесноком в банке
Сало соленое
Соленая, копченая и вяленая рыба
Соление осетра или белуги
Рыба, соленная "под лососину"
Малосольная рыба
Секреты копчения рыбы
Рыба холодного копчения
Копчение щуки
Рыба горячего копчения
Вяление рыбы
Маринованная рыба
Балык
Соленый сиг
Способ соления кpасной pыбы
Шпроты домашнего приготовления
Хранение рыбных продуктов
Хлеб к пиву
Закуска по-русски
Соленые сухарики
Соленые сушки, соломка
Палочки-тычинки соленые
Тычинки соленые с тмином
Тычинки соленые с миндалем
Печенье соленое 1
Печенье соленое 2
Печенье соленое 3
Печенье соленое 4
Гренки
Гренки к пиву
Гренки с килькой
Гренки с сардельками
Гренки с копченой салакой
Гренки запеченные по-итальянски
Палочки с анчоусами
Гренки-палочки с ветчиной и яйцом
Гренки с брынзой и яйцом
Гренки острые
Гренки с фасолью
Гренки сырные с ветчиной
Гренки сырные
Гренки с помидором, килькой и сыром
Гренки с сыром
Гренки с тертым сыром и яйцами
Гренки пикантные с сыром, яйцами и петрушкой
Гренки с сыром и перцем
Гренки с сыром, желтками и пивом
Гренки с пивом
Гренки с плавленым сыром
Гренки с плавленым сыром, жаренные
Полоски
Полоски с красным перцем
Крутоны, канапе и тартинки - и всё к пиву
Помазка яичная
Канапе-пирамида
Канапе по-берлински
Канапе с голландским сыром
Канапе с сосисками, сыром и помидорами
Канапе с сыром и арахисом
Канапе с сыром и грецкими орехами
Канапе с сыром и пивом
Канапе с сыром по-венгерски
Крутоны-ассорти
Крутоны с яйцом и ливерной колбасой
Крутоны с ветчиной и яйцом по-венгерски
Многослойный сандвич с сельдью
Тартинки из солонины по-английски
Рыба под пиво
Засолка рыбы
Посол в тузлуке
Посол сельди
Посол рыбы "по-болгарски"
Канапе из анчоусов
Канапе с раками
Бутерброды с горячим салатом
Рыбные шарики
Продукт, созданный для пива
Сыр к пиву
Сулугуни жареный
Брынза в тесте
Сырные гренки
Сырные жгутики
Печенье с сыром
Панированные сырные палочки "орли"
Палочки сырные 1
Палочки сырные 2
Печенье cырно-соленое
Сырно-соленые палочки
Печенье с брынзой
Палочки с сыром
Хачапури слоеные
Острые хлебцы с сыром
Орешки из сыра
Раки
Раки отварные
Раки, вареные в пиве по-польски
Раки, вареные по-немецки
Раки отварные в пиве или в квасе
Раки отварные в вине
Раки в белом вине
Раковые шейки, зажаренные в тесте
Раковые шейки в голландском соусе
Закуска из тушеных раков
Раки фаршированные с соусом
Канапе с раками
Приготовление масла из раков
Раки с рисом
Раки тушеные 1
Раки тушеные 2
Салат из раков
Маленькие волованы с раками
Крабы
Крабы с яично-масляным соусом
Крабы, запеченные в молочном соусе
Мидии
Печеные мидии
Мидии в соусе с белым вином
Мидии, запеченные в раковинах
Мидии жареные
Плакия из мидий
Мидии с маслом
Мидии, тушенные с рисом
Мидии, запеченные с пряностями
Мидии или устрицы панированные жареные
Мидии по-рыбацки
Мидии во фритюре
Мидии, тушенные с капустой
Мидии в чесночном соусе
Картофельный рулет с мидиями
Креветки
Отварные креветки
Креветки под соусом
Креветки жареные
Салат рисовый с мясом антарктической c креветки
Помидоры, фаршированные мясом антарктической креветки
Заливное мясо антарктической креветки
Канапе с креветками
Канапе с креветками, грибами и сыром
Салат овощной с мясом антарктической креветки
Омлет с креветками
Креветки с чесноком
Салат из креветок
Заливное из шеек креветок
Креветки с грибами
Тушеная рыба с креветками
Тушеные креветки
Креветки, запеченные в белом соусе
Шейки креветок, жаренные в тесте
Креветки в остром соусе
Жареные креветки
Креветки тушеные
Креветки с майонезом
Креветки жареные
Креветки, жаренные по-керкенезски
Креветки, жаренные с цветной капустой
Креветки, жаренные в тесте
Креветки, жаренные с гренками
Жареные креветки
Креветки фри
Печеные креветки
Закуска из креветок
Картофель фаршированный креветками
Авокадо с креветками 1
Авокадо с креветками 2
Креветки, запеченные в соусе
Кальмары
Омары
Омар со специями
Омар в тесте
Картофельные закуски
Чипсы картофельные натуральные
Чипсы из отварного картофеля
Горох под пиво!
Жареный горох
Горох, орешки, косточки...
Соленые абрикосовые косточки
Ядра миндаля и орешки
Жаренный соленый арахис
Салаты к пиву
Винегрет рыбный
Винегрет с осетриной, белугой
Винегрет с сельдью
Винегрет с килькой, хамсой, тюлькой, салакой солеными
Винегрет со свежей сельдью или сардинами и майонезом
Винегрет со свежей сельдью или сардинами и маринованным луком
Винегрет с мидиями
Винегрет с мидиями и грибами
Винегрет с кальмарами
Первые блюда к пиву
Окрошка с солеными грибами
Грибной холодник
Окрошка грибная
Окрошка сборная мясная
Окрошка овощная летняя
Окрошка рыбная
Ботвинья
Ботвинья простая полная
Борщ холодный из молодой свеклы
Борщ щавелевый холодный
Щи зеленые холодные
Щи кислые холодные
Суп холодный из щавеля и свекольной ботвы
Суп холодный с пивом
Суп из мидий холодный
Холодник со сметаной
Ботвинья с огурцами и малосольной лососиной
Холодник на простокваше
Суп из кефира (холодный)
Суп литовский
Суп из кислого молока с капустой и сардельками
Суп из кислого молока с овощами, грибами и сосисками
Суп холодный из соленых огурцов
Вторые блюда к пиву
Солянка мясная
Солянка сборная на сковороде
Копченая корейка, жаренная с вешенкой
Грибная солянка
Солянка сборная с капустой
Ветчина с горошком
Капуста жареная
Капуста, тушенная с лисичками
Капуста квашеная, тушенная с грибами
Квашеная капуста по-мюнхенски
Жареные шампиньоны
Бигос - культовое польское блюдо
Бигос из свинины и квашеной капусты
Бигос из говядины
Бигос грибной рассольный
Бигос с грибами
Бигос грибной с кореньями
Бигос старопольский
Свиные ножки с квашеной капустой
Свиной желудок с капустой
Ветчина отварная с горошком
Тушеная свинина с квашеной капустой
Тушеные отбивные котлеты
Тушеные отбивные котлеты из свинины
Окорок тушеный со свежей капустой
Копченый поросячий бочок, тушенный с квашеной капустой
Московская солянка
Свинина запеченая
Крестьянский завтрак
Ассорти "Балтика"
Ассорти с колбасой
С ветчиной и сыром
Гуляш из дичи
Тушеная зайчатина с луком
Снеток или ряпушка жареные
Судак жаренный по-питерски
Судак фри по-литовски
Карпы в масле "метрдотель"
Сосиски и колбасы к пиву
Сосиски с красным соусом
Колбаса жареная, приправленная луком
Тушеные сосиски с овощами
Сосиски в слоеном тесте
Сардельки, сосиски с тушеной капустой
Молочные сосиски, запеченные в грибах
Сосиски по-брестски
Тушеная колбаса
Тушеная колбаса с луком-пореем
Тушеные колбасные, ветчинные и др. обрезки по-венгерски
Грибы с колбасой
Шпинат, запеченный с колбасой
Колбаса с луком и картофелем
Сосиски в картофельном тесте
Блюда из пива
Ананасы в пивном кляре
Картофель в пиве
Картофельная запеканка с пивом
Котлеты свиные отбивные с пивом по-чешски
Свинина в пивном тесте
Сосиски в пиве
Граматка, или фарамушка
Пивной суп с желтками
Пивной суп со сметаной и творогом
Пивной суп с творогом
Говядина, тушенная с пивом
Свинина с пивом
Утка паровая в пивном соусе
Рыба, тушёная с пивом
Карп в пиве
Горячее пиво
Морковное пиво
Коктейль "Зорро"
Пунш пивной
Вино и закуски под вино
Классификация вина
Вино за столом
Температура вина
Правильный бокал
Употребление вина
Вина провинции Бордо
Вина Германии
Виски - душа аперитивов
Коньяки
Джин - напиток вечеринок
От автора. Закуска - и ее роль к самосознании русского народа
Я, вообще, на ощупь страшно нервный.
Робкий и застенчивый до слез
Друг сказал, что от привычки скверной,
Пьешь, мол, без закуски, как матрос...
Александр Дольский
Закуска составляет один из важнейших факторов человеческой жизнедеятельности, и проходить мимо этого мы просто не имеем права. Великие и безвестные ныне повара, составившие славу человеческой цивилизации, и продвинувшие наше понятие о нравственности и границы познания мира не менее, чем иные великие ученые, философы и завоеватели, даровали человечества кроме счастья вкушения правильно приготовленной пищи еще и счастье предвкушать ее.
Возможно (мы не спорим с традицией), древнейшей женской профессией и было ночное ремесло, что же касается профессий мужских, то тут место принадлежит безусловно, повару. И как бы охотники не оспаривали это утверждение, доказывая, что именно охотой пра-человек завоевывал себе место под солнцем, мы все знаем, что основой становления первобытного людского сообщества было собирательство злаков, очистка собранного от несъедобных частей, подсушивание и подвяливание. Человек, заваливший пойманного в лесу кабана, был еще зверем, человек, радующийся пламени греющего костра - был ребенком, но когда человек начал обжаривать над костром кусок мяса, наколотый на острую ветку - он стал приближаться к своему гордому званию "человека разумного". Недаром люди считали огонь и искусство приготовлять пищу даром бога Прометея. Недором его наказал сам мифический глава богов Зевс, ибо лишь вкушая поджаренную пищу человек стал достигать наслаждения почти божественного.
В Древней Греции и Риме приготовление пищи стояло на уровне высокого искусства. У Петрония щедрый хлебосол Тримальхион упивается от описаний множества блюд, многие из которых до сих пор остаются непознанными.
Тогда же сложилось традиционная композиция обедов, принятая и сейчас закуски, основное блюдо и десерт.
И если второй и третьей частям до сих пор отводится большое место в кулинарной литературе, то первая оказалась незаслуженно забытой.
Решив восполнить это упущение, мы поневоле оказались перед дилеммой. Дело в том, что особенность русского национального застолья состоит в расслоении нашего общества. Традиционно столы, за которыми собираются наш народ делится на винно-водочные и пивные. У нас не существует свойственной западным странам точной градации на аперитивы, смешанные напитки, обеденные и послеобеденные напитки и закуски. И хотя все мы должны стремиться к внедрению в наш быт высокой культуры застолья, надо тем не менее отдавать себе отчет в том, что весьма значительной части нашего народа надо вообще научиться закусывать потребляемые ими спиртные напитки.
К сожалению, с этим в нашей стране наблюдаются традиционные трудности. Тому виной не только скудость наших прилавков и пустота карманов большей части российского населения, не только кризисные явления в экономике нашей страны, но и духовное оскудение нашего народа, отсутствие нравственных устоев и представления о нормальном культурном отдыхе. Стремясь после трудового дня в пивные, рюмочные, в темные подворотни, расстилая на газетке банку со ржавой килькой и торопливо хлебая из горлышка вожделенное пойло, эти люди лишают себяч радости настоящего человеческого застолья, истинно дружеских отношений, тех дружеских-пирушек "симпосиев", которые воспели античные поэты.
Наша книга посвящена тем, кто еще не утратил чувства прекрасного, кто желает обогатить и украсить свою жизнь искусством правильного потребления хмельных напитков и закусок к ним, не просыпаясь поутру с раскалывающейся головой и горящим от изжоги желудком.
Короче - будем!
Раздел первый.
Закуски под водку.
Русская водка делалась из ржи, пшеницы, ячменя. Водка вообще называлась вином и разделялась на сорты: обыкновенная водка носила название простого вина; лучше этого сорт назывался вино доброе; еще выше - вино боярское; наконец, еще высший сорт было вино двойное, чрезвычайно крепкое. Некоторые употребляли тройную и даже четвертную, то есть четыре раза перегонную водку и умирали от нее. Кроме этих водок, делалась водка сладкая, насыщенная патокой: эта водка назначалась единственно для женского пола. Хозяева настаивали водку на всевозможнейших пряностях и разных душистых травах; настаивали на корице, мяте, горчице, зверобое, бадяге, с амброй, на селитре, с померанцевой и лимонной коркой, с можжевельником и делали наливки на разных ягодах. Русские пили водку не только пред обедом, но и во время обеда, и после обеда, и во всякое время дня.
Н.И.Костомаров
С водкой у русского человека сложились странные взаимоотношения. Гордясь первенством и основоположничеством в изобретении водки (от перегонки и очистки до пресловутого "менделеевского градуса"), мы тем не менее долго стеснялись признаться, что на этом напитке во многом держится экономика России. И добро бы на экспорте - нет, на внутреннем потреблении. Если взглянуть глубже, то и товарно денежные отношения на селе, да и в значительном проценте городов у нас подменены товарно-водочными. Если в сельской местности это звучит более прямолинейно ("вскопал огород - получил бутылку"), то в городских условиях опосредованно ("поработал-получил деньги- купил бутылку").
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45