Японцы не любят оценивать искусство на бегу. Чайная церемония, мастерство икебаны, стихосложение, любование природой – все это фурю, то есть изящные досуги. Человека, который пренебрегает ими в жизни, считают ничтожеством. Изящные досуги у японцев не являются достоянием эстетов или богачей. Хороший вкус, считают японцы, не купить за деньги.
В феодальную эпоху, когда быт простого человека был строго регламентирован, и земледелец, собиравший в год сто кулей риса, не имел права есть рис, посеянный и сжатый своими руками, простейшая утварь вроде чугунного чайника, бумажного фонаря или бамбуковой ширмы обрела своеобразную прелесть. Японцы научились тогда видеть красоту в малом: в капле росы, в еловой игле. Так умеренность и сдержанность превратились в национальную черту.
Чай по-японски.
Чай завезли в Японию из Китая в VII веке. В Китае его ценили как лекарственное растение, помогающее от усталости, болезни глаз, ревматизма, потом как утонченное времяпрепровождение. Но культа чая не было ни в одной стране. С чайной церемонией японцев познакомил японский монах Эйсай, основатель монастыря в Киото.
В XVI в. в самурайских кругах вошла в моду игра чайное соревнование: выпивая чашку чая, участники должны были определить, из какой он страны привезен. С тех пор чай полюбился японцам, чаепитие вошло в обычай. Появились постоянные чайные плантации в районе Удзи возле Киото. До сих пор лучшие сорта чая в Японии собирают в Удзи.
С XV в. японские монахи осваивают технику чайного ритуала, а в XVI в. она достигает совершенства. Чайный ритуал породил такие искусства, как икебана, стиль керамики в духе ваби, японские сады, оказал влияние на фарфор, живопись, интерьер японского дома. Чайный ритуал повлиял на мироощущение японцев. Японцы говорят, что всякий, кто хорошо знаком с чайной церемонией, должен уметь регулировать свое поведение во всех случаях жизни с легкостью, достоинством и изяществом. Японские девушки перед замужеством брали уроки тя-но ю, чтобы приобрести красивую осанку, изящные манеры.
Существуют различные школы искусства чая. Характер чайной церемонии зависит от времени года. Участники одеваются в спокойные тона: в однотонные шелковые кимоно и специальные белые носки, предназначенные для деревянной обуви. У каждого небольшой складной веер. Весь ритуал делится на два действа. Действо первое: гости в сопровождении хозяина следуют по специальной дорожке сквозь полумрак сада; подойдя к небольшому бассейну с прозрачной водой, омывают руки и рот. Вход в чайный дом низкий и гостям приходится нагибаться. Домик разделен на три части: чайную комнату, комнату ожидания и подсобное помещение. Перед входом посетители оставляют обувь, последний из гостей закрывает дверь. Через некоторое время после того, как гости освоились с обстановкой, появляется хозяин и глубоким поклоном приветствует гостей, молча садясь напротив них. Рядом с хозяином на циновке расставлены необходимые предметы: чашка, коробочка с порошком зеленого чая, деревянная ложка, бамбуковый венчик, залитый чуть остуженным кипятком. Все стадии ритуала проходят в строгом порядке. Присев, гости приступают к сладостям. Затем хозяин приглашает их в сад. О начале церемонии возвещает гонг – 5 и 7 ударов. После гонга гости покидают сад и возвращаются в чайную комнату. В комнате отодвинута бамбуковая штора. Хозяин вытирает чайницу и ложку специальной тканью и моет мешалку в горячей воде. Затем кладет 3 ложки предварительно растертого порошкообразного зеленого чая в чашу, заливает ковшом горячей воды и взбивает чай мешалкой, пока чай слегка не загустеет. Все движения рук и корпуса особые, а лицо остается строгим и неподвижным. Крепкий зеленый чай готовится с расчетом – 1 чайная ложка порошка чая на 200 граммов воды. Время заваривания не выходит за пределы 3—5 минут. Второе действо: главный гость кланяется, ставит чашу на ладонь левой руки, поддерживая правой. Подносить чашку ко рту следует медленно, а сделав небольшой глоток, оценивают вкус чая. Затем пригубленное место гость вытирает специальной бумагой и передает чашу следующему гостю, который после нескольких глотков отправляет ее дальше, пока чаша не вернется к хозяину. Такой чай очень ароматен, но терпок. Круг, который проходит чашка, занимает не более 10 минут. Разговоров в это время не ведется, и все сидят в чинных позах, в строгих парадных одеяниях.
Чай по-японски представляется как ритуальное групповое действо, имеющее глубокие философские корни общенациональной японской культуры и является одним из видов искусства Японии.
Рестораны
В Японии существует несколько видов ресторанов:
Семейные рестораны предлагают меню из японской, китайской и европейской кухонь, чтобы удовлетворить запросы всех членов семьи. В семейных ресторанах много посетителей по выходным, когда офисные служащие «прогуливают» свои семьи.
«Идзакая» – бар или пивная. В меню можно найти множество закусок и алкогольных напитков. Это самый популярный вид ресторана среди японцев, поскольку он располагает к неформальному общению.
«Ретэй» – дорогой ресторан в японском стиле, где обычно подается праздничная еда кайсэки рери и собираются бизнесмены с целью ублажить торговых партнеров или отпраздновать важное событие в деятельности компании. Среди японцев популярны рестораны зарубежной кухни, среди которых можно выделить рестораны китайской, итальянской кухонь, а также европейские рестораны.
«Фаст-фуды» McDonals's, Burger King, Lotteria, Wendy's, KFC, First Kitchen предлагают быстрые и дешевые гамбургеры и сэндвичи. Перенимая зарубежные традиции в еде, японцы не копируют их, а подгоняют под местный вкус. Кроме европейских «фаст-фудов», существует множество японских аналогий, но они специализируются не на гамбургерах, а на отдельных блюдах японской кухни: суси, донбури, якинику или множестве блюд из одного продукта.
«Тэйсеку-я» – рестораны, где посетителям предлагают только комплексные обеды, которые обычно состоят из закуски дзэн-сай, основного блюда, чашки вареного риса и напитка. Такие рестораны сосредоточены в деловых районах, поскольку они удобны для офисных служащих, которые всегда стеснены во времени.
Передвижные тележки ятай предлагают традиционные японские блюда, простые в приготовлении, такие как рамам, одэн или такояки. Иногда рядом с тележкой оборудованы столики и посадочные места.
Напитки
Саке
Саке вот уже на протяжении нескольких веков является национальным алкогольным напитком Японии. Причем ритуал потребления этого напитка очень важен, он гармонично вписывается в японскую культуру.
Сравнить саке с каким-либо европейским алкогольным напитком сложно. У него нет аналогов, и поэтому его трудно поместить в нашу общепринятую классификацию. Его крепость равна примерно крепости крепленого вина – от 16 до 21°. Однако по способу приготовления саке все же относится к водке, а вот употребляют его, скорее, как ликер.
Вкус саке описать сложно. Он весьма специфичен. Особенно это чувствуется, если напиток не подогрет. Человеку, хорошо знающему вкус водки, в первый момент может показаться, что вместо саке ему налили плохо приготовленный, причем сильно разбавленный самогон. Однако постепенно, с увеличением количества выпитого саке, гамма его вкусовых ощущений становится богаче. Кроме того, многое зависит и от качества напитка: вкус дорогого напитка несколько похож на херес, а дешевое саке имеет желтоватый цвет и горьковатый вкус, напоминающий, по мнению туристов, смесь шампанского с хлороформом.
Процесс изготовления саке довольно сложен и во многом схож с процессом изготовления рома, но вместо патоки из сахарного тростника применяется патока из риса. Очищенный шлифованный рис варят на пару, затем сливают отвар, а в рис добавляют свежую воду и коджи (специальную культуру плесневых грибов Aspergillus oryzae). Коджи используют не только для получения саке, но и при изготовлении соевого соуса. Процесс ферментации происходит при температуре не выше 15 °С и длится 20—30 суток. Затем полученную спиртовую смесь, имеющую крепость до 21 °, фильтруют через уголь, пастеризуют и разливают в 9-литровые бочонки. Однако к ритуальному потреблению саке готов лишь через год хранения в прохладном месте. В последнее время в технологии производства все чаще применяют перегонку.
Первые упоминания о саке относятся к XVII в. Его прародителем является хакуцуру, что в переводе с японского означает «белый журавль». Ученые же считают, что саке появился гораздо раньше. И все же только к концу XVII в. он получил широкое распространение во всех слоях японского общества.
Сейчас в каждой из 47 префектур Японии производят по крайней мере два вида саке. Отличить их друг от друга сможет лишь не равнодушный к этому специфическому напитку японец. Наиболее популярные в Японии сорта саке выпускаются в префектурах Химого и Киото.
Что же касается церемонии потребления саке, она выглядит примерно так. Когда гости собираются за столом, торжественно заносится бочонок. Основная задача накладывается на трех самых почетных гостей: они берут специальные деревянные колотушки и совместными усилиями выбивают крышку бочонка. После этого гостям разносят в точном соответствии с их общественным статусом деревянные лакированные плошки с саке. Они имеют непривычную для нас квадратную форму, поэтому пить из них без привычки очень сложно.
Существует и более простая церемония употребления саке. Напиток разливают в керамические бутылки емкостью по 360 г, называемые токкури. Употребляют его как в холодном, так и подогретом до 45—50 °С состоянии. В ресторанах для подогрева рисовой водки используется специальная печка. Российскому человеку понять эту особенность потребления саке очень сложно, так как мы всегда пытаемся максимально охладить водку.
В домашних условиях токкури ставят в теплую воду. По достижении нужной температуры глиняный сосуд помещают на специальную керамическую подставку, называемую токкури-хакама, а затем подают к столу. Пьют саке маленькими глотками из небольших, вмещающих 30—40 г, фарфоровых стаканчиков, называемых очоко. Его пьют часами, закусывая морепродуктами. Чаще всего это сушеные кальмары, блюда из угря, тунца, морских ежей и икры. Необходимым атрибутом этого ритуала являются маленькие японские бутерброды – суси, основой для которых служат клейкие рисовые лепешки.
Найти саке в Европе почти невозможно. Его можно встретить только в дорогих барах, но и там его держат исключительно для приготовления коктейля под названием «Фудзияма». В его состав входят саке, портвейн, ликер «Кюрасо» и лед. А вот в Японии найти любой европейский напиток несложно.
Виски
Всем известно, что в Японии производится саке, немногие знают, что в этой стране с успехом и в довольно больших количествах производят пиво. Но вот если сказать о том, что в Японии производят виски, многие воспримут подобное заявление за шутку. И все же это так. Успех шотландского виски в конце XIX в. и американского в начале XX в. привел к импорту этого напитка во многие страны. А постоянно растущий потребительский спрос местного населения стимулировал разработку технологии изготовления виски в этих странах. Одной из первых стран, наладивших производство виски, была Япония.
Изначально японцы импортировали различные сорта шотландского виски и смешивали их с саке. Но это продолжалось недолго: постепенно японцы начали пить чистый скотч, а с 1923 г. наладили производство японского виски.
Большую роль в создании и развитии производства этого напитка сыграл Масатаке Такетсуру. Женившись на шотландке, он настолько полюбил виски, что основал первый в Японии винокуренный завод в Ямадзаки по его производству.
Разработчиком рецептуры первого японского виски «Suntory» был Шинжиро Тории. Его последователи много работают над улучшением качества этого напитка. Широкомасштабный поиск собственной ароматической и вкусовой гаммы напитка ведется до сих пор. В качестве эксперимента используются вода из разных источников, различные типы перегонных аппаратов, бочки из-под хереса, рома, бурбона и пр.
Самым важным производителем виски в Японии в настоящее время считается фирма «Suntory Hakushu». Она занимает около 70 % рынка страны. По существу эта фирма представляет большой винокуренный завод с 24 перегонными колоннами, самый большой в мире. Фирма производит несколько видов солодовых и смешанных виски: «Suntory White», «Katubin», «Crest», «The Whisky», «Imperial», «Royal». Экспортируется только один смешанный виски «Hibiki» и один солодовый «Yamazaki», имеющий 12-летнюю выдержку. Но в Европе эти напитки не пользуются популярностью.
Чаще всего японский виски является смешанным, изготовленным из проса и индийской кукурузы с добавлением небольшого количества риса и других зерновых. Отсюда и возникает его специфический вкус, не свойственный классическому скотчу. Хотя виски – вкусовой напиток, японцы предпочитают употреблять его во время ужина в разбавленном водой виде.
Говоря о виски, о его различных вариантах, их ароматических, вкусовых и потребительских характеристиках, все автоматически сравнивают их с аналогичными характеристиками скотча. Многие любители виски считают, что потребительский успех напитка зависит от степени подобия шотландскому виски. Во многом это так. Поэтому в утверждении о том, что производство и культура виски может принадлежать только англосаксонскому стилю, есть доля правды.
Причем с этих позиций можно оправдать канадский, американский и австралийский виски. Ведь в этих странах английская культура оставила глубокий след, а вот с Японией это сделать сложнее. Как заимствование из чужой культуры получило такое распространение в стране традиций?
В общем-то, это не главное. Важно то, что виски, как и любой алкогольный напиток, тянет за собой в Японии ритуальный шлейф. Причем это не просто спектакль, а наилучший рецепт поведения человека при потреблении того или иного алкогольного напитка, проверенный веками.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11