Затем вино
разливают по бутылкам.
Добавление сахара может возобновить брожение вина. Чтобы этого не
получилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки наполняют так, чтобы
между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2-2,5 см, пробку
привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при
температуре 65 гр. в течение 20 минут. Затем пробку развязывают.
Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем быстрее происходит процесс
старения, оно скорее созревает, улучшаются его вкус и букет.
Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время оставалась
влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух.
С целью повышения качества вина его выдерживают. Для различных сортов
вин время выдержки различное. Некоторые вина совершенно готовы уже через
8-12 месяцев, а при
дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но имеются и
такие, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и более, и вкус их
улучшается. Хорошо выдержанное старое плодовое вино очень вкусно.
Вина лучше приготовлять из смеси соков. При смешивании соков
улучшаются цвет и аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в
небольшом количестве сок из рябины или груши, который содержит много
дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и приобретают
некоторую терпкость. Однако приготовлять вина из смеси соков значительно
труднее, чем из одного сока.
В домашних условиях наиболее доступно приготовление
следующих вин:
с т о л о в о е б е л о е - из соков яблок, крыжовника
или белой смородины;
с т о л о в о е р о з о в о е - из смеси различных
соков (яблок, крыжовника, белой смородины со
слабоокрашенным соком из вишен или соком из красной
смородины или малины);
с т о л о в о е к р а с н о е - из смеси различных
соков с преобладанием темноокрашенных соков (смородины,
темноокрашенных вишен);
к р е п к и е - из соков яблок и рябины;
с л а д к и е - из соков вишни, малины, земляники,
черной и красной смородины.
Расчеты приготовления вин приводятся для получения 10 л
вина.

СТОЛОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО
Приготовляют из неокрашенных соков (яблочного, белосмородинового и
крыжовникового), желательно с прибавлением до 10% рябинового сока. Готовое
вино приобретает цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает ароматом
яблок или ягод и приятной кисловатостью. Рецептура вина приведена в
табл.1.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО БЕЛОГО ВИНА
Таблица 1
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДї
і Сок і Состав іНорма расхода і Требуется і
і і сока (%)ісока на 10 л ГДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДґ
і і івина (в л) іводы (л)ісахара (кг)і
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДґ
і і і і і і
і Смесь: і і і і і
і яблочный і 90 і 7,2 і 1,3 і 1,2 і
і рябиновый і 10 і 0,8 і і і
і Яблочный і 100 і 9,2 і - і 1,3 і
і Белосмородиновый і 100 і 3,1 і 6,0 і 1,4 і
і Крыжовниковый і 100 і 5,0 і 4,2 і 1,3 і
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДЩ

СТОЛОВОЕ РОЗОВОЕ ВИНО
Приготовляют из смеси белоокрашенных соков (яблочного,
белосмородинового и крыжовикового) с малиновым и рябиновым. Готовое вино
должно быть светло-розового цвета с ароматом яблок и малины и приятной
освежающей кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл.2.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО РОЗОВОГО ВИНА
Таблица 2
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДї
і Сок і Состав іНорма расходаі Требуется і
і ісока (%)ісока на 10 л ГДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДґ
і і івина (в л) іводы (л)ісахара (кг)і
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДґ
і Яблочный і 70 і 4,9 і і і
і Малиновый і 20 і 1,4 і 2,2 і 1,2 і
і Рябиновый і 10 і 0,7 і і і
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДґ
і Белосмородиновый і 80 і 4,0 і 4,0 і 1,3 і
і Малиновый і 20 і 1,2 і і і
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДґ
і Крыжовниковый і 80 і 4,0 і 4,3 і 1,3 і
і Малиновый і 20 і 1,0 і і і
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДЩ

СТОЛОВОЕ КРАСНОЕ ВИНО
Приготовляют из одних темноокрашенных соков или из смеси их с
неокрашенными соками. Готовое вино должно быть темно-рубиновым с ароматом
яблок и вишни или темной смородины, с приятной кисловатостью и крепостью
10 гр. Рецептура вина приведена в табл.3.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО КРАСНОГО ВИНА
Таблица 3
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДї
і Сок і Состав іНорма расходаі Требуется і
і ісока (%)ісока на 10 л ГДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДґ
і і івина (в л) іводы (л)ісахара (кг)і
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДґ
іСмесь: і і і і і
і яблочный і 60 і 4,2 і і і
і вишневый і 30 і 2,1 і 2,2 і 1,3 і
і рябиновый і 10 і 0,7 і і і
іВишневый і 100 і 5,0 і 4,2 і 1,2 і
іЧерносмородиновый і 100 і 3,5 і 5,5 і 1,8 і
іКрасносмородиновыйі 100 і 4,0 і 5,0 і 1,7 і
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДЩ

ЯБЛОЧНОЕ КРЕПКОЕ ВИНО
Приготовляют из яблочного сока с добавлением небольшого количества
рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно лучшее вино получается
при следующем соотношении соков: 90% яблочного и 10% рябинового. На 10 л
вина расходуют 7 л смеси соков.
Для получения сусла берут 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или
зимних сортов) и 0,7 л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л
воды.
При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в количестве 8 л и
добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После тщательного перемешивания
соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутыли и ставят на
брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7-10
дней. В результате брожения получается вино крепостью 5-11 гр. Для
доведения крепости до 16 гр. вино спиртуют. На 10 л указанного вина берут
0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку равномерно
распределяют по бутылям, а содержимое тщательно перемешивают веселкой до
получения однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино
выдерживают в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью.
После этого вино фильтруют и разливают в бутылки. Яблочное вино должно
быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с
ароматом свежих яблок.

РЯБИНОВОЕ КРЕПКОЕ ВИНО
Для получения хорошего рябинового вина (ввиду терпкого и горького
вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют 20% яблочного сока, полученного
из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для
приготовления сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5
кг сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино так же как
и яблочное. Готовое рябиновое вино приобретает светло-желтый цвет с
коричневым оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горечью.

СЛАДКОЕ ВИШНЕВОЕ ВИНО
Приготовляют из вишневого сока, полученного из совершенно зрелых
ягод. Для приготовления 10 л сусла берут 7 л вишневого сока, 1,6 л воды и
2,4 кг сахара, причем 2/3 указанного количества сахара (1,6 кг) вносят в
сусло перед брожением, а остальные 0,8 кг - после брожения и спиртования.
Подготовленное сусло ставят на брожение, введя в него заранее
приготовленную закваску. Брожение длится 7-10 дней. По окончании брожения
вино спиртуют. На 10 л вина берут 1 л водки. После спиртования его
тщательно перемешивают веселкой до получения вина однородной крепости и
выдерживают в течение 5 суток. После этого вино фильтруют, добавляют
остальную часть сахара и разливают в бутылки.
Готовое вишневое вино д.б. темно-вишневого цвета с ароматом плодов
свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.

СЛАДКОЕ МАЛИНОВОЕ ВИНО
Приготовляют из одного малинового сока. Для приготовления 10 л вина
берут 6 л сока, 2,4 кг сахара и 2,6 л воды. Вино готовят и спиртуют так
же, как и сладкое вишневое вино.

СЛАДКОЕ ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО
Для приготовления сусла берут 5 л черносмородинового сока, 2,4 кг
сахара и 3,5 л воды. Дальше поступают так же, как и при изготовлении
вишневого вина.

СЛАДКОЕ КРАСНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО
Лучшее вино, не уступающее другим ягодным винам, получают из красной
смородины сорта Смородина Варшевича. Для приготовления 10 л сусла берут 4
л красносмородинового сока, 2,4 кг сахара и 4,5 л воды. Вино готовят так
же, как и вишневое.

ВИНО ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
Плоды очищают, моют, раздавливают (дробят) деревянным валиком на
доске, установленной над кадкой или другим сосудом, чтобы в него стекал
сок. Для полного отделения сока мезгу оставляют в стелянной, деревянной
или эмалированной посуде при температуре 18-20 гр. для брожения.
Забродившую мезгу отжимают через холстину. Сок процеживают через марлю и
сливают в бутыль или бочку, а выжимки помещают в кадку, залитую водой (50%
от количества сока), и оставляют на сутки. Вода извлечет из мезги остатки
сахара, кислот, красящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту
массу снова отжимают, сок смешивают с соком первого отжима.
В сок добавляют сахар (250-300 г на 1 л сока). Сначала лучше положить
половину сахара, а через 2-3 дня, когда разовьется бурное брожение,
положить остальной сахар. При добавлении сахара его предварительно
растворяют в небольшом количестве сока.
Бутыль или бочку заливают на 3/4 объема, иначе при бурном брожении
сок вспенится и часть его вытечет. Бутыли и бочки с бродящим соком не
следует плотно закупоривать, т.к. при брожении образующийся углекислый газ
может разорвать бутыль. Лучше сосуд закрыть ватной пробкой, через которую
выходит углекислый газ и не проникают из воздуха микроорганизмы.
Удаление углекислоты можно провести через водяной затвор: проделав в
пробке бутылки отверстие, вставить в него резиновый шланг, а щели между
шлангом и пробкой залить воском. Второй конец шланга опустить в
поставленную рядом банку с водой. Выделяющаяся в процессе брожения
углекислота будет по шлангу поступать в банку и поглощаться водой.
Для брожения бутыли и бочки с соком ставить в теплое место (18-20
гр). В течении 10-12 суток протекает бурное брожение, сок пенится, из него
выделяется углекислый газ, затем брожение затихает, и в течении 15-20
суток протекает тихое брожение. За это время сахар выбродит, из сока
получается молодое вино. Его осторожно сливают с осадка. Это можно сделать
при помощи резиновой трубки.
Снятое с осадка молодое вино на вкус грубое, терпкое, в нем ощущается
спирт. В него нужно добавить сахар - 150 г на 1 л. Через месяц, когда
растворенный сахар соединится со спиртом и другими составными частями
вина, последнее становится приятным на вкус. Чем дольше вино выдерживают
при температуре 6-8 гр., тем лучше будет его вкус.

СЛАДКОЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ ВИНО
Из-за трудности извлечения сока из ягод, а также недостаточной
устойчивости вина при хранении, готовят сравнительно редко.
Для приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока, 2,4 кг
сахара и 0,5 л воды. Вино готовят так же.

ВИНО ИЗ ОБЛЕПИХИ
Ягоды перебирают, очищают. Если ягоды заморожены, то их сначала
оттаивают и моют. Из 4 кг ягод получается 3 л сока, в котором содержится
1,68% кислоты и 3,85% сахара.
Для уменьшения кислоты сок на половину разбавляют прокипяченной
водой. Затем оставляют для брожения, по окончанию брожения вино переливают
в бутылки, которые закупоривают пробками и ставят в прохладное место.
Выдержанное в течении года вино приобретает золотистый цвет, становится
совершенно прозрачным, обладает легким ароматом ананаса и свежего
пчелиного меда. Вкус вина сладковато-кислый, острый, освежающий, приятный.

ВИНО ИЗ ШИПОВНИКА
Берут 2 кг уже охваченного морозом шиповника, очищают, моют, кладут в
эмалированную кастрюлю, заливают тепловатым сахарным сиропом, который
приготовляют из 5 л воды и 2 кг сахара. Кастрюлю накрывают крышкой,
выдерживают до тех пор, пока не станут появляться пузырьки, примерно 20-30
дней. Затем содержимое кастрюли процеживают, разливают в бутылки, которые
укупоривают и ставят в подвал или кладовую.

МАЛИНОВОЕ вино, как правило, бывает очень ароматным и высового
качества. Собранные ягоды не моют, а сразу же прессуют. Выжимку заливают
водой. Через 12-24 часов ее вторично прессуют, получая сок 2-й водной
фракции. Количество воды определяется по таблице 9.
Иногда ягоды малины трудно отдают сок. В этом случае целесообразно
подбраживание мезги. Плоды взвешивают и помещают в сосуд, на 1 кг
добавляют 0.4 л воды и 150 г сахара, вводят азотистое питание (0.3-0.4
г/л) и разводку дрожжей (3% общего об'ема). Массу подбраживают 7-10 дней,
затем сусло процеживают, помещают в чистый сосуд и на 1 литр добавляют 180
г сахара.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11